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1、食品卫生学 Food Hygiene 课程代码：09321440 学 分：2学 时：32 （其中：讲课学时：30实验学时：0上机学时：0 ）先修课程：生物化学、食品化学、食品分析、微生物学、食品工艺学、食品营养学, 食品毒理学，食品微生物检验适用专业：食品科学与工程、食品质量与安全专业教材：食品卫生学-原理与实践，钱和，化学工业出版社，2010年9月第1版一课程性质与课程目标（-）课程性质（需说明课程对人才培养方面的贡献）食品卫生学是一门研究食品卫生质量、防止食品中可能出现的有害因素损害人体 健康的科学。食品卫生学应用分析化学、微生物学、毒理学和流行病学方法研究食品中 可能出现的有害物质及作用
2、机理，为提高食品卫生质量，采取相应的预防措施，以及制 定食品卫生质量标准提供依据。食品卫生学是全国高等学校食品科学与工程专业和食品 质量与安全专业的主要课程之一。通过本课程的学习，可使学生能对食品卫生的基本概 念、各类食品的常见卫生问题有所了解，并能够对其各类食品卫生问题进行预防控制和 监测管理。（二）课程目标食品安全学课程是食品质量与安全本科专业必修课。课程目标1：通过本课程的学习，使学生掌握食品卫生的有关基础知识，掌握食品中 有害物质的种类、污染途径及预防措施，掌握细菌、真菌、寄生虫、病毒对食品安全的 影响；掌握农药、兽药、食品添加剂、有机物质对食品安全的影响；掌握植物性、动物 性有毒物质
3、对食品安全的影响。课程目标2： 了解食品安全知识，让学生来解释所涉及的各种食品的检查，以确定其 是否适宜供人食用的成分，可能会出现的污染源和相应的防治措施，提高膳食风险的评 估和防御能力。同时培养学生的分析问题、解决问题的能力和灵活运用学习的理论解决实际问 题的能力。二、课程内容与教学要求第一章绪论(-)课程内容(1)食品卫生的意义(2)食品卫生的定义(3)食品卫生学的概念(4)与食品卫生相关的法律与法规(二)教学要求了解食品卫生的意义、定义；掌握食品卫生学的概念；了解食品卫生相关的法律与 法规。(三)重点与难点.重点食品卫生的定义、食品卫生学的概念。1 .难点食品卫生相关的法律与法规。第二章
4、生物性污染与食品卫生的关系(一)课程内容(1)食品污染的概念及分类(2)腐败菌的来源、污染途径及预防措施(3)致病菌对食品的污染及预防措施(4)病毒对食品的污染及预防措施(5)寄生虫对食品的污染及预防措施()教学要求熟悉食品污染的概念及分类，掌握腐败菌的来源及污染途径，掌握致病菌对食品的 污染及预防措施，掌握病毒对食品的污染，熟悉寄生虫对食品的污染，熟悉病媒生物对 食品的污染。(三)重点与难点.重点食品污染的分类及污染途径，致病菌、病毒、寄生虫对食品的污染及预防措施。1 .难点食品污染的分类及污染途径，致病菌、病毒、寄生虫对食品的污染及预防措施。第三章化学性污染与食品卫生的关系(-)课程内容(
5、1)天然存在的化学物质及其控制措施(2)环境污染导致的化学危害及其控制措施(3)有意加入的化学品及其预防措施(4)无意或偶然加入的化学品及其预防措施(5)食品加工中产生的化学危害及其预防措施。(6)来自于容器，加工设备和包装材料的化学危害及其预防措施(7)放射性污染造成的化学危害及其预防措施。(二)教学要求掌握天然存在的化学物质，环境污染导致的化学危害及其控制措施，掌握有意加 入的化学品及其预防措施、无意或偶然加入的化学品及其预防措施，了解食品加工中产 生的化学危害和来自于容器,加工设备和包装材料的化学危害及其预防措施。(三)重点与难点.重点黄曲霉毒素性质、毒性、与人类健康的关系，掌握易受污染
6、的食品及预防措 施。1 .难点了解农药的定义及分类，掌握食品中农药残余的来源及控制食品中农药残留量 的措施，掌握有害金属污染食品的途径、毒作用特点和控制措施。第四章物理性污染与食品卫生的关系(一)课程内容(1)物理性污染及其来源(2)物理性危害及预防物理性污染的卫生措施(二)教学要求.了解物理性污染来源及危害，了解预防物理性污染的卫生措施。(三)重点与难点.重点了解物理性污染来源及危害。1 .难点了解预防物理性污染的卫生措施。第五章 各类食品生产中常见的卫生问题(一)课程内容(1)乳制品生产中常见的卫生问题及预防措施；(2)肉制品生产中常见的卫生问题及预防措施；(3)水产品生产中常见的卫生问题
7、及预防措施；(4)谷物生产中常见的卫生问题及预防措施；(5)食用油生产中常见的卫生问题及预防措施。(二)教学要求熟悉乳制品，肉制品，水产品等各类食品生产中常见的卫生问题。(三)重点与难点.重点乳制品，肉制品，水产品等各类食品生产中常见的卫生问题。1 .难点乳制品，肉制品，水产品等各类食品生产中的卫生预防措施。第六章食品生产的卫生管理(一)课程内容(1)食品生产卫生管理要素(2)良好操作规范，卫生标准操作程序，IIACCP在食品卫生中的作用(3)全面质量管理在食品卫生中的作用(二)教学要求重点掌握良好操作规范，卫生标准操作程序，HACCP在食品卫生中的作用，了 解食品生产卫生管理在食品卫生中的作
8、用。(三)重点与难点.重点良好操作规范，卫生标准操作程序，HACCP在食品卫生中的作用。1 .难点食品企业如何有效实施食品生产卫生管理体系。三、学时分配及教学方法章教学形式及学时分配主要教学方法支撑的课程目标（按序填写）课堂 教学实 验上机课程 实践小 计第一章绪论2讲授法课程目标1第二章生物性污染与 食品卫生的关系10讲授法课程目标1第三章化学性污染与 食品卫生的关系8讲授法课程目标1第四章物理性污染与 食品卫生的关系2讲授法课程目标1第五章各类食品生产 中常见的食品卫生问题6讲授法课程目标2第六章食品生产的卫 生管理4讲授法课程目标2合计32五、课程考核考核形式考核要求考核权重备注出勤16
9、次15%平时作业3-4次15%期末考试闭卷70%六、参考书目及学习资料1、食品卫生学，冯翠萍编，中国轻工业出版社；2014年，第1版；2、食品卫生学，纵伟编，中国轻工业出版社，2011年，第1版；3、食品安全学，钟耀广编，化学工业出版社，2010年，第1版；4、营养与食品卫生学，孙长顾编，人民卫生出版社，2012年，第1版;七、大纲说明1、主要教学方法与手段：以课堂讲授为主，观看多媒体教学片、自学等形式为辅 展开，教材各章均有若干个习题，要求学生及时完成。教师对学生作业中出现的普遍性 问题及时给予辅导、解答，要求学生及时完成教师指定的教材中各章习题，并自学2 本教学参考书或与课程相关的科技书籍。2、教学重点为第二章，第三章和第六章。2017年 9月11日