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1、课程编号：3071012食品卫生学教学大纲Scieuce of Food San itati on课程性质：必修适用专业：蜂学专业、食品科学与工程专业、食品质量与安全专业先行、后续课程情况：先行课：食品化学、食品微生物学；后续课：食品营养学学分数：2.0主讲教师：黄启超一、课程的目的与任务通过学习本课程，让学生懂得研究各类食品污染与控制、卫生管理的基本知识理论。二、课程的基本要求学习本课程需要有一定的化学知识微生物知识为基础，要求懂得各类食品污染与控制、卫生管理的基本知识理论。三、课程教学内容第一章绪论1该章的基本要求与基本知识点：1）基本要求：学习和了解食品卫生学的历史、食品卫生的现状、面临
2、的挑战和任务，学 习和掌握食品卫生、食品卫生学的概念和分支学科与主要内容。2）基本知识点：食品卫生、食品卫生的概念2要求学生掌握的基本概念、理论、原理1）基本概念：食品卫生、食品卫生学2）基本理论：食品卫生学与各分支学科的关系3.教学重点与难点1）重点：基本概念的理解和食品卫生学与各分支学科的关系2）难点：食品卫生学与各分支学科的关系4实验：无5习题课安排：无第二章食品的生物性污染1该章的基本要求与基本知识点：1）基本要求：学习和了解生物有害因素污染食品对健康的影响，学习和掌握生物有害因 素污染食品的途径及预防措施。2）基本知识点：生物有害因素污染食品的途径及预防措施2要求学生掌握的基本概念、
3、理论、原理1）基本概念：食品的腐败变质、细菌总数、大肠菌值、黄曲霉毒素、寄生虫2）基本理论：细菌、霉菌、致病性微生物、寄生虫污染食品的途径及预防措施；食品的 腐败变质的原因。3）基本原理：食品腐败变质的基本原理、微生物的控制和杀灭原理、黄曲霉和其他毒素 对人体危害的原理、寄生虫污染食品和对人体危害的基本原理。3教学重点与难点1）重点：食品的腐败变质、细菌总数、大肠菌值、黄曲霉毒素以及寄生虫等基本概念的 理解和掌握；食品腐败变质的基本原理和影响因素、黄曲霉和其他毒素对人体危害的原理、寄生虫污染食品和对人体危害的基本原理的理解和掌握。2）难点：食品（蛋白质、碳水化合物、脂肪）腐败变质的基本原理；寄
4、生虫污染食品和 对人体危害的基本原理。4实验：无5习题课安排：无第三章 食品的化学性污染1该章的基本要求与基本知识点：1）基本要求：学习和掌握各种化学性污染物污染食品的途径、对健康的影响及预防措施。2）基本知识点：各种化学性污染物污染食品的途径2要求学生掌握的基本概念、理论、原理1）基本概念：农药残留、污染物、环境污染、食物链、生物放大作用、生物半衰期、生 物浓集作用2）基本理论：各种化学性污染物（农药、有害金属、N-亚硝基化合物、多环芳烃化合物、杂环胺类化合物、二恶英、食品容器和包装材料）的来源和污染食品的途径。3）基本原理：各种化学性污染物污染食品的途径；生物放大作用和生物浓集作用的原理3
5、教学重点与难点1）重点：农药残留、污染物、环境污染、食物链、生物放大作用、生物半衰期以及生物浓集作用等基本概念的理解和掌握；各种化学性污染物（农药、有害金属、N-亚硝基化合物、多环芳烃化合物、杂环胺类化合物、二恶英、食品容器和包装材料）的来源和污染食品途径 的理解和掌握。2）难点：生物放大作用和生物浓集作用的原理。4实验：无5习题课安排：无第四章 各类食品的卫生1该章的基本要求与基本知识点：1）基本要求：学习和了解不同食品受污染的因素和途径，熟悉各类食品可能存在的卫生 问题及对人体健康的影响，学习和掌握预防食品原料及常用加工食品污染的技术措施和搞好 食品卫生的管理措施。2）基本知识点：食品原料
6、及常用加工食品污染的技术措施和搞好食品卫生的管理措施。2要求学生掌握的基本概念、理论、原理1）基本概念：激素残留、水的硬度2）基本理论：不同食品受污染的因素和途径、食品原料及常用加工食品污染的技术措施 和搞好食品卫生的管理措施。3）基本原理：各类食品可能存在的卫生问题及对人体健康的影响。3教学重点与难点1）重点：食品原料及常用加工食品污染的技术措施和搞好食品卫生的管理措施。2）难点：水质卫生的评价。4实验：无5习题课安排：无第五章 食品添加剂对食品的污染1该章的基本要求与基本知识点：1）基本要求：学习和了解食品添加剂的类型和生物学活性，学习食品添加剂的使用范围和使用量，掌握食品添加剂的使用原则
7、和常用食品添加剂的分类。2）基本知识点：食品添加剂的使用原则和常用食品添加剂的分类。2要求学生掌握的基本概念、理论、原理1）基本概念：食品添加剂、抗氧化剂、防腐剂、色素2）基本理论：食品添加剂的类型和生物学活性、食品添加剂的使用原则。3）基本原理：食品添加剂和人体健康的关系。3教学重点与难1）重点：食品添加剂、抗氧化剂、防腐剂、色素食品添加剂的类型和生物学活性、食品添加剂的使用原则2）难点：食品添加剂和人体健康的关系4实验：无5习题课安排：无第六章 食物中毒及其预防1该章的基本要求与基本知识点：1）基本要求：学习和掌握不同食物中毒的特征及其预防措施2）基本知识点：食物中毒的基本概念和分类；不同
8、食物中毒的特征及其预防措施。2要求学生掌握的基本概念、理论、原理1）基本概念：食物中毒、细菌性食物中毒、真菌性食物中毒、动物性食物中毒、植物性 食物中毒、化学性食物中毒2）基本理论：不同食物中毒的原因、特征及其预防措施。3）基本原理：如何引起食物中毒。3教学重点与难点1）重点：食物中毒、细菌性食物中毒、真菌性食物中毒、动物性食物中毒、植物性食物 中毒、化学性食物中毒等基本概念的熟悉、不同食物中毒的原因、特征及其预防措施。2）难点：食物中毒的原因。4实验：无5习题课安排：无第七章 食品生产企业的卫生管理1该章的基本要求与基本知识点：1）基本要求：学习和掌握食品企业的卫生管理内容和方法。2）基本知
9、识点：食品企业的卫生管理内容和方法。2要求学生掌握的基本概念、理论、原理1）基本概念：食品卫生标准2）基本理论：食品企业的卫生管理内容和方法3）基本原理：食品企业的卫生管理方法3教学重点与难点1）重点：食品企业的卫生管理（食品原材料、生产过程、原材料及成品的卫生检验、成 品贮存、运输和销售）内容和方法；食品卫生标准的制订。2）难点：食品卫生标准的制订和危害分析与关键点控制。4实验：无5习题课安排：无第八章 食品安全性评价1该章的基本要求与基本知识点：1）基本要求：学习和了解食品安全性评价的方法，学习和掌握食品安全性评价程序。2）基本知识点：食品安全性评价程序。2要求学生掌握的基本概念、理论、原
10、理1）基本概念：食品安全性评价、基础毒性、致死量、损害作用、最大无作用剂量、最小 有作用剂量、蓄积毒性。2）基本理论：食品安全性评价的方法、食品安全性评价程序。3）基本原理：毒性试验的方法和原理。3.教学重点与难点1）重点：食品安全性评价、基础毒性、致死量、损害作用、最大无作用剂量、最小有作 用剂量、蓄积毒性等基本概念的熟悉；食品安全性评价程序。2）难点：毒性试验的方法和原理4实验：无5习题课安排：无四、课程学时分配：课程学时分配内 容第一章第二章第三章第四章第五章第八早第七章第八章合计课堂讲授习题课小计课外学时26642462320000000002664246232000000000五、课程成绩考核：平时（30%）和考试（70%）六、选用教材及参考资料：1）选用教材：食品卫生学，面向21世纪课程教材，何计国、甄润英主编，中国农业大 学出版社2）参考资料：中华人民共和国食品卫生法七、教学大纲编制说明：本教学大纲的编制是根据课程的主要内容、重点、教学要求和主要环节，主要内容共分 八章，重点是第二、三、四、六、七章。本课程以课堂讲授为主的教学方法。教学过程中应 充分突出食品污染与安全的特点。通过教学使学生在基本理论知识方面得到提高。