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1、烹饪营养学烹饪营养学食品工程学院食品工程学院旅游烹饪系旅游烹饪系李超李超haoqi824163 第一页，共六十七页。第八节第八节 水水n一、水在人体的分布一、水在人体的分布n二、水的二、水的生理功能生理功能n三、三、人体水人体水的的平衡平衡n四、四、缺乏与过量缺乏与过量n五、五、水的参考摄入量水的参考摄入量第二页，共六十七页。水水n水水在在人人体体中中分分布布很很广广,肌肌肉肉重重量量的的65%65%75%75%是是水水，脂脂肪肪重重量的量的25%25%是水。是水。n水水主主要要贮贮存存在在细细胞胞和和体体液液中中，细细胞胞内内液液62%62%左左右右是是水水，细细胞胞外外液液90%90%以以
2、上上是是水水，还还有有淋淋巴巴、唾唾液液、皮皮肤肤和和肾肾脏脏分泌的体液等。分泌的体液等。第三页，共六十七页。水水n水水是是人人体体重重要要的的生生命命物物质质，一一般般断断水水5 51010天天即即可可危危及生命；及生命；n失去全身水分失去全身水分10%10%就可能死亡。就可能死亡。第四页，共六十七页。一、水在人体的分布一、水在人体的分布 细胞内液细胞内液约占总体水约占总体水2/3n体内分布体内分布 细胞外液细胞外液约占总体水约占总体水1/3第五页，共六十七页。第六页，共六十七页。二、水的生理功能二、水的生理功能n1、水是人体的根本组成成分、水是人体的根本组成成分n2、参与肌体的代谢活动、参
3、与肌体的代谢活动n3、调节体温、调节体温n4、润滑作用、润滑作用第七页，共六十七页。1、水是人体的根本组成成分、水是人体的根本组成成分n水在人体组织中成分含量最高，水在人体组织中成分含量最高，广泛存在于人体的广泛存在于人体的各个组织中各个组织中，如血液、肾脏、肝脏、肌肉等。，如血液、肾脏、肝脏、肌肉等。第八页，共六十七页。2、参与肌体的代谢活动、参与肌体的代谢活动n水具有很强的溶解性水具有很强的溶解性 参与人体内物质代谢水的参与人体内物质代谢水的溶解力很强溶解力很强，并有，并有较大的电解较大的电解质质，可使水溶物质以溶解状态和电解质离子状态存在；，可使水溶物质以溶解状态和电解质离子状态存在；即
4、使是不溶于水的脂肪也能在适当的条件下分散于水即使是不溶于水的脂肪也能在适当的条件下分散于水中，成为中，成为乳浊液乳浊液或或胶体溶液胶体溶液，以利于营养素的消化、，以利于营养素的消化、吸收、代谢和排泄。吸收、代谢和排泄。第九页，共六十七页。2、参与肌体的代谢活动、参与肌体的代谢活动n水的流动性很强水的流动性很强 在消化、吸收循环、排泄过程中在消化、吸收循环、排泄过程中加速协助加速协助营养物质的营养物质的运送和废物的排泄。运送和废物的排泄。第十页，共六十七页。3、调节、调节体温体温n水的比热大水的比热大 1g 1g水升高或降低水升高或降低11需要约需要约4.2J4.2J的的热量热量。n水蒸发潜热大
5、水蒸发潜热大 在在3737体温的条件下，蒸发体温的条件下，蒸发1g1g水可带走水可带走2.4J2.4J的的热量热量。第十一页，共六十七页。4、润滑作用、润滑作用n在关节、胸腔、腹腔和胃肠道等部位，都存在一定量在关节、胸腔、腹腔和胃肠道等部位，都存在一定量的水分，对器官、关节、肌肉、组织能起到缓冲、润的水分，对器官、关节、肌肉、组织能起到缓冲、润滑保护的成效。滑保护的成效。第十二页，共六十七页。其他作用其他作用n水是世界上最廉价最有治疗力量的奇药水是世界上最廉价最有治疗力量的奇药 n睡前一杯水有助于美容睡前一杯水有助于美容n入浴前喝一杯水常葆肌肤青春活力入浴前喝一杯水常葆肌肤青春活力第十三页，共
6、六十七页。第十四页，共六十七页。三、人体水的平衡三、人体水的平衡n1、水的来源水的来源n2、水的、水的排泄排泄第十五页，共六十七页。1、水的来源、水的来源n饮用水、其他饮料饮用水、其他饮料 摄入摄入1200mL/d1200mL/dn食物中的水食物中的水 摄入摄入1000mL/d1000mL/dn人体代谢产生的代谢水人体代谢产生的代谢水 摄入摄入300mL/d300mL/dn a.a.蛋白质代谢产生水蛋白质代谢产生水n 每克蛋白质代谢水每克蛋白质代谢水 0.41mL0.41mLn主要来自主要来自 b.b.脂肪代谢产生水脂肪代谢产生水 n 每克脂肪代谢水每克脂肪代谢水 1.07mL 1.07mLn
7、 c.c.碳水化合物代谢产生水碳水化合物代谢产生水 n 每克碳水化合物代谢水每克碳水化合物代谢水 0.6 mL0.6 mL第十六页，共六十七页。2、水的排泄、水的排泄第十七页，共六十七页。四、缺乏与过量四、缺乏与过量n1、缺乏原因、缺乏原因n2、缺乏病症、缺乏病症n3、过量病症、过量病症第十八页，共六十七页。1、缺乏原因、缺乏原因第十九页，共六十七页。1、缺乏原因、缺乏原因第二十页，共六十七页。1、缺乏原因、缺乏原因第二十一页，共六十七页。2、缺乏病症、缺乏病症n失水量占体重失水量占体重2%2%4%4%为轻度脱水，表现为口渴、尿少；为轻度脱水，表现为口渴、尿少；n失水量占体重失水量占体重4%4
8、%8%8%为中度脱水，除有上述病症外为中度脱水，除有上述病症外还会出现皮肤枯燥、口舌干裂、声音嘶哑等；还会出现皮肤枯燥、口舌干裂、声音嘶哑等；n失水量超过体重失水量超过体重8%8%为重度脱水，表现为皮肤粘模枯燥、为重度脱水，表现为皮肤粘模枯燥、精神恍惚等；精神恍惚等；n失水量超过体重达失水量超过体重达10%10%以上危及生命。以上危及生命。第二十二页，共六十七页。3、过量病症、过量病症n水中毒时，可因脑细胞肿胀、脑组织水肿、颅内压水中毒时，可因脑细胞肿胀、脑组织水肿、颅内压增高而引起增高而引起头痛头痛、恶心恶心、呕吐呕吐、记忆力减退记忆力减退，更甚，更甚者可发生渐进性者可发生渐进性精神迟钝精神
9、迟钝，恍惚恍惚、昏迷昏迷、惊厥惊厥等，等，严重者可引起死亡严重者可引起死亡。五、水的参考摄入量五、水的参考摄入量n正常成年人正常成年人2500 mL。第二十三页，共六十七页。国家节水标志国家节水标志n“国家节水标志由水滴、人手和地球变形而成。国家节水标志由水滴、人手和地球变形而成。绿色的圆形代表地球，象征节约用水是保护地球生绿色的圆形代表地球，象征节约用水是保护地球生态的重要措施。标志留白局部像一只手托起一滴水，态的重要措施。标志留白局部像一只手托起一滴水，手是拼音字母手是拼音字母 JS的变形，寓意节水，表示节水需的变形，寓意节水，表示节水需要公众参与，鼓励人们从我做起，人人动手节约每要公众参
10、与，鼓励人们从我做起，人人动手节约每一滴水；手又象一条蜿蜒的河流，象征滴水汇成江一滴水；手又象一条蜿蜒的河流，象征滴水汇成江河。河。第二十四页，共六十七页。第二章第二章 烹饪原料的营养价值烹饪原料的营养价值n第一节第一节 烹饪原料营养价值的评定和意义烹饪原料营养价值的评定和意义n第二节第二节 谷类原料的营养价值谷类原料的营养价值n第三节第三节 豆类及其豆制品的营养价值豆类及其豆制品的营养价值n第四节第四节 蔬菜、水果的营养价值蔬菜、水果的营养价值n第五节第五节 畜、禽肉及鱼类的营养价值畜、禽肉及鱼类的营养价值n第六节第六节 乳类及乳制品的营养价值乳类及乳制品的营养价值n第七节第七节 蛋类原料的
11、营养价值蛋类原料的营养价值n第八节第八节 常用调味品的营养价值常用调味品的营养价值第二十五页，共六十七页。第一节第一节 烹饪原料营养价值的评定和意义烹饪原料营养价值的评定和意义n一、烹饪原料分类一、烹饪原料分类n二、二、烹饪原料营养价值的评定烹饪原料营养价值的评定n三、评价烹饪原料营养价值的意义三、评价烹饪原料营养价值的意义第二十六页，共六十七页。一、烹饪原料分类一、烹饪原料分类n1、传统分类、传统分类n2、成酸性与成碱性分类成酸性与成碱性分类n3、原料营养价值分类、原料营养价值分类第二十七页，共六十七页。1、传统分类、传统分类烹饪原料烹饪原料动物性原料动物性原料植物性原料植物性原料加工性原料
12、加工性原料第二十八页，共六十七页。2、成酸性与成碱性分类、成酸性与成碱性分类烹饪原料烹饪原料碱性食物碱性食物 酸性食物酸性食物 中性食物中性食物 第二十九页，共六十七页。3、原料营养价值分类、原料营养价值分类烹饪原料烹饪原料谷类谷类 薯类薯类 动物性动物性食物食物 豆类及豆类及 其制品其制品 蔬菜蔬菜水果类水果类 纯热能纯热能食物食物 第三十页，共六十七页。二、烹饪原料营养价值的评定二、烹饪原料营养价值的评定n1、食品营养价值的概念、食品营养价值的概念 n2、营养素含量营养素含量n3、营养素在加工储存中的变化营养素在加工储存中的变化第三十一页，共六十七页。1、食品营养价值的概念、食品营养价值的
13、概念n食品营养价值食品营养价值是指食品中所含是指食品中所含营养素和热能营养素和热能 能能满足人体营养素需要满足人体营养素需要的程的程 度，具体就是食品所含的营养度，具体就是食品所含的营养 素的种类、数量、相互比例及素的种类、数量、相互比例及 消化与利用的程度。消化与利用的程度。第三十二页，共六十七页。2、营养素含量、营养素含量第三十三页，共六十七页。3、营养素在加工储存中的变化、营养素在加工储存中的变化n 原料中某营养素的含量原料中某营养素的含量n营养素密度营养素密度=100%n 该营养素的参考摄入量该营养素的参考摄入量n 原料中能量的含量原料中能量的含量n能能 量量 密密 度度=100%n
14、能量的参考摄入量能量的参考摄入量第三十四页，共六十七页。n 营养素密度营养素密度nINQ=n 能量密度能量密度n 原料中某营养素的含量原料中某营养素的含量/该营养素的推荐摄入量该营养素的推荐摄入量 n =n 原料中提供的热量原料中提供的热量/能量推荐摄入量能量推荐摄入量 第三十五页，共六十七页。INQ为指标为指标 nINQ=1 为为“营养质量合格食物；营养质量合格食物；n表示食品提供营养素的能力与提供能量的能力相当，二表示食品提供营养素的能力与提供能量的能力相当，二者满足人体需要的程度相等。者满足人体需要的程度相等。第三十六页，共六十七页。INQ为指标为指标 nINQ1 也为也为“营养质量合格
15、食物；营养质量合格食物；n表示该食物提供营养素的能力大于提供能量的能力，表示该食物提供营养素的能力大于提供能量的能力，能量值较低而营养素丰富，可以通过控制能量摄入能量值较低而营养素丰富，可以通过控制能量摄入来控制体重，特别适合于超重和肥胖者选择，却不来控制体重，特别适合于超重和肥胖者选择，却不会导致其他营养素缺乏。会导致其他营养素缺乏。第三十八页，共六十七页。n以以100g100g鸡蛋为例，根据食物成分表中营养素含量，并按成年鸡蛋为例，根据食物成分表中营养素含量，并按成年轻体力劳动者营养素推荐摄入量，计算出鸡蛋轻体力劳动者营养素推荐摄入量，计算出鸡蛋INQINQ值。值。第三十九页，共六十七页。
16、三、评价烹饪原料营养价值的意义三、评价烹饪原料营养价值的意义n1、全面了解烹饪原料中营养素的组成与含量的特、全面了解烹饪原料中营养素的组成与含量的特点，以便于最大限度地利用食物资源，开发利用新点，以便于最大限度地利用食物资源，开发利用新的食物资源。的食物资源。n2、了解烹饪原料在收获、加工、贮存等过程中可、了解烹饪原料在收获、加工、贮存等过程中可能存在的影响原料营养价值的因素，以便于在烹饪能存在的影响原料营养价值的因素，以便于在烹饪过程中对食物进行质量控制，提高食物的营养价值。过程中对食物进行质量控制，提高食物的营养价值。n3、了解烹饪原料中非营养物质的种类和特点，充分、了解烹饪原料中非营养物
17、质的种类和特点，充分发挥其潜能。发挥其潜能。n4、指导科学配膳，使烹饪原料的选择与搭配更加合理。、指导科学配膳，使烹饪原料的选择与搭配更加合理。第四十页，共六十七页。第二节第二节 谷类原料的营养价值谷类原料的营养价值n一、谷类的结构和营养分布一、谷类的结构和营养分布n二、二、谷类的营养特点谷类的营养特点n三、加工对谷类营养价值的影响三、加工对谷类营养价值的影响n四、常见谷类食物的营养价值四、常见谷类食物的营养价值第四十一页，共六十七页。n谷类原料为禾木科植物的种子，主要包括小麦、大米、谷类原料为禾木科植物的种子，主要包括小麦、大米、玉米、小米、高粱及其他杂粮。玉米、小米、高粱及其他杂粮。n我国
18、膳食构成比例中我国膳食构成比例中49.7%为谷类，大约为谷类，大约50%70%的的热能，热能，55%的蛋白质来源于谷类，谷类也是一些无机盐的蛋白质来源于谷类，谷类也是一些无机盐及及B族维生素的重要来源。族维生素的重要来源。第四十二页，共六十七页。一、谷类的结构和营养分布一、谷类的结构和营养分布n谷皮，为谷粒的外壳，谷皮，为谷粒的外壳，对胚和胚乳起保护作用。对胚和胚乳起保护作用。n主要成分为纤维素，半主要成分为纤维素，半纤维素，木质素，纤维素，木质素，少量少量蛋白质蛋白质，脂肪脂肪，B族维族维生素生素。食用价值不高，。食用价值不高，影响口感，在加工时去影响口感，在加工时去除。除。第四十三页，共六
19、十七页。一、谷类的结构和营养分布一、谷类的结构和营养分布n糊糊粉粉层层，位位于于谷谷皮皮与与胚胚乳乳之间。之间。n含含有有较较多多的的磷磷，B B族族维维生生素素及及矿矿物物质质，在在碾碾磨磨加加工工时时与与谷皮同时脱落被丢弃。谷皮同时脱落被丢弃。第四十四页，共六十七页。一、谷类的结构和营养分布一、谷类的结构和营养分布n胚乳，位于谷粒的中部，是胚乳，位于谷粒的中部，是谷类的主要局部。谷类的主要局部。n含大量淀粉和一定量蛋白含大量淀粉和一定量蛋白质，越靠近胚乳周边部位，质，越靠近胚乳周边部位，蛋白质质量分数越高。蛋白质质量分数越高。第四十五页，共六十七页。一、谷类的结构和营养分布一、谷类的结构和
20、营养分布n胚，位于谷粒的下端。胚，位于谷粒的下端。n富富含含脂脂肪肪，蛋蛋白白质质，矿矿物物质质，B B族族维维生生素素和和VEVE，质质地地较较软软而而有有韧韧性性，不不易易粉粉碎碎，但但加加工工时时易易与与胚胚乳乳别别离而损失。离而损失。第四十六页，共六十七页。二、谷类的营养特点二、谷类的营养特点n1、蛋白质、蛋白质n2、碳水化合物、碳水化合物n3、脂肪、脂肪n4、矿物质、矿物质n5、维生素、维生素第四十七页，共六十七页。1、蛋白质、蛋白质n蛋白质的质量分数一般在蛋白质的质量分数一般在8%8%15%15%之间。之间。球蛋白球蛋白醇溶蛋白醇溶蛋白白蛋白白蛋白谷蛋白谷蛋白谷谷 类类蛋白质蛋白质
21、第四十八页，共六十七页。稻米稻米谷蛋白较高谷蛋白较高 玉米玉米醇溶蛋白最多醇溶蛋白最多 小麦小麦醇溶蛋白和谷醇溶蛋白和谷蛋白几乎相等蛋白几乎相等 第四十九页，共六十七页。1、蛋白质、蛋白质n大多数谷类蛋白质的必需氨基酸组成不平衡。大多数谷类蛋白质的必需氨基酸组成不平衡。蛋氨酸蛋氨酸苯丙氨酸苯丙氨酸色氨酸色氨酸苏氨酸苏氨酸赖氨酸赖氨酸亮氨酸亮氨酸脯氨酸脯氨酸谷氨酸谷氨酸必必 需需氨基酸氨基酸第五十页，共六十七页。2、碳水化合物、碳水化合物n谷类碳水化合物的质量分数大约为谷类碳水化合物的质量分数大约为70%。果糖果糖葡萄糖葡萄糖膳食纤维膳食纤维淀粉淀粉碳碳 水水化合物化合物直链淀粉直链淀粉支支链淀
22、粉链淀粉第五十一页，共六十七页。3、脂肪脂肪n谷类脂肪质量分数较低。谷类脂肪质量分数较低。n大米、小麦约为大米、小麦约为1%1%2%2%，玉米和小米可达，玉米和小米可达4%4%。卵磷脂卵磷脂植物植物固醇固醇甘油甘油三酯三酯谷类谷类脂肪脂肪第五十二页，共六十七页。4、矿物质、矿物质n谷类矿物质总量为谷类矿物质总量为1.5%1.5%3%3%。铁铁钼钼锌锌镁镁铜铜钙钙磷磷谷谷 类类矿物质矿物质第五十三页，共六十七页。5、维生素、维生素n谷类是膳食中谷类是膳食中B B族维生素的重要来源。族维生素的重要来源。维生素维生素PPPP维生素维生素B B2 2维生素维生素B B1 1B B 族族维生素维生素第五
23、十四页，共六十七页。少量的胡萝卜素玉少量的胡萝卜素玉米的尼克酸为结合米的尼克酸为结合型型少量的胡萝卜素少量的胡萝卜素小麦胚中含有较多小麦胚中含有较多的的VE第五十五页，共六十七页。三、加工对谷类营养价值的影响三、加工对谷类营养价值的影响n谷类加工的目的谷类加工的目的主要是改善其感官性状，谷类的碾磨主要是改善其感官性状，谷类的碾磨程度越高，粗纤维的质量分数越低，对于程度越高，粗纤维的质量分数越低，对于改善谷类的改善谷类的口感和食欲口感和食欲起重要作用，而且起重要作用，而且有利于消化吸收有利于消化吸收。n营养价值影响谷类所含矿物质、维生素、蛋白质、脂营养价值影响谷类所含矿物质、维生素、蛋白质、脂肪
24、肪多分布在谷粒的周围和胚芽内，向胚乳中心逐渐减多分布在谷粒的周围和胚芽内，向胚乳中心逐渐减少少。第五十六页，共六十七页。第五十七页，共六十七页。n加工精度与谷类营养素的保存程度有着密切关系，加工精度与谷类营养素的保存程度有着密切关系，加工精度越高，营养素损失越大，如果谷类加工粗加工精度越高，营养素损失越大，如果谷类加工粗糙，出粉或米率高，虽然营养素损失较少，但口感糙，出粉或米率高，虽然营养素损失较少，但口感和食欲差，同时由于植酸和纤维素的质量分数较高，和食欲差，同时由于植酸和纤维素的质量分数较高，还将影响其他营养素的吸收。还将影响其他营养素的吸收。n根据上述原因，我过于根据上述原因，我过于19
25、531953年制订了粮食加工标准并年制订了粮食加工标准并予以实施，其中标准米为予以实施，其中标准米为“九五米，标准面为九五米，标准面为“八八五面。五面。第五十八页，共六十七页。四、常见谷类食物的营养价值四、常见谷类食物的营养价值高粱高粱玉米玉米小米小米燕麦燕麦小麦小麦粳米粳米谷谷 类类食食 物物第五十九页，共六十七页。第六十页，共六十七页。粳米粳米第六十一页，共六十七页。小麦小麦第六十二页，共六十七页。燕麦燕麦第六十三页，共六十七页。小米小米第六十四页，共六十七页。玉米玉米第六十五页，共六十七页。高粱高粱第六十六页，共六十七页。内容总结烹饪营养学。水是人体重要的生命物质，一般断水510天即可危及生命。细胞外液约占总体水1/3。第一节 烹饪原料营养价值的评定和意义。第一节 烹饪原料营养价值的评定和意义。第五节 畜、禽肉及鱼类的营养价值。2、成酸性与成碱性分类。食品营养价值是指食品中所含营养素和热能。INQ=1 为“营养质量合格食物。INQ1 也为“营养质量合格食物。直链淀粉支链淀粉。高粱第六十七页，共六十七页。