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1、21年餐饮服务人员历年真题7节21年餐饮服务人员历年真题7节 第1节 成本核算一般采用( )倒求成本的方法。A.“以存计销”B.“以销计耗”C.“以耗计销”D.“以存计耗”正确答案：D猪上脑肉具有肌纤维粗短、结缔组织多、质地老的特点,适用于熘、氽、涮等。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误为了保证冷藏效果,冷藏存放的食品之间要()。A.留有空隙B.排放紧密C.上层留有空隙，下层排放紧密D.下层留有空隙，上层排放紧密参考答案：A 宴席菜单设计的基本要求有哪些?答：(1)必须熟悉宴席的规格和上菜的顺序。(2)必须掌握好整席菜点的数量。(3)必须注意菜肴之间的色、香、味、形、质、器的配合。(
2、4)注意季节变化、烹饪原料多样化和营养配膳。(5)必须注意宴席菜的美化。(6)制定宴席菜单必须进行成本核算。 棘皮动物在个体发生和亲缘关系上最接近于()。A、脊索动物B、腔肠动物C、软体动物D、节肢动物参考答案：A 鉴别原料品质的生物指标是( )。A、农药含量B、细菌含量C、颜色D、新鲜度答案：B礼貌待客就是要求服务员对客人要( )。A.关心其年龄、收入，做好针对性服务B.根据其地位、职务选用不同的服务方法C.多与客人交流、拉关系，在称呼上称“你”D.注重仪容仪表，用语文明，尊重客人，规范化服务答案：D属于水产动物类的种类是()。A、腔肠类B、软体类C、节肢类D、虾蟹类参考答案：D21年餐饮服
3、务人员历年真题7节 第2节活水产品的保管主要取决于()。A.水温B.水量C.水中的含氧量D.水的酸碱度参考答案：C凭借实践经验的体验和对知识的理解,通过视觉、嗅觉、听觉、味觉、触觉,对烹饪原料具备的明显外观特征及性质进行感官检验的方法叫( )。A.理化鉴定法B.生物鉴定法C.感官鉴定法D.综合鉴定法参考答案：C 职业道德有范围上的无限性、内容上的暂时性和连续性、形式上的单一性等三个方面的特征。 ()参考答案：X膳食纤维按其溶解性分为_。A.可溶性膳食纤维B.不溶性膳食纤维C.纤维素D.果胶参考答案：AB西点常用的糖及其制品主要有白砂糖、绵白糖、蜂蜜、饴糖、()、糖粉等。A.蔗糖B.果糖C.淀粉
4、糖浆D.合成糖参考答案：C 排菜在厨房菜肴()和保证成品的及时供应上，发挥着不可替代的作用。A、调味B、品味C、制作D、保存答案：C食糖和食盐都能够改变原料组织内部的渗透压。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对鲜黄花菜中含有秋水仙碱,不能生食。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对21年餐饮服务人员历年真题7节 第3节 饼干成型的方法多种多样，在西式面点工艺中，常用的成型方法有挤制法、( )、花戳法和复合法等。A.切割法B.一次成型法C.擀制法D.直切法正确答案：A ()剞与反刀片相似,左手按住原料的后部,右手执刀,刀口向外紧贴着左手中指剞入原料约三分之二即止.A.推刀B.平刀C.拉
5、刀D.直刀正确答案：A 天然食用香料植物分为烹调香料和香辛料两大类。()参考答案：蛋泡糊适用的菜肴范围是()。A.焦熘类B.拔丝类C.松炸类D.脆熘类参考答案：C 在大米中所含淀粉全部是支链淀粉的是( )。A、籼米B、粳米C、糯米D、香米答案：C适宜牛肉排酸的合理环境温度是_。A.-15-5B.-100C.-47D.1025参考答案：C可调制蛋清粉浆的原料是_。A.水B.蛋清C.淀粉D.食盐和料酒E.酱油F.面粉参考答案：ABCD 水作为传热介质有多种特性，但是没有()特性。A.容易对原料进行调味B.较好地保持原料原味C.会造成一部分营养成分的损失D.传热均匀正确答案：B 21年餐饮服务人员历
6、年真题7节 第4节制作海绵蛋糕时,将面粉过箩,倒入打好的蛋糊内,边倒面粉边抄拌,拌匀后再将加热至()的黄油淋入蛋糕浆内拌匀。A.100B.60C.15D.10参考答案：B明炉烤是在敞开式的炉中对原料进行加热。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对以绿豆为原料加工的制品是_。A.豆腐B.粉丝C.豆干D.粉皮E.豆沙参考答案：BDE 牛肉和竹笋同时食用不会引起中毒。此题为判断题(对，错)。正确答案： 鳊鱼是我国淡水鱼中比较著名的品种之一，以( )季节所产最肥。A、秋季B、夏季C、春季D、冬末春初答案：D我国大部分地区以15月为细菌食物性中毒多发季节。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误
7、 脱模后的果冻，应盛放于经过清洗及擦干的餐盘上。此题为判断题(对，错)。正确答案：沙锅主要是由()烧制而成的。A、泥土B、陶土C、沙土D、粘土参考答案：B21年餐饮服务人员历年真题7节 第5节 不粘锅可在( )以下长期使用。A.180B.260C.300D.350正确答案：B鳜鱼又称季花鱼,是淡水鱼中的高档品种,春季最为肥美。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 蛋糕根据用料和加工工艺分为()、油蛋糕两大类。A.清蛋糕B.海绵蛋糕C.杏仁蛋糕D.水果蛋糕正确答案：A“君子爱财,取之有道”是指个人利益的获取要建立在个人利益最大化的基础之上。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 蛋泡
8、糊常用于松炸类菜肴和制作一些特殊形态的菜肴，其成品()、质地松软，色泽呈浅奶黄色。A、外形饱满B、外形美观C、外形整齐D、外形一致本题答案：A制作抻拉面的面粉与水的比例约为()。A.1：0.11：0.15B.1：0.31：0.35C.1：0.51：0.6D.1：0.81：0.9参考答案：C 家畜肉的结缔组织占肉体的()。A.4%7%B.9%11%C.13%15%D.17%19%正确答案：B 元朝烹饪名著有( )和饮膳正要两大卷。A.云林堂饮食制度集B.诗经C.茶经D.菌谱参考答案：A21年餐饮服务人员历年真题7节 第6节牛奶中的酪蛋白遇酸可凝固,由此可制作“扣碗酪”等多种小吃。( )此题为判断
9、题(对，错)。参考答案：对 英式菜选料的()比较大，英国虽是岛国，但渔场并不太好，所以英国人不讲究吃海鲜，反倒比较偏爱牛肉、羊肉、禽类、蔬菜等。A、参照性B、可比性C、决定性D、局限性参考答案：D 要使餐具、茶具、酒具保持洁净，做到无口纹、无指纹和无()，是餐厅卫生的基本要求之一。A、砂纹B、水纹C、锈纹D、茶纹参考答案：B由于亚硝酸盐可与胺类形成致癌物,所以在肉类制品生产中禁止使用。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误煮擂沙汤丸时水要保持( )状态。A.微沸B.沸腾C.大滚D.翻滚参考答案：A 空间物体损害的国际赔偿责任公约生效后，产生的情况是( )。A.每个发射国政府以及商业发射机构
10、和卫星生产者可以办理卫星及发射责任保险B.每个发射国政府以及商业发射机构和卫星经营者可以办理卫星及发射责任保险C.只允许商业发射机构和卫星经营者办理卫星及发射责任保险D.只允许每个发射国政府办理卫星及发射责任保险正确答案：B 我国四大菜系形成的共同之处是()。A、地方菜多B、各有特色C、历史悠久D、口味多样参考答案：C柴把鸭子的命名方式是()。A.原料的形状+主料B.原料的方法+味型C.原料的特征+烹饪方法D.象形+方法参考答案：A21年餐饮服务人员历年真题7节 第7节糯米粉加热糊化成熟后的特点是( ),组织密度大,越熟越黏。A.强性大B.筋度大C.黏性大D.爽口参考答案：C 食品生产企业场地
11、设置必须符合国家城乡规划卫生要求，周围只要具有水源即可。此题为判断题(对，错)。正确答案：使用硬流芡汁进行增稠处理的菜肴是_。A.白扒鱼肚B.红松羊肉C.葱烧海参D.松鼠鳜鱼E.七彩牛柳丝F.干烧鲜鱼参考答案：ABCE 关于酱爆方法的正确叙述是( )A、酱料是原料的1/2B、动物性猪料需要进行预先热处理C、酱料品种主要是海鲜酱、黄豆酱D、炒酱的油量是酱料的1倍答案：D在面点工艺中,使用合成色素着色,色素溶液的浓度应为( )。A.万分之一B.万分之零点五C.1D.1%10%参考答案：D一般来说,暖水性人工孵化养殖鱼类的红肌纤维较多。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 黄油挤制法挤出的黄油是为西餐面包而备的黄油制品。()答案：错误 色彩有多少种类?本题答案：色彩主要有三种：原色是指红色、黄色、蓝色;间色是指橙色、绿色、紫色，由两种原色调合而成;复色是由两种或两种以上的间色调合而成的种种色彩。