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1、21年餐饮服务人员历年真题和解答7节21年餐饮服务人员历年真题和解答7节 第1节九斤黄鸡的肉色()。A、淡黄B、乳白C、略黑D、微红参考答案：A 用“烧”烹制的菜肴有()、红烧鳊鱼、八宝辣酱、虾仁豆腐等。A、红烧甩水B、咕咾肉C、香酥鸭D、酸辣汤答案：A谷类种子主要由谷皮、胚乳和胚芽三部分组成。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对新鲜果品中含有的糖分主要是_。A.麦芽糖B.蔗糖C.果糖D.葡萄糖E.淀粉多糖F.半乳糖参考答案：BCD 当食盐的浓度达到20%时，再多量的蔗糖也不能使甜味消失。()参考答案：鱼肉与畜肉相比具有的特点是_等。A.结缔组织含量较少B.肌纤维细短C.水分含量较多D.
2、容易被人体消化吸收参考答案：ABCD 蛋黄在焙烤食品加工工艺中主要是起()作用A.起泡B.乳化C.氧化D.延伸正确答案：B21年餐饮服务人员历年真题和解答7节 第2节油发后的干料颜色金黄,体态空松、平整、饱满,体壁内蜂孔均匀分布。 ( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 软体动物身体一般可分为头、足和尾三部分。()本题答案：错如果使用不当,易造成成品() 。A.质地过松B.内部或表面有大的空洞C.口味稍酸D.表面出现黄色斑点参考答案：D 制作花式菜的常用基本手法是()。A、包、扎、卷;B、直刀法;C、斜刀法;D、平刀法本题答案：A泰山地区特产鱼类是()。A.虹鳟鱼B.红鲤鱼C.赤鳞鱼D.红
3、点斑鱼参考答案：C蟹黄扒翅在大翻前需要的工序有_。A.勾芡淋油B.烧透入味C.沥出汤汁D.收浓汤汁E.挑出蟹黄参考答案：ADE 油炸卤浸是将原料改刀后，再浸入汁中，使其入味的一种方法。()参考答案：21年餐饮服务人员历年真题和解答7节 第3节在我国肉禽饲养业中,根据羽毛颜色不同,新型肉鸡品种主要有白羽肉鸡和黄羽肉鸡。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：能够形成动物水产不良腥臭气味的前身物质是组胺和三甲胺。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误巧克力中的()是形成巧克力特性的重要原料。A.可可粉B.乳化剂C.可可脂D.糖粉参考答案：C 制作酱爆鸡丁，主料为腿肉250克，每千克价格是16
4、.00元，调配料价格是1.60元，若销售毛利率为40%，问该菜的售价是多少?参考答案：解：售价=成本/(1-毛利率)该菜的售价=(16.000.25+1.60)/(1-40%)9.33(元)答：该菜的售价约为9.33元。 面团搅拌过度，会破坏面团中面筋质的结构，使面团过分湿润、沾手，对整形操作造成困难。()答案：正确刀刃与原料接触角度为锐角(或钝角),称斜刀法。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 石斑鱼主要产于我国和东南亚沿海，常见的品种有10多种，其中以()最为珍贵。A、青斑B、红斑C、老鼠斑D、油斑参考答案：C21年餐饮服务人员历年真题和解答7节 第4节水爆菜肴的主料不需要()处理
5、。A.挂糊B.佐味C.上浆D.着衣参考答案：D 什么是美感?美的存在形态可分为几种?本题答案：美感无疑是美在审美主体方面引起的一种积极的、高级的、复杂的情感反应;美的存在形态可分为自然美、社会美和艺术美。关于生蚝及其他贝类的用餐礼仪,以下哪项表述是错误的?()A、可先用手剥开贝类B、用叉子挑出肉来沾酱吃C、不能就着壳直接吸出D、用筷子辅助食用参考答案：D 软化栽培的菊苣形体特征是( )。A.椭圆形淡绿色B.紫色花状散叶C.叶呈荷花瓣状D.单体质量为500600g正确答案：C脆皮面包充满浓郁的()。A.清香味B.蛋香味C.油香味D.麦香味参考答案：D新鲜果品中含有的有机酸主要是_。A.柠檬酸B.
6、酒石酸C.苹果酸D.乙酸E.醋酸F.氨基酸参考答案：ABC 铁对人体要哪些生理功能?答：铁对人体内的血红蛋白、肌红蛋白相结合，形成红血球，并存在于过氧化氢酶、细胞色素酶中，参与组织中的氧气、二氧化碳的运转和交换，清除体内的过氧氢，有利于机体健康。21年餐饮服务人员历年真题和解答7节 第5节 中国菜肴共有两大特点。此题为判断题(对，错)。正确答案： 职业道德建设应与建立和完善职业道德( )结合起来。A.管理体系B.规划机制C.监督机制D.审查手段正确答案：C 在下列面点中，属于广式面点的是()。A.叉烧包B.狗不理包子C.三丁包子D.蟹黄包正确答案：A 马司板是英文的masiban的译音，又称杏
7、仁膏，杏仁面，杏仁泥。()答案：正确 在我国，一般以面食为主的地区是()。A、江西B、海南C、山东D、浙江本题答案：C在菜肴组配时,香味_的原料相搭配,会使菜肴风味更加突出。A.比较相近B.完全相背C.不能互融D.彼此削弱参考答案：A 带磁性的物品对微波炉都没有影响。()参考答案：21年餐饮服务人员历年真题和解答7节 第6节厨房的岗位设置是指初加工、打荷和冷菜。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误要保证水调面坯做到“面光、手光、案子光,”较好的方法是合面工艺中做到( )。A.反复多揉B.保证饧面时间C.多放水D.少放水参考答案：A雕刻“迎春花”一般选用()为原料。A.黄瓜B.番茄C.南
8、瓜D.辣椒参考答案：D 用烫面皮制作的品种是( )。A.香麻煎软饼B.香麻鲜虾饼C.香麻煎虾饼正确答案：C酱制菜原料_的主要目的是增加成菜干香的质感和使菜品颜色发红。A.走红B.焯水C.预熟D.腌制参考答案：D 制作果冻时，鱼胶粉一定要溶化彻底，不能有疙瘩。此题为判断题(对，错)。正确答案： 表示食品和生物组织中的水分可被利用的程度称为()。A、自由水B、结合水C、毛细管水D、水分活度参考答案：D21年餐饮服务人员历年真题和解答7节 第7节冷菜装盘时的用料要做到大料大用,小料小用,( ),保质保量。A.边角料充分利用B.边角料另作他用C.边角料不用D.边角料不能代用参考答案：A饮膳正要是元朝太医贾思勰所写。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误( )代,是点心的制作技术较为兴旺的发展时期。A.唐B宋C明D清参考答案：D 油炸面包圈要求使用发烟点高的油。此题为判断题(对，错)。正确答案：脆皮面包多以面粉、酵母、()等为原料。A.白糖B.盐C.鸡蛋D.黄油参考答案：B 沙门氏菌属引起的食物中毒属于( )食物中毒。A.感染型B.毒素型C.过敏型D.抗体型正确答案：A胚乳约占米总重量的()%。A.78.0B.82.0C.88.0D.91.6参考答案：D