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1、1什么是食品安全：食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题。2我国食品安全问题的特点：新老问题并存老问题：重金属、霉菌毒素等污染新问题：工业化家禽养殖和加工源头污染突出7-8 亿农民分散生产初级农产品食品加工业素质差中小型食品加工企业占多数信息交流渠道不畅通3对食品安全问题的误解(消费者、政府 ) 消费者要求 “ 零” 风险过于重视化学性污染，而忽视食源性疾病笼统地把假冒伪劣与食品安全划等号致癌物污染的食品= 致癌食品不合格食品= 有毒食品4我国食品安全仍然存在五个方面的问题（1）微生物引起的食源性疾病是影响食品安全的主要因素。主要集中在粮食储存运输环节、卫生管理薄弱的食品加工点和一些
2、餐饮摊点。（2）种植业和养殖业源头污染对食品安全的威胁农药和兽药对食品源头的污染是主要问题（3）食品生产经营中严重使用不合格原料生产和加工食品病死畜禽肉；过期变质原料；非法添加非食用成分；保健食品里添加违禁药物；超范围、超用量的使用食品添加剂和色素。（4）食品工艺使用的新材料、新工艺带来的食品安全问题中草药、转基因食品等新资源，新食品添加剂，新型的食品包装材料，食品辐射等新的食品加工工艺。（5）环境污染对食品安全构成严重的威胁有机磷、 DDT 、五氯酚钠、重金属离子等。化学结构稳定、不能生物降解或降解慢，很强的滞留性，通过食物链逐级浓缩聚集在人体组织中。5生物性污染对食品安全性的影响：细菌，真
3、菌，寄生虫，病毒6.寄生虫病流行的特点：地方性、季节性、自然疫源性7.病毒污染食品的途径：1、动植物生长的环境被病毒污染。2、原料动物病毒3、食品加工人员带有病毒4、不良的卫生习惯5、食品交叉感染8.化学性污染对食品安全性的影响：农药及其残留对食品安全性的影响兽药及其残留对食品安全性的影响重金属对食品安全性的影响食品添加剂对食品安全性的影响食品包装材料和容器对食品安全性的影响其它化学物质对食品安全性的影响9.农药残留的定义：农药残留是指农药使用后残存于生物体、食品(农副产品 )和环境中的微量农药原体、有毒代谢物、降解物和名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - -
4、- - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 1 页，共 6 页 - - - - - - - - - 杂质的总称。具有毒理学意义，残存的数量称为残留量。10.农药污染食品的途径主要是：1、施用农药后对作物或食品的直接污染；2、农产品从污染的环境中吸收农药而造成间接污染；3、来自食物链和生物富集作用；4、运输及贮存中由于和农药混放而造成食品污染。11.农药进入人体的途径：皮肤、呼吸、消化道12.兽药进入动物体的主要途径1预防和治疗畜禽疾病用药2饲料添加剂中兽药的使用3食品保鲜中引入药物13.兽药残留污染的主要原因1不遵守休药期有关规定2不正确使用兽药和滥用
5、兽药，使用未经批准的药物3饲料加工过程受到兽药污染或运送出现错误4按错误的用药方法用药，或未做用药记录5屠宰前使用兽药14.兽药残留对人体的危害：毒性作用过敏反应和变态反应细菌耐药性菌群失调致畸、致癌、致突变作用激素作用15.我国食品卫生法规定：食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学物质或天然物质。16.食品添加剂的基本要求：1、食品添加剂本身应该是经过充分的毒理学评价程序，证明在规定的使用范围内对人体无毒无害。2、在进入人体后不能在体内分解为对人体有害的物质。3、食品添加剂在达到一定的工艺功效后，若能在以后的加工、烹饪过程中消失或破坏，以避免摄入
6、人体则更安全。4、要有助于食品的生产、加工、制造和贮藏过程，并在较低的使用量条件下具有显著效果。5、应该有严格的质量标准，有害物质不得检出或超过允许标准。6、食品添加剂对食品的营养不应有破坏作用，也不应该影响食品的质量和风味，特别不得掩盖原有风味。7、使用方便、安全、易于贮存、运输与处理。8、添加于食品后能被分析检测出来。9、价格低廉，来源充足。17.转基因食品和杂交有何区别？杂交只能在同物种之间发生，如水稻甲和水稻乙。而转基因则可以提取其它物种的基因，从而改变生物的遗传物质，使其有效的表达有关产物，并出现与原物种不同的性状或产物。18.转基因技术的食品安全性（1）转基因产物的直接影响：包括营
7、养成分、毒性、抗营养因子或增加食物过敏性物质的可能；（2）植物里导入了具有抗除草剂或毒杀虫功能的基因后，它是否也象其他有害物质一样能通过食物链进入人体内；（3）转基因食品经由胃肠道的吸收而将基因转移至胃肠道微生物中，从而对人体健康造成影响名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 2 页，共 6 页 - - - - - - - - - 19.由硝酸盐和亚硝酸盐引起对人体的危害主要为：正铁血红蛋白症婴儿先天畸形甲状腺肿癌症20.转基因食品：是指用转基因生物制造、生产的食品、食品原料
8、及食品添加物等。简称： GMF 21.转基因技术对食品安全性的影响转基因技术的环境安全性转基因技术的食品安全性22.转基因技术的环境安全性：（1）产生超级杂草的可能；（2）种植抗虫转基因作物后可能使害虫产生免疫并遗传、从而产生更加难以消灭的“ 超级害虫 ” ；（3）转基因向非目标生物漂移的可能性；（4）其他生物吃了转基因食物是否会产生畸变或灭绝；（5）转基因生物是否会破坏生物的多样性等；（6）抗病毒基因问题。23.转基因技术的食品安全性（1）转基因产物的直接影响：包括营养成分、毒性、抗营养因子或增加食物过敏性物质的可能；（2）植物里导入了具有抗除草剂或毒杀虫功能的基因后，它是否也象其他有害物质
9、一样能通过食物链进入人体内；（3）转基因食品经由胃肠道的吸收而将基因转移至胃肠道微生物中，从而对人体健康造成影响24.天然有毒物质的中毒条件（1）遗传原因（2）过敏反应如菠萝中含有一种蛋白酶，有人过敏，当食用后出现腹痛、恶心、呕吐、腹泻等症状，同时有头痛、四肢及口舌发麻、呼吸困难，严重者可出现休克和昏迷。（3）食用量过大如连续多日食用荔枝可引起荔枝病，发病时有饥饿感、头昏、无力、出冷汗、抽搐、瞳孔缩小、呼吸困难甚至死亡的症状，其实质是低血糖，含有一种可降低血糖浓度的物质。（4）食物成份不正常25.食品中天然有毒物质的种类（1）生物碱是一类含氮的有机化合物，碱性，味苦多为复杂的环状结构。（2）甙
10、类糖分子中的环状半缩醛的羟基和非糖类化合物分子中的羟基脱水缩合而成具有环状缩醛结构的化合物。具有毒性的一般为氰苷和皂苷。（3）有毒蛋白和肽（4）酶（5）草酸及草酸盐（6）酚类及其衍生物26.某些含有毒物质的动物组织一、内分泌腺1、甲状腺2、肾上腺名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 3 页，共 6 页 - - - - - - - - - 3、病变淋巴腺二、动物肝脏27.七大营养素：碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、无机盐、水、纤维素28.人体合理膳食的原则1、满足身体的各种
11、营养需要2、对人体无毒无害3、易于消化吸收4、科学的膳食制度29.世界四大营养缺乏病是什么？1、蛋白质热能营养不良2、碘缺乏症3、铁缺乏症4、维生素 A 缺乏症30.铁缺乏主要有以下表现：（1）肌肉能力下降，作功能力下降（2）脑功能下降：注意力、记忆力、动作反应、眼手协调等能力均下降（3）免疫功能下降，易疲劳（4）贫血31.影响铁吸收的因素有：（1）二价铁的吸收是三价铁的三倍（2）血红素铁的吸收高于非血红素铁（即动物铁大于植物铁）（3）促进非血红铁吸收的主要因素有维生素C、果糖、半胱氨酸、柠檬酸、肉类等。抑制因素有植酸盐、草酸盐、纤维素等。32.维生素缺乏（1）维生素 A 缺乏：夜盲症（2）维
12、生素 B1 缺乏：脚气病（3）维生素 B2 缺乏：口角炎、舌炎等（4）烟酸缺乏：癞皮病（5）维生素 C 缺乏：坏血病（如牙龈出血）33.食物的转化作用是指在特定的条件下或由于酶的作用，一种营养物质转化为另一种营养物质；34.食物的协同作用是指一种营养物质促进另一种营养物质在体内的吸收或存留，从而减少另一种营养物质的需要量以有益于机体健康；35.食物的拮抗作用是指在吸收代谢中由于两种营养物质间的性能或比例不当使一方阻碍另一方吸收或存留的现象。36.几种常见的不合理膳食搭配1、含磷食物与含钙食物的同时食用2、含草酸食物与含钙食物的同时食用3、含锌食物与含纤维素的食物同时食用4、含纤维素、含草酸与含
13、铁食物的同时食用5、含维生素 C 食物与虾同时食用37.无机盐与营养素的协同（1）钙与蛋白质的协同如果蛋白质供应充足，则有利于钙的吸收，这是因为蛋白质被消化后，所释放出的羧基可与钙结合成可溶性钙盐，所以能促进钙的吸收。（2）钙与乳糖的协同作用乳糖对钙的吸收也有促进作用，两者可产生螯合作用，能形成低分子量的可溶性络合物。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 4 页，共 6 页 - - - - - - - - - （3）钠与葡萄糖的协同作用葡萄糖的吸收必须有钠离子存在，而其它离
14、子不能代替，机体存在一个钠钾泵，葡萄糖需先与钠离子结合后才能通过载体系统进入体内。（4）锌、镁、铁、铜与蛋白质的协同作用这些金属离子都是酶的重要组成部分，而酶本身就是蛋白质。38.毒性：毒性是指一种物质对机体造成损害的能力。毒性较高的物质只要相对较小的量，即可对机体造成损害。物质毒性的高低仅具有相对意义，只要达到一定的数量，任何物质对机体都具有毒性；除此之外，还与物质本身的理化性质、与机体接触的途径等因素有关。39.外源化学物又称为“ 外源生物活性物质” 。是在人类生活的外界环境中存在、可能与机体接触并进入机体，在体内呈现一定的生物学作用的一些化学物质。40.每日允许摄入量 （Acceptab
15、le daily intake,ADI ）是指人类每日摄入某物质直至终生而不产生可检测到对健康产生危害的量。按体重计，可以表示为mg/(kgd) 41.描述一个特殊食品危害的风险: 定性 /定量的估计已知 /潜在有害作用的可能性和严重性特定的人群明确相关的不确定性42.食品中的危害：农药残留、兽药残留、生物制剂、烹饪和加工过程中加入的人工制品、环境污染物、食品添加剂、食品加工助剂、微生物制剂、包装迁移物、物理危害、植物毒素、海产品毒素、真菌菌素、放射性核素、营养失衡、新型食品、转基因食品、辐照食品43.食品标准的分类1、按级别分类（1）国家标准（2）行业标准（3）地方标准（4）企业标准2、按性
16、质分类（1）强制性标准（2）推荐性标准44.食品标准必须规定的内容食品卫生标准（1）感官指标（2）理化指标（3）微生物指标45.GMP 的概念：“GMP ” 是英文 Good Manufacturing Practice 的缩写，中文的意思是“ 良好操作规范 ” ，是一种特别注重在生产过程中实施对产品质量与卫生安全的自主性管理制度。要求企业从原料、人员、设施设备、生产过程、包装运输、质量控制等方面按国家有关法规达到卫生质量要求，形成一套可操作的作业规范帮助企业改善企业卫生环境，及时发现生产过程中存在的问题，加以改善。简要的说，GMP 要求食品生产企业应具备良好的生产设备，合理的生产过程，完善的
17、质量管理和严格的检测系统，确保最终产品的质量（包括食品安全卫生）符合法规要求。46.食品 GMP 的意义1、为食品生产提供一套必须遵循的组合标准。2、为卫生行政部门、食品卫生监督员提供监督检查的依据。3、为建立和实施国际标准提供基础。4、便于食品的国际贸易。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 5 页，共 6 页 - - - - - - - - - 5、使食品生产经营人员认识食品生产的特殊性，由此产生积极的工作态度，激发对食品质量高度负责的精神，消除生产上的不良习惯。6、使
18、食品生产企业对原料、辅料、包装材料的要求更为严格。7、有助于食品生产企业采用新技术、新设备，从而保证食品质量。47.食品生产过程的良好操作规范：食品生产过程良好操作规范的内容有：对食品生产原料的验收和检验，确保符合有关的食品生产原料的卫生标准；对工艺流程和工艺配方的管理，生产配方中使用的各种物质的量严格控制，并对整个生产过程进行监督，防止不适当处理造成污染物质的形成或食品加工不同环节之间的交叉污染；对食品生产用具的卫生管理，及时进行清洗、消毒和维修；对产品的包装进行检验，防止二次污染的发生，并对成品进行检验；对食品生产人员的卫生管理等。食品生产过程的卫生管理一般采取定期或不定期抽检及考核方式进
19、行。48.SSOP 简介 ：又称卫生标准操作程序，是食品企业为了使其所加工的食品符合GMP 规定的卫生要求，而制订的指导食品加工过程中如何具体实施清洗、消毒和卫生保持的作业性文件。49.HACCP 是 Hazard Analysis and Critical Control Point 的缩写即危害分析和关键控制点。它是一个预防食品安全问题为基础的防止食品引起疾病的有效的食品安全保证系统，通过食品的危害分析和关键控制点控制，将食品安全危害预防、消除、降低到可接受水平。50.HACCP 的六大特点：针对性、预防性、经济性、实用性、强制性、动态性51.何为快速检测：快速检测没有经典的定义，而是一种
20、约定俗成的概念，概念讲的多了也就成为了定义，即：包括样品制备在内，能够在短时间内出据检测结果的行为称之为快速检测。52.快速检测意义何在：1.快速检测是食品安全监管人员的有利工具：无论在重大社会活动中，还是在日常卫生监督过程中，除感官检测外，针对常见引发急性中毒的有毒物质或重要控制环节开展现场快速检测，对某些慢性伤害物质可能大量超标以及劣质食品的快速检测，对餐饮具、食物加工器具表面洁净度的快速检测，对化学消毒剂有效成分的快速检测等等，能在现场及时发现可疑问题，迅速采取相应措施，这对提高监督工作效率和力度，保障卫生安全有着重要的意义。2.快速检测能提高实验室检测的针对性：在诸多的可疑中毒样品中，
21、利用快速检测有可能筛查出中毒因子或缩小实验室样品检测范围，尽快查明中毒原因，赢得抢救伤者的时间。在日常监督检查过程中，通过现场快速检测发现可疑卫生问题，有针对性的采集样品，既能提高监督检查效率，又能提出有针对性的实验室检测项目，降低样品检测费用。3.快速检测是实验室常规检测的有益补充:实际监督工作过程中，需要检测的产品、半成品以及生产环节很多，一一采集样品送实验室检测不现实，采用快速检测的方法，可增加样品检测数量，扩大食品安全控制范围，对快速检测检出的有毒有害阳性样品或超出国家卫生安全标准的样品送实验室做进一步检测，既扩大了监督覆盖面，提高了监督效率，又减轻了实验室的工作压力，合理利用了实验室
22、资源。4.快速检测是我国国情所决定的一项重要工作：我国近 20 年来经济快速发展， 而且还会持续相当长的一段时期。在这种迅猛的商品经济运行中，食品安全尤为重要，稍有疏忽就会出现问题。以往的农药中毒、鼠药中毒、甲醇中毒、亚硝酸盐等群发性中毒，甲醛、吊白块、注水肉、瘦肉精等事件的发生就是例证。与发达国家相比，我国对现场快速检测有着特殊的需求，需要我们认真对待，做好这项工作。53.影响食品安全的食品因素：1、温度 2、水分活度3、pH4、氧气名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 6 页，共 6 页 - - - - - - - - -