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1、海鲜酱生产工艺一 主要生产设备煮锅 绞肉机冷热缸、冷热缸胶体磨、胶体磨灌装机封口机微波杀菌机二 配料表物 料名 称白砂糖豆 渣水米醋蒜 酱味 精麻 油麻 酱苯 甲酸 钠数 量62831513253371510100.121. 白砂糖质量标准感官要求：晶粒均匀，晶粒或其水溶液味甜、无异味，干燥松散、洁白、有光泽，无明显黑点。 白砂糖的各项理化指标项目指 标精制优级一级二级蔗糖分（%） 99.899.799.699.5还原糖分（%） 0.030.040.100.15电导灰分（%） 0.020.040.100.13干燥失重（%） 0.050.060.070.10色值 / IU2560150240混浊
2、度/MAU 3080160220不溶于水杂质（mg/kg）102040602. 豆渣质量标准感官指标：色泽：赤红色或红褐色，鲜艳，有光泽。香气：有浓郁的酱香味和芬芳的酯香味。滋味：味鲜醇厚，咸甜适口。状态：黏稠适度，无杂质。卫生指标：符合GB271881酱卫生标准。3. 米醋质量标准色泽：具有产品应有的色泽；香气：具有产品特有香气；滋味：酸味柔和，无异味；体态：澄清总酸（以乙酸计 克/100毫升）： 2.5可容性无盐固形物(克/100毫升）: 0.54. 蒜酱质量要求色泽:乳白色或微黄;气味:具有蒜头的特有香气,无异杂味;滋味:微甜、辛辣5. 水的质量要求符合饮用水卫生标准三 工艺流程白糖 水
3、 味精 麻油 麻酱苯甲酸钠 醋蒜头筛选绞碎煮 锅冷热缸胶体磨冷热缸灌装机蒸汽封口加盖贴标酱罐消毒封口膜罐盖消毒打码商标装箱贴标纸箱打带豆渣冷却水四 工艺控制要点1. 醋、麻油、麻酱在投料开始时一起添加；2. 蒜酱打碎后与豆渣混匀后一起过胶体磨，加入适量水，加入到煮锅；3. 各种物料添加时计量要准确；4. 白砂糖在物料温度大于70时，开始慢慢加入；5. 苯甲酸钠、味精在煮沸结束前5分钟加入；6. 从投料开始至酱料沸腾，升温速度控制为 1.5分钟7. 酱料煮沸后，维持煮沸45分钟，开始将酱料泵入冷热缸；8. 煮沸时蒸汽压力控制0.200.25Mpa；9. 控制蒸汽压力，防止煮锅内酱料溢出；10.
4、煮酱时，开启回流泵，使酱料回流，煮锅锅盖要关闭严实；11. 经过胶体磨后海鲜酱细度应该为 ：用手在瓷盘上碾磨时没有明显颗粒感； 12. 海鲜酱在冷热缸内降温至中心物料温度65后，开始灌装；13. 海鲜酱进入冷热缸时，其缸口要加盖盖上；14. 灌装开始时海鲜酱酱头（5-10罐），返回第二锅酱重煮；15. 海鲜酱净含量控制在500克16. 灌酱后罐体干净，不得残留酱料；17. 酱罐封口严密，不得有泄露；18. 喷码内容清晰、端庄、正确无误；19. 标签与酱料名称一致，贴标工整、美观；20. 纸箱标签内容与罐体标签内容相吻合；五 设备管道清洗程序生产前的清洗1. 用自来水清洗设备、管道20分钟；2. 用开水（温度 90）清洗10分钟（10分钟开泵，然后停止让管道内充满热水，灌装前排出）生产结束后清洗1. 分段清洗各设备、管道，冲洗干净后将各管道设备串起来；2. 将串起来后的管道设备用自来水清洗5分钟；3. 用千分之一的次氯酸钠消毒液清洗消毒（开5分钟泵后停，将次氯酸钠溶液充满管道和设备，进行浸泡，次日排放）。 注 千分之一的次氯酸钠消毒液配制方法：每100公斤水加氯酸钠100毫升；加500公斤水至煮锅，共加氯酸钠溶液500毫升。六 海鲜酱质量要求1 色泽：深棕色2 气味：酱香浓郁3 滋味：微甜，4 固形物含量：大于50%5 细菌总数：小于100个/100毫升