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1、第三章第三章 酱品的生产工艺酱品的生产工艺发酵调味品工艺学发酵调味品工艺学第四节第四节 豆瓣酱的生产工艺豆瓣酱的生产工艺4 4教学时段：豆瓣酱的生产工艺教学时段：豆瓣酱的生产工艺食品科学与药学学院食品科学与药学学院 马雪蕾马雪蕾1.1.传统面酱生产工艺传统面酱生产工艺2.2.酶法面酱生产工艺酶法面酱生产工艺豆瓣酱的生产工艺豆瓣酱的生产工艺豆瓣酱豆瓣酱豆豉豆豉=豆瓣酱豆瓣酱v豆瓣酱是以蚕豆，大豆，面粉，食盐，辣椒豆瓣酱是以蚕豆，大豆，面粉，食盐，辣椒为原料，经过微生物的发酵作用，生成的红为原料，经过微生物的发酵作用，生成的红褐色的调味品。主要以蚕豆为原料，又称蚕褐色的调味品。主要以蚕豆为原料，又
2、称蚕豆酱。豆酱。豆瓣酱的种类豆瓣酱的种类1.1.郫县豆瓣酱郫县豆瓣酱2.2.云南豆瓣酱云南豆瓣酱3.3.四川豆瓣酱四川豆瓣酱4.4.安徽豆瓣酱安徽豆瓣酱5.5.湖北豆瓣酱湖北豆瓣酱6.6.黑龙江豆瓣酱黑龙江豆瓣酱郫郫县县豆豆瓣瓣酱酱豆瓣酱的起源豆瓣酱的起源四、四、生产豆瓣酱的原料及微生物生产豆瓣酱的原料及微生物豆瓣酱的生产豆瓣酱的生产工艺工艺 豆瓣酱的豆瓣酱的产品特征产品特征一、一、二、二、三、三、“湖广填四川湖广填四川”一、豆瓣酱的起源一、豆瓣酱的起源 19201920年年民国四年民国四年“顺天号顺天号”酱园酱园嘉庆九年嘉庆九年咸丰年间咸丰年间创立创立“益丰和益丰和”酱园酱园郫县豆瓣最早的郫
3、县豆瓣最早的生产厂家生产厂家郫县豆瓣一炮走红半个中国郫县豆瓣一炮走红半个中国“绍丰和绍丰和”号酱园号酱园成都市郫成都市郫县绍丰和丰和调味品味品实业有限公司有限公司一、豆瓣酱的起源一、豆瓣酱的起源 郫县豆瓣酱郫县豆瓣酱食在天府，味在成都。食在天府，味在成都。郫县豆瓣，川菜之魂。郫县豆瓣，川菜之魂。“家无郫县豆瓣，不做正宗川菜家无郫县豆瓣，不做正宗川菜”川菜之味，全赖郫县豆瓣扛鼎川菜之味，全赖郫县豆瓣扛鼎川菜之味，全赖郫县豆瓣扛鼎川菜之味，全赖郫县豆瓣扛鼎发酵发酵工艺工艺原料微生物微生物发酵调味品工艺学发酵调味品工艺学二、生产豆瓣酱的原料及微生物二、生产豆瓣酱的原料及微生物原料胡豆、鲜辣椒、面粉、
4、食盐胡豆、鲜辣椒、面粉、食盐豆瓣豆瓣酱酱4444斤斤105斤斤11斤斤24斤斤+=135135斤斤二荆条海椒二荆条海椒二流瓣蚕豆二流瓣蚕豆微生物微生物自然界野生自然界野生微生物微生物米曲霉米曲霉米曲霉米曲霉+黑曲霉黑曲霉传统工艺传统工艺现代工艺现代工艺二、生产豆瓣酱的原料及微生物二、生产豆瓣酱的原料及微生物郫郫县县豆豆瓣瓣酱酱豆瓣酱的起源豆瓣酱的起源四、四、生产豆瓣酱的原料及微生物生产豆瓣酱的原料及微生物豆瓣酱的生产工艺豆瓣酱的生产工艺 豆瓣酱的产品特征豆瓣酱的产品特征一、一、二、二、三、三、三、豆瓣酱的发酵工艺三、豆瓣酱的发酵工艺发酵发酵工艺工艺2 21 1甜瓣子甜瓣子 制作制作辣椒坯辣椒坯
5、 制作制作后发酵后发酵3 3郫县豆瓣的生产工艺包括豆瓣子的制作、郫县豆瓣的生产工艺包括豆瓣子的制作、辣椒坯制作及混合后发酵生香的三个重要辣椒坯制作及混合后发酵生香的三个重要工艺阶。工艺阶。1 12.2.蒸煮晾干蒸煮晾干3.3.拌面接种拌面接种1.1.蚕豆去壳破碎蚕豆去壳破碎豆瓣子豆瓣子 制作制作蚕豆蚕豆筛选筛选除杂除杂脱壳脱壳瓣粒瓣粒浸泡浸泡拌合小麦粉拌合小麦粉接种接种制曲制曲加盐水加盐水拌曲拌曲发酵发酵成熟豆瓣子成熟豆瓣子三、豆瓣酱的发酵工艺三、豆瓣酱的发酵工艺1 1甜瓣子甜瓣子 制作制作蚕豆蚕豆筛选筛选除杂除杂脱壳脱壳瓣粒瓣粒浸泡浸泡拌合小麦粉拌合小麦粉接种接种制曲制曲加盐水加盐水拌曲拌曲
6、发酵发酵养护养护成熟豆瓣子成熟豆瓣子4.4.养曲翻曲养曲翻曲5.5.加盐水发酵加盐水发酵6.6.成熟豆瓣子成熟豆瓣子三、豆瓣酱的发酵工艺三、豆瓣酱的发酵工艺2 2辣椒坯辣椒坯 制作制作鲜红辣椒鲜红辣椒去把去把除杂除杂清洗清洗沥沥干干轧碎轧碎盐渍盐渍发酵发酵淋浇淋浇发发酵酵养护养护成熟辣椒坯成熟辣椒坯1.1.选料去把选料去把2.2.辣椒轧碎辣椒轧碎3.3.加盐发酵加盐发酵三、豆瓣酱的发酵工艺三、豆瓣酱的发酵工艺3 3后发酵后发酵“晴天晴天晒晒、雨天盖、白天、雨天盖、白天翻翻、夜晚、夜晚露露”“翻、晒、露翻、晒、露”传传统统现现代代三、豆瓣酱的发酵工艺三、豆瓣酱的发酵工艺晴天晴天晒晒夜晚夜晚露露采
7、天地之灵气，吸日月之精华采天地之灵气，吸日月之精华三、豆瓣酱的发酵工艺三、豆瓣酱的发酵工艺“翻翻”均匀各部分的温度、空气、氧气，使酱醅均匀成熟。均匀各部分的温度、空气、氧气，使酱醅均匀成熟。每天至少一次每天至少一次三、豆瓣酱的发酵工艺三、豆瓣酱的发酵工艺v粗豆瓣，翻、晒、露粗豆瓣，翻、晒、露4 4个月个月也可以出池；也可以出池；v一般的郫县豆瓣翻晒露一般的郫县豆瓣翻晒露8 8个月到个月到1 1年年；v酿制郫县老豆瓣则需要酿制郫县老豆瓣则需要1-21-2年年的时间。的时间。三、豆瓣酱的发酵工艺三、豆瓣酱的发酵工艺一看一看色泽色泽二闻二闻酱香酱香四、豆瓣酱的产品特征四、豆瓣酱的产品特征发酵发酵工艺工艺原料微生物微生物发酵调味品工艺学发酵调味品工艺学蚕豆、面粉、辣椒食盐蚕豆、面粉、辣椒食盐米曲霉、黑曲霉米曲霉、黑曲霉晒、露、翻晒、露、翻独特的酱香和风味独特的酱香和风味 豆豉豆豉起源？起源？谢谢大家！谢谢大家！请各位老师批评指正！请各位老师批评指正！