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1、酱以豆类或小麦为主要原料，经微生物发酵制成的一种半固体粘稠的调味品。主要有豆酱（黄酱）和面酱（甜面酱）两种。可以以这两种酱为基料调制出各种特色衍生酱品，如各种花色酱。酱油其实是酱的衍生品种第1页/共24页酱的分类黄酱类 黄稀酱，稀态发酵 黄干酱，固态发酵 黑酱，华北地区 瓜子酱，制作酱瓜用面酱类 南酱 北酱甜米酱，使用部分大米粉代替面粉蚕豆酱，以蚕豆为主料制成，也称豆酱。虾酱，以磷虾为原料腌制发酵而成第2页/共24页甜面酱的生产分为制曲和制酱两步。制曲第3页/共24页面曲的制作要点制曲原料的处理 面粉的拌和及蒸料：将面粉加入30%左右的水充分拌和，制成蚕豆大小的面块（疙瘩）。在蒸料机中蒸3-5
2、分钟，至呈玉白色即可。降温至32，接种。接种及培养：可接入米曲霉种曲或者商品曲精0.3%,接种要均匀。培养温度32-38，采用翻曲方式进行降温。待曲料表面全部长满白色菌丝即可，一般3-4天。第4页/共24页第5页/共24页制酱第6页/共24页制酱工艺要点配料比：面曲：13Be食盐水=1：0.8盐水加入方法有三种:一是在面曲放至发酵容器（缸）耙平后，在四周向其中缓慢灌入热盐水（60-65），待盐水全部被面曲吸收后，在上面将曲料压实，进行保温发酵，发酵温度保持在53-55，每天搅拌2次，12-15天发酵结束。二是将盐水分两次加入，即将一半的热盐水与曲料拌和后加入发酵容器，耙平后在上面撒一层细盐后，
3、进行保温发酵（53-55），10天后发酵完毕，再拌入沸盐水，拌匀。三是加入冷盐水发酵，曲料温度逐步由低向高自然发酵升温，一周后可达50，通过翻拌控制品温53-55，发酵时间约30天左右。第7页/共24页甜面酱的后处理发酵结束的甜面酱可以在室温或者较低温度下存放一定时间进行稳定。甜面酱的粉碎：为了是产品质地均匀、细腻，要将甜面酱粉碎或均质，采用常规粉碎后，要适当过滤。加入防腐剂，可按国家规定剂量加入防腐剂进行防腐。第8页/共24页第9页/共24页豆酱的生产豆酱原料：大豆100、面粉10-20、麸曲、盐水。原料处理制曲以及发酵与酱油酿制相类似。制曲：将种曲粉同面粉混合后，拌入蒸熟并降温至30大豆中
4、，种曲用量为0.3-0.5%，为了避免麸皮出现在成品中，种曲在接种前要筛取细粉。接种后装入曲箱中进行培养，控制温度不超过38，培养2-3天，黄绿色孢子布满豆粒表面即成熟。第10页/共24页豆酱生产制酱工艺大豆曲入发酵容器加入热盐水（55-60）保温发酵加入盐水翻酱成熟原料配比：大豆曲/15Be盐水=100：90发酵温度：40-50，覆盖塑料薄膜保温。为使颜色呈棕褐色，在发酵后期提高温度50以上。发酵时间：15天左右第11页/共24页第12页/共24页豆瓣酱的生产豆瓣酱，又称蚕豆酱，是以蚕豆为主要原料制成。第13页/共24页豆瓣酱制曲：原料处理：蚕豆去壳有干法去壳和湿法去壳。干法是将干蚕豆用宽缝
5、隙的锤式粉碎机锤开蚕豆，再将豆皮用风吹去。湿法是将蚕豆在沸水中煮沸15分钟后，捞入冷水迅速降温后用橡皮滚筒机轧去皮。蒸料：对于干法去皮的蚕豆要进行蒸料。加入70%水浸泡后进行常压蒸料15-20分钟。对于湿法去皮无须蒸料。第14页/共24页豆瓣酱拌粉接种：按干豆瓣40%加入面粉和0.3-0.5%接入种曲粉，与冷却后熟豆瓣拌匀，使面粉和种曲均匀附着在豆瓣表面培养：将接种后的曲料装入曲盒（盘），进行通风制曲，温度35-38，培养50小时左右。即制成豆瓣曲。第15页/共24页豆瓣酱制酱：原料配比：蚕豆曲/15Be盐水/精盐/水=100：140：10：10将豆瓣曲加入发酵容器中，耙平压实，灌入15Be热
6、盐水（50-55），上面撒上精盐，保持45进行发酵，发酵10天左右成熟，再加入8%精盐和10%水，拌匀后再保温发酵3-5天，然后在室温下进行后熟20-30天。加入0.1%苯甲酸钠防腐.可加入辣椒酱等进行调味第16页/共24页豆豉的酿制豆豉分类：干豆豉和水豆豉，以干豆豉为多。第17页/共24页豆豉原料处理：原料一般以黑豆为好，因为黑豆皮厚，不易烂，且黑豆营养好。浸泡：3-5小时，中间换一次水，至吸水充分，含水量达45%左右。蒸煮：也可以采用水煮方式。蒸煮采用0.1mPa蒸1小时。第18页/共24页豆豉制曲传统采用自然接种培养大规模生产采用人工接种。根据使用的菌种不同，制作的豆豉曲分别有曲霉曲、毛
7、霉曲和细菌曲。曲霉曲的制作：自然接种：大豆冷却至35后，装入曲盒，厚约2-3厘米，靠空气和器具上的微生物中的曲霉在物料上富集生长，48小时后菌丝可布满豆粒，出现结块现象，控制品温不超过37，通过翻曲来控制温度。培养6-7天结束。第19页/共24页豆豉纯种制曲：在大豆冷却至35接入0.3%的米曲霉种曲，拌匀，在曲室中培养，控制品温25-35，调换位置和翻料来调节温度，培养3-4天即可成熟。曲霉曲：豆粒完整、孢子丰富，颜色黄绿色。第20页/共24页豆豉毛霉曲自然接种：大豆冷却到30-35，入曲室培养，控制室温2-6，品温不超过12，适合毛霉菌丝生长，时间15-21天。纯种制曲：用毛霉种曲接种，接种
8、量0.5%，料厚3-5厘米，培养温度23-27，时间3天。第21页/共24页豆豉细菌曲 山东及华北部分地区采用。大豆采用水煮，捞出沥干，趁热用麻袋包裹，保温密闭培养，3-4天即产生大量黏液，可拉丝，有特殊豆豉香味即可。第22页/共24页豆豉制醅发酵米曲霉干豆豉的发酵 水洗曲料：洗去麸皮、菌丝等，以使豆豉净爽，同时洗去外面的酶，以减少豆粒的过度水解，同时保持外观完整，减少苦涩味。水洗采用温水，控制时间10分钟内，以免吸水过多产生溃烂。堆积吸水：使表面水吸收到内部，水分达45%，并加盖塑料布使其保温，在品温达55拌入食盐（18%，占曲量）。发酵：装入坛或罐中，层层压实，上面撒食盐，罐口密封。在室温下发酵，4-6个月即成熟。晾豉：分装浅容器中在阴凉处，晾至水分30%以下。第23页/共24页感谢您的观看！第24页/共24页