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1、食品经营过程与控制制度我单位建立食品经营过程与控制制度，对经营过程中各关键环节(食品原料采购、运输、验收、贮存、加工过程、销售等) 进行全程控制，按照原料进入、 原料处理、加工制作、成品供给的顺序合理布局，并防止食品在存放、操作中产生交叉污染，确保食品安全。1. 采购：建立食品采购管理制度。包括供货商的选择和评价、采购流程、食品验收标准等内容。设立食品采购质量控制部门，对供给商的合法资质、生产能力、加工条件、卫生状况、质量管理水平、信用资质等进行评价，并建立合格供货商档案。2. 运输：建立原材料运输管理制度。 明确送货人员在食品运输过程中对于车辆卫生、 食品卫生的质量安全职责。 食品运输应采用
2、符合卫生标准的运输工具，应保持清洁和定期消毒。车厢内无不良气味、异味。不得将食品与有毒、有害物品一同运输。3. 验收及贮存：建立食品验收、贮存管理、发放登记管理制度。做好食品出入库登记，做到先进先出，易坏先用。腐败变质、发霉生虫等异常食品和无有效票证的食品不得验收入库。按照保证食品安全的要求贮存食品， 定期检查库存食品， 及时清理变质或者超过保质期的食品。4. 加工制作环节：精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 1 页，共 4 页粗加工：食品原料粗加工必须在粗加工区域内操作，分设肉类、水产类、蔬菜洗涤池，并有明显标志。食品原料的加工和存放
3、要在相应位置进行，不得混放和交叉使用，加工肉类、水产类的操作台、用具和容器与蔬菜分开使用， 并有明显标识。 粗加工认真检查待加工食品，发现有腐败变质、超过保质期或者其他感官性状异常的，不得加工使用。蔬菜类食品原料按“一择、二洗、三切”得顺序操作，彻底浸泡清洗干净 ;肉类、水产类食品原料的加工要在专用加工洗涤池进行; 禽蛋在使用前应对外壳进行清洗。切配好的半成品应防止受到污染，与原料分开存放，按性质分类存放，并在规定时间内使用。做到刀不锈、砧板不霉，定位存放，整齐有序，保持室内清洁卫生。烹调加工： 在制作加工过程中检查待加工食品及食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工使用。 熟
4、制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70，油炸食品防止外焦里生。直接入口熟食品须盛放在经过消毒的容器或餐具内。用于餐饮加工的操作工具、设备必须无毒无害，并做到分开使用，定位存放，用后清洗，保持清洁。油炸食品时防止油温过高、时间过长，随时清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部残渣，煎炸食用油不得连续反复使用。烹调后至食用前需要较长时间(超过 2 小时) 存放的食品，应及时采用高于 60或低于 10冷藏( 冷藏的熟制品应当在冷却后及时冷藏)。将直接入口食品、食品原料、半成品分开存放，不可混放和交叉叠放。隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热后方可使用。用于烹饪的调味料盛精选学习资料 - - - - - -
5、- - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 2 页，共 4 页放器皿用保持清洁，使用后随即加盖或苫盖， 不得与地面或污垢接触。灶台、抹布随时清洗，保持清洁。面食制作： 加工前检查各种商品原料， 如米、面、黄油、果酱、果料、豆馅以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等，如发现生虫、霉变、异味、污秽不洁的不能使用。分设制作区和成品区，各种工具、用具、容器生熟分开使用，用后及时清洗干净，定位存放，防止生熟混放。制作好的成品糕点存放在专柜内，做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒。含水分较高的带馅糕点存放在冰箱，奶油类原料应按贮存要求低温存放 ; 含奶、蛋的面点制品应当在10以下或 60以上的温
6、度条件下储存。各种加工工具、设备用后及时清洗干净，定期消毒，定位存放 ; 各种用品如盖布、笼布等要洗净晾干备用。餐饮具清洗消毒：餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器、工具使用前应按要求清洗消毒，不得使用未经清洗、消毒的餐饮具。不得重复使用一次性使用的餐饮具， 不得使用国家明令禁止使用的不符合标准的餐饮具。设置专用的餐饮具清洗、消毒、保洁区及设备，餐饮具清洗水池应专用，注意要彻底清洗干净，防止药物残留，不得与清洗食品原料、拖布等混用。清洗后采用蒸车进行消毒操作。消毒后的餐饮具应及时放入专用密闭式餐饮具保洁柜保存，防止再次受到污染。已消毒和未消毒的餐饮具应分开定位存放。每餐收回的餐饮具要立即进行清洗
7、消毒，不隔餐隔夜。洗刷消毒结束，及时清理卫生，做到内外清洁。精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 3 页，共 4 页供给：发现或被职工告知所提供食品确有感官性状异常或可疑变质时，餐厅服务人员应立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员，备餐人员要立即检查被撤换的食品和同类食品，做出相应处理， 确保供餐安全。销售直接入口食品要使用专用工具传递食品，专用工具应消毒后使用，定位存放。必须使用消毒后的餐饮具，进行分餐。用过的餐饮具及时撤回，并清洁台面。及时做好台面、桌椅及地面的清扫工作，盛装垃圾的容器应密封，垃圾及时处理，保持整洁卫生。精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 4 页，共 4 页