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1、精选学习资料 - - - - - - - - - 食品经营过程与掌握制度我单位建立食品经营过程与掌握制度,对经营过程中各关键环节 食品原料选购、运输、验收、贮存、加工过程、销售等 进行全程控 制,根据原料进入、 原料处理、加工制作、成品供应的次序合理布局,并防止食品在存放、操作中产生交叉污染,确保食品安全；1. 选购：建立食品选购治理制度；包括供货商的挑选和评判、采 购流程、食品验收标准等内容；设立食品选购质量掌握部门,对供应 商的合法资质、生产才能、加工条件、卫生状况、质量治理水平、信 用资质等进行评判,并建立合格供货商档案；2. 运输：建立原材料运输治理制度； 明确送货人员在食品运输过 程
2、中对于车辆卫生、 食品卫生的质量安全职责； 食品运输应采纳符合 卫生标准的运输工具,应保持清洁和定期消毒；车厢内无不良气味、异味；不得将食品与有毒、有害物品一同运输；3. 验收及贮存：建立食品验收、贮存治理、发放登记治理制度；做好食品出入库登记,做到先进先出,易坏先用；腐败变质、发霉生虫等反常食品和无有效票证的食品不得验收入库；根据保证食品安全的要求贮存食品, 定期检查库存食品, 准时清理变质或者超过保质期 的食品；4. 加工制作环节：名师归纳总结 - - - - - - -第 1 页,共 4 页精选学习资料 - - - - - - - - - 粗加工：食品原料粗加工必需在粗加工区域内操作,分
3、设肉类、水产类、蔬菜洗涤池,并有明显标志；食品原料的加工和存放要在相 应位置进行,不得混放和交叉使用,加工肉类、水产类的操作台、用 具和容器与蔬菜分开使用, 并有明显标识； 粗加工仔细检查待加工食 品,发觉有腐败变质、超过保质期或者其他感官性状反常的,不得加 工使用；蔬菜类食品原料按“ 一择、二洗、三切” 得次序操作,完全 浸泡清洗洁净 ; 肉类、水产类食品原料的加工要在专用加工洗涤池进 行; 禽蛋在使用前应对外壳进行清洗；切配好的半成品应防止受到污 染,与原料分开存放,按性质分类存放,并在规定时间内使用；做到 刀不锈、砧板不霉,定位存放,整齐有序,保持室内清洁卫生；烹饪加工： 在制作加工过程
4、中检查待加工食品及食品原料,发现有腐败变质或者其他感官性状反常的,不得加工使用； 熟制加工的食品要烧熟煮透,其中心温度不低于 70,油炸食品防止外焦里生；直接入口熟食品须盛放在经过消毒的容器或餐具内；用于餐饮加工的 操作工具、设备必需无毒无害,并做到分开使用,定位存放,用后清 洗,保持清洁；油炸食品时防止油温过高、时间过长,随时清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部残渣,煎炸食用油不得连续反复使用；烹调后至食用前需要较长时间超过 2 小时 存放的食品,应准时采纳高于 60或低于 10冷藏 冷藏的熟制品应当在冷却后准时冷藏 ；将直接入口食品、食品原料、半成品分开存放,不行混放和交叉叠放；隔餐隔夜熟制品
5、必需经充分再加热后方可使用；用于烹饪的调味料盛名师归纳总结 - - - - - - -第 2 页,共 4 页精选学习资料 - - - - - - - - - 放器皿用保持清洁, 使用后立刻加盖或苫盖, 不得与地面或污垢接触；灶台、抹布随时清洗,保持清洁；面食制作： 加工前检查各种商品原料, 如米、面、黄油、果酱、果料、豆馅以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等,如发觉生虫、霉 变、异味、污秽不洁的不能使用；分设制作区和成品区,各种工具、用具、容器生熟分开使用,用后准时清洗洁净,定位存放,防止生熟 混放；制作好的成品糕点存放在专柜内,做到通风、干燥、防尘、防 蝇、防鼠、防毒；含水分较高的带馅糕点存放
6、在冰箱,奶油类原料应按贮存要求低温存放 ; 含奶、蛋的面点制品应当在10以下或 60以上的温度条件下储存；各种加工工具、设备用后准时清洗洁净,定期 消毒,定位存放 ; 各种用品如盖布、笼布等要洗净晾干备用；餐饮具清洗消毒：餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器、工 具使用前应按要求清洗消毒,不得使用未经清洗、消毒的餐饮具；不 得重复使用一次性使用的餐饮具, 不得使用国家明令禁止使用的不符 合标准的餐饮具；设置专用的餐饮具清洗、消毒、保洁区及设备,餐 饮具清洗水池应专用,留意要完全清洗洁净,防止药物残留,不得与 清洗食品原料、拖布等混用；清洗后采纳蒸车进行消毒操作；消毒后 的餐饮具应准时放入专用密闭
7、式餐饮具保洁柜储存,防止再次受到污染；已消毒和未消毒的餐饮具应分开定位存放；每餐收回的餐饮具要立刻进行清洗消毒,不隔餐隔夜；洗刷消毒终止,准时清理卫生,做 到内外清洁；名师归纳总结 - - - - - - -第 3 页,共 4 页精选学习资料 - - - - - - - - - 供应：发觉或被职工告知所供应食品确有感官性状反常或可疑变质时,餐厅服务人员应立刻撤换该食品,并同时告知有关备餐人员,备餐人员要立刻检查被撤换的食品和同类食品,做出相应处理, 确保供餐安全；销售直接入口食品要使用专用工具传递食品,专用工具应消毒后使用,定位存放；必需使用消毒后的餐饮具,进行分餐；用过的餐饮具准时撤回,并清洁台面；准时做好台面、桌椅及地面的清扫工作,盛装垃圾的容器应密封,垃圾准时处理,保持洁净卫生；名师归纳总结 - - - - - - -第 4 页,共 4 页