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1、食品经营过程与控制制度食品经营过程与控制制度1.1 食品经营者应保证经营环境、设施设备、人员满足食品经营卫生要求。1.2 食品经营者应对所经营食品安全进行承诺。1.3 经营单位应设立食品安全控制管理部门或配备专(兼）职人员负责食品经营卫生管理。1。4 食品经营者应当接受每年一次的食品安全培训.1。5 经营单位应建立与食品经营相关的卫生管理制度.2.食品经营过程卫生要求2。1 采购2。1。1 应建立食品采购制度。包括供货商的选择和评价、采购流程、食品验收标准等内容。2.1。2 应设立食品采购质量控制部门,对供应商的合法资质、生产能力、加工条件、卫生状况、质量管理水平、信用资质等进行评价，并建立合
2、格供方档案。2。1.3 应查验供货者的营业执照、生产许可证和食品合格等相关证明文件，并存档备案.2.1。4 采购实行食品生产许可证的食品应具有食品生产许可证 QS标志。2.1。5 不得采购食品安全法第二十八条规定禁止生产经营的食品。3。运输3.1 应建立食品运输制度。明确送货人员在食品运输过程中对于车辆卫生、食品卫生的质量安全职责。3。2 食品运输应采用符合卫生标准的运输工具，应保持清洁和定期消毒。车厢内无不良气味、异味.3.3 不得将食品与有毒、有害物品一同运输。3.4 运输包装材料或容器应完整、清洁、无污染、无异味、无有毒有害物质，达到相关食品卫生标准要求,且应具有一定的保护性，在装卸、运
3、输和储存过程中能够避免内部食品受到机械或其他损伤。4.散装的食品应该具备符合安全卫生和运输要求的独立外包装。4。1 冷藏食品的运输可采用冷藏车、保温车、冷藏列车、冷藏船、冷藏集装箱等运输工具.一般情况下，允许冷藏温度接近的多种食品拼箱装运，但具有以下任何一种情况时不得进行拼箱，避免串味或污染：a）不同加工状态的食品，如：原料、半成品、成品；b)不同种类的食品，如：水果和肉制品；蔬菜和奶制品；蛋制品和肉制品；c）具有强烈气味的食品和容易吸收异味的食品；d)产生较多乙烯气体的食品和对乙烯敏感的食品。4。2 冷藏食品运输包装应使用 GB/T 191 规定的“温度极限”标志或用文字直接标明食品应保持的
4、最低温度和最高温度。4.3 冷藏食品运输包装收发货标志应符合 GB 6388 的规定。4。4 冷藏食品的运输包装尺寸应符合 GB/T 15233 和 GB/T 16471的规定，采用托盘包装时还应符合 GB/T 16470 的规定.4.5 食品运输有冷藏、冷冻温度要求的,应符合 GB/T 24616 的相关规定。5.验收5.1 应建立食品进货查验制度.5.2 经营单位应设立验收机构.食品应根据相应的国家标准、行业标准、地方标准、及相关法律、法规和规章的规定或双方制定的合同（协议）进行验收。5。3 应查验索取供应商提供的营业执照、食品生产许可证、合格证明及认证证书，并备案。5。4 建立进货和验收
5、记录，应如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等信息。进货查验记录应当真实。5.5 实行统一配送经营方式的食品经营企业，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和食品合格证明文件，进行食品进货查验记录.5。6 货证不符的应拒收或单独存放并做好标识；应检查标识是否清楚、正确，标识不清楚的单独应存放。6 贮存6。1 应建立食品贮存制度。贮存管理人员应熟悉制度要求和各类食品贮存的基本要求。6。2 贮存场所应建在地势较高，干燥，交通方便的地区，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离。6.3 贮存食品的场所应保持清洁，定期清刷，无积尘、无食品残渣，无霉斑、鼠
6、迹、苍蝇、蟑螂，不应存放有毒、有害物品（如:杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。应有充足的自然光线或人工照明，亮度应能满足工作需要。6。4 食品常温贮存的场所应有良好的通风、排气装置、空气清新。6。5 食品贮存仓库和货架的设计应满足食品卫生要求，在食品贮存区域,不同类别食品应进行适当的物理隔离。食品距离墙壁、地面均应在 10cm 以上。6。6 具有强烈挥发性气味和腥味的食品，要求不同冷藏温度的食品，需经特殊处理的食品,容易交叉污染的食品应专库储存，不应混放。6。7 上架食品应分类贮存.6。8 贮存的散装食品应当在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容
7、。6.9 贮存有温度要求食品的场所应有降温或调节温度的设施.贮存冷却物和冻结物的冷藏间的温度和相对湿度应符合GB 50072 的规定6。10 应按照保证食品安全的要求贮存食品，遵循先进先出的原则，定期检查库存食品的质量和数量，及时清理变质或超过保质期的食品.7、销售7。1 应建立食品安全销售管理制度。明确销售人员在食品销售过程中的质量安全责任。7。2 应有与经营食品品种、规模相适应的销售场所。营业场所应布局合理，与生活等区域分开.7。3 应有与经营食品品种、数量相适应的销售设施设备。食品销售有温度要求的应配备销售冷冻食品必备的冷藏库（柜)、冷冻（库）柜等设施设备。7。4 销售场所应有照明、通风
8、、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫和消毒的设施设备。照明设备安装在食品的正上方应使用防爆型照明设备。7。5 与食品表面接触的设备与用具，应无毒、无害或无异味、耐腐蚀、不易发霉、表面平滑且可承受重复清洗和消毒的材质制造。7。6 销售场所应进行定期卫生检查和清洁，冷藏、冷冻库(柜）应当定期维护保养、清洗、清除异味，温度指示装置应当定期校验。7.7 销售冷藏、冷冻食品应按食品标签明示的温度进行控制，超出温度、湿度规定应及时采取措施。7.8 应当按照食品标签标示的警示标志、警示说明或者注意事项的要求,销售预包装食品。7.9 销售的食品应分类上架摆放或垫离，不应落地码放。7。10 上架销售的食品必须严格控制在保质期内，做到先进先出，并为消费者预留合理的存放和使用期。7。11 销售预包装食品不应延长原有的生产日期和保质期限,不应拆封后重新包装或散装销售.7.22 超过保质期限的食品应以破坏性方式处理销毁,并记录。7.23 应建立食品销售台账，记录销售食品的基本情况.