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1、厨房管理规章制度一、厨房考勤制度1按时上下班,不迟到、早退,请假一定要写请假条，捎假、电话请假无效。上班迟到十分钟内罚款5元、十分钟外三十分钟内罚款10元，迟到1小时以上按旷工处理。一月内迟到三次以上者扣发工资100元。旷工一天罚款100元并扣发三天工资，旷工三天扣发本月工资，上班（值班)期间不准脱岗、串岗,骂人,不准吃零食，上班时不准吸烟喝酒，不准吃客人剩余菜品,会客不能超过10分钟，以上违者一次罚款10元。二、厨房着装制度1上岗后工装要保持整洁卫生，若出现工作服不干净、不整洁者一次罚款20元。穿便装上班者罚款50元。三、厨房卫生管理制度1厨房地面、墙壁、门窗应清洁美观。2工作厨台、厨柜下内
2、侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。3食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理，刀、菜墩、抹布等必须保持清洁卫生。4食物应保持新鲜、清洁、卫生,并于清洗后分类用塑料袋包紧,冷藏区或冷冻区，勿将食物在生活常温中暴露太久.5生熟要分开存放,防止串味.6不得在工作场所吸烟。7厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清洁.8面点房每天在11.00点前，做好所有准备工作，避免人多忙不过来每天所有的原材料避免腐烂变质的产品不能出菜，如由餐厅老板黄老板制定 负责监管人；厨师长顾客反映菜品有问题厨房自己买单不听厨师长安排顶撞罚款2050元，卫生打扫彻底. 9凉菜间每天早上上班前,要做
3、好第一件事，卫生打扫彻底，把所有的原材料在11.00前准备好，避免人多时忙不过来，另外要做到、色、香、味、造型、要把每道菜做好,如客户反映，变味，变质，自己买单，如不听从厨师长安排强行顶撞罚款2050元 10工作餐每天由厨师长安排，不得私自个人下面弄菜吃饭,一经发现罚款1020元四、食品原料管理与验收制度1根据酒店厨房生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分,先入库房原料搁置过久而变质.2高档原料派专人管理，严格按量使用，其他原料同样做到按量使用，物尽其用.3未经许可，不得私自制做本酒店供应菜品,杜绝任何原料浪费行为。4不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品.处理变质
4、原料须经批准。5严格履行原料进入、原料烹饪和菜品供应程序，确保酒店菜品操作流程正常运转,做到不见单，厨房不出菜的原则。6验收人员必须严格按验收标准完成原料验收入库工作.7验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理，如果已验收的原材料出现质量问题，验收员应负主要责任.由餐厅老板黄老板制定 负责监管人;厨师长五、厨房日常工作检查制度1各项内容的检查可分别进行或同时进行：卫生检查：每日一次。设备安全检查：每天一次，包括设备使用、维护安全工作；出品制度、质量及速度;2属于个人包干范围或岗位职责内的差错,追究个人的责任；属于部门、班组的差错,则追究其负责人员的责任,采取相应的经
5、济处罚50元.3对于屡犯同类错误,或要求在限期内改进而未做到者,应加重处罚,直到辞退，处罚100元。4检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参加检查的人员,对时间、内容和结果应做到书面记录备案，检查结果要及时与部门和个人利益挂钩。六、厨房日常管理制度1厨房行政管理由厨师长负责，必须执行厨师长的合理指示,认真完成厨师长下达的各项任务,严格执行一句、一个指令的原则，不得顶撞，违者罚款50元，严重者开除，扣除工资200元。2每日上岗前，换好工作服，不得与其他员工争吵、打架,违者罚款50元。 3厨房所有人员必须严格执行考勤制度,不得请别人代请假,有病、有事，提前和厨师长打招呼,经厨师长同意后方可
6、执行。违者罚款20元。4不得吃、拿、送、损、偷任何公有物品和食物，违反者按原材料双倍罚款，重者开除处理。严格遵守并认真执行员工手册的各项规章制度，不得带与酒店相同的物品，否则按偷拿处理，罚款2050元。由餐厅老板黄老板制定 负责监管人；厨师长5 爱护厨房一切设施、设备，做到轻拿、轻放,正确操作机器及保养维护，发现故意损坏者,立即开除。如因个人操作不当损坏者，按价赔偿，并追究有关责任人,严肃处理。6 发现随意浪费原材料者,按原价的双倍罚款，并按员工手册的有关规定严肃处理,罚款200元。7。下班后要对厨房内容易发生危险的地方认真检查，关好电源、水源、煤气及油门等后锁好门。8 厨房菜品,做到色、香、
7、味、造型、都符合要求，把好成品质量关。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不准上桌，违者罚款并追究责任，罚款20元。9 厨房分工明确，责任清楚,各种产品原料摆放整齐，主料、配料和调味料投放合理、及时,掌握好火候、油温、成色、出菜时间，确保菜品烹制质量.10砧板要根据菜的主料、配料、调味料的比例标准来配菜，产品配菜合理、比例适当，不能随意下料、偷工减料、克扣顾客等不良现象发生,能够从产品配料上保证菜品质量（如有违反者处以不同程度的罚款）罚款20元。11砧板在贮藏过程中始终保持清洁、卫生、安全完好。如有本质变味、变质、腐坏等人为责任发生，按价赔偿。12打荷人员必须配合厨师做好开餐前的准备工作(包括
8、盘、碗、备品、调料等)，出菜后打好围子,擦干净盘边,检查好是否有异物等，如工作不到位者罚款10元.13日常卫生。每天饭口过后必须清洁卫生,做到干净、整洁。无食品原材料加工后的油渍、废料堆积、地面整洁防滑、墙面、下水池漏处无卫生死角，炊具、厨具、餐具每日清洗消毒，各种机器设备定时每天擦拭，室内无积水、无异味。 14厨房出菜,由厨师长负责，若如菜品出现口味方面的问题(如咸、糊）造成退菜的，由操作厨师按价赔偿.15水台人员必须把好货品关，要物尽其用，宰杀水鲜、家由餐厅老板黄老板制定 负责监管人;厨师长禽等必须处理干净，传送要快，认真完成交给的各项任务。16洗菜间的青菜要摆放合理、适当，要保证无腐坏、
9、杂草、水锈等现象，必须保证菜品的干净和卫生,应该去皮的菜要及时去皮，必须保证砧板取货供应,否则处罚款2050元以上。17 洗碗间必须做到四过关(一洗二涮三冲四消毒)，餐具要保持光亮、干净，掌握好餐具用量,避免工作，出现错误要按情节轻重进行处罚20-50元。18 砧板人员负责展柜的摆放，每天要做到勤调、勤换,当天的菜要争取用完,不新鲜的不要上，如有违规的按情节轻重给予处罚。19 厨房整体卫生要各尽其责，当口组长每天合理安排组员随时清洁卫生，每周大扫除一次（包括天棚、地面、门窗、四壁、各死角、按台)，待厨师长检查,不合格者进行200元以上不同程度的处罚。厨师和服务员在工作时间不允许嬉笑打闹,要洁身
10、自爱，定期给点菜员讲解菜品的制作过程，来增强对菜品的了解,更好的向客人介绍.八、厨房奖惩制度根据酒店规定,结合厨房内部具体情况,对厨房各岗位工作人员符合奖惩条件的进行内部奖惩：(一)符合下列条件之一的，给予奖励：1忠于职守，全年出满勤，工作表现突出,受到宾客多次表扬者.给予奖励2为厨房生产和管理提出合理化建议，被采纳后产生极大效益者。给予奖励3在厨房生产中及时消除较大事故隐患者。给予奖励4多次受到顾客表扬者。给予奖励5卫生工作一贯表现突出，为大家公认者。给予奖励6节约用料,综合利用成绩突出者.给予奖励 7每月推出新菜较多,并且顾客点击率很高者.给予奖励由餐厅老板黄老板制定 负责监管人;厨师长（
11、二）出现下列情况之一者,给予惩处:1违反厨房纪律,不听劝阻者。处罚2050元2不服从厨房分配,影响生产者.处罚50200元3工作粗心，引起顾客对厨房工作或菜肴质量进行投诉者。处罚20-50元4弄虚作假或搬弄是非，制造矛盾,影响同事间的工作关系者。5不按操作规程生产,损坏厨房设备和用具者.6不按操作规程生产,引起较大责任事故者。7不按时清理原料,致使所保管的原料变质变味腐烂扔掉者.罚款2050元九、厨房设备及用具管理制度1厨房所有设备及用具、设施实行文明操作，按规范标准操作与管理.2对厨房所有设备、设施、用具包干到人，由本人妥善保管、使用及维护。3厨房内共用器具,使用后放回原处，不得擅自改变,同
12、时加强保养和维护。5厨房一切用具、餐具不准私自外带.6厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏。7厨房内所有用具，使用人有责任对其进行保养、维护，因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏、丢失的，照价赔偿。十、厨房考核管理制度1考核的原则考核工作是一项常规工作,每月进行一次,厨师长应协同酒店老板做好考核工作，使之程序化、制度化。工作要认真细致，实事求是，确保考评工作的公平性和客观性.由餐厅老板黄老板制定 负责监管人；厨师长2考核的内容及办法a）厨房毛利率:全月综合核算达到42以上时奖厨房现金1000元;低于38%以下时罚厨房1000元.注：提高营业额主要靠保持菜品的质量、口味、特色以及菜品的更新和前厅要提供周到、贴心、舒适、温馨的服务。3以上奖金或罚款均由前厅、后厨根据本部门工作人员的表现自行进行分配。由餐厅老板黄老板制定 负责监管人；厨师长管理制度从201.4。15日起执行。 7