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1、厨房管理规章制度一、厨房考勤制度按时上下班，不迟到、早退，请假一定要写请假条，捎假、 请假无效。上班迟到十分钟内罚款元、十分钟外三十分钟内罚款元，迟到小时以上按旷工处理。一月内迟到三次以上者扣发工资元。旷工一天罚款元并扣发三天工资，旷工三天扣发本月工资，上班值班期间不准脱岗、串岗，骂人，不准吃零食，上班时不准吸烟喝酒，不准吃客人剩余菜品，会客不能超过分钟，以上违者一次罚款元。二、厨房着装制度上岗后工装要保持整洁卫生，假设出现工作服不干净、不整洁者一次罚款元。穿便装上班者罚款元。三、厨房卫生管理制度厨房地面、墙壁、门窗应清洁美观。工作厨台、厨柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。
2、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理，刀、菜墩、抹布等必须保持清洁卫生。食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于清洗后分类用塑料袋包紧，冷藏区或冷冻区，勿将食物在生活常温中暴露太久。生熟要分开存放，防止串味。不得在工作场所吸烟。厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清洁。面点房每天在点前，做好所有准备工作，防止人多忙不过来每天所有的原材料防止腐烂变质的产品不能出菜，如由餐厅老板黄老板制定 负责监管人;厨师长顾客反映菜品有问题厨房自己买单不听厨师长安排顶撞罚款元，卫生清扫彻底。 凉菜间每天早上上班前，要做好第一件事，卫生清扫彻底，把所有的原材料在前准备好，防止人多时忙不过来，另外要做
3、到、色、香、味、造型、要把每道菜做好，如客户反映，变味，变质，自己买单，如不听从厨师长安排强行顶撞罚款元 工作餐每天由厨师长安排，不得私自个人下面弄菜吃饭，一经发现罚款元四、食品原料管理及验收制度根据酒店厨房生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原那么，合理使用原料，防止先后程序不分，先入库房原料搁置过久而变质。高档原料派专人管理，严格按量使用，其他原料同样做到按量使用，物尽其用。未经许可，不得私自制做本酒店供给菜品，杜绝任何原料浪费行为。不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料须经批准。严格履行原料进入、原料烹饪和菜品供给程序，确保酒店菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原那么
4、。验收人员必须严格按验收标准完成原料验收入库工作。验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理，如果已验收的原材料出现质量问题，验收员应负主要责任。由餐厅老板黄老板制定 负责监管人;厨师长五、厨房日常工作检查制度各项内容的检查可分别进展或同时进展：卫生检查：每日一次。设备平安检查：每天一次，包括设备使用、维护平安工作;出品制度、质量及速度;属于个人包干范围或岗位职责内的过失，追究个人的责任;属于部门、班组的过失，那么追究其负责人员的责任，采取相应的经济处分元。对于屡犯同类错误，或要求在限期内改良而未做到者，应加重处分，直到辞退，处分元。检查人员应认真负责，一视同仁，公正
5、办事。每次参加检查的人员，对时间、内容和结果应做到书面记录备案，检查结果要及时及部门和个人利益挂钩。六、厨房日常管理制度厨房行政管理由厨师长负责，必须执行厨师长的合理指示，认真完成厨师长下达的各项任务，严格执行一句、一个指令的原那么，不得顶撞，违者罚款元，严重者开除，扣除工资元。每日上岗前，换好工作服，不得及其他员工争吵、打架，违者罚款元。 厨房所有人员必须严格执行考勤制度，不得请别人代请假，有病、有事，提前和厨师长打招呼，经厨师长同意前方可执行。违者罚款元。不得吃、拿、送、损、偷任何公有物品和食物，违反者按原材料双倍罚款，重者开除处理。严格遵守并认真执行员工手册的各项规章制度，不得带及酒店一
6、样的物品，否那么按偷拿处理，罚款元。由餐厅老板黄老板制定 负责监管人;厨师长 保护厨房一切设施、设备，做到轻拿、轻放，正确操作机器及保养维护，发现成心损坏者，立即开除。如因个人操作不当损坏者，按价赔偿，并追究有关责任人，严肃处理。 发现随意浪费原材料者，按原价的双倍罚款，并按员工手册的有关规定严肃处理，罚款元。下班后要对厨房内容易发生危险的地方认真检查，关好电源、水源、煤气及油门等后锁好门。 厨房菜品，做到色、香、味、造型、都符合要求，把好成品质量关。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不准上桌，违者罚款并追究责任，罚款元。 厨房分工明确，责任清楚，各种产品原料摆放整齐，主料、配料和调味料投放
7、合理、及时，掌握好火候、油温、成色、出菜时间，确保菜品烹制质量。砧板要根据菜的主料、配料、调味料的比例标准来配菜，产品配菜合理、比例适当，不能随意下料、偷工减料、克扣顾客等不良现象发生，能够从产品配料上保证菜品质量如有违反者处以不同程度的罚款罚款元。砧板在贮藏过程中始终保持清洁、卫生、平安完好。如有本质变味、变质、腐坏等人为责任发生，按价赔偿。打荷人员必须配合厨师做好开餐前的准备工作包括盘、碗、备品、调料等，出菜后打好围子，擦干净盘边，检查好是否有异物等，如工作不到位者罚款元。日常卫生。每天饭口过后必须清洁卫生，做到干净、整洁。无食品原材料加工后的油渍、废料堆积、地面整洁防滑、墙面、下水池漏处
8、无卫生死角，炊具、厨具、餐具每日清洗消毒，各种机器设备定时每天擦拭，室内无积水、无异味。 厨房出菜，由厨师长负责，假设如菜品出现口味方面的问题如咸、糊造成退菜的，由操作厨师按价赔偿。水台人员必须把好货品关，要物尽其用，宰杀水鲜、家由餐厅老板黄老板制定 负责监管人;厨师长禽等必须处理干净，传送要快，认真完成交给的各项任务。洗菜间的青菜要摆放合理、适当，要保证无腐坏、杂草、水锈等现象，必须保证菜品的干净和卫生，应该去皮的菜要及时去皮，必须保证砧板取货供给，否那么处分款元以上。 洗碗间必须做到四过关一洗二涮三冲四消毒，餐具要保持光亮、干净，掌握好餐具用量，防止工作，出现错误要按情节轻重进展处分元。
9、砧板人员负责展柜的摆放，每天要做到勤调、勤换，当天的菜要争取用完，不新鲜的不要上，如有违规的按情节轻重给予处分。 厨房整体卫生要各尽其责，当口组长每天合理安排组员随时清洁卫生，每周大扫除一次包括天棚、地面、门窗、四壁、各死角、按台，待厨师长检查，不合格者进展元以上不同程度的处分。厨师和效劳员在工作时间不允许嬉笑打闹，要洁身自爱，定期给点菜员讲解菜品的制作过程，来增强对菜品的了解，更好的向客人介绍。八、厨房奖惩制度根据酒店规定，结合厨房内部具体情况，对厨房各岗位工作人员符合奖惩条件的进展内部奖惩：一符合以下条件之一的，给予奖励：忠于职守，全年出满勤，工作表现突出，受到宾客屡次表扬者。给予奖励为厨
10、房生产和管理提出合理化建议，被采纳后产生极大效益者。给予奖励在厨房生产中及时消除较大事故隐患者。给予奖励屡次受到顾客表扬者。给予奖励卫生工作一贯表现突出，为大家公认者。给予奖励节约用料，综合利用成绩突出者。给予奖励 每月推出新菜较多，并且顾客点击率很高者。给予奖励由餐厅老板黄老板制定 负责监管人;厨师长二出现以下情况之一者，给予惩办：违反厨房纪律，不听劝阻者。处分元不服从厨房分配，影响生产者。处分元工作粗心，引起顾客对厨房工作或菜肴质量进展投诉者。处分元弄虚作假或搬弄是非，制造矛盾，影响同事间的工作关系者。不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者。不按操作规程生产，引起较大责任事故者。不按时清理
11、原料，致使所保管的原料变质变味腐烂扔掉者。罚款元九、厨房设备及用具管理制度厨房所有设备及用具、设施实行文明操作，按标准标准操作及管理。对厨房所有设备、设施、用具包干到人，由本人妥善保管、使用及维护。厨房内共用器具，使用后放回原处，不得擅自改变，同时加强保养和维护。厨房一切用具、餐具不准私自外带。厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，防止人为损坏。厨房内所有用具，使用人有责任对其进展保养、维护，因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏、丧失的，照价赔偿。十、厨房考核管理制度考核的原那么考核工作是一项常规工作，每月进展一次，厨师长应协同酒店老板做好考核工作，使之程序化、制度化。工作要认真细致，实事求是，确保考评工作的公平性和客观性。由餐厅老板黄老板制定 负责监管人;厨师长考核的内容及方法)厨房毛利率：全月综合核算到达以上时奖厨房现金元;低于以下时罚厨房元。注：提高营业额主要靠保持菜品的质量、口味、特色以及菜品的更新和前厅要提供周到、贴心、舒适、温馨的效劳。以上奖金或罚款均由前厅、后厨根据本部门工作人员的表现自行进展分配。由餐厅老板黄老板制定 负责监管人;厨师长管理制度从日起执行。