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1、厨房管理规章制度一、 厨房考勤制度1. 按时上下班，不迟到、早退,请假一定要写请假条,捎假、电话请假无效。上班迟到十分钟内罚款5元、十分钟外三十分钟内罚款10元,迟到1小时以上按旷工处理。一月内迟到三次以上者扣发工资100元。旷工一天罚款100元并扣发三天工资，旷工三天扣发本月工资，旷工三天以上的公司给予除名处理。被公司除名的一率扣发工资. 2. 上班（值班）期间不准脱岗、串岗，不准给他人起外号、骂人，不准吃零食，不准嬉戏打闹,不准大声喧哗，不准吸烟喝酒，不准玩手机,不准接打电话，不准吃客人剩余菜品，会客不能超过10分钟，以上违者一次罚款10元。 3. 员工每月两天带薪休班，不休者发五十元全勤
2、奖，休班超过两天者取消带薪休班。另外在店工作满半年者,工资加20元，满一年者工资加50元。二、 厨房着装制度 1.上岗后工装要保持整洁卫生，若出现工作服不干净、不整洁者一次罚款20元。穿便装上班者罚款50元。2。上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋。 3。工作服应保持干净，不得用其它饰物代替纽扣。4.工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域外的地点，禁止着工装进入前厅。违者罚款50元。 三、厨房卫生管理制度1.厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除.2.地面、天花板、墙壁、门窗应清洁美观。3。定期清洗抽油烟设备. 4.工作厨台、厨柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀. 5
3、。食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理,刀、菜墩、抹布等必须保持清洁卫生。 。6食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于清洗后分类用塑料袋包紧,或装在有盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区，勿将食物在生活常温中暴露太久。 7.凡易腐败的食物应储藏在0度以下的冷藏容器内，生熟要分开存放，防止串味。 8.不得在工作场所吸烟,咳嗽、吐痰、打喷嚏时要避开食物。 9.厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清洁。 四、食品原料管理与验收制度1。根据酒店厨房生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置过久而变质.2。高档原料派专人管理,严格按量使用,其他原料
4、同样做到按量使用，物尽其用。 3.未经许可,不得私自制做本酒店供应菜品,杜绝任何原料浪费行为。 4.不得使用霉变、有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出,随时检查。5.不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品.处理变质原料须经批准。 6.严格履行原料进入、原料烹饪和菜品供应程序，确保酒店菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。 7.验收人员必须严格按验收标准完成原料验收入库工作。 8。验收人员必须了解如何处理验收下来的物品,并且知道在发现问题时如何处理，如果已验收的原材料出现质量问题，验收员应负主要责任。 五、厨房日常工作检查制度 1。各项内容的检查可分别进行或同时进行： 卫生检
5、查：每日一次，包括仪器卫生、个人卫生、日常卫生、计划卫生； 纪律检查：每月两次，包括厨房纪律、考勤考核、店规店纪； 设备安全检查：每月一次,包括设备使用、维护安全工作； 生产检查：每周一次，包括储藏职责、出品制度、质量及速度； 每日例查：每日二次,包括餐前、后工作过程，个人及其他卫生。2。检查人员对检查出工作中发现的不良现象，依据情节，做出适当的处理,并有权督促当事人立即改正或在规定时间内改正。3。属于个人包干范围或岗位职责内的差错,追究个人的责任；属于部门、班组的差错，则追究其负责人员的责任，采取相应的经济处罚措施。4。对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重处罚,直到辞退。5
6、。检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参加检查的人员,对时间、内容和结果应做到书面记录备案,检查结果要及时与部门和个人利益挂钩。 六、厨房日常管理制度1厨房行政管理由厨师长负责,必须执行厨师长的合理指示，认真完成厨师长下达的各项任务，严格执行一句、一个指令的原则，不得顶撞，违者罚款50元,严重者开除。 2每日上岗前，换好工作服，自检个人的仪容仪表后,待厨师长复查并安排一天的工作.在工作时间内,不准大声喧哗、大闹，不得与其他员工争吵、打架，违者罚款50元。 3工作时间内不得私自使用、加工厨房内一切公有材料，不得私自会客、带亲属及其他员工在厨房用餐，违者罚款20元(如有特殊情况要事先打招呼
7、）。 4厨房所有人员必须严格执行考勤制度，不得请别人代请假,有病、有事,提前和厨师长打招呼，经厨师长同意后方可执行。违者罚款20元。 5不得吃、拿、送、损、偷任何公有物品和食物，违反者按原材料双倍罚款，重者开除处理.严格遵守并认真执行员工手册的各项规章制度，不得带与酒店相同的物品,否则按偷拿处理. 6在厨房内任何人不得吸烟,违者罚款20元。 7工作时间内不得办私事，如：看报纸、杂志、小说、玩牌、听收音机及其他与工作无关的事情。违反者罚款10元. 8爱护厨房一切设施、设备,做到轻拿、轻放,正确操作机器及保养维护,发现故意损坏者，立即开除。如因个人操作不当损坏者，按价赔偿，并追究有关责任人，严肃处
8、理. 9发现随意浪费原材料者，按原价的双倍罚款,并按员工手册的有关规定严肃处理。 10下班后不得在工作场所及酒店任何部门无故逗留.下班后要对厨房内容易发生危险的地方认真检查，关好电源、水源、煤气及油门等后锁好门,方可离开。 11每天晚上的值班人员必须在客人走后才可离开，不得串岗、脱岗，保证客人用餐及员工餐的时间；不得私自串班，如出现问题值班者负全部责任。 12厨房每月必须推出新的菜品,来迎合顾客需求.保证各种产品的最终质量与产品风味特点相适应，做到色、香、 形、味都符合要求，把好成品质量关.味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不准上桌，违者罚款并追究责任。 13厨房分工明确，责任清楚，各种产品
9、原料摆放整齐，主料、配料和调味料投放合理、及时，掌握好火候、油温、成色、出菜时间，确保菜品烹制质量。 14砧板要根据菜的主料、配料、调味料的比例标准来配菜，产品配菜合理、比例适当,不能随意下料、偷工减料、克扣顾客等不良现象发生，能够从产品配料上保证菜品质量(如有违反者处以不同程度的罚款）. 15砧板在贮藏过程中始终保持清洁、卫生、安全完好。如有本质变味、变质、腐坏等人为责任发生,按价赔偿。 16配菜人员必须配合厨师做好开餐前的准备工作（包括盘、碗、备品、调料等），出菜后打好围子，擦干净盘边,检查好是否有异物等，如工作不到位者罚款10元。 17日常卫生。每天饭口过后必须清洁卫生，做到干净、整洁。
10、无食品原材料加工后的油渍、废料堆积、地面整洁防滑、墙面、下水池漏处无卫生死角,炊具、厨具、餐具每日清洗消毒，各种机器设备定时每天擦拭,室内无积水、无异味。 18厨房出菜,由厨师长负责，若在菜品中发现异物如：苍蝇、头发、杂物等，由操作厨师按价赔偿50,砧板和打合各占25。如出现不新鲜或者已经有异味的原材料由砧板按价赔偿100；如菜品出现口味方面的问题(如咸、糊）造成退菜的,由操作厨师按价赔偿100%。 19水台人员必须把好货品关，要物尽其用，宰杀水鲜、家禽等必须处理干净，传送要快,认真完成交给的各项任务。 20分管海鲜人员必须每天检查各类海鲜有没有死的,冰鲜有没有不新鲜的，如果因管理不善造成菜品
11、质量问题的,按价赔偿。（直接部门相互监督）21洗菜间的青菜要摆放合理、适当，要保证无腐坏、杂草、水锈等现象,必须保证菜品的干净和卫生，应该去皮的菜要及时去皮，必须保证砧板取货供应,否则处罚款10元以上。 22洗碗间必须做到四过关（一洗二涮三冲四消毒)，餐具要保持光亮、干净，掌握好餐具用量，避免工作，出现错误要按情节轻重进行处罚. 23砧板人员负责展柜的摆放，每天要做到勤调、勤换，当天的菜要争取用完，不新鲜的不要上,如有违规的按情节轻重给予处罚. 24厨房整体卫生要各尽其责,当口组长每天合理安排组员随时清洁卫生,每周大扫除一次（包括天棚、地面、门窗、四壁、各死角、按台），待厨师长检查,不合格者进
12、行10元以上不同程度的处罚. 七厨房和前厅协调若干项：1建立菜品反馈意见表2退菜要罚款 3厨师和服务员在工作时间不允许嬉笑打闹，要洁身自爱。 4每天有特价急推菜品。 5每天和前厅主管要有碰头会，总结一天工作当中存在和应该避免的问题，以便以后更好的工作。 7定期给点菜员讲解菜品的制作过程，来增强对菜品的了解，更好的向客人介绍. 八、厨房奖惩制度根据饭店规定，结合厨房内部具体情况，对厨房各岗位工作人员符合奖惩条件的进行内部奖惩: （一） 符合下列条件之一的，给予奖励: 1参加世界、国家、省、市等举办的烹饪大赛，成绩优异者。 2出版个人烹饪专著和在权威烹饪杂志发表作品及论文获奖者. 3忠于职守，全年
13、出满勤，工作表现突出，受到宾客多次表扬者. 4为厨房生产和管理提出合理化建议，被采纳后产生极大效益者. 5在厨房生产中及时消除较大事故隐患者。6多次受到顾客表扬者。 7卫生工作一贯表现突出,为大家公认者。8节约用料,综合利用成绩突出者。 9每月推出新菜较多，并且顾客点击率很高者。（二） 出现下列情况之一者，给予惩处:1违反厨房纪律，不听劝阻者。2不服从厨房分配,影响生产者。 3工作粗心，引起顾客对厨房工作或菜肴质量进行投诉者. 4弄虚作假或搬弄是非，制造矛盾,影响同事间的工作关系者。 5不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者。6不按操作规程生产，引起较大责任事故者。 7不按时清理原料，致使所保
14、管的原料变质变味者.九、厨房设备及用具管理制度1厨房所有设备及用具、设施实行文明操作，按规范标准操作与管理. 2对厨房所有设备、设施、用具包干到人,由本人妥善保管、使用及维护。 3厨房内共用器具,使用后放回原处，不得擅自改变,同时加强保养和维护。 4厨房内部分易损用具政党损坏时要以旧换新。5厨房一切用具、餐具不准私自外带。 6厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏。7厨房内所有用具，使用人有责任对其进行保养、维护,因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏、丢失的，照价赔偿. 十、厨房考核管理制度1考核的原则 考核工作是一项常规工作，每月进行一次,厨师长应协同酒店老板做好考核工作，使之程序
15、化、制度化.工作要认真细致，实事求是，确保考评工作的公平性和客观性。 2考核的内容及办法 a)厨房毛利率：全月综合核算达到65%以上时奖厨房现金1000元;低于60以下时罚厨房1000元. 要求：提高毛利率不能靠减量、加价、偷工减料等手段，只能从杜绝浪费、合理利用原料、加强细节管理中来体现。 b)日平均营业额：全月综合核算达到8000元以上时，超额部分按5%奖励前厅和厨房;低于6000元时，差额部分按10%罚前厅和厨房。 注:提高营业额主要靠保持菜品的质量、口味、特色以及菜品的更新和前厅要提供周到、贴心、舒适、温馨的服务. 3以上奖金或罚款均由前厅、后厨根据本部门工作人员的表现自行进行分配. 本制度自即日起开始执行。