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1、 白酒品评与勾兑白酒品评与勾兑授课 陈兴希 国家白酒评酒委员 高级品酒师 高级培训师 高级工程师 13985218201贵州茅台酒厂股份有限公司第一章 白酒的基础知识 重点内容： 1、什么是白酒。 2、白酒的分类。 3、白酒的主要香型及其代表产品。第一节 白酒的起源及定义 酿酒，在我国具有悠久的历史，关于我国酿酒的创始人，记载和传说各不相同,有杜康造酒说，仪狄造酒说。其实杜康、仪狄都只是掌握了一定的技巧，善于酿酒罢了。 正如大多数生产技术一样，酒的创造和发展，也是我国古代劳动人民在生活和生产实践中不断观察自然现象，反复实践，经无数次改进而来的。一般来说，白酒的由来可分下述三个阶段。 首先是自然
2、界造酒： 最原始的“酒”是野生花果经过附在其表面上的野生酵母的自然发酵形成的花蜜果酒，称为“猿酒”，意思是这样的酒是由我们的祖先猿猴无意发现并“造”出来的； 随着社会的发展，人类学会了原始的牧业生产，在存放剩余的兽乳过程中他们又发现了被自然界中的微生物发酵而成的乳酒 。 在农耕时代前后，人类认识到野生植物的含淀粉种子（谷物等）可以充饥，便收集贮藏，贮藏期间受潮而导致发芽长霉，其中的淀粉便会受到谷芽和野生霉菌、野生酵母菌等微生物的作用而糖化、发酵，变成原始的粮食酿造酒。另外，当有煮熟的谷物吃不完时，他们用树叶等包盖起来，或存放在树洞等中，这些熟食因受霉菌、酵母菌等野生微生物的作用变成了“酒酿“。
3、這是另外一种方式的原始粮食酿造酒的发現。 这一阶段大概在7000至10000年前，由于自然界的作用造出酒来，逐步被人类所发现和认识。但人类还没有去模仿、去有目的地利用自然界来造福。 利用天然微生物造酒利用天然微生物造酒： 农业生产开始以后，谷物有了富余，加上人类发现了原始的酒，有心人便开始模仿起来，有意识地让谷物长霉发芽，用它来酿酒，从而进入了利用天然微生物造酒的阶段 到商代，出现了专门的酿酒作坊。酿酒技术也有了发展。谷芽（蘖）和长霉的谷物（麴）的利用开始分家。用蘖来制造糖化度高、酒化度的醴，用麴来酿造酒化度较高的酒。 到周朝，设置了专门掌管酿酒的 官职，对酿酒的要点也作了经验总结。礼记.月令
4、仲冬中便有记述.这些要点即使从现代的酿酒工艺要求来看也是较为全面的，可以说这是世界上最早的酿酒工艺规程。 白酒的出现： 秦汉以后，随着酿酒技术的发展，酿酒、饮酒的普及，为白酒的产生打下了基础。另一方面炼丹技术的发展积累了不少物质分离、提炼的方法，创造了种种设备，为白酒生产提供了条件。由此将蒸馏器具用来蒸熬酿造酒，就出现了白酒。 关于白酒出现的年代，也有不同的见解。 一说唐代起源，二说元时传入，三说元代始创。 三种说法各有其理，但有一共同点即白酒是蒸馏酒（或称烧酒、烧春）。从已出土的隋唐文物15-20mm小酒杯和北宋田锡所作草本曲中关于”蒸馏酒度数较高，饮少量便醉“的论述来看，白酒起源于唐代乃至
5、唐代以前的说法终将得到确证。 从白酒的由来可以看出，我国是世界上利用微生物制曲酿酒最早的国家。比法国人卡尔迈特氏用根霉制酒精、德国人柯赫氏发明固态培养微生物法早3000年左右。 我们可以自豪地说，我国是世界上最早利用蒸馏技术创造蒸馏酒的国家，比西方威士忌、白兰地等蒸馏酒的出现早六七百年。 白酒又叫烧酒、白干，是一种蒸馏酒，中国是世界上第一个发明蒸馏技术和蒸馏酒的国家，我国的白酒与白兰地、威士忌、伏特加、老姆酒、金酒并称为世界六大蒸馏酒。 白酒是在酿造酒的基础上生产和发展起来的，是指用含淀粉或糖份的原料，经糖化发酵过程酿制而成的一种蒸馏酒，酒体呈无色或微黄，澄清透明，具有独特的芳香和风味，酒精度
6、比较高。第二节第二节 白酒的分类白酒的分类一 按使用的原料分类按使用的原料分类 粮食白酒 粮食白酒是以粮谷原料酿制的白酒。常用的原料有高粱、玉米、大米、小麦、糯米、青稞等。一般以高粱酿制的白酒质量较佳。 代用原料白酒 以非粮谷类含淀粉或糖的原料酿制的白酒。常用的代用料有薯类（甘薯、木薯等）、粉渣、伊拉克枣（椰枣）、高粱糠、甜菜等。 二 按生产方式分类按生产方式分类 固态法白酒 固态法白酒是采用我国名白酒的传统生产方式，即固态配料、发酵、蒸粮蒸馏的白酒。其中有大曲、小曲和麸曲白酒等。 半固态法白酒 半固态法白酒是采用半固态发酵、蒸馏的白酒。我国的米香型白酒和鼓香型白酒等是半固态法白酒。 液态法白
7、酒 液态法白酒是采用酒精生产方式，既液态配料、液态糖化、液态发酵和蒸馏的白酒。液态法白酒又分下列三种： 固液勾兑白酒 用固态法白酒与液态法白酒，或以食用酒精与部分固态法白酒及其酒头、酒尾等勾兑而成的白酒。 串香白酒 用食用酒精为酒基，经固态发酵的香醅串蒸而成的白酒。 调香白酒 用食用酒精为酒基，调配不同来源的具有白酒香味的食用香味液，直接勾兑而成的白酒。三 按糖化发酵剂分类按糖化发酵剂分类 大曲白酒 大曲白酒是以大曲为糖化发酵剂生产的白酒。大曲使用小麦、大麦、豌豆等为原料踩制而成，因其块形大而的名。大曲为自然发酵，网络多种有益的微生物群，含有形成白酒香味成分的多酶系统和前驱物质，属“多微”糖化
8、发酵。在同一生产条件下，大曲白酒质量较好，但生产成本高。 小曲白酒 小曲白酒是以小曲为糖化发酵剂生产的白酒。小曲中的主要微生物为根霉、拟内孢霉、乳酸菌和酵母菌等。其微生物种类虽不及大曲多，但仍属“多微”糖化和“多微”发酵的曲种。 麸曲白酒 麸曲白酒是以麸皮为载体培养的纯种曲霉菌，加纯种酵母生产的白酒。其工艺操作与大曲白酒大体相同。 四四 按白酒香型分类按白酒香型分类 酱香型白酒 酱香型白酒以茅台酒为代表，又称茅型酒。其主体香味成分尚未确定。其酒质特点是酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久。 大曲酱香麸曲酱香大曲与麸曲混用酱香翻砂酒窜蒸酒大曲酱香大曲与麸曲混用酱香麸曲酱香翻砂酒窜
9、蒸酒本地糯高粱东北大高粱本地糯高粱+东北大高粱本地糯高粱本地糯高粱+东北大高粱东北大高粱捆子（整粒）酒碎沙酒捆子（整粒）酒碎沙酒浓香型白酒 浓香型白酒以泸州老窖为代表。过去称为泸型酒。其风格特征是窖香浓郁、绵甜醇厚、香味协调、尾净余长。其主体香味成分是己酸乙酯，与适量的丁酸乙酯、乙酸乙酯和乳酸乙酯等构成复合香气。 清香型白酒 清香型白酒以山西汾酒为代表。主要特征是清香纯正、醇甜柔和、自然协调、后味爽净。其主体香味成分是乙酸乙酯与适量的乳酸乙酯等构成复合香气。 米香型白酒 米香型白酒以桂林三花酒和全州湘山酒为代表。特点是米香纯正、清雅、入口绵甜、落口爽净、回味怡畅。初步认为其主体香味成分是-苯乙
10、醇、乳酸乙酯和乙酸乙酯。 凤香型白酒 凤香型白酒以陕西西凤酒为代表。其主要特点是醇香秀雅、醇厚甘润、诸味协调、余味爽净。以乙酸乙酯为主，一定量的己酸乙酯为辅构成的复合香气。 其他香型白酒 其他香型白酒指上述五种香型之外的白酒类型。具有两种或两种以上的香型风格，是吸取某些香型白酒的工艺精华，因地制宜糅合而成，各具典型风格，工艺也不相同，分为： 药香（又称董香，贵州遵义的董酒）； 凤型酒（陕西的西凤酒）； 特型酒（江西的四特酒）； 豉香型酒（广东的玉冰烧）； 兼香型（湖北的白云边酒）； 芝麻香型酒（山东景芝酒）； 老白干酒型（河北衡水老白干酒）； 馥郁香型（近期湖南的酒鬼酒） 五五 按酒度分类按酒
11、度分类 高度白酒 酒精含量为51(vv)以上的白酒，称为高度白酒。 降度白酒 酒精含量为41-50(vv) 的白酒称为降度白酒，又称中度酒。 低度白酒 酒精含量为40(vv)以下的白酒，称为低度白酒。第二章 白酒的酿造机理 重点内容： 酒精是怎样生成的？ 白酒组分中主要有哪些香味物质？ 酒精在发酵中的生成路径。第一节 白酒的生成途径 白酒生产中，物质的生成主要有以下两条路线： 第一条：淀粉糖乙醇（酒）； 第二条：淀粉、蛋白质、酯类等（原料中原本所含）多糖复杂反应 白酒中的微量成分（通常称其为风味物质，在白酒中含量仅为12%）。 前一条路线决定白酒的产量（出酒率），后一条路线决定着白酒的香型、质
12、量的优劣、典型性等。这两条路线不是孤立的，它们之间有十分密切的联系第二节淀粉在糖化过程中的物质变化 淀粉经蒸（煮）糊化后，在有关酶或稀酸的作用下发生水解，生成一系列产物，首先生成糊精，再经麦芽糖而得到最终产物葡萄糖。（C6H10O5）n 酶 （C6H10O5）x C6H12O6 淀粉 糊精 葡萄糖 糖化过程是酿酒的基础阶段，大多数酿酒原料（富含淀粉）需要通过糖化作用转化为可发酵性的糖，酿酒才能进行下去。 酿酒过程是“双边过程”，即边糖化边发酵，糖化与发酵同时进行，而且糖化与发酵的反应速率要配合得当。 生产中糖化力小了不行，否则导致酵母发酵底物浓度不足；糖化力过大也不好，否则可发酵性的糖积累过多
13、，酵母来不及使用，会给其它有害菌生长创造条件。第三节 酒精发酵机理 淀粉糊化后，再经糖化生成葡萄糖，葡萄糖通过发酵作用生成酒精。这一系列的生化反应中，糖转化为酒精主要是靠酵母菌细胞中的酒化酶系的作用。 酒精发酵属厌氧发酵，要求在密闭条件下进行，如果有空气存在，酵母菌厌氧发酵受到抑制，而部分进行有氧发酵作用，使酒精产量减少。这就是窖池要封好的重要原因。它的反应方程为：酒精发酵反应方程为：C6H12O6 + 2ADP + 2H3PO4 酒化酶 葡萄糖 二磷酸腺苷 磷酸 2CH3 CH2OH +2CO2 + 2ATP + 10.6KJ(热量) 乙醇 二氧化碳 三磷酸腺苷 酒化酶是这一过程中一系列生化
14、反应中各种酶及辅酶的总称，主要包括已糖磷酸化酶、氧化还原酶、烯醇化酶及磷酸酶等。这些酶均为酵母的胞内酶。 从上式看出，100Kg葡萄糖在理论上可生成51.1Kg酒精，同时放出大量热量。所以，在堆积发酵和窖内发酵过程中会产生大量的热量。 第三节白酒中香味物质的简略生成机理 在白酒酿造发酵过程中，白酒物质的生成，本章第一节介绍的两条路径中的第二条路径生成的物质占白酒中1-2%左右，这些微量香味物质成分除原料带来外，大部分是伴随着酒精发酵的同时，在众多微生物的协同作用下，经复杂生物化学变化的结果，如：发酵设备、曲药、母糟中含有大量微生物在发酵时经复杂的生化反应，才得到了白酒中的有机酸、酯、醇、酮、芳
15、香族等有机化合物，以及少量的含氧化合物、含硫化合物等。 这里简单介绍酒中主要香味物质的形成机理： 一、醇类的形成 在酒精发酵中，除生成大量的酒精外，还同时生成其他醇类，醇类的生成主要是由微生物对糖、氨基酸、果胶等的作用。 二、有机酸的生成 绝大部分微生物的代谢产物中都有有机酸,像我们这样的固态法生产，属于开放式，在生产中自然接种大量的微生物，它们在进行酒精发酵的同时，必然产生大量的有机酸，很多原料成分如糖、醇、蛋白质、脂肪等都能被微生物转变成酸类物质。 三、酯类物质的形成 白酒中酯类的形成一般是在发酵的后期,由酸和醇在生香酵母、黄曲霉等微生物的作用下以及自然酯化形成的，酯是大曲酒的重要香味物质
16、，如酒中的己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯等四大酯就是组成酒中香味物质的主要酯类物质。如：CH3CH2OH+CH3COOH 乙醇 乙酸 CH3COOCH2CH3 + H2O 乙酸乙酯 水 四、醛类物质的形成 酒中的醛类物质主要是基酒中的醇和酸的氧化、还原而成，也可从糖生成醛类。 五、酮类物质的形成 酮类物质主要是由醛类物质通过缩合等生化反应而形成。 六、酒中的芳香族化合物的形成 酒中的芳香族化合物大多在麦曲中生成，然后带入酒中，或在麦曲中形成中间产物，再经发酵而成，原料中的木质素、单宁等也能生成芳香族化合物，另外，芳香族化合物还能相互转化，而形成多种化合物。 构成白酒的组分除水和乙醇外，
17、还含有上百种或上千种的有机化合物和少量无机化合物. 这些香味组分各自都具有自身的感官特征，由于它们共同混合在一个体系中存在，彼此相互影响,这些组分在酒体中的数量、比例的不同，使得组分在体系中相互作用、影响的程度发生变异，综合表现出的感官特征也会不一样。这样就形成了白酒的风味各异，也就是白酒的感官风格特征各异。 白酒这些香味物质组成比例是由不同的生产工艺决定的，香味物质组成比例的差异又确定了白酒的不同风格，也就是不同的白酒香型。第三章 白酒的品评 第一节 品评的概念和意义 重点内容： 掌握品评的定义、特点、意义和作用。 了解评酒的环境和条件。 品酒要遵守的规则。 一、品评的定义 白酒品评又叫尝评
18、或鉴评，是利用人的感觉器官（视觉、嗅觉和味觉）按照各类白酒的质量标准来鉴别白酒质量优劣的一门检测技术。 它具有快速和准确的特点，到目前为止，还没有被任何分析仪器所替代，是国内外用来鉴别食品内在质量的重要手段。 而食品不管用什么仪器鉴别，它都要通过人的口进到人体中进行消化，如果人的口感不愿接受这样的食品就应视为不好的食品，所以白酒通过理化检测，最后还是要通过专家品评后才能出厂，这就是品评不能完全被机器代替的原因之一。 尝评是一门技术，也是一门艺术。只要一个人的视觉、嗅觉、味觉正常，本身没有缺陷，具有一定的酿酒专业知识，并通过不断的训练和自身的努力后，他就会掌握这一门技术和艺术。二、品评的特点 1
19、、快速。酒可直接观色，闻香和尝味就可根据色、香、味在几分钟或半小时内（专业技术人员）来确定酒的风格和质量好坏。 2、准确。人的嗅觉和味觉灵敏度较高，它比气相色谱仪的灵敏度还高，很快就能准确判断酒的色、香等。 3、方便。它只需要品酒杯等几个简单的工具就能评出几个或上百个酒样的质量好坏。 4、适用。品评对新酒的分级和市场的需求有着重要的依赖关系。 但是，感官品评也不是十全十美的，因感官品评不能用数据说话（如感官品评不能判断白酒中某种有害物质是否超标），所以不能代替化验分析。 而化验分析因受香味物质的浓度、温度、溶剂、异味和复合香的影响，只能简单判定含量，而对呈香呈味特征及其变化就不能准确表达。 所
20、以感官品评和化验分析两者是缺一不可的，两者是有机结合的整体，必须综合使用，才能对白酒的发展起到重要作用。三、品评的意义和作用三、品评的意义和作用 1、在生产中，通过尝评可以及时发现问题，总结经验教训，为进一步改革工艺和提高产质量提供科学依据。 2、通过尝评，可以及时确定产品等级，便于分级、分质、分库贮存、同时也可以掌握酒在贮存过程中的变化情况，摸索规律等。 3、品评是检验产品、确定质量优劣和把好出厂酒质量关的十分重要和起着决定性作用的方法，它标志着每个酒厂品评技术水平的高低。 4、品评是检验勾兑、调味效果的比较快速和灵敏的一个好方法，有利于节省时间、节省开支，及时改进勾兑和调味方法，使产品质量
21、稳定。 5、通过品评，与同类产品比较，找出差距，并评选出地方或国家名优酒，树立榜样，带动同类产品提高质量水平。 6、品评还是上级机关和生产领导部门监督产品质量和评选名优产品的手段。四 评酒环境与条件 1 评酒环境 评酒环境是影响评酒结果的一个不容忽视的问题： 在防音、恒温、恒湿的评酒环境中其准确率达到71.1% 而在有噪杂声和震动的条件下，品评准确率仅为55.9%. 如果在空气有异味的环境中评酒，准确率更低。对评酒环境的要求: 无震动和噪音； 评酒室内清洁整齐； 无异杂气味，空气新鲜，光线 充足； 以恒温15-25为宜。 评酒室内还应有专用白色台面的评酒桌，备有水杯、痰盂等，使评酒员在幽雅舒适
22、的环境中评酒。2 评酒条件 评酒容器：评酒杯应为无色透明、无花纹、厚薄均匀的郁金香状的高脚玻璃杯，容量为45-50ml 评酒时间：我国在评酒实践中认为，评酒时间一般在上午9-11时，下午3-5时较为适宜。在饭前或饭后立即评酒都会影响评酒结果。酒样的编组：颜色一般从无色到有色；酒度由低到高；香型按清香、米香、凤香、其他香、酱香、浓香的顺序；质量由低到中高档。 酒样温度：酒样的温度对香味的影响较大，一般人的味觉最灵敏的温度为21-30。（以恒温15-25为宜） 为保证评酒结果的准确，要求各轮次酒样温度保持一致。一般在评酒前24h就必须把酒样放置在同一室内，使之处于同一温度环境，以免因温度差异而影响
23、评酒的结果。3 评酒与评酒员的关系 与评酒员的年龄有一定的关系。以既有实践经验，感官又较灵敏者为佳. 与评酒员的性别无关。考核的成绩往往女士较好，因女士吸烟者甚少。 与评酒员的生理心理健康有直接关系. 与评酒员的文化水平也有一定的关系。文化高者可能悟性高，评语的表达能力较好。 4 品酒师要严格遵守评酒规则 A、品酒师一定要休息好，充分保证睡眠时间，做到精力充沛，感觉器官灵敏。 B、品评期间，品酒师和工作人员应保持自身的“无味”状态，不得接触、使用芳香性物质，品评室不得带入有芳香性的食品、化妆品和用具。 C、品评前半小时不准吸烟。 D、品评期间不能饮食过饱，不吃剌激性强的影响评酒效果的食物，如辣
24、椒，生葱，大蒜以及过甜、过咸、油腻大的食品。 E、品评时要保持安静，要独立思考，暗评时不许交谈和偷看评酒结果。 F、品评期间和休息时不准饮酒。 G、品酒师要注意防止品评的影响。 H、工作人员不准向品酒师暗示有关酒样情况，严守保密制度。第二节品尝与人体生理感觉器官的关系 重点内容： 酸、甜、苦、咸四种基本味觉与舌头的关系。 哪类人不适合品评酒。 辣味、涩味不属于基本味觉 一、视觉 视觉是人的感觉之一。眼睛为视觉器官，视觉是由眼视神经和视觉中枢的共同活动完成的，眼是视觉的外部器官，是以光波为适宜剌激的特殊感官。 酒的外观鉴定，包括色调、光泽（亮度）、透明度、清亮、浑浊、悬浮物、沉淀物等，都是用视觉
25、器官眼来观察的。光度适宜，环境良好等条件下，对酒样的观察就能得到正确的效果。 在感官上，不能正确鉴别颜色的视觉缺陷者为色盲，患有色盲的不能当评酒师。 二、嗅觉 人能感觉到香气，主要是由于鼻腔上部的嗅觉细胞起作用，在鼻腔深处有与其它颜色不同的黄色粘膜，这里密集着象蜂巢状排列的嗅觉细胞。当气味分子吸入鼻腔时发生了一系列的刺激，传导到大脑神经中枢而得到的一种嗅觉反应。 平静的吸气是达不到这种效果的，必须通过作一定的吸气或多次急促的吸气和呼气。 一般来说嗅觉灵敏度较高，但人的嗅觉容易疲劳，疲劳时就分辨不出香气，所以要适当休息再呼气，嗅觉容易疲劳，但也容易恢复疲劳。有嗅盲者也不能参加评酒。 三、味觉 人
26、与动物都有味觉，然而多数动物都有着高度发达的味觉，它要比人灵敏好多倍。味觉是经唾液或者经水将食物溶解，通过舌头上的味蕾刺激细胞，然后由味蕾传达到大脑，便可分辨出味道来。 味觉在舌的各个部位感觉不同，也就是说,各种呈味物质只有在舌头上的一定位置上才能灵敏地反映出来。 四种基本味觉酸、甜、苦、咸与舌头最为灵敏度的关系是：甜在舌尖，酸在舌面的两侧，苦味在舌根部，咸味在舌尖到舌的两侧边缘，如图所示：舌根舌尖咸酸咸酸甜苦舌面 从以上图示可以看出，舌的中部表面灵敏度较低，所以，在评酒时，要充分与反复利用舌尖及舌边缘以及口腔的各个部位，不能卷上舌头，通过舌面中部而直接下咽。 人的味觉也容易疲劳，舌头经长时间
27、连续刺激，灵敏度越来越差，感觉也变得迟钝。因此，品酒时每次的酒样不宜多，尝一轮后稍事休息，并用温开水或淡茶漱口，以帮助味觉的恢复。 辣味不属于味觉，是舌面和口腔黏膜受到刺激而产生的痛觉。 涩味也不属于味觉，它是由于甜、酸、苦味比例失调所造成，是通过麻痹味觉神经而产生的，它可凝固神经蛋白质，使舌头粘膜的蛋白质凝固，产生收敛性作用，使味觉感到涩味，使口腔里舌面上和上腭有不润滑感。 基本味觉是通过唾夜中的酶进行传达的。所以在品酒前不能长时间说话，唱歌，应注意休息，以保持足够的唾液分泌，使味觉处于灵敏状态。 各种味觉物质互相中和、抵消、抑制或加强等，它反映给人的一种综合感觉，称为混合味觉 一般来说，甜
28、、酸、苦容易发生抵消，甜与咸能中和，酸与苦有时则是既不中和也不能抵消 味觉的变化是随着味觉物质的不同而有变化。为了保证各种酒的质量与风味，使产品各自有特色，必须掌握好味觉物质的相互作用和酒中微量香味成分的物理特征。第三节品酒员应具备的专业技能和素质 重点内容： 1、评酒员要提高的“四力”。 2、评酒员要做到“四懂”。 3、评酒员要坚持的原则。一、努力提高专业能力，实现“四力”1、检出力：品酒师应具有灵敏的视、嗅、味觉的功能，因而对色、香、味有较强的辨别能力，2、识别力：在提高检出力的基础上，品酒师应能识别各种香型白酒及其优缺点。3、记忆力：通过不断地训练和实践，广泛接触各种类型的白酒，在品评过
29、程中不断提高自己的记忆力，如重复性和再现性等。4、表现力：品酒师应在识别力和记忆力中找出问题的所在，并有所发挥，不仅以合理打分来表现色、香、味和风格的正确性，而且能把抽象的东西，用简练的语言描述出来，这种能力称为表现力。二、努力达到“一专多能”。 做到四懂： 懂工艺、分析、勾调、贮存等。 三、品酒应坚持的基本原则 1、大公无私：品酒师要对品评的酒负责，力求无偏见，掌握标准，客观评酒，要有实事求是和认真负责的工作态度。 2、努力提高品评技术：品酒师要加强基本功训练，广泛接触各类型的酒，即要有熟练的品评技能，又要有准确、简练的评述能力。 3、懂生产工艺：品酒师必须加强业务学习，扩大知识面，熟悉生产
30、工艺特点。通过品评，找出质量差距，分析质量问题原因，指导酿酒生产。 4、坚持原则：品酒师必须掌握产品标准和产品风格，评酒时坚持科学、客观、公平的态度，不受外界干扰和影响。第四节 品酒的训练与评酒方法重点内容：1、评酒员要进行的基本训练2、品评要做到的基本步骤。3、品评的基本方法。4、品评的注意事项。5、品酒技巧的学习。一、评酒员要进行的基本训练 1、酒浓度：比如同一轮酒样中52个酒样浓度变化的正确排序。 2、区分香型；能准确描述各种白酒香型和风格特征。 3、重复性：同一轮酒中，在两个或两个以上相同的酒样，经品评后，它的香型、评语及打分应该相同。 4、再现性：在一轮酒中分别插入几个相近轮次的酒样
31、，密码编号，进行品评。要求准确打分，写出评语和香型。同一酒样，其香型评语和分数相同。 5、质量差：在同一香型酒样的轮次中，根据不同酒质进行品评，准确打分和写评语。酒质好的分数高，评语表达好，酒质差的分数低，评语表达差。最后根据分数和评语排序，说明其质量差异。 二 品评的基本方法 1、品评方法的分类 （1）明评法： 明评法又分为明酒明评和暗酒明评。 明酒明评是公开酒名，品酒师之间明评明议，最后统一意见，打分写出评语。 暗酒明评是不公开酒名，酒样由专人倒入编号的酒杯中，由品酒师集体评议，最后统一意见打分，写出评语，并排序。（2）暗评法： 暗评是酒样密码编号，从倒酒、送酒、评酒一直到统计分数，写综合
32、评语，排出顺位的过程，分段保密，最后揭晓公布品评的结果。 （3）差异品评法： 主要有以下几种： 一杯品尝法，先拿一杯酒样，品尝后拿走，然后再拿来另一杯酒品尝，最终做出两个酒样是否相同的判断。这样可用来训练品酒的记忆力。 两杯品尝法，一次拿出两杯酒样，一杯是标准样酒，一杯是对照样酒，找出两杯酒的差异，或者两杯酒相同无明显差异。此法可用于训练品酒师的品评准确性。 三杯品尝法，一次拿出三杯酒样，其中有两杯是相同的，要求品酒师找出两个相同的酒，并且这两杯酒与另一杯酒的差异。此法可训练重现性。 顺位品尝法，事先对几个酒样按差别由大到小顺序标位，然后重新编号，让品酒师由高到低的顺序品尝出来。一般酒度差采用
33、这种方法， 五杯分项打分法，一个轮次为五个酒样，要求品酒师按质量水平高低，先分项打分然后再打总分，最后以分数多少，将五杯酒样的顺位列出来。此法适用于大型多样品的品评活动。不论上面那一种方法都必须做到以下几点： 1 进口量一致（同一轮对每杯酒的香气吸入量和入口的酒的量要一致）。 2 分布舌面均匀（对入口的少量酒样均匀分布到舌面全部及周边） 3 酒在口中停留时间一致（对各杯酒在口中停留时间一致） 4 科学呼吸气（对酒样只能吸气，不得呼气，酒杯与鼻孔间的距离要保持一致） 5 品酒不是喝酒，一定要按上述规则用心、用脑、用手去做好综合记忆。三 品评的步骤 白酒的品评主要包括： 色泽、香气、味和风格、酒体
34、、个性六个方面，具体品评步骤如下： (1)眼观酒色 观察酒的色调、透明度、有无悬浮物、沉淀等; 正常的白酒应是无色透明、无悬浮物、无沉淀的液体。酱香、浓香允许微黄。 观察酒色的方法： 先把酒样放在评酒桌的白 纸上，用眼睛正视和俯视， 观察酒样有无色泽和色泽深 浅，同时做好记录。拿起酒杯轻轻摇动，观察酒液的透明度、有无悬浮物和沉淀，再对照标准打分并作出色泽的鉴评结果。通过观察酒色可以初步判断：初步判断白酒香型。酱香型酒微黄，浓香型酒允许微黄，清香型酒清澈透明，其他的酒无色透明；根据透光性好坏初步判断酒的质量；根据酒的颜色的深浅是否一致初步判断同杯。 评语： 无色透明，清澈透明，无悬浮物，无沉淀，
35、微黄透明，稍黄，浅黄，乳白色，微混，有悬浮物，有沉淀，有明显悬浮物等 评分标准： 满分10分。一般不扣分，有混浊扣3-4分,有沉淀、悬浮物扣2-5分。（2) 鼻闻酒香； 白酒的香气是通过人的嗅觉器官来检验。 酒样上齐后： 首先观察杯中酒样的液面是否一致； 到掉多余的酒样，使同一轮酒样的酒量基本一致； 再嗅闻其香气。香气的感官质量标准是： 香气协调，有愉快感，主体香突出， 无邪杂味。同时，应考虑其溢香、喷 香、留香性。闻香时注意： 鼻子和酒杯的距离要一致，一般在1-3cm。 吸气量不要忽大忽小，吸气不要过猛. 嗅闻时，只能对酒吸气，不要对酒呼气。嗅闻方法：按1、2、3、4、5顺次进行，辨别酒的香
36、气和异香，做好记录。再按反顺次进行嗅闻。经过2-3次嗅闻，即可按香气浓淡或优劣排出顺位,同时记录每杯酒的特点。一般香气突出的排列在前，香气小的、气味不正的排列在后。初步排出顺位后，再重点对香气近似的酒样进行对比嗅闻，最后确定质量优劣的顺位。当不同香型酒样混合品评时，先分出香型，然后按香型的顺位依次进行嗅闻。对不能确定香型的酒样，最后综合判定。 为确保嗅闻结果的准确，可采用把酒滴在手心或手背上，靠手的温度使酒挥发来闻其香气，或把酒倒掉，酒杯放置10-15min后嗅闻空杯。后一种方法是确定酱香型白酒空杯留香的唯一方法。 第一印象一般较灵敏、准确，应充分重视通过嗅闻可以初步判断：白酒的香型；香气是否
37、细腻、纯正；香气的浓郁程度；有无异香和特殊的香气。 异香指霉气、油气； 特殊香气指曲香、糟香、果香、 酯香。评语： 酱香显著、窖香浓郁、米香清雅、清香纯正、香气优雅、曲香、酯香、果香、芝麻香、固有的香、特有的香、应有的香。 有异香、香短、香不足、放香小、不香、香冲鼻、香不纯正、有焦糊气味、油臭、杂醇油臭、其他臭气等。 评分标准：满分25分。 具有香型特点，香气舒适23-25分， 香不足、欠纯正扣2-4分，有不愉快香气扣4分，有杂醇油和其他臭气扣5-10分。 口尝酒味白酒的口味是通过味觉确定的。尝味是评酒中最重要的部分。品尝时注意：每次入口酒量要一致，以0.5-2.0ml为宜。酒在口中停留时间要
38、一致，约2-3秒。酒样布满舌面，仔细辨别其味道。酒样下咽后，立即张口吸气，闭口呼气，辨别酒的后味。品尝次数不宜过多，一般不超过3次。每次品尝后用温水漱口，防止味觉疲劳品尝方法：品尝时按闻香排列顺位，从香淡的酒样开始，逐个进行品尝，反顺重复几次，边尝边作好记录，并打出分数。注意第一印象，有暴香或异味的酒留到最后尝，防止干扰味觉器官。品尝时按酒样的多少，一般又分为初评、中评、总评三个阶段：初评：辨别酒的味道，做好记录，排出初 评的口味顺位。中评：重点对初评口味相近的酒样进行认真品 尝比较，确定口味相近酒样的顺位。总评：在中评的基础上品评，可加大入口量， 一方面可确定酒的余味，另一方面可 对暴香、异
39、香、邪杂味大的酒进行品 尝，以便从总的品尝中排列出本轮次酒 的顺位。 评语：醇和、浓厚、酒体醇厚、入口甘美、落口爽净、圆润、绵甜甘冽、诸味协调，有杂味、味短、寡淡、有辅料味、生粮味、窖泥味、霉味、酒糟味、焦糊味、涩味、苦味、麻味、邪杂味、不愉快的味道等。 评分标准：满分50分。 具有本品特点，各味谐调48-50分； 欠醇和、欠绵柔、欠回甜、味稍淡扣2-4分；有焦糊味、辅料味、杂醇油味、尾酒味扣5-10分； 有邪杂味扣10分以上。综合评价酒的风格 综合起来看风格，看酒体，找个性。根据色、香、味品评情况，综合判断出酒的典型风格，特殊性，酒体状况，是否有个性。最后根据记录，对每个酒样分项打分。 酒体
40、风格是指酒色、香、味的综合表现. 是由原料、工艺相结合而创造出来的； 即使原料、工艺大致相同，通过精心勾兑，也可创出自己的风格。 酒的独特风格对酒非常重要。评酒就是判断一种酒的风格是否具有典型性及其强弱。因此，必须广泛接触各种酒，逐渐积累经验，才能细致准确地鉴别。 评价： 风格典型优雅、酒体完美、诸味谐调; 风格一般大路货、不突出、偏格、错 格等。 评分标准：满分15分。 具有本香型特有优美风格 15分； 风格不突出或偏格扣3-5分； 错格扣5分以上。 、打分，写评语（）打分，是根据100分为满分进行扣分，根据以几项进行逐一扣分。 下面是常见的评酒打分表。 评 酒 打 分 记 录 表轮次： 品
41、酒员： 年 月 日 项目 轮次酒样编号评酒计分评语色10分香25分味50分风格15分总分100分12345 一般分项扣分的经验是： 色泽、透明度这两项很少有扣分，最多的扣0.51分； 香气一般扣12分； 口味扣212分； 风格扣13分； 根据多年参加品评经验，白酒一般打分平均情况如下： 省优酒9092分；国优酒9193分；国家名酒9396分；低标酒的优质品8083分；中标酒的优质品8489分。 （2）写评语 评语是酒的质量的文字体现，可以说评语也代表质量，所以评语同打分一样，要认真负责。书写评语要求如下：要完整，包括色、香、味、格，用语要规范化，标准化。评语和打分要一致。用语要精练，简明扼要。
42、书写评语的步骤外观和颜色；香气；口感和持续性；总的评价。 评语与评酒、评分、白酒香型的关系评语、评分是评酒的一个组成部分必须认真对待先评语后评分。评语与评分保持一致性；评语要与白酒的香型相符，不要张冠李戴；评语、评分保持相对的稳定性，尤其品评多轮酒样时，描述本轮酒样是评语时，要结合对上轮酒样所写的评语，周密考虑，统筹兼顾 四 品评技巧 按照一看、二闻、三尝或色、香、味、风格的分项顺序品评。 对酒液只能吸气，不得呼气，酒杯与鼻孔间的距离要保持一致。 在同一轮酒样中，对每杯酒的香气吸入量和酒液入口量要保持一致。 进口的酒样要均匀地分布到舌面及其周边；每杯酒液在口中停留的时间基本一样；尽量不吞酒。
43、香气淡或酒度低的酒样先评，香气浓或酒度高的酒样后评。 多用眼、鼻，少用口，以闻为主，味觉、视觉为辅（酒的共性在味上，个性在香气上），一般闻四进二。 各杯酒样之间要有间隔，抓住每个酒样特征作好记录。 第一次判断最重要，不要轻易否定。 需要强调的是，不可以先尝后闻；也不可对好酒先喝一大口，过把瘾再评酒。 从开始学习品酒就要做好品酒的记录，把你认为正确的记下来，并与实际对比，做出正确的评判，作好笔记，并且勤学、勤记，加深每次的记忆。第五节第五节 影响品酒的因素影响品酒的因素 重点内容： 影响品酒的主要因素 评酒要保持轻松和谐的心理状态。 评酒要注意保持身体健康 评酒要多练习，多积累经验。 一一 影响
44、品酒的主要因素影响品酒的主要因素不不同同的的环环境境 不不同同的的身身体体状状况况不不同同的的饮饮食食不不同同的的情情绪绪不不同同的的饮饮酒酒氛氛围围饮用的感觉不一样饮用的感觉不一样同一个酒样同一个酒样 过咸、过甜、过鲜或过麻、过辣、过热等刺激性过强的食品都会影响评酒的效果饮甜酒，再吃苹果，就会产生酸感1 物质间的呈味变化 即一种风味掩盖另一种风味,一种风格感受又可诱发另一种风格感受：茅茅台台酒酒酸酸鲜鲜咸咸甜甜茅台酒味更加舒适、协调、味长一组品评实例茅台酒的甜味下降，散口性变小，涩味加重茅台酒的甜味下降，酒略呈苦味，味显淡但酒的老熟 感好些感觉茅台酒味厚实、丰满些 不同的菜系有不同的风味，川
45、菜的麻辣、皖菜的甜各具特色.在就餐前品评酒，避免不同应菜肴的风味对酒的风味产生影响。2 评酒环境对评酒结果的影响(与41同可不讲) 评酒环境好准确率达71.1% 评酒环境差准确率仅为55.9% 如果在空气有异味的环境中评， 准确率更低。同样，在就餐饮酒时，就餐环境的好坏也会影响对酒质评价的准确率。3 身体健康与精神状态对评酒结果的影响：评酒员的身体健康与精神状态的好坏，都会直接影响评酒结果。 人的身体处于健康状态时： 视觉、嗅觉、味觉较灵敏； 生病或情绪不佳以及极度疲劳： 都会使人的感觉器官失调，从而使 评酒的准确性和灵敏度下降。人的情绪低落时： 机体内各个系统的功能就处于低下 状态，会影响进
46、餐和饮酒愤怒或愁苦时： 佳馔当前不食自饱酒逢知己千杯少，举杯消愁愁更愁 4 心理因素对评酒结果的影响 心理暗示也会影响评酒结果。 人的知觉能力是先天就有的，但人的判断能力是靠 后天训练而提高的。因此，评酒员要加强心理素质 的训练，注意克服： 偏爱心理、猜测心理、不公正心理及老习惯心 理；培养轻松、和谐的心理状态 当然，如果一个人的知觉先天或后天有缺陷就不能 品评好酒。 在评酒过程中，要防止和克服： 顺序效应、后效应、顺效应。 顺序效应：评酒时，产生偏爱先评酒样的心理作用，这种现象叫做正顺序效应；偏爱后评酒样的心理作用叫做负顺序效应。 在评酒时，对两个酒样进行同次数反复比较品评，在品评中以温水漱
47、口，可以减少顺序效应的影响。 后效应：品评前一个酒样后，影响后一个酒样的心理作用，叫做后效应。 在评完一个酒样后，一定要漱口，清除前一个酒的酒味后再品评下一个酒样，以防止后效应的产生。心理暗示的作用非常奇特心理暗示的作用非常奇特. . 顺效应： 在评酒过程中，经较长时间的刺激，嗅觉和味觉变得迟钝，甚至变得无知觉的一种现象叫做顺效应。 为减少和防止顺效应的发生，每轮次品评的酒样不宜安排过多，一般以5个酒样为宜。每天上午、下午个安排2轮次较好，每评完1轮后，必须休息30min以上，待嗅觉、味觉恢复正常后再安排下一轮次评酒。著名的著名的“烟头烟头” 试验试验 曾经有一个著名的心理试验：试验者在一群吸
48、烟的人中，向其中一人的后领口丢了一块冰块，立即告诉他，烟头掉进去了，结果受试者的背上果然“烫”出了水疱。 这是心理作用导致的生理反应。心理暗示案例心理暗示案例著名的著名的“囚犯放血囚犯放血” 试验试验 心理学中有一个实验。以一死囚犯为样本，对他说：“我们执行死刑的方式是使你放血而死，这是你死前对人类做的一点有益的事情。”这位犯人表示愿意这样做。犯人在一个小间里躺在床上，一只手伸到隔壁的一个大间。他听到隔壁的护士与医生在忙碌着，准备对他放血。护士问医生： “放血瓶准备5个够吗？”医生回答：“不够，这个人块头大，要准备7个。”护士在他的手臂上用刀尖点一下，算是开始放血，并在手臂上方用一根细管子放热
49、水，水顺着手臂一滴一滴地滴进瓶子里。 犯人只觉得自己的血在一滴一滴地流出。滴了3瓶，他已经休克，滴了5瓶他已经死亡，死亡的症状与因放血而死一样。但实际上他一滴血也没有流。 他为什么会死呢？是“自己的血正在流淌，自己正在死去”的心理暗示致他于死。 自我暗示的力量实在太大了。自我暗示的力量实在太大了。质量差的暗示质量差的暗示 在实际评酒中,经常要判断酒的质量差. 如果在评酒训练时,对同一个酒样的两杯酒，给出的题目是“质量差”，受题目的暗示 ，评酒人员就有可能给出不同的分值。两个真实的小故事两个真实的小故事 故事一:不了解茅台酒风格特点,不能正确引导饮酒者. 几年前,一位朋友问我,茅台酒的味道是否要
50、调整一下 ?他说有一次他和朋友聚餐,茅台酒喝到中途又改喝其他酒了。故事二: 给饮酒者良好的心理暗示 2003年公司争创全国质量管理奖时,大家连续加班非常辛苦, 有一天晚餐,总经理助理罗双全特地安排每桌喝一瓶茅台酒. 谁知开瓶后大家都说晚上加班不喝酒,我想不喝岂不可惜,便倒了一杯,喝了一口后,对大家说:这瓶酒太好了.结果大家纷纷倒酒评尝,都说酒真好,一会就把酒喝完了. 因此,必须熟悉产品的风格和特点，在就餐饮酒时,引导饮酒者正确品评酒质。介绍产品的优点，给饮酒者良好的心理暗示介绍产品的优点，给饮酒者良好的心理暗示暗示的力量非常大暗示的力量非常大.以上几个案例说明: 2 评酒期间注意事项 在了解评