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1、损益表预算模型损益表模型（以120间客房、30左右餐位、平均出租率90%、平均房价150元、收益率135、客房月收入486000元预算）一、营业收入5360001、房费收入4860002、餐费收入300003、其它收入20000二、营业成本236004.5%1、后厨原材料成本（55%）132002、酒水及商品成本（65%）104003、其他成本三、营业费用22.5%-27.5%1、工资5360010%2、电费3%-6%3、物料用品3.54、洗涤费3%5、燃料2%-4%6、水费1%7、修理费1%8、电话费1%9、其它1%四、营业税及附加6.5%五、管理费用27.5%1、房租20%2、员工餐1.5
2、%3、保险费1%4、总公司管理费用分摊3%5、其它2%六、营业利润40.5%-45.5%七、营业外收入八、营业外支出0.5%九、利润总额十、所得税十一、净利润26%-30a、 加工流程控制及定价：对粗加工、砧板、炒菜、荷台各环节进行检查，保证按照标准进行操作。定价包括菜品名称，主料、辅料、调料等用量规定，每个菜的毛利，售价等。b、 每天核算、每5天比较、每月盘存：财务每天核算毛利率是否符合公司规定，上下浮动超过2%要求后厨查找原因，并报总经理。因为当天进货过多会造成毛利率下降，所以要每5天做累计比较，同时每天要做当前状态毛利率统计。每月做好盘存，每月的库存量一般情况下都相差不多，发现差异后厨要
3、查找原因，监盘人员要注意是否有过期或变质原材料，同时注意涨发原材料的价格核算。2、酒水及商品成本采取分类、库存时间、批准权限、每月市场价格调查（采购、质检员）、质量及保质期验收、每天交班盘点、每月盘存等方式进行控制。主要应避免每种商品种类过多（如进5个品牌以内的啤酒、每个品牌进5个以内单品），应购进常用的商品或常喝的酒水，贵重商品采购要总经理批准，采购、验收、保管等环节要时刻注意保质期，比如采购的酒水及商品保质期不能低于2/3，否则验收人员拒绝验收入库等。B、营业费用1、工资工资是所有费用中仅次于房租的费用，目前传统星级酒店的人力成本约占营业收入的15%左右，经济型酒店在7%-10%之间，随着
4、经济的发展和通货膨胀的提高，工资占营业收入的比重会越来越大，甚至在将来有可能会超过房租，据说在欧美国家人力成本占到营业收入的20%以上，这也是自助公寓出现的原因。从长期来看，工资是不会下降的（除非遇到经济危机），如何把人力成本控制在合适的比率，是一项持续的工作。a、 降低员工流动率，把员工流动率控制在一个合理的范围。b、 持续不断的培训，增加、保持员工对工作的熟练程度。c、 研究工作流程细节，提高生产率。d、 在条件允许的情况下，可运用补贴政策等，合并岗位。e、 将酒店的非主营业务外包或合作。f、 根据行业发展趋势及人的消费心理，减少相应的岗位。g、 根据每年、每月、每日的客流峰谷以及出租率的
5、高低，因地制宜的合理安排岗位、班次。2、电费电费是比较难核定的费用，因区域、季节、出租率、顾客的习惯等不同，电费会有很大的差异，但在变化中还是有规律的，可以根据以上因素，设定预算值（比如10度电/间/夜）。可以将电费分为普通照明用电（所有客房、餐厅、公共区域等照明灯具及小电器）、动力用电（所有空调、锅炉、水泵、后厨大功率电器等）。a、 对非客房区域所有普通照明用电制定开关时间的标准（可根据季节、天气、营业状况进行调整）。b、 对非客房区域所有的动力用电制定开关时间的标准，各区域制定温度标准（可根据季节、天气、营业状况进行调整），空调滤网定期清洗。c、 所有灯具减少购买种类，保持单一品牌，使用节
6、电灯具，对所有涉及的照明设备同类间功率标准化。d、 客房内打扫卫生时及打扫后电器的标准状态规定。e、 分类核算，缩小责任范围，并每天比较。f、 严格的检查程序，发现浪费，从严处罚。从长远来看电费也处于上涨周期，如郑州5年来电费从0.50元涨到了0.80元/度。3、物料用品物料用品是酒店数目最多、最繁杂的一类物资，控制好了，它会在一个合理的预算值内，控制不好，波动也会相当大。采取分类、库存周期、批准权限、质量验收、每天核算、每5天比较、每月盘存等方式进行控制。a、 分类：一次性用品类、清洁剂类、帐单表格单据类、办公用品类、日常用品类、工程用品类、其它类等一次性用品：是指餐厅用的餐巾纸、牙签、保鲜
7、膜等，客房用的牙具、拖鞋、毛巾、梳子等等消耗性物资。清洁剂类：是指用于清洁餐具、地毯、玻璃等的清洁剂。帐单表格单具类：是指各部门的点菜单、预付款单、维修单、入住单等。办公用品类：是指各部门用的笔、信纸、笔记本、订书机、订书钉、帐本、计算器等。日常用品类：是指价格较低的可重复使用的，如拖布、水桶、刷子等。工程用品类：是指灯泡、开关、电线及各部门供客人使用的易损坏的小设备等。其它类：是指以上未涉及到的物料。b、除一次性用品、工程用品外，核定每月标准用量。c、每天统计、核算，一次性用品总经理每天关注数据的变化。d、工程用品同类物资使用单一品牌。e、月底做好盘点工作。4、洗涤费洗涤费与物料用品所占营业
8、收入的比率几乎相当。a、严格执行每客一换、长住客3天一换的规定。b、月初认真核对结帐清单。c、关注非经常洗涤布草的洗涤价格。5、燃料最近几年能源价格上涨幅度很大，随着经济快速增长和受世界能源价格的波上涨，国内以后也会快速上涨。可用能源来源主要有天燃气、柴油、电。酒店主要用于厨房、客房热水、冬天暖气等方面。a、因地制宜选择性价比高的能源。b、将客房用热水的水箱温度标准设定在42度。c、根据时间段使用变频水泵，如晚上0:0006:00使用变频装置。d、回水系统一定要有。e、员工打扫房间除冬季外一律不准使用热水。f、选择性价比高的第二套能源方案。6、水费中国水资源匮乏，近年也处于价格上涨周期，商业用
9、户尤其幅度大，已经有的酒店经营者将其列入能源范围。用水消耗包括客人用水、加工及打扫洗涤用水（每间房冷热用水350L/天左右）。a、 客人用水虽属不可控用水，可以增加节水宣传的文字图画等形式。b、 打扫房间制定用水标准，减少用水频率，如减少马桶冲洗次数。c、 水路的末端、支管、干管定期检查，严禁跑冒滴漏现象。d、 分类核算，缩小责任范围，并每天比较。e、 厨房各环节制定用水标准。7、修理费、电话费、其它a、使用部门做好所属区域低值易耗品、固定资产（责任到人）规定范围的保养和及时报修（避免维修进一步延伸）。b、工程部门根据一级、二级、三级维护的规定，有计划的做好酒店所有低值易耗品、固定资产规定范围
10、的保养和维修（避免维修进一步延伸）。c、维修48小时没有解决必须报总经理处，总经理对本月的计划保养进度随时跟进。d、电话费方面严格长途权限的规定，各办公电话设定每月标准话费量，值班经理查看当日电话使用清单，发现异常及时报总经理。e、低值易耗品分类、设定使用寿命、每月盘点。布草类：是指床单、浴巾、台布、口布等。餐具及玻璃器具类：是指盘、碗、锅、勺、茶杯、烟灰缸等。家具类：是指桌子、椅子、茶几、电视柜等。小家电类：是指热水壶、饮水机、影碟机等。工具及小设备类：是指玻璃加长杆、垃圾桶、电话机等。其它类：是指以上未涉及到的低值易耗品。C、营业税及附加种类：营业税、教育费附加、城市建设费、价格调节基金、
11、残疾人基金、工会经费、印花税等。D、管理费用1、房租：非可变费用不详述。2、员工餐：不必克扣员工餐标准，但是因为地区菜价的差异，4元/餐就能吃好，不一定非要按标准是5元/餐。对浪费现象要严厉处罚。3、保险费、总公司费用摊销：非可变费用不详述。4、职能部门收费有4种（不一定要交的、有关系可以不交的、有关系可以少交的、有无关系都要交的），可以通过察看其有无发改委/物价局的收费文件、同行业询问、日常关系维护等来做。（差旅费、工装费、排污费、证照办理及年审费、邮寄及宽带费、交际应酬费、发票购买费、办公费、财产保险费等）。E、营业外支出主要指职能部门的罚款，中秋、春节的礼品，其它不可预计支出。酒店费用预算参考标准工资福利占总收入的10%-15%， 占总费用的20%-25%；燃料费占总收入的2%-4%， 占总费用的5%-6%水电费占总收入的8%-10%， 占总费用的15%-20%；低值易耗品摊销占总收入的0.1%-0.2%， 占总费用的0.4%-0.8%物料消耗占总收入的2%-4%， 占总费用的5%-8%；招待费占总收入的0.5%-0.8%， 占总费用的1.5%-2%电话费占总收入的0.5%-2%， 占总费用的2%-3%；宣传广告费占总收入的3%-5%， 占总费用的5%-10%维修费占总收入的2%-3%（新装修的酒店维修费一般占营收的1%-2% ）