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1、腌腊肉制品加工技术腌腊肉制品加工原理腌腊肉制品加工原理1常见腌腊肉制品的加工工艺常见腌腊肉制品的加工工艺2一、概念与分类 腌腊制品：腌腊制品：畜禽肉加盐和香料进行畜禽肉加盐和香料进行腌制腌制，经过寒，经过寒冬腊月，使其在较低的温度下自然风干成熟，形冬腊月，使其在较低的温度下自然风干成熟，形成独特的成独特的腌腊风味腌腊风味而得名。而得名。 腌制：腌制：用食盐或以食盐为主，并添加（亚）硝酸用食盐或以食盐为主，并添加（亚）硝酸钠（或钾）、蔗糖和香料等的腌制材料处理肉类钠（或钾）、蔗糖和香料等的腌制材料处理肉类的过程。的过程。腌腊制品腌腊制品 腌腊制品： 以鲜、冻肉为主要原料，经过选料修整，配以各种调
2、味品，经过腌制、酱制、晾晒或烘焙、保藏成熟加工而成的一类肉制品，不能直接入口，须经烹饪熟制之后才能使用。 尽管腌腊制品种类很多，但其加工原理基本相同。其加工的主要工艺为腌制、脱水和成熟。腌腊制品的主要工艺决定了其成品色泽红白分明、耐贮藏和风味独特的特点。 中式中式咸肉类：咸肉类：如咸猪肉、咸水鸭等；如咸猪肉、咸水鸭等；腊肉类：腊肉类：如中式火腿、广式腊肉、板鸭如中式火腿、广式腊肉、板鸭等；等；酱肉类：酱肉类：如北京清酱肉、成都酱鸭等；如北京清酱肉、成都酱鸭等；风干肉类：风干肉类：如风干猪肉、风干羊肉等。如风干猪肉、风干羊肉等。腌腊制品的种类 西式西式 培根类：烟熏咸猪肉。如大培根、奶培根等；培
3、根类：烟熏咸猪肉。如大培根、奶培根等； 西式火腿类西式火腿类咸肉类u原料肉经腌制加工而成的生肉类制品，食用前需经熟制加工。u咸肉又称腌肉，其主要特点是成品肥肉呈白色，瘦肉呈玫瑰红色或红色，具有独特的腌制风味，味稍咸。u常见咸肉类有咸猪肉、咸羊肉、咸水鸭、咸牛肉和咸鸡等。 腊肉类 u肉经食盐、硝酸盐、亚硝酸盐、糖和调味香料等腌制后，再经晾晒或烘烤或烟熏处理等工艺加工而成的生肉类制品，食用前需经熟化加工。u腊肉类的主要特点是成品呈金黄色或红棕色，产品整齐美观，不带碎骨，具有腊香风味。u腊肉类主要代表有中式火腿、腊猪肉、腊羊肉、腊牛肉、腊兔、腊鸡、板鸭、板鹅等。（三）酱肉类u肉经食盐、酱料（甜酱或酱
4、油）腌制、酱渍后，再经脱水（风干、晒干、烘干或熏干等）而加工制成的生肉类制品，食用前需经煮熟或蒸熟加工。u酱肉类具有独特的酱香味，肉色棕红。酱肉类常见有清酱肉（北京清酱肉）、酱封肉（广东酱封肉）和酱鸭（成都酱鸭）等。 风干肉类 肉经腌制、洗晒（某些产品无此工序）、晾挂、干燥等工艺加工而成的生肉类制品，食用前需经熟化加工。 风干肉类干而耐咀嚼，回味绵长。 常见风干肉类有风干猪肉、风干牛肉、风干羊肉、风干兔和风干鸡等。 （五）腊肠类 传统中式腊肠俗称香肠，是指以猪肉为主要原料，经切、绞成丁，配以辅料，灌入动物肠衣再晾晒或烘焙而成的肉制品，是中国著名的传统风味肉制品。 腌腊肉制品的加工原理 腌腊制品
5、种类很多，加工原理基本相同。腌腊制品种类很多，加工原理基本相同。主要工艺为主要工艺为腌制腌制、脱水脱水和和成熟成熟。腌腊制品的主要工艺决定了其成品腌腊制品的主要工艺决定了其成品色泽红色泽红白分明白分明、耐贮藏耐贮藏和和风味独特风味独特的特点。的特点。腌制是借助盐或糖扩散渗透到组织内部，降低肉组织内部的水分活度，提高渗透压，有选择地控制有害微生物或腐败菌的活动并伴随着发色、成熟的过程。它不仅可以改变细菌菌属状况, 抑制微生物的生长繁殖，提高防腐性，增强肉的保水性、粘结性, 促进加热凝胶的形成, 稳定肉的颜色，还可以形成并保持具有独特的盐腌风味，从而改善和提高肉制品的风味。 腌制原理腌制原理 （一
6、）腌制过程的防腐作用一、食盐的防腐作用1.脱水作用 食盐可以提高肉制品的渗透压，从而抑制微生物的生长。当食盐含量超过10%时，微生物细胞脱水，造成质壁分离，大部分微生物的生长活动就会受到暂时的控制。当食盐含量达到15%20%，则大多数微生物停止生长。2.降低水分活度 一般微生物的生长都有其适当的Aw范围，低于这一范围，该微生物将不能生长。盐加入后由于离子周围限制了大量的水分子，大大降低了Aw，从而抑制了微生物的生长。Aw-微生物-肉制品的关系如表5-1所示。 Aw-微生物-肉制品关系 Aw在Aw以下为被抑制增殖的微生物0.95革兰阴性杆菌，芽孢细菌的一部分，某种酵母0.91大部分的球菌、乳酸菌
7、、某种霉菌0.87大部分的酵母0.80大部分的霉菌，金黄色葡萄球菌0.75好盐细菌0.65耐干性霉0.60好渗透压酵母0.50微生物不繁殖Aw常见肉制品的Aw范围0.990.980.980.960.930.80生鲜肉及腌制肉蒸煮火腿、香肠培根干香肠 3.毒性作用 一般来说，微生物对钠很敏感。在Na+含量较低时，对微生物的生长有促进作用（如生理盐水），但当超过一定的含量时就会抑制微生物的生长。Na+能和细胞原生质中的阴离子结合，因而对微生物产生毒害作用。同样，Cl-会和细胞原生质中阳离子结合，从而使微生物生命活动受到抑制。 4.影响酶活性 微生物分泌出来的酶很容易遭到盐液的破坏，这可能是盐液中的
8、离子破坏了酶蛋白质分子中的氢键或与肽键结合，从而影响了酶的活性。 5.去氧作用 由于盐的存在大大降低了盐液中氧的溶解度，从而形成了缺氧环境，不利于好氧菌的生长。同时也减少了脂肪被氧化的机会。 二、硝酸盐和亚硝酸盐抑制肉毒梭状芽孢杆菌pH越低，食盐含量越高越好 三、微生物发酵乳酸发酵、醋酸发酵、酒精发酵 四、调味香辛料生姜、花椒、胡椒在腌制过程中，硝酸盐类与肌红蛋白发生一系列作用，而使肉制品呈现诱人的色泽。目前普遍接受的观点是NO-Mb是构成腌肉颜色的主要成分。NO-Mb生成量的多少受很多因素的影响。 1.亚硝酸盐的使用量 肉制品的色泽与亚硝酸盐的使用量有关，用量不足时，颜色淡而不均，在空气中氧
9、气的作用下会迅速变色，造成贮藏后色泽的恶劣变化。为了保证肉呈红色，亚硝酸钠的最低用量为0.05g/kg；为了确保安全，最大使用量为0.15g/kg，在这个范围内根据肉类原料的色素蛋白的数量及气温情况变动。 （二）呈色 2.肉的pH 亚硝酸钠只有在酸性介质中才能还原成 NO，一般发色的最适宜的pH范围为5.66.0。有时为了提高肉制品的持水性，常加入碱性磷酸盐，造成pH向中性偏移，往往使呈色效果不好，pH接近7.0时肉色就淡，所以必须注意其用量。但过低的pH环境中，亚硝酸盐的消耗量增大，如使用亚硝酸盐过量，又容易引起绿变， 3.温度 生肉呈色的进行过程比较缓慢，经过烘烤、加热后，则反应速度加快。
10、如果配好料后不及时处理，生肉就会因氧化作用而褪色，这就要求迅速操作，及时加热。 4.添加剂 添加抗坏血酸，当其用量高于亚硝酸盐时，在腌制时可起助呈色作用，在贮藏时可起护色作用；蔗糖和葡萄糖可影响肉色强度和稳定性；加烟酸、烟酰胺也可形成比较稳定的红色。但这些物质没有防腐作用，所以暂时还不能代替亚硝酸钠。另一方面有些香辛料如丁香对亚硝酸盐还有消色作用。 5.其他因素 微生物和光线等影响腌肉色泽的稳定性。正常腌制的肉，切开置于空气中后切面会褪色发黄，这是因为NO-Mb在微生物的作用下引起卟啉环的变化。NO-Mb在光的作用下失去NO，再氧化成高铁血色原，高铁血色原在微生物等的作用下，使得血色素中的卟啉
11、环发生变化，生成绿色、黄色、无色的衍生物。这种褪、变色现象在脂肪酸败及有过氧化物存在时可加速发生。 腌肉中形成的风味物质主要为羰基化合物、挥发性脂肪酸、游离氨基酸、含硫化合物等物质，当腌肉加热时就会释放出来，形成特有风味。风味的产生大约在需腌制1014d后出现， 4050d达到最大程度。 腌肉制品的成熟过程不仅是蛋白质和脂肪分解形成特有风味的过程，而且是肉内进一步进行着腌制剂如食盐、硝酸盐、亚硝酸盐、异抗坏血酸盐以及糖分等均匀扩散，并和肉内成分进一步进行反应的过程。腌肉成熟过程中的化学和生物化学变化，主要由微生物和肉组织内本身酶活动所引起。腌制成熟后的肉会出现鲜味或软嫩感。这可能是由于蛋白质被
12、分解为多肽、寡肽、氨基酸等小分子所致。 （三）风味形成 亚硝酸盐是腌肉的主要特色成分，它除了具有发色作用外，对腌肉的风味有着重要影响。大量研究发现腌肉的芳香物质色谱要比其他肉要简单得多，其中腌肉中少去的大都是脂肪氧化产物，因此推断亚硝酸盐（抗氧化剂）抑制了脂肪的氧化，所以腌肉体现了肉的基本滋味和香味，减少了脂肪氧化所产生的具有种类特色的风味以及过度蒸煮味，后者也是脂肪氧化产物所致。 腌制可提高肉持水性这种作用主要是盐使肉中的蛋白质成分发生一些质构上的变化，从而提高持水能力。在肉腌制中常用磷酸盐，其提高肉的持水性作用机制可能为下列4个方面。 1.pH值上升 磷酸盐溶液呈碱性，可以使肉的pH值向碱
13、性方向偏移。一般来说，持水性在pH5.5左右最低，当其向碱性偏移后，则持水性提高。 2.螯合作用 聚磷酸盐有与多价金属离子结合的性质，聚磷酸盐的加入，可以结合原来与结构蛋白结合的钙、镁离子，使结构蛋白质的羧基被释放出来。由于羧基之间静电力的作用，使蛋白质结构松弛，可以使更多的水被吸收。 （四）保水 3.增加离子强度 聚磷酸盐是具有多价阴离子的化合物，因而在较低的浓度下可以具有较高的离子强度，这有利于肌球蛋白转变为溶胶状态，提高持水性。 4.肌球蛋白与低聚合度磷酸盐的特异作用 肌球蛋白与低聚合度的磷酸盐可以发生类似于肌球蛋白与ATP所发生的作用。肌球蛋白的增加，有利于持水性的提高。 肉制品加工过
14、程中除了通过腌制提高持水性外，通常还配合使用滚揉法或添加大豆蛋白等方法提高肉制品的保水性能。 肉的腌制方法很多，大致可分为干腌法、湿腌法、混合腌制法、注射腌制法等。随着技术的进步，近年又发展了一系列加速腌制的方法，为腌制加工工业化生产提供了方便。 腌制方法腌制方法 （一）干腌法 干腌法是利用干盐（结晶盐）或混合盐，先在肉品表面擦透，即有汁液外渗现象，而后层堆在腌制架上或层装在腌制容器里，各层间还应均匀地撒上食盐，各层依次压实，在外加压或不加压的条件下，依靠外渗汁液形成盐液进行腌制的方法。 我国传统的金华火腿、咸肉、风干肉等都采用这种方我国传统的金华火腿、咸肉、风干肉等都采用这种方法。如金华火腿
15、一般腌制法。如金华火腿一般腌制30-35d；上海地区；上海地区5-10kg的的连片咸肉腌制连片咸肉腌制30d左右。左右。翻缸：在腌制过程中常需要定期将上、下层肉品依次翻装，又称翻缸。翻缸同时要加盐复腌，每次复腌的用盐量为开始腌制时用盐量的一部分，一般需复腌24次，视产品种类而定。 干腌的优点：操作简便，制品较干，易于保藏，无需特别当心，营养成分流失少，风味较好。缺点：盐分向肉品内部渗透较慢，腌制时间较长，内部易变质；腌制不均匀，失重大，味太咸，色泽较差。 （二）湿腌法 湿腌法即盐水腌制法。就是在容器内将肉品浸没在预先配制好的食盐溶液内，并通过扩散和水分转移，让腌制剂渗入肉品内部，并获得比较均匀
16、的分布，直至它的浓度最后和盐液浓度相同的腌制方法。 此方法常用于分割肉、肋部肉的腌制。配制腌制液时，一般是用沸水将各种腌制材料溶解，冷却后使用。腌制温度35，时间45天。 腌制过程由于肉中水分外移，从而导致盐液含量下降，且容易局部含量不均。因此，腌制过程应适当地增添盐以及经常翻缸，以保证维持均匀的一定含量。湿腌时一般盐液含量较高，通常不低于25%，而硝石（硝酸钾或硝酸钠）不低于1%。 湿腌的缺点：其制品的色泽和风味不及干腌制品，腌制时间比较长，肉质柔软，蛋白质流失较多。还因含水分多不易保藏。 （三）混合腌制法 混合腌制法是可先行干腌而后湿腌，是干腌和湿腌互补的一种腌制方法。干腌和湿腌相结合可以
17、避免湿腌液因食品水分外渗而降低浓度，因干腌及时溶解外渗水分；同时腌制时不像干腌那样促进食品表面发生脱水现象；另外，内部发酵或腐败也能被有效阻止。 混合腌制法防止了肉的过分脱水和蛋白质的损失，增加了制品贮藏时的稳定性且营养成分流失少，同时具有色泽好，咸度适中的优点。 （四）注射腌制法 1.动脉注射腌制法 此法是用泵将盐水或腌制液经动脉系统压送入分割肉或腿肉内的腌制方法。为散布盐液的最好方法。 注射用的单一针头插入前后腿上的股动脉的切口内，然后将盐水或腌制液用注射泵压入腿内各部位上，使其质量增加8%10%，有的增至20%左右。 动脉注射的优点是腌制速度快，而出货迅速；其次是得率比较高。缺点是只能用
18、于腌制前后腿，胴体分割时还要注意保证动脉的完整性，腌制的产品容易腐败变质，故需要冷藏运输。 2.肌肉注射腌制法 此法有单针头和多针头注射法两种。肌肉注射用的针头大多为多孔的。注射腌制法的特点是肉注射盐水后不用浸渍，腌制温度比传统方法高35，腌制时间短、效率高，但其成品质量不及干腌制品，风味略差，煮熟时肌肉收缩的程度也比较大。 另外为进一步加快腌制速度和盐液吸收程度，注射后通常采用按摩或滚揉操作，即利用机械的作用促进盐溶性蛋白质抽提，以提高制品保水性，改善肉质。 （五）新型快速腌制 1.预按摩法 腌制前采用60100kPa/cm2的压力预按摩，可使肌肉中肌原纤维彼此分离，并增加肌原纤维间的距离使
19、肉变松软，加快腌制材料的吸收和扩散，缩短总滚揉时间。 2.无针头盐水注射 不用传统的肌肉注射，采用高压液体发生器，将盐液直接注入原料肉中。 3.高压处理 高压处理由于使分子间距增大和极性区域暴露，提高肉的持水性，改善肉的出品率和嫩度。据Nestle公司研究结果，盐水注射前用2000Bar（1Bar =105Pa）高压处理，可提高0.7%1.2%出品率。 四、腌制注意事项四、腌制注意事项 1.肉块腌透、腌好。一般说来，腌制液完全渗透到肉内为腌透标志。目前尚无仪器能测量，全靠眼睛观察肉的色泽变化来判定。方法是用刀切开最厚肌肉，若整个断面呈玫瑰红色，指压弹性均相等，无粘手感，说明已达到腌透的要求；若
20、中心部位颜色仍呈暗红色则表明未腌透。 2.腌液浓度及温度 肉中盐的扩散速度与盐液浓度和温度密切相关。盐液与肉组织的盐浓度差距愈大，扩散速度愈快。温度愈高，速度愈快，但在温度高的情况下，细菌繁殖也越迅速，肉容易变质。腌制时最适宜的温度为24。 3.腌液处理 由于冷库温度偏高或肉质不新鲜等原因，腌制液往往酸败变质，致使肉变坏。变质的腌制液特征是水面浮有一层泡沫或小气泡上升，这在反复利用腌制液时更易出现。因此，在重复使用腌液时需先撇去浮在上面的泡沫，滤去杂质，再将滤液经800.5h杀菌，充分冷却。 4.腌制时间 影响腌制成熟的因素是多方面的，如季节、库温、湿度、盐液浓度、用硝量等。只有勤检查，按色泽
21、变化情况，逐步探索出本地区各个季节、各个品种的最佳腌制时间。 常见腌腊肉制品的加工常见腌腊肉制品的加工一、一、咸咸肉肉咸肉种类咸肉种类: : 可分为可分为带骨带骨和和不带骨不带骨两大类。两大类。 根据其规格和部位又可分为根据其规格和部位又可分为“连片连片”、“段头段头”、“小块咸小块咸肉肉”和和“咸腿咸腿”。连片连片: :整个半片猪胴体整个半片猪胴体, ,去头尾去头尾, ,带皮带骨带脚爪。腌成后每片重带皮带骨带脚爪。腌成后每片重在在13 kg13 kg以上。以上。段头段头: :不带后腿及猪头的猪肉体不带后腿及猪头的猪肉体, ,带皮、带骨、带前爪。腌成后带皮、带骨、带前爪。腌成后重量在重量在9
22、kg9 kg以上。以上。小块咸肉小块咸肉: :带皮、带骨、每块重带皮、带骨、每块重2.5 kg2.5 kg左右的长条腌制品。左右的长条腌制品。咸腿咸腿: :也称香腿，猪后腿带皮、带骨带爪也称香腿，猪后腿带皮、带骨带爪, ,腌成后重量不低腌成后重量不低于于2.5 kg2.5 kg。我国较有名的咸腿：。我国较有名的咸腿：u 浙江咸肉浙江咸肉( (也叫家乡南肉也叫家乡南肉) )u 江苏如皋咸肉江苏如皋咸肉( (又称北肉又称北肉) )u 四川咸肉四川咸肉u 上海咸肉上海咸肉( (一一) ) 咸肉的一般加工工艺咸肉的一般加工工艺1.1.工艺流程：工艺流程：原料选择原料选择修整修整开刀门开刀门腌制腌制成品
23、成品2.2.质量控制质量控制：(1)(1)原料选择：鲜猪肉或冻猪肉原料选择：鲜猪肉或冻猪肉 (2)(2)修整修整(3)(3)开刀门：一般气温在开刀门：一般气温在10-1510-15时刀口可大些、深些；气时刀口可大些、深些；气温在温在1010以下时，少开或不开刀门。以下时，少开或不开刀门。(4)(4)腌制（在腌制（在3-43-4条件下腌制）条件下腌制）n干腌法干腌法: : 以肉重计算，用盐以肉重计算，用盐14%-20%14%-20%，硝石，硝石0.05%-0.75%0.05%-0.75%。将。将擦好盐的肉块堆垛腌制。经擦好盐的肉块堆垛腌制。经25-30d25-30d即可腌成。即可腌成。n湿淹法湿
24、淹法: : 用开水配制用开水配制22%-35%22%-35%的食盐液，再加入的食盐液，再加入0.7%-1.2%0.7%-1.2%的的硝石硝石,2%-7%,2%-7%食糖食糖( (也可不加也可不加) )。每隔。每隔4-5d4-5d上下层翻转一次。上下层翻转一次。15-15-20d20d即成。即成。n浙江咸肉浙江咸肉(1) (1) 原料选择：选择新鲜整片猪肉或截去后腿的前、中躯作原料选择：选择新鲜整片猪肉或截去后腿的前、中躯作原料。原料。(2) (2) 修正修正(3) (3) 划开肉体：气温在划开肉体：气温在2020以上以上, ,刀口深而密；刀口深而密；1515以下刀口以下刀口浅而小；浅而小；10
25、10以下少开或不开刀口。以下少开或不开刀口。(4) (4) 腌制：腌制：100 kg100 kg鲜肉用细粒盐鲜肉用细粒盐15-18kg15-18kg。第二次上盐后。第二次上盐后7d7d左左右为半成品右为半成品, ,特称嫩咸肉。以后根据气温特称嫩咸肉。以后根据气温, ,经常检查翻堆和再经常检查翻堆和再补充盐。从第一次上盐到腌至补充盐。从第一次上盐到腌至25d25d即为成品。出品率约为即为成品。出品率约为90%90%。(二二) 著名咸肉的加工著名咸肉的加工( (三三) ) 咸肉的卫生标准和保藏咸肉的卫生标准和保藏1.1.咸肉的卫生标准咸肉的卫生标准 2.2.咸肉的保藏咸肉的保藏咸肉保藏有堆垛和浸卤
26、二种方法咸肉保藏有堆垛和浸卤二种方法(1) (1) 堆垛法：待咸肉水分稍干后，堆放在堆垛法：待咸肉水分稍干后，堆放在-50-50的冷库中，的冷库中，可贮藏可贮藏6 6个月，损耗量约为个月，损耗量约为2%-3%2%-3%。(2) (2) 浸卤法：将咸肉浸在浸卤法：将咸肉浸在24-25 Be24-25 Be的盐水中。这种方法可的盐水中。这种方法可延长保存期延长保存期, ,使肉色保持红润使肉色保持红润, ,没有重量损失。没有重量损失。二、腊肉二、腊肉广东腊肉每条重广东腊肉每条重150 g150 g左右左右, ,长长33-35cm33-35cm，宽，宽3-4cm3-4cm，无骨带，无骨带皮。皮。1.1
27、.加工工艺加工工艺原料选择原料选择剔骨、切肉条剔骨、切肉条配料配料腌制腌制烘烤烘烤包装包装成品成品n广东腊肉广东腊肉2.2.质量控制质量控制(1)(1)原料选择：选择新鲜猪肋条肉。修刮净皮上的残毛及污垢。原料选择：选择新鲜猪肋条肉。修刮净皮上的残毛及污垢。(2)(2)剔骨、切肉条：按规格切成长约剔骨、切肉条：按规格切成长约35-40cm,35-40cm,每条重约每条重约180-180-200g200g的薄肉条后浸泡在的薄肉条后浸泡在3030左右的清水中漂洗左右的清水中漂洗1-2min,1-2min,以除去以除去肉条表面的油污肉条表面的油污(3)(3)配料配料(4)(4)腌制：缸内腌制腌制：缸内
28、腌制8-12h(8-12h(每每3h3h翻一次缸翻一次缸),),使配料完全被吸收使配料完全被吸收后后, ,取出挂在竹杆上。取出挂在竹杆上。(5)(5)烘烤：烘烤时底层温度在烘烤：烘烤时底层温度在8080左右左右, ,不宜太高不宜太高, ,以免烤焦。以免烤焦。三、中式火腿三、中式火腿n南腿南腿 以金华火腿为正宗；以金华火腿为正宗；n北腿北腿 以苏北如皋火腿为正宗；以苏北如皋火腿为正宗；n云腿云腿 以云南宣威火腿为正宗。以云南宣威火腿为正宗。南腿、北腿的划分以长江为界。南腿、北腿的划分以长江为界。(一一) 金华火腿金华火腿n 金华火腿产于浙江省金华地区诸县。金华火腿皮色黄亮，金华火腿产于浙江省金华
29、地区诸县。金华火腿皮色黄亮，肉色似火，以肉色似火，以“色、香、味、形色、香、味、形”四绝为消费者所称誉。四绝为消费者所称誉。金华火腿工艺流程金华火腿工艺流程n 原料选择原料选择截腿坯截腿坯修整修整腌制腌制洗晒洗晒整形整形发酵发酵修整修整成品成品金华火腿操作要点金华火腿操作要点1原料：原料：选择金华选择金华“两头乌两头乌”猪的鲜后腿。以猪的鲜后腿。以0.5-0.5-3.0cm3.0cm最好最好, ,腿坯重腿坯重5.5-6.0kg5.5-6.0kg为好为好。2截腿坯：截腿坯：从倒数从倒数2-32-3腰椎间横劈断骨。腰椎间横劈断骨。3修整：修整：修后的腿坯形似竹叶修后的腿坯形似竹叶, ,左右对称。用
30、手指挤左右对称。用手指挤出股骨前、后及盆腔壁三个血管中的积血。鲜腿出股骨前、后及盆腔壁三个血管中的积血。鲜腿雏形即已形成雏形即已形成。腌制腌制n 腌制火腿的最适宜温度应是腿温不低于腌制火腿的最适宜温度应是腿温不低于0,0,室温不室温不高于高于88。n 在正常气温条件下在正常气温条件下, ,金华火腿在腌制过程中共上盐与金华火腿在腌制过程中共上盐与翻倒翻倒7 7次。次。n 总用盐量约占腿重的总用盐量约占腿重的9%-10%9%-10%。一般重量在。一般重量在6-10kg6-10kg的的大火腿需腌制大火腿需腌制40d40d左右或更长一些时间即可。左右或更长一些时间即可。4洗晒和整形洗晒和整形(1)(1
31、)浸泡和洗刷：浸泡的时间浸泡和洗刷：浸泡的时间1010左右约左右约10h10h。(2) (2) 晾晒和整形晾晒和整形浸泡洗刷后的火腿要进行吊挂晾晒浸泡洗刷后的火腿要进行吊挂晾晒3-4h3-4h即可开始整形。即可开始整形。整形是在晾晒过程中将火腿逐渐校成一定形状。整形整形是在晾晒过程中将火腿逐渐校成一定形状。整形之后继续晾晒。之后继续晾晒。气温在气温在1010左右时，晾晒左右时，晾晒3-4d3-4d。在平均气温在平均气温10-1510-15条件下条件下, ,晾晒晾晒80h80h后减重后减重26%26%是最是最好的晾晒程度。好的晾晒程度。5发酵鲜化发酵鲜化n经过腌制、洗晒和校形等工序的火腿经过腌制
32、、洗晒和校形等工序的火腿, ,在外形、颜色、气在外形、颜色、气味、坚实度等方面尚没有达到应有的要求味、坚实度等方面尚没有达到应有的要求, ,特别是没有产特别是没有产生火腿特有的芳香味生火腿特有的芳香味, ,与一般咸肉相似。与一般咸肉相似。n发酵鲜化就是将火腿贮藏一定时间发酵鲜化就是将火腿贮藏一定时间, ,使其发生变化使其发生变化, ,形成形成火腿特有的颜色和芳香气味。火腿特有的颜色和芳香气味。n将晾晒好的火腿吊挂发酵将晾晒好的火腿吊挂发酵2-32-3个月个月, ,到肉面上逐渐长出绿、到肉面上逐渐长出绿、白、黑、黄色霉菌时白、黑、黄色霉菌时( (这时火腿的正常发酵这时火腿的正常发酵) )即完成发
33、酵。即完成发酵。6修整修整修整后修整后, ,腿正直腿正直, ,两旁对称均匀两旁对称均匀, ,腿身成竹叶形的要求。腿身成竹叶形的要求。71.1.如皋火腿如皋火腿( (北腿北腿) ) n产于江苏省如皋县产于江苏省如皋县, ,近似金华火腿近似金华火腿, ,风味较咸。风味较咸。n如皋火腿形如瑟琶状如皋火腿形如瑟琶状, ,皮色金黄皮色金黄, ,每只重每只重2.5-3.5kg2.5-3.5kg。在干燥。在干燥条件下，可存条件下，可存3 3年以上，年以上，1 1年半左右时口味最美。年半左右时口味最美。( (二二) ) 其他火腿其他火腿 2.2.宣威火腿宣威火腿( (云腿云腿) ) 产于云南省宣威地区，成熟后
34、颜色鲜艳，味咸带甜。产于云南省宣威地区，成熟后颜色鲜艳，味咸带甜。n火腿在贮藏期间，发酵成熟过程并未完全结束，应在通风火腿在贮藏期间，发酵成熟过程并未完全结束，应在通风良好，无阳光的阴凉房间按级分别堆叠或悬挂贮藏，使其继良好，无阳光的阴凉房间按级分别堆叠或悬挂贮藏，使其继续发酵，产生香味。续发酵，产生香味。n国外有用动物胶、甘油、安息香酸钠和水加热熔化而成的国外有用动物胶、甘油、安息香酸钠和水加热熔化而成的发光剂涂抹发光剂涂抹, ,不但可以防干耗，防腐，还可增加光泽。不但可以防干耗，防腐，还可增加光泽。n火腿一般可贮存一年以上，品质优良，保存好的可贮存三火腿一般可贮存一年以上，品质优良，保存好
35、的可贮存三年以上年以上。（三（三) ) 火腿的贮藏火腿的贮藏二、腊二、腊肠肠( (一一) ) 工艺流程工艺流程原料肉修整原料肉修整切丁切丁拌馅、腌制拌馅、腌制灌装灌装晾晒晾晒烘烤烘烤成品成品( (二二) ) 质量控制质量控制1.1.原料选择与修整：原料选择与修整：香肠的原料肉以猪肉为主香肠的原料肉以猪肉为主, ,要求新鲜要求新鲜, ,最好是不经过排酸鲜冻成熟最好是不经过排酸鲜冻成熟的肉的肉, ,结着力较强。瘦肉用绞肉机以结着力较强。瘦肉用绞肉机以0.4-1.0cm0.4-1.0cm的筛板绞碎的筛板绞碎, ,肥肉切肥肉切成成0.6-1.0cm0.6-1.0cm大小的肉丁。肥肉丁切好后用温水清洗一
36、次。大小的肉丁。肥肉丁切好后用温水清洗一次。2.配料配料3.拌馅与腌制：拌馅与腌制：搅拌时可逐渐加入搅拌时可逐渐加入20%左右的温水，清洁室内放左右的温水，清洁室内放置置2-4h即可灌制。即可灌制。4.天然肠衣准备：天然肠衣准备：用干或盐渍肠衣，在清水中浸泡柔软，洗去盐用干或盐渍肠衣，在清水中浸泡柔软，洗去盐分后备用。分后备用。 5.5.灌制：灌制：不能过紧或过松。不能过紧或过松。6.6.排气：排气：用排气针扎刺湿肠，排出空气用排气针扎刺湿肠，排出空气7.7.捆线结扎：捆线结扎：每隔每隔10-20cm10-20cm用细线结扎一道。用细线结扎一道。8.8.漂洗：漂洗：将湿肠用清水漂洗一次将湿肠用
37、清水漂洗一次, ,挂在竹竿上挂在竹竿上, ,以便晾晒、烘以便晾晒、烘烤。烤。9.9.晾晒和烘烤：晾晒和烘烤：日光下曝晒日光下曝晒2-3d,2-3d,晚间送入烘烤房内烘烤晚间送入烘烤房内烘烤, ,温温度保持在度保持在42-4942-49。一般经过三昼夜的烘晒即完成。一般经过三昼夜的烘晒即完成。五、板鸭五、板鸭（以南京板鸭为例）（以南京板鸭为例）历史、分类、特点历史、分类、特点传统工艺传统工艺现代工艺现代工艺发展对策思考发展对策思考工艺流程工艺流程工艺要点工艺要点存在问题存在问题n 南京板鸭是南京特产，明末清初就开始制作，迄今已有南京板鸭是南京特产，明末清初就开始制作，迄今已有300多年历史。多年
38、历史。n “贡鸭贡鸭”是清代每年第一批制成的质量最好的板鸭，由南是清代每年第一批制成的质量最好的板鸭，由南京地方官员挑选向皇帝进贡。素有京地方官员挑选向皇帝进贡。素有“官礼板鸭官礼板鸭”之称。之称。n 1951年南京建立国营板鸭厂江苏江宁县湖熟板鸭厂。年南京建立国营板鸭厂江苏江宁县湖熟板鸭厂。一、历史一、历史二、分类和特点二、分类和特点 春板鸭春板鸭立春立春清明。清明。保存时间短，保存时间短，3 34 4个月滴油。个月滴油。 腊板鸭腊板鸭大雪大雪立春。立春。品质好，品质好，保存时间长。保存时间长。南京板鸭特点南京板鸭特点香、酥、板、嫩香、酥、板、嫩食用特点食用特点体肥、皮白、体肥、皮白、肉红、
39、骨绿肉红、骨绿三、板鸭传统工艺三、板鸭传统工艺成成品品选选料料宰宰 杀杀腌腌 制制修修 整整排排 坯坯成成熟熟n 当年生长的仔鸭、健康无病。当年生长的仔鸭、健康无病。n 体型要求：体躯长而宽，胸腿肉发达，两腋有核桃体型要求：体躯长而宽，胸腿肉发达，两腋有核桃肉。肉。n 短期催肥：短期催肥：“稻膘活鸭稻膘活鸭”“白油板鸭白油板鸭”。n 催肥用的饲料对板鸭质量（皮肤颜色、肉质、脂肪催肥用的饲料对板鸭质量（皮肤颜色、肉质、脂肪熔点）都有影响。熔点）都有影响。1.1.选料选料2.宰杀宰杀(a)(a)宰杀前禁食宰杀前禁食121224h24h，喂水。，喂水。(b)(b)切断三管法：血易放净。切断三管法：血
40、易放净。(c)(c)烫褪毛：烫褪毛：636365/1min65/1min右侧开口取内脏、下四件、右侧开口取内脏、下四件、拉舌头，洗净，冷水拔血，拉舌头，洗净，冷水拔血，50min50min左右，晾挂左右，晾挂1 12h2h，到滴水中不带红色为止。到滴水中不带红色为止。n 鸭子放在案桌上、背向下，腹朝上，头里，尾朝外。鸭子放在案桌上、背向下，腹朝上，头里，尾朝外。n 用左右掌放在胸骨部，用力下压，压遍三叉骨用左右掌放在胸骨部，用力下压，压遍三叉骨( (人字人字骨骨) )，鸭身呈长方形。，鸭身呈长方形。3.整理整理擦盐：擦盐：光鸭重的光鸭重的1/61/6用盐量。干腌、叠缸经用盐量。干腌、叠缸经12
41、h12h。盐。盐+ +八角八角（1.25%1.25%）炒制磨碎。）炒制磨碎。抠卤：抠卤：肛门括约肌、盐腌后收缩，用手指导出血水的过肛门括约肌、盐腌后收缩，用手指导出血水的过程。抠卤后鸭子再叠入缸中腌程。抠卤后鸭子再叠入缸中腌8h8h。复卤：复卤：将卤抠后的鸭子再放入盐水卤中再腌制。卤水有将卤抠后的鸭子再放入盐水卤中再腌制。卤水有新、老之分。复卤时间新、老之分。复卤时间141420h20h 。4.腌制腌制n 起卤：复卤后，再经抠卤后挂起沥干。起卤：复卤后，再经抠卤后挂起沥干。n 叠坯：腹向上，头向里，尾朝外，左右手掌再压叠坯：腹向上，头向里，尾朝外，左右手掌再压n 人字骨到扁形，将鸭叠于缸中，头
42、朝向缸中心人字骨到扁形，将鸭叠于缸中，头朝向缸中心2 24d4d。n 排坯：经叠胚后，从缸中取出挂在木板钉子上用清水洗排坯：经叠胚后，从缸中取出挂在木板钉子上用清水洗净鸭身，然后整形。净鸭身，然后整形。n a a. .颈部拉直；颈部拉直；b b. .胸部排平；胸部排平；c c. .两腿展开两腿展开 d d. .将手插入肛门将手插入肛门把下腹部挑成圆形，清水洗后挂在阴凉处吹干。等鸭皮把下腹部挑成圆形，清水洗后挂在阴凉处吹干。等鸭皮干后，再复排一次，加盖印章，转入仓库保管。干后，再复排一次，加盖印章，转入仓库保管。5.排坯排坯n 晾挂：将鸭子挂在四周通风的仓库内，晾挂：将鸭子挂在四周通风的仓库内，
43、2 23 3周即为周即为成品。成品。n 盘叠法：在气候干燥时，把腌制盘叠法：在气候干燥时，把腌制3 3周左右的鸭胚在缸周左右的鸭胚在缸内木板上盘叠堆起。内木板上盘叠堆起。6.成熟成熟GB2732GB273288881 1、感官指标：一级鲜度、二级鲜度、感官指标：一级鲜度、二级鲜度2 2、理化指标、理化指标7.成品成品表表1 1理化指标理化指标项目项目指标指标一级鲜度一级鲜度二级鲜度二级鲜度酸价（酸价（mg/gmg/g脂肪，以脂肪，以KOHKOH计）计）1.61.63.03.0过氧化值（过氧化值（meqmeq/kg/kg）197197315315表表2 2感官指标感官指标项目项目一级鲜度一级鲜度
44、二级鲜度二级鲜度外观外观体表光洁，黄白色或乳白色，体表光洁，黄白色或乳白色，咸鸭有时作灰白色，腹腔内壁咸鸭有时作灰白色，腹腔内壁干燥有盐霜，肌肉切面呈玫瑰干燥有盐霜，肌肉切面呈玫瑰红色红色体表呈淡红色或淡黄色，有少体表呈淡红色或淡黄色，有少量油脂渗出，腹腔潮润稍有霉量油脂渗出，腹腔潮润稍有霉点，肌肉切面呈暗红色点，肌肉切面呈暗红色组织状态组织状态肌肉切面紧密，有光泽肌肉切面紧密，有光泽切面稀松，无光泽切面稀松，无光泽气味气味具有板鸭固有的风味具有板鸭固有的风味皮下及腹内脂肪有哈喇味，腹皮下及腹内脂肪有哈喇味，腹腔有腥味或轻度霉味腔有腥味或轻度霉味煮沸后肉煮沸后肉汤及风味汤及风味芳香，液面有大片
45、团聚的脂肪，芳香，液面有大片团聚的脂肪，肉嫩味鲜肉嫩味鲜鲜味较差，有轻度哈喇味鲜味较差，有轻度哈喇味7.成品成品8.食用方法食用方法n 浸泡浸泡12h12hn 上通上通n 水煮：水煮： 858595/40min95/40min冷却、切块冷却、切块 历史与现状历史与现状名优鸭产品的特点名优鸭产品的特点 以其特有的以其特有的色、香、味、形色、香、味、形，展示着我国古代劳动人展示着我国古代劳动人民高超的烹调技艺和聪明才智，凝结着浓浓的民高超的烹调技艺和聪明才智，凝结着浓浓的传统文化和传统文化和历史历史，至今在国内外仍享有很高的声誉，成为，至今在国内外仍享有很高的声誉，成为世界珍贵饮世界珍贵饮食文化遗
46、产食文化遗产的重要组成部分。的重要组成部分。名优产品的问题名优产品的问题板鸭存在的问题板鸭存在的问题生产周期长生产周期长季节性生产季节性生产产品盐度高产品盐度高食用不方便食用不方便质量不稳定质量不稳定生产规模小生产规模小 原因原因n 由于我国传统肉制品的加工技术是一种由于我国传统肉制品的加工技术是一种世代相传世代相传的技艺，的技艺，虽然其加工工艺中暗含许多高深的科学原理，但缺乏深入虽然其加工工艺中暗含许多高深的科学原理，但缺乏深入研究，研究，知其然而不知其所以然知其然而不知其所以然。n 大多加工工序仍然大多加工工序仍然沿袭沿袭古代的手工作坊操作，设备简陋，古代的手工作坊操作，设备简陋，许多产品
47、还受季节等自然条件的限制，在关键工序主要依许多产品还受季节等自然条件的限制，在关键工序主要依赖操作者的经验，工艺参数模糊，生产过程不规范，产品赖操作者的经验，工艺参数模糊，生产过程不规范，产品质量不稳定。质量不稳定。 四、现代板鸭加工工艺四、现代板鸭加工工艺选选料料宰宰 杀杀盐盐 注注修修 整整低低腌腌成成品品风风干干煮煮制制真真包包杀杀菌菌工艺创新工艺创新n 产品由生制品向开袋即食的产品由生制品向开袋即食的熟制品熟制品转变。转变。n 腌制由腌制由一次湿腌一次湿腌取代以往的干腌加湿腌。取代以往的干腌加湿腌。n 采用采用自动风干自动风干，风干时间由，风干时间由15天以上缩短至天以上缩短至35天。
48、天。n 温湿度的有效控制，产品温湿度的有效控制，产品盐度降为盐度降为3%4%，省去了，省去了传统的脱盐工序。传统的脱盐工序。n 采用采用轨道式自动旋转吊钩轨道式自动旋转吊钩，提高了产品的均一性和生，提高了产品的均一性和生产效率。产效率。五、发展对策思考五、发展对策思考n加强科学研究加强科学研究n加快新技术运用加快新技术运用n开发新型配套设备，实现工业化生产开发新型配套设备，实现工业化生产n全程质量控制全程质量控制n加快新产品开发加快新产品开发传统鸭肉制品发生质的飞跃传统鸭肉制品发生质的飞跃“工艺科学化、工艺科学化、生产工业化、控制自动化、产品标准化生产工业化、控制自动化、产品标准化”六、培根六
49、、培根 培根有大培根培根有大培根( (也称丹麦式培根也称丹麦式培根) )，排培根和奶培根，排培根和奶培根三种，制作工艺类似。三种，制作工艺类似。( (一一) )工艺流程工艺流程选料选料初步整形初步整形腌制腌制浸泡浸泡清洗清洗剔骨、修刮、再整形剔骨、修刮、再整形烟熏烟熏( (二二) ) 操作要点操作要点1. 1. 选料选料(1)(1)选料部位选料部位大培根坯料取自整片带皮猪胴大培根坯料取自整片带皮猪胴( (白条肉白条肉) )的中段的中段, ,即前端从即前端从第三肋骨处斩断，后端从荐尾椎之间斩断，再割除奶脯第三肋骨处斩断，后端从荐尾椎之间斩断，再割除奶脯排培根和奶培根各有带皮和去皮两种。前端从白条
50、肉第五排培根和奶培根各有带皮和去皮两种。前端从白条肉第五根肋骨处斩断，后端从最后两节荐椎处斩断。再沿距背脊根肋骨处斩断，后端从最后两节荐椎处斩断。再沿距背脊13-14cm13-14cm处分斩为两部分，之上为排培根坯料处分斩为两部分，之上为排培根坯料, ,之下为奶培根之下为奶培根坯料。坯料。膘厚标准：大培根最厚处以膘厚标准：大培根最厚处以3.5-4.0cm3.5-4.0cm为宜，排培根最厚处为宜，排培根最厚处2.5-3.0cm2.5-3.0cm为宜，奶培根最厚处约为为宜，奶培根最厚处约为2.5cm2.5cm。2. 2. 初步整形：初步整形：使四边基本成直线使四边基本成直线, ,整齐划一。整齐划一