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1、腌腊肉制品加工技术腌腊肉制品加工技术腌腊肉制品加工技术 （二）腊肉类 肉经食盐、硝酸盐、亚硝酸盐、糖和调味香料等腌制后，再经晾晒或烘烤或烟熏处理等工艺加工而成的生肉类制品，食用前需经熟化加工。腊肉类的主要特点是成品呈金黄色或红棕色，产品整齐美观，不带碎骨，具有腊香风味。腊肉类主要代表有中式火腿、腊猪肉、腊羊肉、腊牛肉、腊兔、腊鸡、板鸭、板鹅等。（三）酱肉类 肉经食盐、酱料（甜酱或酱油）腌制、酱渍后，再经脱水（风干、晒干、烘干或熏干等）而加工制成的生肉类制品，食用前需经煮熟或蒸熟加工。酱肉类具有独特的酱香味，肉色棕红。酱肉类常见有清酱肉（北京清酱肉）、酱封肉（广东酱封肉）和酱鸭（成都酱鸭）等。腌
2、腊肉制品加工技术腌腊肉制品加工技术 （四）风干肉类 肉经腌制、洗晒（某些产品无此工序）、晾挂、干燥等工艺加工而成的生肉类制品，食用前需经熟化加工。风干肉类干而耐咀嚼，回味绵长。常见风干肉类有风干猪肉、风干牛肉、风干羊肉、风干兔和风干鸡等。（五）腊肠类 传统中式腊肠俗称香肠，是指以猪肉为主要原料，经切、绞成丁，配以辅料，灌入动物肠衣再晾晒或烘焙而成的肉制品，是中国著名的传统风味肉制品。腌腊肉制品加工技术腌腊肉制品加工技术 二、腌制原理二、腌制原理 腌制是借助盐或糖扩散渗透到组织内部，降低肉组织内部的水分活度，提高渗透压，有选择地控制有害微生物或腐败菌的活动并伴随着发色、成熟的过程。它不仅可以改变
3、细菌菌属状况,抑制微生物的生长繁殖，提高防腐性，增强肉的保水性、粘结性,促进加热凝胶的形成,稳定肉的颜色，还可以形成并保持具有独特的盐腌风味，从而改善和提高肉制品的风味。腌腊肉制品加工技术腌腊肉制品加工技术 （一）抑菌防腐 1.脱水作用 食盐可以提高肉制品的渗透压，从而抑制微生物的生长。当食盐含量超过10%时，微生物细胞脱水，造成质壁分离，大部分微生物的生长活动就会受到暂时的控制。当食盐含量达到15%20%，则大多数微生物停止生长。2.降低水分活度 一般微生物的生长都有其适当的Aw范围，低于这一范围，该微生物将不能生长。盐加入后由于离子周围限制了大量的水分子，大大降低了Aw，从而抑制了微生物的
4、生长。Aw-微生物-肉制品的关系如表5-1所示。腌腊肉制品加工技术腌腊肉制品加工技术表5-1 Aw-微生物-肉制品关系 Aw在Aw以下为被抑制增殖的微生物0.95革兰阴性杆菌，芽孢细菌的一部分，某种酵母0.91大部分的球菌、乳酸菌、某种霉菌0.87大部分的酵母0.80大部分的霉菌，金黄色葡萄球菌0.75好盐细菌0.65耐干性霉0.60好渗透压酵母0.50微生物不繁殖Aw常见肉制品的Aw范围0.990.980.980.960.930.80生鲜肉及腌制肉蒸煮火腿、香肠培根干香肠腌腊肉制品加工技术腌腊肉制品加工技术 3.毒性作用 一般来说，微生物对钠很敏感。在Na+含量较低时，对微生物的生长有促进作
5、用（如生理盐水），但当超过一定的含量时就会抑制微生物的生长。Na+能和细胞原生质中的阴离子结合，因而对微生物产生毒害作用。同样，Cl-会和细胞原生质中阳离子结合，从而使微生物生命活动受到抑制。4.影响酶活性 微生物分泌出来的酶很容易遭到盐液的破坏，这可能是盐液中的离子破坏了酶蛋白质分子中的氢键或与肽键结合，从而影响了酶的活性。5.去氧作用 由于盐的存在大大降低了盐液中氧的溶解度，从而形成了缺氧环境，不利于好氧菌的生长。同时也减少了脂肪被氧化的机会。腌腊肉制品加工技术腌腊肉制品加工技术 （二）呈色 在腌制过程中，硝酸盐类与肌红蛋白发生一系列作用，而使肉制品呈现诱人的色泽。关于它的形成过程，参照第
6、四章第三节发色剂内容。目前普遍接受的观点是NO-Mb是构成腌肉颜色的主要成分。NO-Mb生成量的多少受很多因素的影响。1.亚硝酸盐的使用量 肉制品的色泽与亚硝酸盐的使用量有关，用量不足时，颜色淡而不均，在空气中氧气的作用下会迅速变色，造成贮藏后色泽的恶劣变化。为了保证肉呈红色，亚硝酸钠的最低用量为0.05g/kg；为了确保安全，最大使用量为0.15g/kg，在这个范围内根据肉类原料的色素蛋白的数量及气温情况变动。腌腊肉制品加工技术腌腊肉制品加工技术 2.肉的pH 亚硝酸钠只有在酸性介质中才能还原成 NO，一般发色的最适宜的pH范围为5.66.0。有时为了提高肉制品的持水性，常加入碱性磷酸盐，造
7、成pH向中性偏移，往往使呈色效果不好，pH接近7.0时肉色就淡，所以必须注意其用量。但过低的pH环境中，亚硝酸盐的消耗量增大，如使用亚硝酸盐过量，又容易引起绿变，3.温度 生肉呈色的进行过程比较缓慢，经过烘烤、加热后，则反应速度加快。如果配好料后不及时处理，生肉就会因氧化作用而褪色，这就要求迅速操作，及时加热。腌腊肉制品加工技术腌腊肉制品加工技术 4.添加剂 添加抗坏血酸，当其用量高于亚硝酸盐时，在腌制时可起助呈色作用，在贮藏时可起护色作用；蔗糖和葡萄糖可影响肉色强度和稳定性；加烟酸、烟酰胺也可形成比较稳定的红色。但这些物质没有防腐作用，所以暂时还不能代替亚硝酸钠。另一方面有些香辛料如丁香对亚
8、硝酸盐还有消色作用。5.其他因素 微生物和光线等影响腌肉色泽的稳定性。正常腌制的肉，切开置于空气中后切面会褪色发黄，这是因为NO-Mb在微生物的作用下引起卟啉环的变化。NO-Mb在光的作用下失去NO，再氧化成高铁血色原，高铁血色原在微生物等的作用下，使得血色素中的卟啉环发生变化，生成绿色、黄色、无色的衍生物。这种褪、变色现象在脂肪酸败及有过氧化物存在时可加速发生。腌腊肉制品加工技术腌腊肉制品加工技术 （三）风味形成腌肉中形成的风味物质主要为羰基化合物、挥发性脂肪酸、游离氨基酸、含硫化合物等物质，当腌肉加热时就会释放出来，形成特有风味。风味的产生大约在需腌制1014d后出现，4050d达到最大程
9、度。腌肉制品的成熟过程不仅是蛋白质和脂肪分解形成特有风味的过程，而且是肉内进一步进行着腌制剂如食盐、硝酸盐、亚硝酸盐、异抗坏血酸盐以及糖分等均匀扩散，并和肉内成分进一步进行反应的过程。腌肉成熟过程中的化学和生物化学变化，主要由微生物和肉组织内本身酶活动所引起。腌制成熟后的肉会出现鲜味或软嫩感。这可能是由于蛋白质被分解为多肽、寡肽、氨基酸等小分子所致。腌腊肉制品加工技术腌腊肉制品加工技术 亚硝酸盐是腌肉的主要特色成分，它除了具有发色作用外，对腌肉的风味有着重要影响。大量研究发现腌肉的芳香物质色谱要比其他肉要简单得多，其中腌肉中少去的大都是脂肪氧化产物，因此推断亚硝酸盐（抗氧化剂）抑制了脂肪的氧化
10、，所以腌肉体现了肉的基本滋味和香味，减少了脂肪氧化所产生的具有种类特色的风味以及过度蒸煮味，后者也是脂肪氧化产物所致。腌腊肉制品加工技术腌腊肉制品加工技术 （四）保水 腌制可提高肉持水性这种作用主要是盐使肉中的蛋白质成分发生一些质构上的变化，从而提高持水能力。在肉腌制中常用磷酸盐，其提高肉的持水性作用机制可能为下列4个方面。1.pH值上升 磷酸盐溶液呈碱性，可以使肉的pH值向碱性方向偏移。一般来说，持水性在pH5.5左右最低，当其向碱性偏移后，则持水性提高。2.螯合作用 聚磷酸盐有与多价金属离子结合的性质，聚磷酸盐的加入，可以结合原来与结构蛋白结合的钙、镁离子，使结构蛋白质的羧基被释放出来。由
11、于羧基之间静电力的作用，使蛋白质结构松弛，可以使更多的水被吸收。腌腊肉制品加工技术腌腊肉制品加工技术 3.增加离子强度 聚磷酸盐是具有多价阴离子的化合物，因而在较低的浓度下可以具有较高的离子强度，这有利于肌球蛋白转变为溶胶状态，提高持水性。4.肌球蛋白与低聚合度磷酸盐的特异作用 肌球蛋白与低聚合度的磷酸盐可以发生类似于肌球蛋白与ATP所发生的作用。肌球蛋白的增加，有利于持水性的提高。肉制品加工过程中除了通过腌制提高持水性外，通常还配合使用滚揉法或添加大豆蛋白等方法提高肉制品的保水性能。腌腊肉制品加工技术腌腊肉制品加工技术 三、腌制方法三、腌制方法 肉的腌制方法很多，大致可分为干腌法、湿腌法、混
12、合腌制法、注射腌制法等。随着技术的进步，近年又发展了一系列加速腌制的方法，为腌制加工工业化生产提供了方便。（一）干腌法 干腌法是利用干盐（结晶盐）或混合盐，先在肉品表面擦透，即有汁液外渗现象，而后层堆在腌制架上或层装在腌制容器里，各层间还应均匀地撒上食盐，各层依次压实，在外加压或不加压的条件下，依靠外渗汁液形成盐液进行腌制的方法。腌腊肉制品加工技术腌腊肉制品加工技术 在腌制过程中常需要定期将上、下层肉品依次翻装，又称翻缸。翻缸同时要加盐复腌，每次复腌的用盐量为开始腌制时用盐量的一部分，一般需复腌24次，视产品种类而定。干腌的优点是操作简便，制品较干，易于保藏，无需特别当心，营养成分流失少，风味
13、较好。其缺点是盐分向肉品内部渗透较慢，腌制时间较长，内部易变质；腌制不均匀，失重大，味太咸，色泽较差。腌腊肉制品加工技术腌腊肉制品加工技术 （二）湿腌法 湿腌法即盐水腌制法。就是在容器内将肉品浸没在预先配制好的食盐溶液内，并通过扩散和水分转移，让腌制剂渗入肉品内部，并获得比较均匀的分布，直至它的浓度最后和盐液浓度相同的腌制方法。此方法常用于分割肉、肋部肉的腌制。配制腌制液时，一般是用沸水将各种腌制材料溶解，冷却后使用。腌制温度35，时间45天。腌腊肉制品加工技术腌腊肉制品加工技术 腌制过程由于肉中水分外移，从而导致盐液含量下降，且容易局部含量不均。因此，腌制过程应适当地增添盐以及经常翻缸，以保
14、证维持均匀的一定含量。湿腌时一般盐液含量较高，通常不低于25%，而硝石（硝酸钾或硝酸钠）不低于1%。湿腌的缺点是其制品的色泽和风味不及干腌制品，腌制时间比较长，肉质柔软，蛋白质流失较多。还因含水分多不易保藏。腌腊肉制品加工技术腌腊肉制品加工技术 （三）混合腌制法 混合腌制法是可先行干腌而后湿腌，是干腌和湿腌互补的一种腌制方法。干腌和湿腌相结合可以避免湿腌液因食品水分外渗而降低浓度，因干腌及时溶解外渗水分；同时腌制时不像干腌那样促进食品表面发生脱水现象；另外，内部发酵或腐败也能被有效阻止。混合腌制法防止了肉的过分脱水和蛋白质的损失，增加了制品贮藏时的稳定性且营养成分流失少，同时具有色泽好，咸度适
15、中的优点。腌腊肉制品加工技术腌腊肉制品加工技术 （四）注射腌制法 1.动脉注射腌制法 此法是用泵将盐水或腌制液经动脉系统压送入分割肉或腿肉内的腌制方法。为散布盐液的最好方法。注射用的单一针头插入前后腿上的股动脉的切口内，然后将盐水或腌制液用注射泵压入腿内各部位上，使其质量增加8%10%，有的增至20%左右。动脉注射的优点是腌制速度快，而出货迅速；其次是得率比较高。缺点是只能用于腌制前后腿，胴体分割时还要注意保证动脉的完整性，腌制的产品容易腐败变质，故需要冷藏运输。腌腊肉制品加工技术腌腊肉制品加工技术 2.肌肉注射腌制法 此法有单针头和多针头注射法两种。肌肉注射用的针头大多为多孔的。注射腌制法的
16、特点是肉注射盐水后不用浸渍，腌制温度比传统方法高35，腌制时间短、效率高，但其成品质量不及干腌制品，风味略差，煮熟时肌肉收缩的程度也比较大。另外为进一步加快腌制速度和盐液吸收程度，注射后通常采用按摩或滚揉操作，即利用机械的作用促进盐溶性蛋白质抽提，以提高制品保水性，改善肉质。腌腊肉制品加工技术腌腊肉制品加工技术 （五）新型快速腌制 1.预按摩法 腌制前采用60100kPa/cm2的压力预按摩，可使肌肉中肌原纤维彼此分离，并增加肌原纤维间的距离使肉变松软，加快腌制材料的吸收和扩散，缩短总滚揉时间。2.无针头盐水注射 不用传统的肌肉注射，采用高压液体发生器，将盐液直接注入原料肉中。3.高压处理 高
17、压处理由于使分子间距增大和极性区域暴露，提高肉的持水性，改善肉的出品率和嫩度。据Nestle公司研究结果，盐水注射前用2000Bar（1Bar=105Pa）高压处理，可提高0.7%1.2%出品率。腌腊肉制品加工技术腌腊肉制品加工技术 四、腌制注意事项四、腌制注意事项 1.肉块腌透、腌好。一般说来，腌制液完全渗透到肉内为腌透标志。目前尚无仪器能测量，全靠眼睛观察肉的色泽变化来判定。方法是用刀切开最厚肌肉，若整个断面呈玫瑰红色，指压弹性均相等，无粘手感，说明已达到腌透的要求；若中心部位颜色仍呈暗红色则表明未腌透。2.腌液浓度及温度 肉中盐的扩散速度与盐液浓度和温度密切相关。盐液与肉组织的盐浓度差距
18、愈大，扩散速度愈快。温度愈高，速度愈快，但在温度高的情况下，细菌繁殖也越迅速，肉容易变质。腌制时最适宜的温度为24。腌腊肉制品加工技术腌腊肉制品加工技术 3.腌液处理 由于冷库温度偏高或肉质不新鲜等原因，腌制液往往酸败变质，致使肉变坏。变质的腌制液特征是水面浮有一层泡沫或小气泡上升，这在反复利用腌制液时更易出现。因此，在重复使用腌液时需先撇去浮在上面的泡沫，滤去杂质，再将滤液经800.5h杀菌，充分冷却。4.腌制时间 影响腌制成熟的因素是多方面的，如季节、库温、湿度、盐液浓度、用硝量等。只有勤检查，按色泽变化情况，逐步探索出本地区各个季节、各个品种的最佳腌制时间。腌腊肉制品加工技术腌腊肉制品加
19、工技术 第二节第二节 典型腌腊肉制品的加工典型腌腊肉制品的加工 一、咸肉加工一、咸肉加工 咸肉是以鲜肉或冻猪肉为原料，用食盐腌制而成的肉制品。它既是一种简单的贮藏保鲜方法，又是一种传统的大众化肉制品。中国各地都有生产，品种繁多，式样各异，其中以浙江咸肉、如皋咸肉、四川咸肉、上海咸肉等较为有名。如浙江咸肉皮薄、颜色嫣红、肌肉光洁、色美味鲜、气味醇香、又能久藏。咸肉也可分为带骨和不带骨两种，加工工艺大致相同，其特点是用盐量多。（一）工艺流程 原料选择修整开刀门腌制成品 腌腊肉制品加工技术腌腊肉制品加工技术 （二）技术要领 1.原料选择 鲜猪肉或冻猪肉都可以作为原料，肋条肉、五花肉、腿肉均可，但需肉
20、色好，放血充分，且必须经过卫生检验部门检疫合格，若为新鲜肉，必须摊开凉透；若是冻肉，必须解冻微软后再行分割处理。2.修整 先削去血脖部位污血，再割除血管、淋巴、碎油及横膈膜等。3.开刀门 为了加速腌制，可在肉上割出刀口，俗称“开刀门”。刀口的大小深浅和多少取决于腌制时的气温和肌肉的厚薄。腌腊肉制品加工技术腌腊肉制品加工技术 4.腌制 在34条件下腌制。温度高，腌制过程快，但易发生腐败；温度低，腌制慢，风味好。干腌时，用盐量为肉重的14%20%，硝石0.05%0.75%，以盐、硝混合涂抹于肉表面，肉厚处多擦些，擦好盐的肉块堆垛腌制。第一层皮面朝下，每层间再撒一层盐，依次压实，最上一层皮面向上，于
21、表面多撒些盐，每隔56d，上下互相调换一次，同时补撒食盐，经2530d即成。若用湿腌法腌制时，用开水配成22%35%的食盐液，再加0.7%1.2%的硝石，2%7%食糖（也可不加）。将肉成排地堆放在缸或木桶内，加入配好冷却的澄清盐液，以浸没肉块为度。盐液重约为肉重的30%40%，肉面压以木板或石块。每隔45d上下层翻转一次，1520d即成。腌腊肉制品加工技术腌腊肉制品加工技术 （三）咸肉的保藏 1.堆垛法 待咸肉水分稍干后，堆放在-50的冷库中，可贮藏6个月，损耗量约为2%3%。2.浸卤法 将咸肉浸在2425波美度的盐水中。这种方法可延长保存期，使肉色保持红润，没有重量损失。（四）质量控制 腌腊
22、肉制品加工技术腌腊肉制品加工技术表5-2 腌猪肉感官指标（摘自SB/T 102941998）项 目要 求一 级 品二 级 品外 观干燥清洁稍湿润，略发粘色 泽瘦肉呈红色或暗红色，脂肪切面呈白色或微红色，有光泽瘦肉呈咖啡色或暗红色，脂肪切面呈微黄色，光泽较差组织形态质地紧密，略有弹性，切面平整、层次分明质地稍软，无弹性，切面较平整气 味具有腌猪肉应有的气味，不得有酸味、苦味尚有腌猪肉应有的气味，略有酸味腌腊肉制品加工技术腌腊肉制品加工技术表5-3 腌猪肉理化指标（摘自SB/T 102941998）项 目限 量一 级 品二 级 品挥发性盐基氮，mg/100g 2045过氧化值，meq/kg 203
23、2亚硝酸钠，mg/kg 30食品添加剂应符合GB 2760的规定腌腊肉制品加工技术腌腊肉制品加工技术 二、腊肉加工二、腊肉加工 腊肉是以鲜肉为原料，经腌制、烘烤而成的肉制品。因其多在中国农历腊月加工，故名腊肉。由于各地消费习惯不同，产品的品种和风味也各具特色。以下介绍广式腊肉的加工。广式腊肉系是指鲜猪肉切成条状，经腌制、烘焙或晾晒而成的肉制品。其特点是选料严格，制作精细，色泽鲜艳，咸甜爽口。（一）工艺流程 原料验收腌制烘烤或熏制包装保藏 腌腊肉制品加工技术腌腊肉制品加工技术 （二）技术要领 1.原料验收 精选肥瘦层次分明的去骨五花肉或其他部位的肉，一般肥瘦比例为55或46，剔除硬骨或软骨，切成
24、长方体形肉条，肉条长3842cm，宽25cm，厚1.31.8cm，重约 0.20.25kg。在肉条一端用尖刀穿一小孔，系绳吊挂。2.腌制 一般采用干腌法和湿腌法腌制。按表5-4配方用10%清水溶解配料，倒入容器中，然后放入肉条，搅拌均匀，每隔30min搅拌翻动1次，于20下腌制46h，腌制温度越低，腌制时间越长，使肉条充分吸收配料，取出肉条，滤干水分。腌腊肉制品加工技术腌腊肉制品加工技术表5-4 腌制配方 名称肉品精盐白砂糖曲酒酱油亚硝酸钠其他用量（kg）100342.530.010.1腌腊肉制品加工技术腌腊肉制品加工技术 3.烘烤或熏制 腊肉因肥膘肉较多，烘烤或熏制温度不宜过高，一般将温度控
25、制在45 55，烘烤时间为13d，根据皮、肉颜色可判断，此时皮干瘦肉呈玫瑰红色，肥肉透明或呈乳白色。熏烤常用木炭、锯木粉、瓜子壳、糠壳和板栗壳等作为烟熏燃料，在不完全燃烧条件下进行熏制，使肉制品具有独特的腊香。4.包装与保藏 冷却后的肉条即为腊肉成品。采用真空包装，即可在20下保存36个月。腌腊肉制品加工技术腌腊肉制品加工技术（三）质量控制表5-5 广式腊肉感官指标（摘自GB2730-1998）项目一级鲜度二级鲜度色泽组织形态气味色泽鲜明，肌肉呈鲜红色，脂肪透明或呈乳白色肉身干爽、结实具有广东腊肉固有的风味色泽稍淡，肌肉呈暗红色或咖啡色，脂肪呈乳白色，表面可以有霉点，但抹后无痕迹肉身稍软风味略
26、减，脂肪有轻度酸败味腌腊肉制品加工技术腌腊肉制品加工技术表5-6 广式腊肉理化指标（摘自GB27301998）项目指标水分（%）食盐（%，以NaCl计）酸价（mg/g脂肪，以KOH计）亚硝酸盐（mg/g，以NaNO2计）2510420 另外，无论哪种腊肉制品，优质腊肉都具有刀工整齐，长短一致，宽度、厚薄均匀，表面无盐霜，肉质光洁，肥肉金黄，瘦肉红亮，皮坚硬呈棕红色，咸度适中，气味芬香。劣质腊肉刀口不齐，长短、宽度、厚薄不均匀，肥瘦肉红黄不清，无光泽，皮上有粘液。香味淡薄，并有腐败气味。腌腊肉制品加工技术腌腊肉制品加工技术 三、中式火腿加工三、中式火腿加工 中式火腿指用整条带皮猪腿为原料经腌制，
27、水洗和干燥，长时间发酵制成肉制品。加工期近半年，成品水分低，肉紫红色，有特殊的腌腊香味，食前需熟制。产品特点：皮薄爪细，红白分明，外形美观，滋味鲜美，香气浓郁，肥瘦适宜，食而不腻，风味独特，营养丰富，易于保藏。中式火腿分为三种：南腿，以金华火腿为代表；北腿，以如皋火腿为代表；云腿，以云南宣威火腿为代表。南北腿的划分以长江为界。这里以中国著名的金华火腿为例介绍其加工技术。腌腊肉制品加工技术腌腊肉制品加工技术（一）（一）工艺流程工艺流程猪后腿修割腿坯腌 制第一次次第二次第三次第四次第五次第六次落架分级发酵保管整形晒腿洗腿浸腿成品堆叠虫害检查修干边若干次盖印第一次第二次翻堆擦油腌腊肉制品加工技术腌腊
28、肉制品加工技术 （二）技术要领（二）技术要领 1.1.原料选择原料选择 原料是决定成品质量的重要因素，金华地区猪的品种较多，其中以两头乌猪最好。其特点是：头小，脚细、瘦肉多、脂肪少、肉质细嫩。特别是后腿发达，腿心饱满。原料腿的选择：一般选重量为4.58.5kg/只的鲜猪后腿，腿皮厚度0.35cm，肥膘厚度3.5cm。对于过小，腿心扁薄肉少，种公猪、种母猪、病猪、伤猪、黄膘猪等的腿一律不能使用。腌腊肉制品加工技术腌腊肉制品加工技术 选料时的等级标准如下：一等：肉要求新鲜，皮肉无损伤，无斑痕，皮薄腿细，腿心丰满；二等：新鲜，无腐败气味，皮脚稍粗厚；三等：粗皮大脚，皮肉无损伤。腌腊肉制品加工技术腌腊
29、肉制品加工技术 2.2.修割腿坯修割腿坯 （1）整理 刮净腿皮上的细毛、黑皮等。（2）削骨 把整理后的鲜腿斜放在肉案上，左手握住腿爪，右手持削骨刀，削平腿部耻骨（俗称眉毛骨），修整股关节（俗称龙眼骨，不露眼，斩平背脊骨，留一节半左右），不“塌骨”，不脱臼。（3）开面 把鲜腿腿爪向右，腿头向左平放在案上，削去腿面皮层，在胫骨节上面皮层处割成半月形。开面后将油膜割去。操作时刀面紧贴肉皮，刀口向上，慢慢割去，防止硬割。腌腊肉制品加工技术腌腊肉制品加工技术 （4）修理腿皮 先在臀部修腿皮，然后将鲜腿摆正，腿朝外，腿头向内，右手拿刀，左手揉平后腿肉，随手拉起肉皮，割去肚腿皮。割完后将腿调头，左手揿出胫骨
30、、股骨、坐骨（俗称三签头）和血管中的瘀血。鲜腿雏形即已形成。3.3.腌制腌制 修整腿坯后，即转入腌制过程。金华火腿腌制系采用干腌堆叠法，就是多次把盐硝混合料撒布在腿上，将腿堆叠在“腿床”上，使腌料慢慢渗透，约需30d左右。腌腊肉制品加工技术腌腊肉制品加工技术 （1）六次用盐 第一次用盐（俗称出血水盐）腌制时，两手平拿鲜腿，轻放在盐箩上，腿脚向外，脚头向内，在腿面上撒布一薄层盐。5kg重的鲜脚用盐约62g。敷盐时要均匀。第二天翻堆时腿上应有少许余盐，防止脱盐。敷盐后堆叠时，必须层层平整，上下对齐，堆的高度应视气候而定。在正常气温以下，1214层为宜。堆叠方法有直脚和交叉两种。直腿堆叠时，在撒盐时
31、应抹脚，腿皮可不抹盐；交叉堆叠时，如腿脚不干燥，也可不抹盐。腌腊肉制品加工技术腌腊肉制品加工技术 第二次用盐（又称上大盐）鲜腿自第一次抹盐后至第二天须进行第二次抹盐。从腿床上（即竹制的堆叠架）将鲜腿轻放在盐板上，揪出血管中的淤血，并在三签头上略用少许硝。然后，把盐从腿头撒至腿心（腿的中心），在腿的下部凹陷处用手指轻轻抹盐。5kg重的腿用盐190g左右。遇天气寒冷，腿皮干燥时，应在胫关部位稍微抹上些盐，脚与表面不必抹盐。用盐后仍然按顺序轻放堆叠。第三次用盐（又称复三盐）经二次用盐后，过6d左右，即进行第三次用盐。先把盐板刮干净，将腿轻轻放在板上，用手轻抹腿面和三签头余盐。根据腿的大小，观察三签头
32、的余盐情况，同时用手指测试腿面的软硬度，以便挂盐或减盐，用盐量按5kg腿约用盐95g计算。腌腊肉制品加工技术腌腊肉制品加工技术 第4次用盐（又称复四盐）在第三次用盐后隔7d左右，再进行第4次用盐。目的是经上下翻堆后，借此检查腿质、温度及三签头盐溶化程度，如不够量要再补盐。并抹去粘附在腿皮上的盐，以防腿的皮色不光亮。5kg重的腿用盐63g左右。第五次用盐（又称复五盐）上次用盐后7d左右，检查三签头上是否有盐，如无盐再补一些，通常6kg以下的腿可不再补盐。第六次用盐（又称复六盐）与复五盐完全相同。主要是检查腿上盐分是否适当，盐分是否全部渗透。腌腊肉制品加工技术腌腊肉制品加工技术 （2）注意事项 在
33、整个腌制过程中，须按批次用标签标明先后顺序，每批按大、中、小三等，分别排列、堆叠，便于在翻堆用盐时不致错乱、遗漏，并掌握完成日期，严防乱堆乱放。4kg以下的小只鲜腿，从开始腌制到成熟期，须另行堆叠不可与大、中腿混杂。用盐时避免多少不一，影响质量。上述翻堆用盐次数和间隙天数，是指在010气温下，如温度过高、过低，暴冷、暴热、雷雨等情况，则应及时翻堆和掌握盐度。气温高热时，可把腿摊放开，并将腿上陈盐全部刷去，再上新盐。过冷时，腿上的盐不会溶化，可在工场适当加温，以保持在0以上。腌腊肉制品加工技术腌腊肉制品加工技术 抹盐腌制腿时，要用力均匀，腿皮上切忌用盐，以防出现发白和失去光泽。每次翻堆，注意轻拿
34、轻放，堆叠应上下整齐，不可随意挪动，避免脱盐。腌制时间一般大腿40d，中腿35d，小腿33d。腌腊肉制品加工技术腌腊肉制品加工技术 4.洗腿 鲜腿腌制结束后，腿面上油腻污物及盐渣，须经过清洗，以保持腿的清洁，有助于腿的色、香、味的形成。洗腿的水须是洁净的清水，可在水缸或水池中清洗。春季洗腿应该当天浸泡，当天洗刷。初洗时要求腿皮向上，腿面向下，腿和皮都必须浸没水中，不得露出水面。浸腿时间长短要根据气候情况、腿只大小、盐分多少、水温高低而定。一般要浸泡1518h。洗腿时，必须顺次先洗脚爪、皮面、肉面和腿的下部，腿各个部位都须洗刷干净，洗时不可使后腰肉翘起。经初步洗刷后，刮去腿上的残毛和污秽杂物，刮
35、时不可伤皮。经刮毛后，将腿再次浸泡在清水中，仔细洗刷，然后用草绳把腿拴住吊起，挂在晒架上。腌腊肉制品加工技术腌腊肉制品加工技术 5.晒腿 洗过的腿挂上晒架后，再用刀刮去腿脚和表面皮层上的残余细毛和油污杂质。在太阳下晒，晒时要随时整修（即“做腿”），使腿形美观。然后，在腿皮面盖上“火腿”和“兽医验讫”戳记。盖印时要注意清楚、整齐，在腿瞳部分盖起。盖印后，初次用手捏弯脚爪，捺进臀肉，然后放在校腿凳上，把脚爪做成镰刀形，并绞直脚骨（不要绞伤，绞碎腿皮骨），再捺臀肉，使腿头、腿脚正直。同时双手用力挤腿心（一手在趾骨上，另一手在股关骨相对紧挤），使腿心饱满，揿平后腰肉。腌腊肉制品加工技术腌腊肉制品加工技
36、术 在第24d晒腿时，应继续捏弯脚爪、挤腿心、捺腿肉、绞腿脚等。如遇阴天时则挂在室内，当发生粘液即揩去，严重时应重新洗晒。晒腿时应检查腿头上的脊骨是否折断，如有折断用刀削去，以防积水，影响质量。晒腿时间长短根据气候决定，一般冬季晒56d，春天晒45d，以晒至皮紧而红亮，并开始出油为度。腌腊肉制品加工技术腌腊肉制品加工技术 6.发酵 火腿经腌制、洗晒后，内部大部分水分虽然外泄，但是肌肉深处，还没有足够的干燥。因此，必须经过发酵过程，一面使水分继续蒸发，一面使肌肉中的蛋白质、脂肪等发酵分解，使肉色、肉味、香气更好。火腿进入发酵场前，应逐只检查腿的干燥程度，是否有虫害和虫卵。火腿送入发酵场后，在腿架
37、上应按大、中、小分类悬挂，彼此相距57cm。火腿发酵时间一般自上架起23个月。火腿发酵时一般已进入初夏，气温转热，残余水分和油脂逐渐外泄，同时肉面生长绿色霉菌，这些霉菌分泌酶，使腿中的蛋白质、脂肪等起发酵分解作用，使火腿逐渐产生香味和鲜味。腌腊肉制品加工技术腌腊肉制品加工技术 7.修整 火腿发酵后，水分蒸发，腿身逐渐干燥，腿骨外露，须再次修整，此过程称为发酵期修整。一般是按腿上挂的先后批次，在清明节前后即行逐批刷去腿上发酵霉菌，进入修整工序。修整工序包括：修平趾骨，修正股关骨，修平坐骨，从腿脚向上割去腿皮。修正时应达到腿正直，两旁对称均匀，使腿身成竹叶形。随后撒上白色砻糠（稻壳，灰不是抹），撒
38、好后仍将腿依次上挂，继续发酵。腌腊肉制品加工技术腌腊肉制品加工技术 8.落架、堆叠、分等级 火腿挂至7月初（夏季初伏后），根据洗晒、发酵先后批次、重量、干燥度依次从架上取下，称为落架。并刷去腿上的糠灰。分别按大、中、小火腿堆叠在腿床上，每堆高度不超过15只，腿肉向上，腿皮向下，此过程称为堆叠。然后每隔57d左右经常上下翻堆，检查有无毛虫，并轮换堆叠，使腿肉和腿皮都经过向上、向下堆叠过程。并利用翻堆时将火腿滴下的油涂抹在腿上，使腿质保持滋润而光亮。腌腊肉制品加工技术腌腊肉制品加工技术 经过多年的研究试验，通过不同温度、湿度和食盐用量等对火腿质量影响的探索，近年来终于创造出独特的“低温腌制、中温风
39、干、高温催熟”的新工艺，并获得成功。突破了季节性加工的限制，实现了一年四季连续加工腌制火腿，并使生产周期缩短到3个月左右。采用新工艺加工的火腿，其色、香、味、形以及营养成分都符合传统方法加工的火腿的质量要求。并在卫生指标方面有所提高。腌腊肉制品加工技术腌腊肉制品加工技术 （三）金华火腿新工艺 1.工艺流程 选料挂腿预冷低温腌制中温风干高温催熟堆叠后熟包装成品 2.技术要领 （1）挂腿预冷 选用新鲜合格的金华猪后腿（俗称鲜腿），送进空调间，挂架预冷，控制温度05，预冷时间l2h。要求鲜腿深层肌肉的温度下降到78，腿表不得结冰。同时将腿初步修成“竹叶形”腿坯。腌腊肉制品加工技术腌腊肉制品加工技术
40、（2）低温腌制 经过预冷后的腿坯移入低温腌制间进行堆叠腌制。控制温度610，先低后高，平均温度要求达到8。控制相对湿度75%85%，先高后低，平均相对湿度要求达到80%。加盐要少量多次，上下翻堆一次，肉面敷盐一次，骨骼部位多敷。使用盐量为每100kg净腿冬季3.253.5kg，春秋季3.54kg，炎热季节44.25kg。腌制过程中，每4h进行空气交换一次。腌制时间20d。腌腊肉制品加工技术腌腊肉制品加工技术 （3）中温风干 将腌制透的腿坯移到控温室内，在室温和水温2025的条件下洗刷干净，待腿表略干后盖上商标印，并校正成“竹叶形”状。然后移到中温恒温柜内悬挂风干，控制温度1525，先低后高，平
41、均温度要求达到22以上，控制相对湿度70%以下。为使腿只风干失水均匀，宜将挂腿定期交换位置，从每天一次延长到四五天一次。最后进行一次干腿修整定型。风干时间20d。腌腊肉制品加工技术腌腊肉制品加工技术 （4）高温催熟 经过腌制风干失水的干腿，放入高温恒温柜内悬挂，催熟致香。宜分两个阶段进行：前阶段控制温度2530，逐步升高，平均温度要求达到28以上；后阶段控制温度3035，逐步升高，平均温度要求达到33以上。相对湿度都控制在60%以下。要防止温湿度过高，加剧脂肪氧化与流失；又要防止温湿度过低，影响腿内固有酶的活动，达不到预期成熟出香的目的。为使腿只受热均匀，每隔三五天将挂腿位置交换一次。催熟时间
42、3540d。（5）堆叠后熟 把已经成熟出香的火腿移入恒温库内，堆叠810层，控制温度2530，控制相对湿度60%以下。每隔三五天翻堆抹油（菜、茶油或火腿油）一次，使其渗油匀，肉质软，香更浓。后熟时间l0d，即为成品。经检验分级，包装出厂。腌腊肉制品加工技术腌腊肉制品加工技术 （四）火腿的贮存 1.库房条件 由于火腿贮存堆放的数量大，时间长，受热要走油，受潮要发霉变质，又要防苍蝇产卵和鼠咬。因此，火腿仓库要求宽敞、牢固、阴凉、通风、干燥、门窗齐全，并装置三窗（木窗、纱窗、玻璃窗），室顶装有天花板或篾席遮阳，有防热、防潮、防雨、防霉、防虫、防鼠、防火等设备。室温一般在25以下为好。火腿离地面要有7
43、0cm左右，并要有接油设备。腌腊肉制品加工技术腌腊肉制品加工技术 2.堆码方法 火腿的贮存方法一般采用堆叠法。堆叠的数量和层次，南北方因气候不同而各异。金华火腿一般4只1层，堆高68层为宜。在堆叠期间注意经常翻堆，一般隔5d应翻动一次。秋凉后可入篓存放，l0d翻一次。冬天一般20d翻一次。在冬季，火腿如装木箱（或纸箱）贮存时，应皮面向上，肉面向下（底层要肉面向上），这样水分不易蒸发，可保持火腿的滋润和香味。勤翻堆、勤检查是保证火腿品质完好的关键。腌腊肉制品加工技术腌腊肉制品加工技术 3.仓库温湿度的调节 目前，各地的火腿仓库设备都较简陋。只有采取勤开关门窗和依靠简易的降温设施来调节温度，门窗必
44、须随着天气好坏而及时关闭。晴天做到白天关闭，防止阳光晒入，夜间打开通风，防止火腿走油。雨天注意关闭门窗。特别在天热时，日光强烈，库外温度高，门窗不能开启，最好早晨开一下，上午78时即关闭。火腿在梅雨季节保管时，更要注意门、窗的开启和关闭。腌腊肉制品加工技术腌腊肉制品加工技术 4.火腿滴油的处理 火腿在高温及潮热的季节里常常滴油，这是正常现象。但要设法减少滴油，同时要把滴下来的油搜集利用起来。减少火腿滴油的办法，主要是保持火腿仓库的通风干燥，不使温度过高。同时，火腿不能堆叠过高，重压也易出油。目前，搜集和利用滴油的办法，主要是将毛竹从中劈开，去掉竹节，做成竹槽（或用镀锌铁皮，水泥槽）接油。接下来
45、的火腿油，既可以涂抹在火腿的皮面和肉面，使肉质滋润黄亮，也可做工业用油。腌腊肉制品加工技术腌腊肉制品加工技术 5.虫害、鼠害的预防和处理 成品火腿的害虫主要是毛虫，毛虫是黑壳虫的幼虫。火腿如不及时翻堆就容易生长毛虫。发现毛虫后，把植物油滴入蛀口即可将虫杀死，经及时处理的火腿，仍可食用。为防止孳生毛虫，可用植物油涂于火腿表面。6.预防变质 火腿的哈喇味是由于脂肪在空气中氧化的结果，一般在火腿表层容易发生，如保管不当，会迅速加重。预防火腿产生哈喇味的关键是不使火腿直接受日光照射，注意气候变化。特别是天气由冷转热或由热转凉时更要注意库房温度的调节。火腿宜贮存温度低而阴凉、干燥的库房内，并做到及时翻堆
46、。腌腊肉制品加工技术腌腊肉制品加工技术（五）质量控制 表5-8 金华火腿感官指标（摘自GB19088-2003）项 目要 求特级一级二级原料金华猪后腿金华猪及杂交商品猪后腿香气三签香三签香二签香，一签无异味外观腿心饱满，皮薄脚小，白蹄无毛，无红斑，无损伤，无虫蛀鼠伤，无裂缝，小蹄至髋关节长度40cm以上，刀工光洁，皮面平整腿心较饱满，皮薄脚小，无毛，无虫蛀鼠伤，轻微红斑，轻微损伤，轻微裂缝，刀工光洁，皮面平整腿心稍薄，但不露股骨头，腿脚稍粗，无毛，无虫蛀鼠伤，刀工光洁，稍有红斑，稍有损伤，稍有裂缝色泽皮色黄亮，肉面光滑油润，肌肉切面呈深玫瑰色，脂肪切面白色或微红色，有光泽，蹄壳灰白色组织状态皮
47、与肉不脱离，肌肉干燥致密，肉质细嫩，切面平整，有光泽滋味咸淡适中，口感鲜美，回味悠长爪弯蹄壳表面与脚骨直线的延长线呈小于等于90O腌腊肉制品加工技术腌腊肉制品加工技术表5-9 金华火腿卫生理化指标（摘自GB19088-2003）项 目要求特级一级二级瘦肉比率/()6560水分(以瘦肉计)/()38盐分(以瘦肉中的氯化钠计)/()lO过氧化值(以脂肪计)(meq/kg)2032亚硝酸盐(以亚硝酸钠计)(mg/kg)10三甲胺氮/(mg/kg)13质量/(kg/只)34.535.535.5腌腊肉制品加工技术腌腊肉制品加工技术 四、西式火腿加工四、西式火腿加工 西式火腿大都以瘦肉腌后充填到模型或肠衣
48、中进行煮制和烟熏，形成的即食火腿。加工过程只需2d，成品水分含量高，嫩度好，它们一般由猪肉加工而成，因与中国传统火腿（如金华火腿）的形状，加工工艺、风味等有很大的不同，习惯上称其为西式火腿，包括带骨火腿，去骨火腿，盐水火腿和肉糜火腿等。其加工技术基本相同。（一）工艺流程（一）工艺流程 选料修整盐水制备盐水注射嫩化按摩压缩、成型蒸煮冷却切片包装。腌腊肉制品加工技术腌腊肉制品加工技术 （二）技术要领（二）技术要领 1.选料 一般选用pH为5.86.2的肉作为火腿的原料。同时，还要强调加工火腿的原料肉温，一般要求为67。因为超过7，细菌开始大量繁殖，而低于6，肉块较硬，不利于蛋白质的提取及亚硝酸盐的
49、使用，不利于注射盐水的渗透。2.修整 原料修整首先是去掉筋、腱、肥膘这三部分，然后按产品要求切成块状。腌腊肉制品加工技术腌腊肉制品加工技术 （1）整腿修割 整腿修割方法：先将肉皮和肉体分割，但其中心部分仍需连结，修去肉皮和肉块上的脂肪。再将整只腿肉表面分割成若干块（仍连结成一体）修去夹层脂肪和筋膜等杂物，带皮方火腿和圆火腿多采用此法。腌腊肉制品加工技术腌腊肉制品加工技术 （2）肉块修割 肉块修割即以不带皮骨的整只腿肉，切成拳头大的肉块。为了使火腿中肉块间达到很好的连结，应将其上的疏松结缔组织、脂肪去掉；同时也要将肉块上的淋巴腺、软骨和大部分筋、腱去掉。肌肉部分是被结缔组织所包裹着的，为了更好地
50、使蛋白质游离出来，应尽量破坏包裹在外面的结缔组织。此外，可在肉块上切一些2cm深的纵向和横向的痕道，可释放出更多的蛋白质，改善结着性。修割后原料必须称重，其目的是为了确定注射盐水量。加工间的室温要求812。腌腊肉制品加工技术腌腊肉制品加工技术 3.盐水制备 盐水要求在注射前24h配制，以使所配备的成分能充分地溶解。盐水浓度和各添加剂分量均应根据各地口味及产品需要而定。配制盐水时由于磷酸盐较难溶解，因此可将磷酸盐先放在少量热水中溶解，然后倒入其它盐水中去。盐水配制顺序为：将混合粉倒入水中，水温6，搅拌，待完全溶解后加入混合盐搅拌，加入调味料（糖、维生素C等）搅拌至完全溶解。盐水配制好后放在7以下