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1、 【知识目标】【知识目标】 1理解肉的概念及肉的形态结构。 2肉的化学组成及肉的理化性质。 3掌握肉的生化变化。 【技能目标】【技能目标】 能进行原料肉的品质评定。2任务一任务一 肉的形态结构肉的形态结构一、肉的概念一、肉的概念 从广义上讲，肉是指各种动物宰杀后所得可食部分的总称，包括肉尸、头、血、蹄和内脏部分。而在肉品工业中，按其加工利用价值，把肉理解为胴体，即畜禽经屠宰后除去血液、头、蹄、尾、毛(或皮)、内脏后剩下的肉尸，俗称白条肉。它包括肌肉组织、脂肪组织、结缔组织、骨组织及神经、血管、腺体、淋巴结等。3 二、肉的形态结构二、肉的形态结构 （一）肌肉组织（一）肌肉组织 1肌肉组织的宏观结
2、构 2肌肉组织的微观结构 （二）脂肪组织（二）脂肪组织 （三）结缔组织（三）结缔组织 1胶原纤维 2弹性纤维 3网状纤维 （四）骨组织（四）骨组织4任务二任务二 肉的化学组成肉的化学组成 肉的化学组成主要是指肌肉组织中的各种化学物质，包括水分、蛋白质、脂类、碳水化合物、含氮浸出物及少量的矿物质和维生素等。畜禽肉的化学组成见教材（表1-1）。5 一、水分一、水分 1. 结合水 2. 不易流动水 3自由水 二、蛋白质 1肌原纤维蛋白质 2肌浆蛋白质 3. 基质蛋白质 三、脂肪 1.蓄积脂肪； 2.组织脂肪。6 四、浸出物四、浸出物 浸出物是指除蛋白质、盐类、维生素外能溶于水的浸出性物质，包括含氮浸
3、出物和无氮浸出物含氮浸出物和无氮浸出物。 五、矿物质五、矿物质 矿物质是指一些无机盐类和元素，含量占1.5%左右。7 六、维生素六、维生素 肉中维生素主要有维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素PP、叶酸、维生素C、维生素D等。8 七、影响肉化学成分的因素七、影响肉化学成分的因素 1动物的种类； 2性别； 3畜龄； 4营养状况； 5解剖部位。9任务三任务三 肉的食用品质及物理性质肉的食用品质及物理性质 一、肉的色泽一、肉的色泽 1形成肉色的物质 2肌红蛋白的变化 3影响肌肉颜色变化的因素 （1）环境中的氧含量； （2）湿度； （3）温度； （4）pH； （5）微生物。 二、肉的风味二、肉的风
4、味 肉的风味又称味质，指生鲜肉的气味和加热后肉制品的香气和滋味。 1. 气味 2滋味10 三、肉的嫩度三、肉的嫩度 1. 1. 嫩度的概念嫩度的概念 （1）肉对舌或颊的柔软性； （2）肉对牙齿压力的抵抗性； （3）咬断肌纤维的难易程度； （4）嚼碎难易程度。 2 2影响肌肉嫩度的因素影响肌肉嫩度的因素 （1）宰前因素； （2）宰后因素。 3 3肉的嫩化技术肉的嫩化技术 （1）压力法； （2）醋渍法； （3）碱嫩化法； （4）酶法； （5）电刺激。11 四、肉的保水性四、肉的保水性 1 1保水性的概念保水性的概念 肉的保水性即持水性、系水性，指肉在压榨、加热、冷冻、解冻、腌制、切碎搅拌等外界因素
5、的作用下，保持原有水分和添加水分的能力。它对肉的品质有重大影响，是肉质评定时的重要指标之一。系水力的高低可直接影响到肉的色泽、风味、质地、嫩度、凝结性等。 2 2保水性的理化基础保水性的理化基础 3 3影响保水性的因素影响保水性的因素 （1）动物因素 （2）肉的pH （3）尸僵和成熟 （4）无机盐 （5）加热12 五、肉的物理性质五、肉的物理性质 （一）体积质量（一）体积质量 肉的体积质量是指每立方米体积的质量(kg/m3)。 （二）比热容（二）比热容 肉的比热容为1kg肉升降1所需的热量。 （三）热导率（三）热导率 肉的热导率是指肉在一定温度下，每小时每米传导的热量，以KJ计。 （四）肉的冰
6、点（四）肉的冰点 肉的冰点是指肉中水分开始结冰的温度，也叫冻结点。13任务四任务四 肉的成熟与变质肉的成熟与变质 一、尸僵一、尸僵 （一）尸僵的概念（一）尸僵的概念 指畜禽屠宰后的肉尸（胴体），经过一定时间，肉的伸展性逐渐消失，由驰缓变为紧张，无光泽，关节不能活动，呈现僵硬状态，称作尸僵。 （二）尸僵发生的原因（二）尸僵发生的原因 尸僵发生的原因主要是由于ATP的减少及pH值的下降所致。 （三）尸僵肉的特征（三）尸僵肉的特征 处于僵硬期的肉，肌纤维粗糙硬固，肉汁变得不透明，有不愉快的气味，食用价值及滋味都较差。尸僵的肉硬度大，加盐时不易煮熟，肉汁流失多，缺乏风味，不具备可食肉的特征。14 （四
7、）尸僵开始和持续的时间（四）尸僵开始和持续的时间 不同动物尸僵开始和持续的时间见表1-5。15 二、肉的成熟二、肉的成熟 （一）肉成熟的概念（一）肉成熟的概念 尸僵持续一定时间后，即开始缓解，肉的硬度降低，保水性有所恢复，使肉变得柔嫩多汁，具有良好的风味，最适于加工食用，这个变化过程即为肉的成熟。 （二）肉成熟的机制（二）肉成熟的机制 肉在成熟期间，肌原纤维和结缔组织的结构发生明显的变化。 （三）成熟肉的特征（三）成熟肉的特征 肉呈酸性环境；肉的横切面有肉汁流出，切面潮湿，具有芳香味和微酸味，容易煮烂，肉汤澄清透明，具肉香味；肉表面形成干膜，有羊皮纸样感觉，可防止微生物的侵入和减少干耗。16
8、（四）成熟对肉质的作用（四）成熟对肉质的作用 1嫩度的改善 2肉保水性的提高 3蛋白质的变化 4风味的变化 （五）成熟的温度和时间（五）成熟的温度和时间 （六）促进肉成熟的常用方法（六）促进肉成熟的常用方法 1干法成熟 2湿法成熟 17 三、肉的腐败变质三、肉的腐败变质 （一）腐败变质的原因（一）腐败变质的原因 1微生物对糖类的作用 2微生物对脂肪的腐败作用 3微生物对蛋白质的腐败作用 （二）影响肉变质的因素（二）影响肉变质的因素 影响肉腐败变质的因素很多，如温度、湿度、pH值、渗透压、空气中的含氧量等。温度是决定微生物生长繁殖的重要因素，温度越高繁殖发育越快。水分是仅次于温度决定肉食品微生物
9、生长繁殖的因素，一般霉菌和酵母菌比细菌耐受较高的渗透压，pH对细菌的繁殖极为重要，所以肉的最终pH对防止肉的腐败具有十分重要的意义。空气中含氧量越高，肉的氧化速度加快，就越易腐败变质。18任务五任务五 畜禽肉的特征及品质评定畜禽肉的特征及品质评定 一、畜禽肉的特征一、畜禽肉的特征 1 1牛肉牛肉 正常的牛肉呈红褐色，组织硬而有弹性。营养状况良好的牛，肉组织间夹杂着白色的脂肪，形成所谓“大理石状”。有特殊的风味，其成分大约为：水分73%，蛋白质20%。，脂肪3%10%。鉴定牛肉时根据风味、外观、脂肪等即可以大致评定。 2 2猪肉猪肉 肉色鲜红而有光泽，因部位不同，肉色有差异。肌肉紧密，富有弹性，
10、无其它异常气味，具有肉的自然香味，脂肪的蓄积量比其他肉多，凡脂肪白而硬且带有芳香味时，一般是优等肉。19 3 3绵羊肉及山羊肉绵羊肉及山羊肉 绵羊肉的纤维细嫩，有一种特殊的风味，脂肪硬。山羊肉比绵羊肉带有浓厚的红土色。种公羊有特殊的腥臭味，屠宰时应加以适当的处理。幼绵羊及幼山羊的肉，俗称羔羊肉，味鲜美细嫩，有特殊风味。 4 4鸡肉鸡肉 鸡肉纤维细嫩，部位不同，颜色也有差异。腿部略带灰红色，胸部及其他部分呈白色。脂肪柔软、熔点低。鸡皮组织以结缔组织为主，富于脂肪而柔软，味美。 5 5兔肉兔肉 肉色粉红，肉质柔软，具有一种特殊清淡风味。脂肪在外观上柔软，但熔点高，因兔肉本身味道很清淡。20 二、肉
11、品质的感官评定二、肉品质的感官评定 感官鉴定主要从以下几个方面进行： 视觉肉的组织状态、粗嫩、黏滑、干湿、色泽等；嗅觉气味的有无、强弱、香、臭、腥、膻等； 味觉滋味的鲜美、香甜、苦涩、酸臭等； 触觉坚实、松弛、弹性、拉力等； 听觉检查冻肉、罐头的声音清脆、混浊及虚实等。21 （一）新鲜肉（一）新鲜肉 外观、色泽、气味都正常，肉表面有稍带干燥的“皮膜”，呈浅玫瑰色或淡红色；切面稍带潮湿而无黏性，并具有该品种动物肉特有的光泽；肉汁透明，肉质紧密，富有弹性；用手指按摸时凹陷处能立即复原；无酸臭味而带有鲜肉的自然香味；骨骼内部充满骨髓并有弹性，带黄色，骨髓与骨的折断处相齐；骨的折断处发光；腱紧密而具有
12、弹性，关节表面平坦而发光，其渗出液透明。22 （二）次鲜肉（二）次鲜肉 肉表面有时带有黏液，有时很干燥，表面与切口处比鲜肉暗，切口潮湿而有黏性。如在切口处盖一张吸水纸，会留下许多水迹。肉汁混浊无香味，肉质松软，弹性小，用手指按摸时凹陷处不能立即复原；有时肉的表面发生腐败现象，稍有酸霉味，但深层还没有腐败的气味。密闭煮沸后有异味，肉汤混浊不清，汤的表面油滴细小，有时带腐败味。骨髓比新鲜的软一些，无光泽，带暗白色或灰色；腱柔软，呈灰白色或淡灰色，关节表面为黏液所覆盖，其液混浊。23 （三）腐败变质肉（三）腐败变质肉 肉表面有时干燥，有时非常潮湿而带黏性。肉表面和切口常有霉点，呈灰白色或淡绿色肉质松
13、软无弹力，用手按摸时凹陷处不能复原，不仅表面有腐败现象，在肉的深层也有浓厚的酸败味。密闭煮沸后，有一股难闻的臭味，肉汤呈污秽状，表面有絮片，汤表面几乎没有油滴。骨髓软弱无弹性，颜色暗黑，腱潮湿呈灰色，为黏液所覆盖。关节表面由黏液深深覆盖，呈血浆状。24 【知识目标知识目标】 1.了解畜禽宰前处理方法。 2.掌握家畜、家禽的屠宰工艺和肉的分割方法。 【技能目标技能目标】 培养学生独立进行畜禽屠宰操作及胴体分割的能力。25任务一任务一 畜禽宰前准备畜禽宰前准备 一、肉用畜禽的选择一、肉用畜禽的选择 肉用畜禽的选择，首先应坚决贯彻国家保护和繁殖役畜、种畜、幼畜、孕畜和珍稀动物的方针政策。其次是必须严
14、格进行兽医卫生检验。同时待宰畜禽应年龄适当、肥瘦适中、屠宰率高。 （一）性别（一）性别 性别影响肌肉的品质。雄性畜禽特别是猪的肌肉脂肪少，肌纤维粗，肉质粗糙。公猪具有特异性气味，不适于作肉品加工原料，作为肉用必须尽早去势，以保证原料肉的品质。雄性猪去势后各部分比较充实匀称，瘦肉率高，肉质及风味都较好。26 （二）年龄（二）年龄 幼龄畜禽的肉质柔软，肌肉松驰，水分含量多，脂肪含量少，肉味平淡。除作特殊加工（烤乳猪）外，不适于作原料肉。老龄畜禽肉质粗糙坚硬，脂肪和结缔组织多，风味颜色对肉质也有影响，也不适于作原料肉。 从经济和肉质的角度看，猪在56月龄80100kg。牛在23岁500kg左右，鸡在
15、1.25kg以上,鸭在1.5kg以上,鹅在2.5kg以上适宜屠宰。27 （三）营养状况（三）营养状况 凡营养不良、过于消瘦的畜禽不适于作加工用，以肥度适中、屠宰率高为选择原则。 （四）饲料（四）饲料 饲喂良好的饲料，畜禽屠宰后肌肉呈大理石花纹状，肉质多汁，风味较好。饲料主要影响畜禽肌肉中蛋白质和脂肪的含量及质量，如改变非反刍动物日粮的脂肪酸成分，会影响动物脂肪中最终脂肪酸含量。28 二、宰前检验二、宰前检验 （一）宰前检验程序（一）宰前检验程序 （二）宰前检验方法（二）宰前检验方法 宰前检验通常采用群体检查和个体检查相结合的方法。 1群体检查 2个体检查29 （三）宰前检验后的处理（三）宰前检
16、验后的处理 1准宰 经检查健康合格的畜禽准予屠宰。 2急宰 确认不影响肉食卫生的一般病畜和一般性传染病的畜禽，如患有布氏杆菌病、结核病、肠道传染病、乳房炎等一般性传染病的畜禽和普通病的畜禽，应立即在急宰间屠宰。 3缓宰 经检查确认患有一般性传染病、且有治愈希望的畜禽，或未经确认患有传染病的畜禽，应缓宰。30 4禁宰 凡符合政府禁宰或保护条令的动物，一律禁宰。凡确诊为恶性水肿、炭疽、鼻疽、气肿疽、疯牛病、狂犬病、羊块疫、羊肠毒血症、马流行性淋巴管炎、马传贫、鸡瘟、兔瘟等恶性传染病的畜禽，采取不放血的方法扑杀。尸体不得食用，必须深埋或焚烧。同时严格观察同群畜禽。31 三、宰前管理三、宰前管理 （一
17、）待宰畜禽的饲养（一）待宰畜禽的饲养 （二）宰前休息（二）宰前休息 （三）宰前禁食、供水（三）宰前禁食、供水 （四）猪屠宰前的淋浴（四）猪屠宰前的淋浴 32任务二任务二 屠宰加工屠宰加工 一、家畜的屠宰加工工艺一、家畜的屠宰加工工艺 各种家畜的屠宰加工工艺过程都包括击晕、刺杀放血、煺毛或剥皮、开膛解体、屠体整修、检验盖印等工序。 （一）击晕（一）击晕 1机械击晕 机械击晕包括锤击、棒击和枪击等方法。 2电击晕 生产上称作“麻电”，是目前常见的击晕方法。 3气体致昏 丹麦、德国、美国、俄罗斯、加拿大等国把二氧化碳致昏法成功的应用于猪的商业屠宰。3334 （二）刺杀放血（二）刺杀放血 1刺颈放血法
18、 此法普遍应用于猪的屠宰。 2切颈放血法 应用于牛、羊，为清真屠宰普遍采用的方法，俗称大抹脖法。 3心脏放血法 为了获得优质的血液，利用一种特制的空心刀从颈下直接刺入心脏放血。35 （三）浸烫、刮毛或剥皮（三）浸烫、刮毛或剥皮 1猪的烫毛和刮毛 放血后的猪经6min沥血，由悬空轨道上卸入烫毛池进行浸烫，使毛根及周围毛囊的蛋白质受热变性收缩，毛根和毛囊易于分离。同时表皮也出现分离达到脱毛的目的。 2剥皮 牛、羊屠宰后需剥皮，近年来发展猪皮制革，猪也进行剥皮。剥皮分手工剥皮和机械剥皮。 3割颈肉 割颈肉是根据GB 99591平头规格处理的规定。 （四）清除内脏与整理屠体（四）清除内脏与整理屠体 1
19、剖腹取内脏 2劈半 36 （五）胴体修整（五）胴体修整 猪的胴体修整包括去前后爪、奶头、横膈膜、槽头肉、颈部血肉、伤斑、带血黏膜、脓泡、烂肉和残毛污垢等，然后用冷水冲洗干净。牛、羊的胴体修整包括割除尾、肾脏周围脂肪、伤斑、颈部血肉等，最后用冷水冲洗腹腔。修整好的胴体要达到无血，无粪、无毛、无污物，保持胴体整洁卫生，符合商品要求。 （六）检验、盖印、称重、出厂（六）检验、盖印、称重、出厂 屠宰后要进行宰后兽医检验。包括头部、内脏、旋毛虫、胴体等的检验。合格者，盖以“兽医验讫”的印章。然后经称重、入库、冷藏或出厂。37 二、家禽的屠宰工艺二、家禽的屠宰工艺 家禽的屠宰加工工艺过程包括击晕、宰杀放血
20、、烫毛、净膛和清洗等工序。 （一）击晕（一）击晕 禽类的击晕多用麻电法。 （二）宰杀放血（二）宰杀放血 将击晕后的家禽逐只吊在宰杀台上，禽头向下，双脚向上套入脚钩内，反剪双翅将其固定。宰杀放血的方法有口腔放血、切颈放血及动脉放血。 （三）烫毛（三）烫毛 、拔毛、拔毛 （四）去绒毛（四）去绒毛 禽体烫拔毛后，尚残留有绒毛，其去除方法有钳毛和松香拔毛两种。38 （五）净膛（五）净膛 净膛指清除禽体内脏的过程。根据清除程度不同，可分三种： 1全净膛 切开腹壁，将内脏全部取出（肺脏除外），只存胴体。 2半净膛 不切开腹壁，仅把肠管从肛门处用力拉出，其他脏器存留在体腔内，保持胴体完整。注意不要拉断肠管和
21、破坏胆囊，以免污染胴体。 3不净膛 全部内脏保留在体腔内，在宰杀前禁食时应彻底清除内容物，充分绝食，大量饮水。最好在水中加2%的芒硝，以促进排泄。 （六）检验、修整、包装（六）检验、修整、包装 禽体净膛后，经检验、修整、包装入库贮藏。在库温24条件下，经1224h使肉温达到24即可长期贮藏。39任务三任务三 胴体的分割胴体的分割 一、猪肉的分割一、猪肉的分割 1肩颈肉 俗称前槽、夹心。此肉多用于培根、火腿、灌肠和罐头等肉制品加工。 2背腰肉 俗称外脊、大排、硬肋、横排。此肉多用于靠肉片、烧排、叉烧和肉脯等肉制品加工。 3臀腿肉 俗称后腿、后丘。此肉可作各种肉制品加工原料，尤其是加工火腿的良好原
22、料。 4肋腹肉 俗称软肋、五花。此肉适合加工培根、腊肉和咸肉等肉制品。40 5前颈肉 俗称脖子、血脖。从此部位肌肉少，结缔组织和脂肪多，多用作灌肠填充料。 6前臂和小腿肉 俗称肘子、蹄膀。此肉适合加工酱肉及罐头等肉制品。41 二、牛、羊肉的分割 （一）我国牛肉分割的方法（试行）（一）我国牛肉分割的方法（试行） 牛胴体的分割方法各国间有较大区别。 我国试行的牛胴体分割法，将标准的牛胴体二分体首先分割成臀腿肉、腹部肉、腰部肉、胸部肉、肋部肉、颈肩肉、前腿肉和后腿肉共8个部分（见图（见图2-22-2所示）所示）。在此基础上再进一步分割成牛柳、西冷、眼肉、上脑、胸肉、腱子肉、腰肉、臀肉、膝圆、大米龙、
23、小米龙、腹肉、嫩肩肉13块不同的肉块。见图图2-32-3所示。424344 1牛柳 牛柳又称里脊，即腰大肌。分割时先剥去肾脂肪，沿耻骨前下方将里脊剔出，然后由里脊头向里脊尾逐个剥离腰横突，取下完整的里脊。 2西冷 西冷又称外脊，主要是背最长肌。分割时首先沿最后腰椎切下，然后沿眼肌腹壁侧（离眼肌58cm）切下。再在第1213胸肋处切断胸椎，逐个剥离胸、腰椎。 3眼肉 眼肉主要包括背阔肌、肋最长肌、肋间肌等。其一端与外脊相连，另一端在第56胸 椎处，分割时先剥离胸椎，抽出筋腱，在眼肌腹侧距离为810cm处切下。45 4上脑 上脑主要包括背最长肌、斜方肌等。其一端与眼肉相连，另一端在最后颈椎处。分割
24、时剥离胸椎，去除筋腱，在眼肌腹侧距离为68cm处切下。 5嫩肩肉 主要是三角肌。分割时循眼肉横切面的前端继续向前分割，得到一圆锥形的肉块就是嫩肩肉。 6胸肉 胸肉主要包括胸升肌和胸横肌等。在剑状软骨处，随胸肉的自然走向剥离，修去部分脂肪即成一块完整的胸肉。 7腱子肉 腱子分为前、后两部分，主要是前肢肉和后肢肉。前牛腱从尺骨端下刀，剥离骨头，后牛腱从胫骨上端下切，剥离骨头取下。46 8腰肉 腰肉主要包括臀中肌、臀深肌、股阔筋膜张肌。在臀肉、大米龙、小米龙、膝圆取出后，剩下的一块肉即是腰肉。 9臀肉 臀肉主要包括半膜肌、内收肌、股薄肌等。分割时把大米龙、小米龙剥离后即可见到一块肉，沿其边缘分割即得
25、到臀肉。也可沿着被切的盆骨外缘，再沿本肉块边缘分割。 10膝圆 膝圆主要是臀股四头肌。当大米龙、小米龙、臀肉取下后，能见到一块长圆形肉块， 沿此肉块周边（自然走向）分割，即得到一块完整的膝圆肉。47 11大米龙 大米龙主要是臀股二头肌。与小米龙紧接相连，故剥离小米龙后大米龙就完全暴露， 顺该肉块自然走向剥离，即得到一块完整的四方形肉块即为大米龙。 12小米龙 小米龙主要是半腱肌，位于臀部。当牛后腱子取下后，小米龙肉块处于最明显的位置。分割时可按小米龙肉块的自然走向剥离。 13腹肉 腹肉主要包括肋间内肌、肋间外肌等，也即肋排，分无骨肋排和带骨肋排。一般包括47根肋骨。48 （二）羊肉的分割（二）
26、羊肉的分割 以美国羊胴体的分割为例，羊胴体可分割成腿部肉、腰部肉、腹部肉、胸部肉、肋部肉、前腿肉、颈部肉、肩部肉。在部位肉的基础上再进一步分割成零售肉块。 羊胴体部位分割见图2-4。49 三、禽肉分割三、禽肉分割 （一）禽胴体的一般分割（一）禽胴体的一般分割 1鸡的胴体分割 国内外市场上分割鸡品种繁多，主要有鸡翅、鸡全腿、鸡腿肉、鸡胸肉、爪和脏器等。 2鸭的胴体分割 沿脊椎骨左侧从颈至尾将胴体一分为二，右侧半胴体为1号鸭肉，左侧半胴体为2号鸭肉。 3鹅的胴体分割 沿着脊椎骨的左侧从颈部到尾部将胴体一分为二，再从胸骨端到髋关节前缘连线处将两个半胴体一分为二，即为1号胸肉、2号胸肉、3号腿肉、4号
27、腿肉。50 （二）禽胴体的多部位分割（二）禽胴体的多部位分割 1鹅、鸭的分割步骤 第一刀从跗关节取下左爪；第二道从跗关节取下右爪；第三刀从下颌后颈椎处垂直斩下鹅头（带舌）；第四刀从第十五颈椎（前后可相差一个颈椎）间斩下颈部，去掉皮下的食管、气管和淋巴；第五刀沿胸骨脊左侧由后向前平移开膛，摘下全部内脏，用干净、消毒的毛巾擦去腹水、血污；第六刀沿脊椎骨的左侧（从颈部直到尾部）将鹅、鸭体分为两半；第七刀从胸骨端剑状软骨到髋关节前缘的连线处将左右分开，然后分成四块，即1号胸肉、2号胸肉、3号腿肉和4号腿肉。51 2肉鸡的分割步骤 （1）腿部分割 （2）胸部分割 （3）副产品分割 （4）腿骨分割 （5）
28、胸骨分割52 四、分割肉的包装四、分割肉的包装 1禽肉的分割包装 国内禽类的分割包装，主要采用的是无毒聚乙烯薄膜制成的塑料袋或复合薄膜包装袋包装。国外多采用复合薄膜包装。 2分割鲜肉的包装 3冷冻分割肉的包装53 【知识目标】【知识目标】 1了解卫生整理的相关知识。 2掌握原料肉贮藏的方法。 3熟悉低温保藏、充气保藏、真空保藏的原理等。 【技能目标】【技能目标】 1能配制消毒剂。 2能按要求对设备、工器具进行清洗和消毒。 3能根据肉制品的品种选择原料肉。 4能对生理异常肉进行鉴别等。54任务一任务一 卫生整理卫生整理 一、卫生整理的相关知识一、卫生整理的相关知识 （一）清洗与消毒的目的（一）清
29、洗与消毒的目的 在肉制品加工过程中，通过对案台、设备、工器具进行有效的清洗与消毒，彻底除去其残留物中的病原菌及微生物，才能生产出符合卫生要求、高质量的肉制品，并对肉制品储藏期的延长起到积极作用。通过有效的清洗与消毒，不仅能确保设备、工器具的安全使用和卫生，还能维护机器设备的良好性能，从而达到提高工作效率的目的。 （二）清洗与消毒的关系（二）清洗与消毒的关系 多数情况下，没有清洗就不存在有效的消毒，可以说清洗是消毒的前提。要想保证良好的卫生环境及肉制品质量，清洗与消毒是相互进行的。55 （三）清洗的方法（三）清洗的方法 在肉制品加工前后，均应做到对设备、工器具及时清洗，对员工提倡不清洗的不交班、
30、不接班。肉品企业常用的清洗方法是：用热水或高压水枪冲刷；用符合卫生要求的洗涤剂刷洗。 （四）影响清洗效果的因素（四）影响清洗效果的因素 1接触时间 2流速 3温度 4浓度 （五）消毒的方法（五）消毒的方法 目前用于肉制品加工中消毒的方法主要有蒸汽消毒、煮沸消毒和药液消毒。56 （六）消毒剂的配制方法（六）消毒剂的配制方法 1直接法 直接法是量取一定浓度的物质或准确称取一定量的物质，溶解后，定量地转移到容量瓶、量筒等计量器具中，稀释至刻度。根据称取物质的量和容量瓶等计量器具的体积，计算出溶液的准确浓度。用直接法配制的物质，要求物质的组成与化学完全吻合，稳定，当量浓度值较大。 2间接法 对于一些不
31、宜用直接法配制消毒剂的物质，如NaOH吸收空气中的二氧化碳和水分；高锰酸钾不易提纯，在空气中不稳定；盐酸易挥发等情况通常采用间接法配制。先粗略地称取一定浓度物质配成接近所需浓度的溶液，然后用基准物质来测定它的准确浓度。57 二、工作程序二、工作程序 （一）消毒剂的配制（一）消毒剂的配制 175%酒精溶液 2甲醛溶液 3硝酸溶液 4盐酸溶液 5氢氧化钠 6高锰酸钾溶液 7过氧乙酸溶液 8氯及漂白粉 （二）设备的清洗与消毒（二）设备的清洗与消毒 （三）工器具的清洗与消毒（三）工器具的清洗与消毒 1不锈钢工器具 2塑料容器 3模具 4台秤58 三、注意事项三、注意事项 1含氯消毒剂的消毒能力主要取决
32、于其中所含的有效氯多少，有效氯含量越高，则消毒能力越强。因此，在实际使用过程中必须及时检测消毒液的有效氯浓度，发现下降时，应更换消毒液。 2甲醛气体消毒有一定毒性、刺激性和特殊臭味，用于肉制品加工车间消毒时，室内不可存放产品，并做好个人防护。 3开始清洗设备时，不要用82以上热水，这样做会使肉品上的蛋白质粘在机器上，要除掉这些粘在机器上的肉屑相当困难。所以，可借助洗涤溶液清除残留在设备各部位的碎肉屑，也可使用刷子清洗。设备清洗后，必须擦干所有部件，避免微生物在潮湿的表面繁殖。 4臭氧消毒后，45min之内严禁任何人员进入消毒房间，消毒时间误差应在5min以内，以保证消毒效果。 5清洁剂和消毒剂
33、的使用必须有厂家提供的合格证、使用说明书，特别是消毒剂要有生产许可证和卫生许可证。59任务二任务二 原料选择原料选择 一、原料肉的选择一、原料肉的选择 （一）灌制品类原料肉的选择（一）灌制品类原料肉的选择 1猪肉的选择 猪肉是加工灌肠的主要原料，一般瘦肉在肉馅中所占比例高于肥肉。各种灌肠的肥、瘦肉比例各不相同，中、高档产品中肥瘦比例为2:8左右；低档产品中肥瘦比例为4:6左右，甚至肥肉比例更大些。 选择做灌肠制品的猪肉原料，等级不宜过高，以中等肥瘦的三级肉（脂肪层厚度2.5）为宜。猪肉肥膘过多，不好利用，会影响原料的利用率，从而影响成本。过瘦的猪肉，同样会影响制品的风味和口感。60 2牛肉的选
34、择 牛肉也是加工灌肠制品的主要原料，因牛肉的蛋白质含量比猪肉高，因此，在灌肠中 掺加一定比例的牛肉，既可提高制品的营养价值，又可以提高肠馅的结着力和持水性，增加灌肠制品的弹性。注意使用牛肉时，一般只用瘦牛肉部分，脂肪和筋腱不宜使用。 （二）西式火腿类制品原料肉的选择（二）西式火腿类制品原料肉的选择 1保水性能强 2pH为5.86.2 3温度 加工西式火腿的原料肉温度也很重要，一般要求为67。61 （三）酱卤制品原料肉的选择（三）酱卤制品原料肉的选择 酱卤制品所用的原料品种较多，可选用猪肉、牛肉、羊肉、禽肉及畜禽类的下水等。酱牛肉，应选无筋不肥的瘦肉为好；酱猪肉，应选皮薄肉嫩的猪五花肉、肘子肉为
35、好。卤制品多以原有的色、香、味为主，所用原料基本同于酱制品。 （四）熏烧烤制品原料肉的选择（四）熏烧烤制品原料肉的选择 熏分生熏和熟熏两种。生熏是将加工好的原料用调味料浸渍一定时间，投入熏锅里利用木屑、茶叶、砂糖等熏料起烟熏制。一般选择鲜嫩易熟的原料。熟熏的原料绝大部分是经过蒸、煮、炸等方法处理过的熟料。一般选择家畜的某些部位、整只家禽及蛋品等。 （五）干制品原料肉的选择（五）干制品原料肉的选择 脱水干制是一种加工方法，同时又是一种保存手段。如肉松、肉干、肉脯等制品，在适宜的条件下能有较好保藏期。干制品多选择纯瘦肉为主要原料进行加工，成品蛋白质含量高、水分少、营养价值丰富，颇受消费者喜爱。62
36、 二、异常畜禽肉的鉴别二、异常畜禽肉的鉴别 （一）注水肉的鉴别（一）注水肉的鉴别 1感官检验 观察肉表面，若瘦肉淡红色带白，有光泽，有水慢慢地从肉中渗出，则为注水肉。正常鲜肉的瘦肉颜色鲜红，脂肪白色。 2触觉检验 用手摸瘦肉，若不粘手，则有可能是注水肉。正常鲜肉用手摸粘手。 3纸贴检验 用纸巾或吸水纸贴在肉的断面上，若是注水肉吸水速度快，黏着力和拉力均比较小。再用手压紧纸贴，片刻后揭下，用火柴点燃，如有明火，说明纸上有油，为非注水肉。反之，为注水肉。63 （二）（二）PSEPSE肉的鉴别肉的鉴别 PSE肉以猪肉最为常见，重量损失一般是正常肉的2倍。基本特征为肉色苍白、组织松软、保水性低、汁液易
37、渗出。由于表面潮湿，细菌繁殖很快。PSE肉在国内外的发生率较高，致使加工产量下降，不适合加工火腿与肠类制品。 （三）（三）DFDDFD肉的鉴别肉的鉴别 牛肉和猪肉都会出现DFD现象。其基本特征为肉色深暗、质地坚硬、保水性高、风味差、表面干燥、货架期短。DFD肉的颜色异常深，且经常有未腌制色斑。由于其pH值较高，因而保水力较强。DFD肉不适合生产块状膜制包装的火腿、可随时分份的小包装火腿、生肠、腌制品及非加热肉制品。适合用于生产肉汁汤、烤肉和煎肉。64 （四）色泽异常猪肉的鉴别（四）色泽异常猪肉的鉴别 1黄脂猪肉 又称黄膘，是指猪胴体脂肪组织的黄染现象。 此类猪肉特点：是脂肪组织发黄，稍显混浊，
38、质地变硬，有腥味，但其余组织不黄，若无其他变化可食用。 2黄疸猪肉 是由于猪胆汁排泄发生障碍或肌体发生大量溶血现象，使大量胆红素进入血液中，将猪全身各种组织染成了黄色。 此类猪肉特点是：不仅脂肪组织发黄，而且皮肤、黏膜、眼结膜、血管内膜、筋、腱等也都发黄。因多数黄疸病例会呈现病理性病变，个别黄疸肉具有传染性，所以黄疸猪肉不能食用。 3红膘和红皮猪肉 红膘猪肉是指宰后猪胴体的皮下脂肪发红。轻者只限于肉膘呈微红色，重者除肉膘发红之外，肠道及其他器官有炎症，皮肤也会发红。红膘猪肉经医学检验确定有感染性，所以不能食用。红皮猪肉是指宰后猪胴体的皮肤发红。多见于放血后未断气而浸烫的猪和长途运输后未休息而立
39、即屠宰的猪。红皮猪肉若无其他不良变化，可除去红皮后食用。65 （五）健康畜肉与病死畜肉的鉴别（五）健康畜肉与病死畜肉的鉴别 1色泽 健康畜肉肉色鲜红，脂肪洁白，有光泽；病死畜肉肉色暗红、脂肪微红色。 2血管状况 健康畜肉全身血管中无凝结的血液，胸腹腔内无淤血，浆膜光亮；病死畜肉全身血管充满凝结的血液，其中毛细血管更明显，胸腹腔呈暗红色、无光泽。 3组织状态 健康畜肉肉质坚实致密，不易撕开，肌肉有弹性，指压后立即复原；病死畜肉肉质松弛，肌纤维易撕开，肌肉弹性差。66 （六）注水禽肉的鉴别（六）注水禽肉的鉴别 1拍肌肉 2看翅膀 3掐皮层 4抠胸腔 5用手摸 6用纸试67 三、原料肉的解冻三、原料
40、肉的解冻 （一）解冻的方法（一）解冻的方法 1空气解冻法 空气解冻又称自然解冻，是一种最简单的解冻方法。将冻肉移放在缓化间，靠空气介质与冻肉进行热交换来实现解冻。 2水解冻法 是指以水作为解冻介质，用水浸泡或喷淋的方法。 3蒸汽解冻法 将冻肉悬挂在解冻间，向室内通入水蒸汽，当蒸汽凝结于肉表面时，则将解冻室的温度由4.5降低至1，并停止通入水蒸汽。 4微波解冻法 是利用微波辐射和振动，使肉内水分子产生振动而升温，从而达到解冻目的。68 （二）解冻速度对肉质的影响（二）解冻速度对肉质的影响 解冻是冷冻的逆过程，在冷冻中产生的不利因素解冻时也会对肉质产生影响。 （三）解冻步骤（三）解冻步骤 1空气解
41、冻 首先根据产品品种和产量要求自冷库中提取冷冻肉，去除外包装；然后将原料肉码放在解冻架或案台上解冻，操作人员测量和控制肉温、室温，并做好记录；最后待温度达到解冻要求时，即可将原料肉送交下一工序进行加工。 2水解冻 首先根据产品品种和产量要求自冷库中提取冷冻肉，去除外包装，保留内塑料包装袋；然后将冻肉放入洁净的水槽内，加入自来水浸泡解冻；最后待原料肉温度达到解冻要求时，即可将原料肉送交下一工序进行加工。 水解冻时注意：解冻池中原料肉不可码放过多或露出水面；水温不可超过15，浸泡时间不宜过长，肉温达到0时，应及时捞出加工；禁用热水或不洁净的水浸泡解冻。69任务三任务三 原料肉的贮藏原料肉的贮藏 一
42、、低温贮藏技术一、低温贮藏技术 （一）肉的冷却贮藏（一）肉的冷却贮藏 1冷却的目的 肉类冷却的直接目的在于迅速排除肉体内部的含热量，降低肉体深层的温度，延缓微生物对肉的渗入和在其表面上的发展，延长肉的保藏期。 2冷却的条件 （1）温度。（2）相对湿度。（3）空气流动速度。 3冷却的方法 冷却方法有空气冷却、水冷却、冰冷却和真空冷却等。我国主要采用空气冷却法。70 4冷却肉的贮藏 冷却后的肉，在11的冷藏间，一方面可以完成肉的成熟(排酸)，另一方面达到短期贮藏的目的。 5冷却肉冷藏期间的变化 冷藏条件下的肉，由于水分没有结冰，微生物和酶的活动还在进行，所以易发生干耗，表面发粘、发霉、变色等，甚至
43、产生不愉快的气味。71 （二）肉的冷冻贮藏（二）肉的冷冻贮藏 1冷冻的目的 2冷冻速度 肉中的水分部分或全部变成冰的过程叫做肉的冷冻。冷冻速度对冻肉的质量影响很大。常用冷冻时间和单位时间内形成冰层的厚度表示冷冻速度。 3冷冻速度对肉品质的影响 （1）缓慢冷冻。 （2）快速冷冻。 4冷冻方法 （1）静止空气冷冻。 （2）冷风式速冻。 （3）板式冷冻。 （4）流体浸渍和喷雾。72 5冷冻肉保藏期间的变化 （1）干耗。 （2）冰晶的变化。 （3）颜色变化。 （4）汁液流失。 （5）脂肪的变化。 （6）微生物和酶。73 二、辐射贮藏技术二、辐射贮藏技术 辐射贮藏是利用放射性物质发出的射线或利用电子加速
44、器产生的电子束或射线，在一定剂量范围内辐照肉，杀灭其中的病原微生物及其他腐败细菌，或抑制肉品中某些生物活性物质和生理过程，从而达到保藏或保鲜的目的。 （一）辐射贮藏的意义（一）辐射贮藏的意义 （1）射线处理无需提高肉品温度。 （2）射线的穿透力强。 （3）应用范围广，能处理各种不同类型的食品。 （4）照射处理食品不会留下任何残留物。 （5）节能、高效、可连续作业，易于自动化。74 （二）辐射杀菌的类型（二）辐射杀菌的类型 辐射杀菌根据其目的及剂量不同,可分为辐照消毒杀菌及辐照完全杀菌两种： 1辐射消毒杀菌 辐射消毒杀菌的作用是抑制或部分杀灭腐败性微生物及致病性微生物。辐射消毒杀菌又分为选择性辐
45、射杀菌及针对性辐射杀菌,前者又称辐射耐贮杀菌,后者称为辐射巴氏杀菌。 2辐射完全杀菌 是一种高剂量辐射杀菌法，剂量范围为1万6万Gy。它可杀灭肉类及其制品上的所有微生物，以达到“商业灭菌”的目的。每种肉品完全灭菌的剂量用D12表示，它是把生存的孢子从1012降低1所需的剂量，也称为最低辐射剂量。75 （三）辐射对肉品质量的影响（三）辐射对肉品质量的影响 1颜色 肉类制品在真空条件下经辐照后，使瘦肉的红色更艳，脂肪也会出现淡红色，这种增色在室温贮藏时，由于光和空气中氧的作用而慢慢褪去。 2嫩化作用 粗牛肉经过辐照后变得细嫩，可能是射线打断了肉的肌纤维所致。 3辐射味 肉类经过辐射会产生异味，称作
46、辐射味。 （四）辐射在肉品中的应用（四）辐射在肉品中的应用 1控制旋毛虫 2延长货架期 3灭菌保藏76 三、气调保鲜贮藏技术三、气调保鲜贮藏技术 气调保鲜是利用特殊的气体或气体混合物置换包装容器内的空气，抑制微生物生长，结合调控温度，以达到长期保存和保鲜的一种技术。 （一）气调保鲜使用的气体（一）气调保鲜使用的气体 气调保鲜所用气体主要为O2、N2、CO2。正常大气中的空气是好几种气体的混合物，其中N2占空气体积的78%，惰性很高，性质稳定；O2约占21%，性质活泼，容易与其它物质发生氧化作用；CO2约占0.03%，对于嗜低温菌有抑制作用；氩气等稀有气体约0.94%，其余则为蒸汽。77 （二）
47、气调保鲜贮藏的方法（二）气调保鲜贮藏的方法 1100%纯CO2气调包装 275%O2和25%CO2的气调包装 350%O2、25%CO2和25%N2的气调包装 （三）鲜肉气调保鲜应注意的问题（三）鲜肉气调保鲜应注意的问题 （1）鲜肉在包装前应进行冷却处理（04，24h），抑制鲜肉中ATP的活性，完成排酸过程。经排酸后的冷却肉，营养和口感远比速冻肉好。同时还必须控制好鲜肉在包装前的卫生指标，防止微生物污染。 （2）气调包装应选用以PET、PP、PA、PVDC等作为基材，阻隔性良好的复合包装薄膜材料，以防止包装内气体外逸，同时也要防止大气中O2的渗入。 （3）充气和封口质量必须保证良好操作，减少包
48、装操作过程中的各种污染。 （4）产品贮存、运输与销售全过程的温度控制应尽量保持恒定。78 四、真空包装技术四、真空包装技术 （一）真空包装的作用（一）真空包装的作用 （1）抑制微生物生长，并避免外界微生物的污染。 （2）减缓肉中脂肪的氧化速度，对酶活性也有一定的抑制作用。 （3）减少产品的失水，保持产品的重量。 （4）可以和其它方法结合使用，如抽真空后再充入CO2等气体。还可与一些常用的防腐方法结合使用，如脱水、腌制、热加工、冷冻和化学保藏等。 （5）使产品整洁，增加市场效果，较好地实现市场目的。79 （二）真空包装对材料的要求（二）真空包装对材料的要求 1阻气性 2水蒸汽阻隔性 3气味阻隔性
49、能 4遮光性 5机械性能 （三）真空包装存在的问题（三）真空包装存在的问题 1色泽 2抑菌方面 3肉汁渗出及失重问题80 五、化学保鲜技术五、化学保鲜技术 （一）防腐剂（一）防腐剂 利用防腐剂对微生物的抑制作用，延长肉品保存期。常用的肉品防腐剂有:山梨酸及其盐类、苯甲酸及其盐类、乳酸及其盐类等。 （二）抗氧化剂（二）抗氧化剂 抗氧化剂能抑制肉制品中脂肪的氧化酸败。肉品中常用的抗氧化剂有：二丁基羟基甲苯（BHT）和丁基羟基茴香醚（BHA）及异抗坏血酸及其盐类。81 六、微波贮藏技术六、微波贮藏技术 利用微波技术杀死肉中残留微生物，延长肉品保质期，是一种理想的肉品贮藏方式。由于微波能量对物体具有瞬
50、间穿透式加热，和传统的体表受热、由表及里传热加热方式相比，速度要快1020倍。用微波易穿透的N/PE袋封装制品在特定的微波场中，经瞬间处理，可均匀地达到高温处理要求，对营养成分、风味和色泽的破坏很小。 微波加工技术，由于减少了产品的损失，提高了产品的质量，并能增加产量，降低能耗，极大地降低成本，故存在极大的潜力，有广阔的发展前途。82 【知识目标】【知识目标】 1熟悉肉制品加工中常用的调味料、香辛料和添加剂及其作用。 2掌握常用添加剂的作用机理等。 【技能目标】【技能目标】 1能识别常用辅料的品种和用途。 2能写出常用食品添加剂的添加量等。83任务一任务一 调味料调味料 一、咸味料一、咸味料