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1、公共营养师基础知识第八章第一页，讲稿共七十三页哦第八章第八章 食品卫生基础食品卫生基础第一节第一节 食品污染及其预防食品污染及其预防第二节第二节 各类食品的卫生要求各类食品的卫生要求第三节第三节 食物中毒及其预防和管理食物中毒及其预防和管理第二页，讲稿共七十三页哦第一节第一节食品污染及其预防食品污染及其预防食品污染概述食品污染概述食品污染食品污染(FoodContamination)是指食品被是指食品被外来外来的、的、有害人有害人体健康体健康的物质（的物质（有毒有害有毒有害）所污染）所污染原因原因由于人的生产或生活活动使人类赖以生存的环境介由于人的生产或生活活动使人类赖以生存的环境介质，即水体
2、、大气、土壤等受到不同程度和不同状质，即水体、大气、土壤等受到不同程度和不同状况的污染，各种有害污染物被动物或植物吸收、富况的污染，各种有害污染物被动物或植物吸收、富集、转移集、转移食物在生产、种植、包装、运输、储存、销售和加食物在生产、种植、包装、运输、储存、销售和加工烹调过程中造成的污染工烹调过程中造成的污染分类分类生物性污染、化学性污染、物理性污染生物性污染、化学性污染、物理性污染第三页，讲稿共七十三页哦一、生物性污染及其防治一、生物性污染及其防治食品腐败变质食品腐败变质细菌性污染及其防治细菌性污染及其防治霉菌与霉菌毒素污染及其防治霉菌与霉菌毒素污染及其防治第四页，讲稿共七十三页哦1、食
3、品腐败变质、食品腐败变质食品腐败变质：是指食品在一定环境因素影响下，由食品腐败变质：是指食品在一定环境因素影响下，由微生物微生物或或化学反化学反应应的作用而引起食品成分和感官性状的改变，并失去食用价值的的作用而引起食品成分和感官性状的改变，并失去食用价值的一种变化一种变化食品腐败变质的原因食品腐败变质的原因1.食品本身的组成和性质食品本身的组成和性质动植物食品本身含有各种酶类，在适宜温度下酶类活动增动植物食品本身含有各种酶类，在适宜温度下酶类活动增强，使食品发生各种改变强，使食品发生各种改变第五页，讲稿共七十三页哦 2.环境因素环境因素主要有温度、湿度、紫外线和氧等主要有温度、湿度、紫外线和氧
4、等3.微生物的作用微生物的作用在食品腐败变质中起主要作用的是微生物，除一般食品细在食品腐败变质中起主要作用的是微生物，除一般食品细菌外尚包括酵母与霉菌，但在一般情况下细菌常占优势菌外尚包括酵母与霉菌，但在一般情况下细菌常占优势第六页，讲稿共七十三页哦食品腐败变质的化学过程与鉴定指标食品腐败变质的化学过程与鉴定指标食品中蛋白质的分解食品中蛋白质的分解腐败变质鉴定腐败变质鉴定：4个方面：感官、物理、化学（个方面：感官、物理、化学（TVBN、二甲胺、二甲胺与三甲胺、与三甲胺、K值等值等）、微生物（）、微生物（细菌总数和大肠菌群值细菌总数和大肠菌群值）食品中脂肪的酸败食品中脂肪的酸败酸败常用指标酸败常
5、用指标：过氧化值、酸价过氧化值、酸价食品中碳水化合物的分解食品中碳水化合物的分解酸度升高、带有甜味、醇类气味酸度升高、带有甜味、醇类气味第七页，讲稿共七十三页哦食品腐败变质的卫生学意义食品腐败变质的卫生学意义食品腐败变质时，首先使感官性状发生改变，如刺激气味、食品腐败变质时，首先使感官性状发生改变，如刺激气味、异常颜色、酸臭味以及组织溃烂、黏液污染等异常颜色、酸臭味以及组织溃烂、黏液污染等其次食品成分分解，营养价值严重降低，不仅蛋白质、脂肪、碳水其次食品成分分解，营养价值严重降低，不仅蛋白质、脂肪、碳水化合物，而且维生素、无机盐等也有大量破坏和流失化合物，而且维生素、无机盐等也有大量破坏和流失
6、再者，微生物的严重污染，极易造成肠源性疾病和食物中毒再者，微生物的严重污染，极易造成肠源性疾病和食物中毒第八页，讲稿共七十三页哦食品腐败变质的控制措施食品腐败变质的控制措施低温低温高温灭菌防腐：高温灭菌防腐：高温灭菌、高温灭菌、巴氏消毒（温度和时间，优点，对象）巴氏消毒（温度和时间，优点，对象）脱水与干燥：食品脱水与干燥：食品水分控制限度、脱水方法水分控制限度、脱水方法提高渗透压提高渗透压常用的有常用的有盐腌法盐腌法和和糖渍糖渍法（法（浓度？）浓度？）提高氢离子浓度提高氢离子浓度添加化学防腐剂添加化学防腐剂苯甲酸等苯甲酸等辐照辐照第九页，讲稿共七十三页哦致病菌致病菌一是动物生前感染，如奶、肉在
7、禽畜生前即潜存着致病菌，主要有一是动物生前感染，如奶、肉在禽畜生前即潜存着致病菌，主要有引起食物中毒的引起食物中毒的沙门菌沙门菌和人畜共患和人畜共患结核杆菌结核杆菌、布鲁杆菌属布鲁杆菌属和和炭炭疽杆菌疽杆菌二是外界污染（宰后污染），致病菌来自外环境，与畜体本身的二是外界污染（宰后污染），致病菌来自外环境，与畜体本身的生前感染无关生前感染无关2、细菌性污染及其防治、细菌性污染及其防治第十页，讲稿共七十三页哦条件致病菌条件致病菌通常情况下不致病，但在一定的特殊条件下才有致病力的细菌，通常情况下不致病，但在一定的特殊条件下才有致病力的细菌，有葡萄球菌、链球菌、蜡样芽孢杆菌等有葡萄球菌、链球菌、蜡样芽
8、孢杆菌等非致病菌非致病菌在自然界分布极广，食物中的细菌绝大多数都是非致病菌，在自然界分布极广，食物中的细菌绝大多数都是非致病菌，这些非致病菌中，有许多都与食品腐败变质有关这些非致病菌中，有许多都与食品腐败变质有关第十一页，讲稿共七十三页哦细菌性污染防治要点细菌性污染防治要点加强防止食品污染的宣传教育，保持清洁卫生，防止细菌对食加强防止食品污染的宣传教育，保持清洁卫生，防止细菌对食品的污染品的污染合理储藏食品，抑制细菌生长繁殖合理储藏食品，抑制细菌生长繁殖采用合理的烹调方法，彻底杀灭细菌采用合理的烹调方法，彻底杀灭细菌细菌学监测细菌学监测，常监测的指标有食品中，常监测的指标有食品中菌落总数、大肠
9、菌群、菌落总数、大肠菌群、致病菌致病菌第十二页，讲稿共七十三页哦食品细菌污染指标及其卫生学意义食品细菌污染指标及其卫生学意义菌落总数菌落总数反映食品卫生质量的优劣以及食品卫生措施和管理情况，是反映食品卫生质量的优劣以及食品卫生措施和管理情况，是判断食判断食品清洁状态品清洁状态和和预测食品的耐保藏性预测食品的耐保藏性的标志的标志大肠菌群大肠菌群大肠菌群系直接或间接来自人和温血动物肠道大肠菌群系直接或间接来自人和温血动物肠道食品中检出大肠菌群，表明食品曾受到人和动物粪便的污染食品中检出大肠菌群，表明食品曾受到人和动物粪便的污染对于冷冻食品未必适应对于冷冻食品未必适应第十三页，讲稿共七十三页哦3、霉
10、菌与霉菌毒素污染及其防治、霉菌与霉菌毒素污染及其防治霉菌在自然界分布很广，种类繁多霉菌在自然界分布很广，种类繁多有些有益的，如在发酵酿造工业有些有益的，如在发酵酿造工业有些导致食品腐败变质，失去食用价值有些导致食品腐败变质，失去食用价值有些产生毒素，使人和畜中毒有些产生毒素，使人和畜中毒中毒常有季节性、地区性中毒常有季节性、地区性第十四页，讲稿共七十三页哦黄曲霉毒素黄曲霉毒素是由是由黄曲霉黄曲霉和和寄生曲霉寄生曲霉产生的一类代谢产物，具有极强的产生的一类代谢产物，具有极强的毒性毒性和和致癌性致癌性（结构多种，粮油中以（结构多种，粮油中以B1多见）多见）能溶解于氯仿、甲醇及乙醇等，能溶解于氯仿、
11、甲醇及乙醇等，但不溶解于水但不溶解于水，在紫外线，在紫外线照射下产生荧光，可利用该特性测定黄曲霉毒素照射下产生荧光，可利用该特性测定黄曲霉毒素黄曲霉毒素黄曲霉毒素耐热耐热，在一般的烹调加工温度下，不被破坏，在，在一般的烹调加工温度下，不被破坏，在280时发生裂解，其毒性被破坏时发生裂解，其毒性被破坏第十五页，讲稿共七十三页哦易污染食品易污染食品黄曲霉毒素分布广泛，我国污染较重的地区是长江流域以及长江以黄曲霉毒素分布广泛，我国污染较重的地区是长江流域以及长江以南的广大高温高湿地区，北方各省污染较轻南的广大高温高湿地区，北方各省污染较轻以花生、花生油、玉米最严重，大米、面粉、小麦较轻，豆以花生、花
12、生油、玉米最严重，大米、面粉、小麦较轻，豆类一般很少受污染类一般很少受污染第十六页，讲稿共七十三页哦危害危害急性中毒急性中毒属属剧毒剧毒物质，黄曲霉毒素属物质，黄曲霉毒素属肝脏毒肝脏毒，可使肝实，可使肝实质细胞坏死、胆管上皮增生、肝脂肪浸润及肝出血质细胞坏死、胆管上皮增生、肝脂肪浸润及肝出血等急性病变等急性病变慢性中毒慢性中毒动物长期少量摄入引起慢性中毒，主要为生长障碍，动物长期少量摄入引起慢性中毒，主要为生长障碍，肝脏亚急性或慢性损伤肝脏亚急性或慢性损伤致癌性致癌性诱发诱发肝癌肝癌，是目前公认的最强的化学致癌物质，是目前公认的最强的化学致癌物质第十七页，讲稿共七十三页哦防治要点：主要是防霉、
13、去毒、经常性食品卫生监测，并以防治要点：主要是防霉、去毒、经常性食品卫生监测，并以防霉为防霉为主主防霉防霉霉菌生长繁殖需要适宜的霉菌生长繁殖需要适宜的湿度、温度和氧气湿度、温度和氧气，尤以，尤以湿度湿度最为重要，所以控制粮食中的最为重要，所以控制粮食中的水分（安全水分水分（安全水分？）？）是防霉的关键是防霉的关键去毒去毒挑出霉粒；研磨加工；加水反复搓洗、加碱或用高挑出霉粒；研磨加工；加水反复搓洗、加碱或用高压锅煮饭；加碱破坏压锅煮饭；加碱破坏(适用于植物油适用于植物油)；吸附去毒吸附去毒(白白陶土活性炭等吸附剂，适用于植物油陶土活性炭等吸附剂，适用于植物油）食品中允许限量标准食品中允许限量标准
14、（2011年最新国家标准书上表年最新国家标准书上表8-1）第十八页，讲稿共七十三页哦展青霉素展青霉素是一种可由多种霉菌产生的有毒代谢产物，如扩展青霉、荨麻是一种可由多种霉菌产生的有毒代谢产物，如扩展青霉、荨麻青霉等青霉等可溶于水和乙醇；碱性溶液中不稳定，丧失活性；酸性可溶于水和乙醇；碱性溶液中不稳定，丧失活性；酸性溶液中较稳定溶液中较稳定可存在于霉变的面包、香肠、香蕉、梨、菠萝、葡萄和桃子可存在于霉变的面包、香肠、香蕉、梨、菠萝、葡萄和桃子等水果及苹果汁、苹果酒中等水果及苹果汁、苹果酒中其他霉菌毒素其他霉菌毒素3-硝基丙酸硝基丙酸变质甘蔗变质甘蔗第十九页，讲稿共七十三页哦二、化学性污染及其防治
15、二、化学性污染及其防治农药污染农药污染有毒金属污染有毒金属污染N-亚硝基化合物污染亚硝基化合物污染多环芳烃类化合物污染多环芳烃类化合物污染杂环胺类化合物污染杂环胺类化合物污染二噁英类化合物污染二噁英类化合物污染食品容器和包装材料污染食品容器和包装材料污染第二十页，讲稿共七十三页哦 1、农药污染及其防治农药污染及其防治农药按化学结构可分为农药按化学结构可分为有机氯类、有机磷、有机砷有机氯类、有机磷、有机砷等多种类等多种类型。如按用途可分为杀虫剂、杀菌剂、除草剂、落叶剂和植物型。如按用途可分为杀虫剂、杀菌剂、除草剂、落叶剂和植物生长调节剂等类型。使用较多的是生长调节剂等类型。使用较多的是杀虫剂、杀
16、菌剂杀虫剂、杀菌剂和和除草剂除草剂三大类三大类施用农药后，在食品施用农药后，在食品表面表面及及食品内食品内残存的农药及其代谢产物、残存的农药及其代谢产物、降解物或衍生物，统称为降解物或衍生物，统称为农药残留农药残留第二十一页，讲稿共七十三页哦食品中的农药污染途径食品中的农药污染途径直接污染直接污染：包括：包括表面黏附和吸收表面黏附和吸收内吸性和渗透性、触杀性内吸性和渗透性、触杀性不易降解的有机氯农药、重金属制剂不易降解的有机氯农药、重金属制剂油剂和粉剂油剂和粉剂喷洒和拌土喷洒和拌土间接污染间接污染环境污染导致食品二次污染环境污染导致食品二次污染生物富集作用生物富集作用与食物链与食物链残留量比较
17、残留量比较第二十二页，讲稿共七十三页哦食品中农药残留及其毒性食品中农药残留及其毒性 1 1.有机氯农药对人体危害有机氯农药对人体危害主要有六六六及主要有六六六及DDT等，稳定性强，不易降解，残留期长，等，稳定性强，不易降解，残留期长，通过食物链进入体内后，蓄积于通过食物链进入体内后，蓄积于脂肪脂肪组织中组织中急性中毒表现为急性中毒表现为神经毒神经毒作用，有机氯农药能诱发细胞染色体畸作用，有机氯农药能诱发细胞染色体畸变，可通过胎盘屏障，有致癌作用变，可通过胎盘屏障，有致癌作用已停止生产和使用已停止生产和使用第二十三页，讲稿共七十三页哦2.有机磷农药对人体的危害有机磷农药对人体的危害是目前使用量最
18、大的一种杀虫剂，常用产品是是目前使用量最大的一种杀虫剂，常用产品是敌百虫、敌敌敌百虫、敌敌畏、乐果、马拉硫磷等畏、乐果、马拉硫磷等性质不稳定，易迅速分解，残留时间短，在生物体内也较易分性质不稳定，易迅速分解，残留时间短，在生物体内也较易分解，少有慢性中毒解，少有慢性中毒主要是引起主要是引起急性中毒急性中毒有机磷属于有机磷属于神经性神经性毒剂毒剂第二十四页，讲稿共七十三页哦、拟除虫菊酯类拟除虫菊酯类杀虫剂，杀螨剂杀虫剂，杀螨剂、氨基甲酸酯类、氨基甲酸酯类使用量较大，主要用作杀虫剂或除草剂，毒性中等，在体内不使用量较大，主要用作杀虫剂或除草剂，毒性中等，在体内不蓄积，属于蓄积，属于可逆性胆碱酯酶抑
19、制剂可逆性胆碱酯酶抑制剂西维因、速灭威、混灭威、灭多威西维因、速灭威、混灭威、灭多威等等（12下）下）第二十五页，讲稿共七十三页哦防治措施防治措施发展高效、低毒、低残留农药发展高效、低毒、低残留农药合理使用农药合理使用农药对主要作物和常用农药规定了最高用药量或最对主要作物和常用农药规定了最高用药量或最低稀释倍数，最高使用次数和低稀释倍数，最高使用次数和安全间隔期安全间隔期(最后一次施药到距最后一次施药到距收获期的天数收获期的天数)加强对农药的生产经营和管理加强对农药的生产经营和管理制定食品中农药残留量标准制定食品中农药残留量标准（11上）上）（11）第二十六页，讲稿共七十三页哦 2、有毒金属污
20、染及其防治有毒金属污染及其防治汞、镉、铅、砷汞、镉、铅、砷污染途径污染途径工业三废工业三废11食品生产加工过程污染食品生产加工过程污染农药和食品添加剂污染农药和食品添加剂污染某些地区自然环境中有毒元素本底含量高某些地区自然环境中有毒元素本底含量高第二十七页，讲稿共七十三页哦1、汞对食品的污染及危害、汞对食品的污染及危害水产品中的汞主要以水产品中的汞主要以甲基汞甲基汞形式存在，而植物性食品中的汞则以无形式存在，而植物性食品中的汞则以无机汞为主，水产品中甲基汞污染对人体的危害最大（日本机汞为主，水产品中甲基汞污染对人体的危害最大（日本水俣病水俣病）有机汞的吸收率较高有机汞的吸收率较高95%，有机汞
21、主要蓄积于，有机汞主要蓄积于肾脏肾脏和和肝脏肝脏，并通过，并通过血脑屏障进入血脑屏障进入脑组织；脑组织；有机汞可通过胎盘屏障有机汞可通过胎盘屏障无机汞多引起急性中毒，有机汞多引起汞慢性中毒无机汞多引起急性中毒，有机汞多引起汞慢性中毒食品卫生标准食品卫生标准各类食品的允许限量（各类食品的允许限量（mg/kg）鱼等水产品鱼等水产品0.5、肉和蛋类、肉和蛋类0.05、粮食、粮食0.02、蔬菜和水果薯类、蔬菜和水果薯类0.01第二十八页，讲稿共七十三页哦2.镉对食品的污染及危害镉对食品的污染及危害主要是工业废水的排放造成的主要是工业废水的排放造成的海产品、动物食品（肾脏海产品、动物食品（肾脏）高于植物
22、性食品）高于植物性食品低蛋白、低钙、低铁膳食有利于镉的吸收，维生素低蛋白、低钙、低铁膳食有利于镉的吸收，维生素D促进促进镉的吸收镉的吸收镉还可干扰结合锌的酶镉还可干扰结合锌的酶摄入锌较多，能抵抗镉的毒性作摄入锌较多，能抵抗镉的毒性作用用肾脏肾脏是慢性镉中毒的靶器官，损害是慢性镉中毒的靶器官，损害骨骼、消化系统骨骼、消化系统镉中毒还可引起一系列病变（如：镉中毒还可引起一系列病变（如：痛痛病、骨质疏松痛痛病、骨质疏松等）等）第二十九页，讲稿共七十三页哦3、铅对食品的污染及其危害、铅对食品的污染及其危害含铅工业三废的排放和汽车尾气是铅污染食品的主要来源含铅工业三废的排放和汽车尾气是铅污染食品的主要来
23、源进人消化道的铅有进人消化道的铅有510被吸收，半衰期较长，可体内蓄被吸收，半衰期较长，可体内蓄积，积，慢性毒性慢性毒性主要损害主要损害神经系统、造血系统、肾脏神经系统、造血系统、肾脏贫血、神经衰弱、神经炎、消化系统症状等贫血、神经衰弱、神经炎、消化系统症状等尿铅、血铅、发铅是反映体内铅负荷的常用指标尿铅、血铅、发铅是反映体内铅负荷的常用指标食品中容许限量食品中容许限量第三十页，讲稿共七十三页哦、砷污染食品及其危害、砷污染食品及其危害砷是非金属元素砷是非金属元素食品中砷的毒性与其存在形式有关，食品中砷的毒性与其存在形式有关，无机砷无机砷的毒性的毒性大于大于有机砷有机砷;三价砷（如砒霜）三价砷（
24、如砒霜）的毒性的毒性大于大于五价砷五价砷是一种是一种原浆毒原浆毒，对体内蛋白质亲和力强，对体内蛋白质亲和力强长期摄入砷化物可引起慢性中毒长期摄入砷化物可引起慢性中毒“三致作用三致作用”无机砷化合物与人类的无机砷化合物与人类的皮肤癌皮肤癌和和肺癌肺癌的的发生有关发生有关食品卫生标准允许最高限量食品卫生标准允许最高限量第三十一页，讲稿共七十三页哦有毒金属污染防治措施有毒金属污染防治措施消除污染源消除污染源有毒金属污染食品后，由于残留期较长，不易去有毒金属污染食品后，由于残留期较长，不易去除除制定各类食品中有毒金属元素的制定各类食品中有毒金属元素的最高允许限量标准最高允许限量标准，加强食品卫，加强食
25、品卫生质量检测和监督工作生质量检测和监督工作严格管理，防止误食、误用、投毒或人为污染食品严格管理，防止误食、误用、投毒或人为污染食品第三十二页，讲稿共七十三页哦3、N-亚硝基化合物污染及其防治亚硝基化合物污染及其防治结构与分类结构与分类N-亚硝基化合物的合成及影响因素亚硝基化合物的合成及影响因素1、合成的前体物质、合成的前体物质N-亚硝化剂：亚硝化剂：硝酸盐硝酸盐和和亚硝酸盐亚硝酸盐可亚硝化的含氮有机化合物：可亚硝化的含氮有机化合物：氨基酸、多肽、胺氨基酸、多肽、胺第三十三页，讲稿共七十三页哦 2、影响合成的因素影响合成的因素酸性环境，胃液酸度酸性环境，胃液酸度pH值为值为13（主要合成场所主
26、要合成场所）人的唾液中的硫氰酸根人的唾液中的硫氰酸根微生物的作用：肠道硝酸盐还原菌及某些霉菌等微生物的作用：肠道硝酸盐还原菌及某些霉菌等3、食品的污染来源、食品的污染来源前体亚硝酸盐前体亚硝酸盐和和仲胺仲胺广泛存在广泛存在施用硝酸盐化肥可使蔬菜中含有较多的硝酸盐施用硝酸盐化肥可使蔬菜中含有较多的硝酸盐蔬菜腌渍时，因时间、盐分不够，导致亚硝酸盐含量增高蔬菜腌渍时，因时间、盐分不够，导致亚硝酸盐含量增高（考考3）食物在烹调、烟熏、制罐过程及食物霉变食物在烹调、烟熏、制罐过程及食物霉变（仲胺）（仲胺）肉、鱼类食品常用硝酸盐、亚硝酸盐做防腐剂、发色剂肉、鱼类食品常用硝酸盐、亚硝酸盐做防腐剂、发色剂某些
27、加工食品本身含有某些加工食品本身含有N-亚硝基化合物（亚硝基化合物（哪些？哪些？）第三十四页，讲稿共七十三页哦对人体的危害对人体的危害具有致癌性，最多见的是肝癌、食管癌及胃癌具有致癌性，最多见的是肝癌、食管癌及胃癌防治措施防治措施制定食品中硝酸盐、亚硝酸盐使用量及残留量标准制定食品中硝酸盐、亚硝酸盐使用量及残留量标准防止微生物污染及食物霉变防止微生物污染及食物霉变阻断亚硝胺合成阻断亚硝胺合成维生素维生素C、维生素、维生素E、维生素、维生素A、大蒜及大、大蒜及大蒜素、茶叶、猕猴桃汁、沙棘蒜素、茶叶、猕猴桃汁、沙棘施用钼肥施用钼肥施用钼肥可以使粮食增产，且使硝酸盐含量下施用钼肥可以使粮食增产，且使
28、硝酸盐含量下降降第三十五页，讲稿共七十三页哦4 4、多环芳烃类化合物污染及其防治多环芳烃类化合物污染及其防治多环芳烃类，多数具有致癌性多环芳烃类，多数具有致癌性苯并苯并(a)芘芘，即，即B(a)P，是主要，是主要的食品污染物的食品污染物食品中的污染来源食品中的污染来源熏烤食品污染：熏烟中含有多环芳烃，食物脂肪焦化及食物炭化熏烤食品污染：熏烟中含有多环芳烃，食物脂肪焦化及食物炭化油墨污染：食品包装纸有油墨未干时可污染食品油墨污染：食品包装纸有油墨未干时可污染食品石蜡油污染：食品包装纸上的不纯石蜡油石蜡油污染：食品包装纸上的不纯石蜡油沥青污染：粮食晒在用煤焦沥青铺的马路上沥青污染：粮食晒在用煤焦沥
29、青铺的马路上环境污染：大气、水和土壤含有多环芳烃，污染植物环境污染：大气、水和土壤含有多环芳烃，污染植物第三十六页，讲稿共七十三页哦对人体的危害对人体的危害通过食物或饮水进入机体后，肠道吸收，入血液后分布全身，通过食物或饮水进入机体后，肠道吸收，入血液后分布全身，乳腺乳腺和脂和脂肪组织肪组织可蓄积，有可蓄积，有致癌致癌作用作用防治措施防治措施减少污染减少污染改进烤熏工艺；使用纯净的食品用石蜡做包装材料；改进烤熏工艺；使用纯净的食品用石蜡做包装材料；加强环境质量监控加强环境质量监控限制食品中限制食品中B(a)P的含量的含量第三十七页，讲稿共七十三页哦5 5、杂环胺类化合物污染及其防治杂环胺类化合
30、物污染及其防治食品中的杂环胺类化合物产生于食品中的杂环胺类化合物产生于高温烹调高温烹调加工过程，尤其是加工过程，尤其是蛋白质含量丰富蛋白质含量丰富的鱼、肉类食品的鱼、肉类食品影响杂环胺形成的因素影响杂环胺形成的因素烹调方式烹调方式加热温度越高、时间越长、水分含量越少，产加热温度越高、时间越长、水分含量越少，产生的杂环胺越多生的杂环胺越多烧、烤、煎、炸产生杂环胺的数量远大于炖、焖、煨、烧、烤、煎、炸产生杂环胺的数量远大于炖、焖、煨、煮及微波炉烹调等温度较低、水分较多的烹调方法煮及微波炉烹调等温度较低、水分较多的烹调方法食物成分食物成分蛋白质含量较高的食物产生杂环胺较多蛋白质含量较高的食物产生杂环
31、胺较多第三十八页，讲稿共七十三页哦危害性危害性主要引起致主要引起致突变突变和和致癌致癌主要靶器官为主要靶器官为肝脏肝脏防治措施防治措施改变不良烹调方式和饮食习惯改变不良烹调方式和饮食习惯注意不要使烹调温度过高，注意不要使烹调温度过高，不要烧焦食物，并应避免过多食用烧、烤、煎、炸的食物不要烧焦食物，并应避免过多食用烧、烤、煎、炸的食物增加蔬菜水果的摄入量增加蔬菜水果的摄入量膳食纤维有吸附杂环胺并降低其活性的作用，膳食纤维有吸附杂环胺并降低其活性的作用，蔬菜、水果中的某些成分有抑制杂环胺的致突变性和致癌性的作用蔬菜、水果中的某些成分有抑制杂环胺的致突变性和致癌性的作用灭活处理灭活处理次氯酸、过氧化
32、酶次氯酸、过氧化酶等处理可使杂环胺氧化失活；等处理可使杂环胺氧化失活；亚亚油酸油酸可降低其诱变性可降低其诱变性加强监测加强监测第三十九页，讲稿共七十三页哦6、二噁英类化合物污染及其防治、二噁英类化合物污染及其防治二噁英是由二噁英是由2个或个或1个氧原子连接个氧原子连接2个被氯取代的苯环组成的一个被氯取代的苯环组成的一类三环芳香族有机化合物，包括类三环芳香族有机化合物，包括多氯二苯并二噁英多氯二苯并二噁英(PCDDs)和和多多氯二苯并呋喃氯二苯并呋喃(PCDFs)，共有，共有210种同类物，统称为二噁英种同类物，统称为二噁英第四十页，讲稿共七十三页哦二噁英类化合物污染及其防治二噁英类化合物污染及
33、其防治二噁英是一类非常稳定的亲脂性固体化合物，其熔点较高，二噁英是一类非常稳定的亲脂性固体化合物，其熔点较高，易在生物体内积累易在生物体内积累食品中二噁英化合物来源食品中二噁英化合物来源主要来自环境污染主要来自环境污染尤其是通过食物链的富集作用，可在动物尤其是通过食物链的富集作用，可在动物性食品中达到较高浓度性食品中达到较高浓度垃圾焚烧垃圾焚烧是二噁英的主要来源是二噁英的主要来源农药生产农药生产氯气漂白氯气漂白纸浆和造纸工业纸浆和造纸工业燃煤电站、金属冶炼、燃煤电站、金属冶炼、抽烟抽烟以及以及含铅汽油含铅汽油的使用等的使用等第四十一页，讲稿共七十三页哦二噁英的毒性和致癌性二噁英的毒性和致癌性剧
34、毒，具有不可逆的剧毒，具有不可逆的致畸致畸、致癌、致突变致癌、致突变毒性毒性防治措施防治措施控制环境二噁英的污染控制环境二噁英的污染发展实用的二噁英检测方法发展实用的二噁英检测方法其他措施其他措施深入研究，并提出切实可行的综合防治措施深入研究，并提出切实可行的综合防治措施第四十二页，讲稿共七十三页哦7、食品容器和包装材料污染及其防治、食品容器和包装材料污染及其防治食品包装材料越来越多，在与食品接触时，某些材料的成食品包装材料越来越多，在与食品接触时，某些材料的成分有可能迁移于食品中，造成食品的化学性污染分有可能迁移于食品中，造成食品的化学性污染塑料及其卫生问题塑料及其卫生问题常用塑料：常用塑料
35、：PE、PP、PS、PVC塑料单体的溶出、热解产物及添加剂问题塑料单体的溶出、热解产物及添加剂问题卫生要求及相关标准卫生要求及相关标准塑料本身应纯度高塑料本身应纯度高符合塑料卫生标准符合塑料卫生标准第四十三页，讲稿共七十三页哦 三、食品物理性污染及其防治三、食品物理性污染及其防治分为食品的杂物污染和放射性污染分为食品的杂物污染和放射性污染食品的杂物污染及其防治食品的杂物污染及其防治污染途径：产、储、运、销过程均可受到污染污染途径：产、储、运、销过程均可受到污染（11上）上）生产时的污染生产时的污染食品储存过程中的污染食品储存过程中的污染食品运输过程的污染食品运输过程的污染意外污染意外污染掺杂掺
36、假掺杂掺假第四十四页，讲稿共七十三页哦食品的放射性污染食品的放射性污染所有生物包括食物都存在天然放射性核素所有生物包括食物都存在天然放射性核素（11）对人体的危害对人体的危害食品放射性污染对人体的危害在于长时期体内小剂量的食品放射性污染对人体的危害在于长时期体内小剂量的内照射作用内照射作用90Sr经食物链进人人体，损害骨骼和造血器官经食物链进人人体，损害骨骼和造血器官137Cs引起动物遗传过程障碍和生殖功能下降引起动物遗传过程障碍和生殖功能下降131I聚集于甲状腺内聚集于甲状腺内可通过牧草使牛奶受到污染，对蔬菜可通过牧草使牛奶受到污染，对蔬菜污染后，则对人影响比较大，可能损伤甲状腺组织或诱发甲
37、污染后，则对人影响比较大，可能损伤甲状腺组织或诱发甲状腺癌状腺癌防治措施防治措施加强卫生防护和食品卫生监督加强卫生防护和食品卫生监督严格执行国家卫生标准严格执行国家卫生标准妥善保管食品妥善保管食品第四十五页，讲稿共七十三页哦第二节第二节 各类食品的卫生要求各类食品的卫生要求一、植物性食品卫生要求、植物性食品卫生要求1、粮豆类、粮豆类主要卫生问题主要卫生问题霉菌霉菌和和霉菌毒素的污染霉菌毒素的污染湿度较大、温度高时，粮豆发生霉变，湿度较大、温度高时，粮豆发生霉变，影响粮豆的感官性状改变，降低和失去营养价值，且可产生霉影响粮豆的感官性状改变，降低和失去营养价值，且可产生霉菌毒素菌毒素农药残留农药残
38、留防治病虫害和除草用农药和水、空气、土壤等污染防治病虫害和除草用农药和水、空气、土壤等污染环境的农药被粮豆类吸收环境的农药被粮豆类吸收有毒有害物质的污染有毒有害物质的污染含有重金属的工业废水和生活污水灌含有重金属的工业废水和生活污水灌溉农田、菜地溉农田、菜地第四十六页，讲稿共七十三页哦仓储害虫仓储害虫湿度较大、温度高时，仓储害虫在原粮、半成品粮湿度较大、温度高时，仓储害虫在原粮、半成品粮豆上生长，使其失去或降低食用价值豆上生长，使其失去或降低食用价值其他污染其他污染包括无机夹杂物和包括无机夹杂物和有毒种子有毒种子的污染的污染掺伪掺伪掩盖霉变（大米和小米），增白（滑石粉、太白粉、石膏），掩盖霉变
39、（大米和小米），增白（滑石粉、太白粉、石膏），以掺假、掺杂或以低质量的食物冒充高质量的食物以掺假、掺杂或以低质量的食物冒充高质量的食物卫生要求（中华人民共和国国家标准卫生要求（中华人民共和国国家标准粮食卫生标准）粮食卫生标准）第四十七页，讲稿共七十三页哦2 2、蔬菜和水果、蔬菜和水果卫生卫生问题问题微生物微生物和和寄生虫卵的污染寄生虫卵的污染蔬菜栽培，用人畜粪、尿作肥料，可蔬菜栽培，用人畜粪、尿作肥料，可被肠道致病菌和寄生虫卵污染；在收获、运输和销售过程中卫生可被肠道致病菌和寄生虫卵污染；在收获、运输和销售过程中卫生可被肠道致病菌和寄生虫卵污染被肠道致病菌和寄生虫卵污染工业废水和生活污水的污染
40、工业废水和生活污水的污染蔬菜和水果中的农药残留蔬菜和水果中的农药残留腐败变质腐败变质与与亚硝酸盐含量亚硝酸盐含量卫生要求卫生要求蔬菜水果贵在新鲜蔬菜水果贵在新鲜不长期保藏，低温保藏不长期保藏，低温保藏蔬菜和水果需要清洗消毒蔬菜和水果需要清洗消毒（方法）（方法）（11上）上）第四十八页，讲稿共七十三页哦二、动物性食品卫生要求、动物性食品卫生要求1、畜禽肉、畜禽肉卫生问题卫生问题腐败变质腐败变质肉类在加工和保藏过程中，如果卫生管理肉类在加工和保藏过程中，如果卫生管理不当，引起腐败变质不当，引起腐败变质人畜共患传染病人畜共患传染病炭疽、鼻疽、口蹄疫、炭疽、鼻疽、口蹄疫、猪传染病、囊虫病猪传染病、囊虫
41、病、旋毛虫病、旋毛虫病死畜肉死畜肉不同情况的处理方法不同情况的处理方法药物残留药物残留使用违禁饲料添加剂使用违禁饲料添加剂番木瓜酶、砷饲料、注射脏水番木瓜酶、砷饲料、注射脏水第四十九页，讲稿共七十三页哦l卫生要求卫生要求食品卫生标准中，对鲜猪肉、鲜羊肉、鲜牛肉、鲜兔肉以及食品卫生标准中，对鲜猪肉、鲜羊肉、鲜牛肉、鲜兔肉以及各类肉制品均有具体的卫生要求各类肉制品均有具体的卫生要求感官指标：色泽、黏度、弹性、气味、肉汤感官指标：色泽、黏度、弹性、气味、肉汤鲜猪肉理化指标鲜猪肉理化指标（考）（考）：挥发性盐基氮、总汞、无机砷、镉：挥发性盐基氮、总汞、无机砷、镉（改版后新的标准）（改版后新的标准）第五
42、十页，讲稿共七十三页哦2 2、水产品、水产品卫生问题卫生问题腐败变质腐败变质寄生虫病寄生虫病华枝睾吸虫华枝睾吸虫(肝吸虫肝吸虫)及及卫氏并殖吸虫卫氏并殖吸虫(肺吸虫肺吸虫)两种两种（11上）上）食物中毒食物中毒河豚毒素、高组胺中毒河豚毒素、高组胺中毒工业废水污染工业废水污染第五十一页，讲稿共七十三页哦卫生要求卫生要求体表、鳃、眼、肌肉、黏膜等方面体表、鳃、眼、肌肉、黏膜等方面对供食用的水产品规定：对供食用的水产品规定：黄鳝、甲鱼、乌龟、河蟹、青蟹、小蟹、各种贝类黄鳝、甲鱼、乌龟、河蟹、青蟹、小蟹、各种贝类，已死亡者均不得销售和加工已死亡者均不得销售和加工（12下）下）含有含有自然毒素自然毒素的
43、水产品，如鲨鱼、鲅鱼、旗鱼必须的水产品，如鲨鱼、鲅鱼、旗鱼必须除去肝脏；鳇鱼去肝、卵；河豚鱼有剧毒，不得流除去肝脏；鳇鱼去肝、卵；河豚鱼有剧毒，不得流人市场人市场凡青皮红肉的鱼类，如金枪鱼、沙丁鱼等易分解产凡青皮红肉的鱼类，如金枪鱼、沙丁鱼等易分解产生大量组胺，注意鲜度质量生大量组胺，注意鲜度质量凡因凡因化学物质中毒致死化学物质中毒致死的水产品均不得供食用的水产品均不得供食用第五十二页，讲稿共七十三页哦3 3、蛋类、蛋类卫生问题卫生问题(11上）上）微生物污染微生物污染常见的致病菌是常见的致病菌是沙门菌沙门菌，一般不允许用水禽蛋作为，一般不允许用水禽蛋作为糕点原料，水禽蛋必须煮沸糕点原料，水禽
44、蛋必须煮沸10min以上方可食用以上方可食用附着在蛋壳上的微生物可从蛋壳上的气孔进入蛋体附着在蛋壳上的微生物可从蛋壳上的气孔进入蛋体微生物的污染可使禽蛋发生变质、腐败微生物的污染可使禽蛋发生变质、腐败“贴壳蛋贴壳蛋”、“散黄蛋散黄蛋”、“浑汤蛋浑汤蛋”（11）；“黑斑蛋黑斑蛋”（11）化学性污染化学性污染鲜蛋的化学性污染物主要是鲜蛋的化学性污染物主要是汞汞其他卫生问题其他卫生问题鲜蛋不停地通过气孔进行呼吸，与有异味或腐烂变鲜蛋不停地通过气孔进行呼吸，与有异味或腐烂变质的动植物放在一起，就会使鲜蛋产生异味质的动植物放在一起，就会使鲜蛋产生异味受精受精禽蛋的胚胎一经发育，则蛋的品质就会显著下降禽蛋
45、的胚胎一经发育，则蛋的品质就会显著下降第五十三页，讲稿共七十三页哦4、奶及奶制品奶及奶制品卫生问题卫生问题主要是主要是两个方面两个方面主要是主要是微生物污染微生物污染以及以及有毒有害物质污染有毒有害物质污染等等奶中存在的微生物奶中存在的微生物刚挤的奶中含有溶菌酶，有助于抑菌，刚挤的奶中含有溶菌酶，有助于抑菌，因此，刚挤出的奶中微生物的数量不是逐渐增多，而是逐渐减少因此，刚挤出的奶中微生物的数量不是逐渐增多，而是逐渐减少（低温（低温48小时）小时）第五十四页，讲稿共七十三页哦卫生要求卫生要求消毒奶消毒奶（11上）上）巴氏杀菌巴氏杀菌感官指标感官指标（12下）下）理化指标理化指标几个数值（酸度是新
46、的标准）几个数值（酸度是新的标准）微生物指标微生物指标菌落总数菌落总数大肠菌群（柠檬酸杆菌属、大肠菌群（柠檬酸杆菌属、克雷伯菌属、埃希氏菌属、阴沟肠杆菌）克雷伯菌属、埃希氏菌属、阴沟肠杆菌）奶制品奶制品全脂奶粉、炼乳、酸奶、奶油全脂奶粉、炼乳、酸奶、奶油第五十五页，讲稿共七十三页哦5、冷饮食品冷饮食品卫生问题卫生问题冷饮食品一般考虑的重点不是它的营养价值，而是其卫冷饮食品一般考虑的重点不是它的营养价值，而是其卫生质量和安全性生质量和安全性冷饮食品的卫生问题主要是微生物和有害化学物质污冷饮食品的卫生问题主要是微生物和有害化学物质污染，有害化学物质主要来自使用不当的食品添加剂染，有害化学物质主要来
47、自使用不当的食品添加剂卫生要求卫生要求管好原料、管理好生产过程管好原料、管理好生产过程管理好销售网点管理好销售网点严格执行产品检验制度严格执行产品检验制度第五十六页，讲稿共七十三页哦6、罐头食品罐头食品马口铁罐头及玻璃罐头两种马口铁罐头及玻璃罐头两种马口铁罐头内壁常用锡层作为保马口铁罐头内壁常用锡层作为保护层，会受内容物的腐蚀而发生缓慢溶解，产生金属护层，会受内容物的腐蚀而发生缓慢溶解，产生金属“罐臭罐臭”罐头食品出现罐头食品出现“胖听胖听”情况，常见原因情况，常见原因一种是微生物引起的变化，又称生物性气胀一种是微生物引起的变化，又称生物性气胀一种是化学性气胀一种是化学性气胀主要是马口铁受到食
48、品的侵主要是马口铁受到食品的侵蚀，释放出氢，主要是锡含量高蚀，释放出氢，主要是锡含量高第三种是物理性气胀第三种是物理性气胀低温冷冻膨胀低温冷冻膨胀第五十七页，讲稿共七十三页哦卫生要求卫生要求罐皮材料应采用化学性质比较稳定，不与食品起任何化学反应，罐皮材料应采用化学性质比较稳定，不与食品起任何化学反应，不使食品感官性质发生改变的物质不使食品感官性质发生改变的物质每批罐头食品出厂前先经保温试验每批罐头食品出厂前先经保温试验如果将罐头置于如果将罐头置于37中保温中保温7天天，若，若“胖听胖听”程度增大，可能是生物性气胀；若程度增大，可能是生物性气胀；若“胖听胖听”程度不变，可能是化学性膨胀；若程度不
49、变，可能是化学性膨胀；若“胖听胖听”消失，可能是消失，可能是物理性膨胀物理性膨胀第五十八页，讲稿共七十三页哦第三节第三节食物中毒及预防和管理食物中毒及预防和管理一、食物中毒的概念、特点和分类一、食物中毒的概念、特点和分类第五十九页，讲稿共七十三页哦1 1、概念、概念食食物物中中毒毒（foodpoisoning）：摄摄入入含含有有生生物物性性或或化化学学性性有有毒毒有有害害物物质质的的食食品品或或把把有有毒毒有有害害物物质质当当作作食食品品摄摄入入后后出出现现的的非非传传染染性性（不不包包括括传染病）传染病）急性、亚急性急性、亚急性（不包括慢性）疾病（不包括慢性）疾病不包括：不包括：暴饮暴食引起
50、的急性胃肠炎暴饮暴食引起的急性胃肠炎寄生虫病、经肠道传染的疾病寄生虫病、经肠道传染的疾病长期少量多次摄入引起的慢性毒害长期少量多次摄入引起的慢性毒害(11上）上）11中毒食品：中毒食品：含有有毒有害物质并引起中毒的食品含有有毒有害物质并引起中毒的食品第六十页，讲稿共七十三页哦2、食物中毒的发病特点、食物中毒的发病特点 （1 1）发病潜伏期短，来势急剧呈暴发性发病潜伏期短，来势急剧呈暴发性（2 2）中毒病人临床表现基本相似中毒病人临床表现基本相似（12下）下）（3 3）发病与食物有关发病与食物有关（4 4）人与人之间无直接传染人与人之间无直接传染 有的食物中毒具有明显地区性和季节性有的食物中毒具