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1、Four short words sum up what has lifted most successful individuals above the crowd: a little bit more.-author-date营养与食品卫生学【期末复习重点】一节： 食品与营养卫生学【期末复习重点】1、营养：指机体从外界获取食物，经过体内的消化、吸收和（或）代谢后，或参与构建组织器官，或满足生理功能和体力活动必需的生物学过程。2、 营养素的定义、种类。（1） 营养素：指为维持机体生存、生长发育和繁殖等一切生命活动和过程，需要从外界环境中摄取的物质。（2） 营养素的种类： 按照化学性质和生理作
2、用分为：碳水化合物、脂类、蛋白质、维生素、矿物质。 按照需要量或体内含量分为：常量营养素（碳水化合物、脂类、蛋白质）、微量营养素（维生素、矿物质）。3、 合理膳食及合理膳食要求。（1） 合理膳食：又称平衡膳食，是指能满足合理营养要求的膳食，避免出现某些营养素的缺乏或过多而引起机体对营养素需要和利用的不平衡。（2） 合理膳食要求：提供种类齐全、数量充足、比例合适的营养素； 保证食物安全； 科学的烹调加工； 合理的进餐制度和良好的饮食习惯。4、膳食营养素参考摄入量（DRIs）： 指的是在RDA（每日膳食营养素摄入量）基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。1、生物价：蛋白质生物价是反
3、映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标，生物价的值越高，表明其被机体利用的程度越高，最大值为100。 生物价计算公式：生物价（等于） 储留氮（除以）吸收氮（乘以）100% 2、氮平衡：（nitrogen balance)氮平衡，营养学上将摄入蛋白质的量和排出蛋白质的量之间的关系称为氮平衡，分为零氮平衡、正氮平衡、负氮平衡。关系式即：B=I-(U+F+S)。3 蛋白质功效比值 ：指用处于生长阶段中的幼年动物（一般用刚断奶的雄性大白鼠），在实验期内，其体重增加（g）和摄入蛋白质的量（g）的比值来反映蛋白质营养价值的指标。 4 蛋白质净利用率：反映食物蛋白质被利用的程度，包括蛋白质的消化和利用
4、两方面。 5 蛋白质的互补作用 ： 指两种或两种以上食物蛋白质混合食用,其中所含有的必需氨基酸取长补短,相互补充,达 到较好的比例,从而提高蛋白质利用率的作用。 6 必需氨基酸 ：人体内不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。 7 氨基酸模式：指蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。计算方法是以该种蛋白质中含量最少的色氨酸为1，分别计算出其他必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质的氨基酸模式。 8 氨基酸评分 ：是目前广为应用的一种食物蛋白质营养价值评价方法，评分分值为食物蛋白质中的必需氨基酸和参考蛋白或理想模式中相应的必需氨基酸比值。 1必需脂肪酸的定义：
5、指的是人体不可缺少但是自身不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。必需脂肪酸的功能： 构成磷脂的组成成分 是合成前列腺素的前体 参与胆固醇代谢。 2饱和脂肪酸 指碳链中没有不饱和双键的脂肪酸，如棕榈油。 3类脂 指某些物理性质与油脂相似的脂质，包括磷脂和固醇类的脂类，是细胞膜、机体组织器官、尤其是神经组织的重要成分。 1 脂肪及必需脂肪酸的生理功能有哪些? 答：（1）脂肪的生理功能： 贮存和提供能量 保温及润湿作用 节约蛋白质作用 机体构成成分 内分泌作用 （2）必需脂肪酸的功能： 构成磷脂的组成成分 是合成前列腺素的前体 参与胆固醇代谢2、 大豆有哪些营养价值？答：（1）.大豆的营养素种类：大豆
6、的蛋白质含量高达35%40%，且氨基酸模式较好，大豆蛋白由球蛋白、清蛋白、谷蛋白和醇溶蛋白组成，其中球蛋白含量最多；大豆脂肪含量约15%20%，碳水化合物月25%30%，大豆还富含钙、铁、维生素B1、维生素B2和维生素E。 （2）大豆中的特殊成分：大豆含较多植物类化学物和抗营养因子，如大豆异黄酮、大豆皂苷、大豆甾醇、大豆卵磷脂、大豆低聚糖、植酸、蛋白质抑制剂、豆腥味和植物红细胞凝血素。3、 食物营养价值评价的常用指标有哪些？ 答：（1）营养素的种类及含量；（2）营养素质量；（3）营养素在加工烹调过程中的变化；（4）食物抗氧化能力；（5）食物血糖生成指数；（6）食物中的抗营养因子。4、 INQ的
7、计算公式及其营养学意义是什么? （1）计算公式：INQ等于（某营养素密度）除以（能量密度），也就是（某营养素与该营养素参考摄入量的比值）除以（所产生能量与能量能量参考摄入量的比值）。（2）营养学意义：营养质量指数INQ=1,表示该食物营养素与能量的供给能力平衡；INQ大于1，表示该食物营养素的供给能力高于能量；INQ小于1表示该食物中该营养素供给能力低于能量的供给能力。长期摄入INQ（不等于）1的食物会发生营养素不足或能量过剩。INQ的优点在于可以根据不同人群的需求来分别进行计算，同一食物对不同的人的营养价值是不同的。5、营养质量指数（INQ）是常用的评价食物营养价值的指标，是在营养素密度的基
8、础上提出来的，是指某事物中营养素能满足人体营养需要的程度（营养素密度）与该食物能满足人体能量需要的程度（能量密度）的比值。6、公共营养定义，主要工作内容。（1） 公共营养指通过营养监测、营养调查发现人群中存在的营养问题及其影响因素，并将营养科学理论应用于改善人群中营养问题的综合性学科。（2） 主要工作内容：开展人群健康和营养状况评估；分析公众健康问题解决的途径、机遇和制约因素；研制针对公众营养问题的解决方案，并实施技术指导；为国家或地区制定营养政策和规划提供咨询；为多部门协调全面解决公众健康问题提供技术咨询；评估营养项目的干预效果；培训营养专业人才；开展膳食营养科普宣教等。7、体质指数计算，我
9、国成人BMI标准。 (1) 计算:体质指数（BMI）=体重（kg）/身高(m)2 （2）我国成人BMI标准：BMI18.5为消瘦，18.523.9为正常，24.027.9为超重，BMI28.0为肥胖。1. 食品的细菌菌相 ：指共存于视频中的细菌种类及其相对数量的构成称为食品的细菌菌相，其相对数量较多的细菌成为优势菌。2. 、食品腐败变质 ：指视频在微生物为主的各种因素作用下。其原有的化学性质或物理性质发生变化，降低或者失去其营养价值的过程。3. 、评价食品卫生质量的细菌污染指标与食品卫生学意义。 答：（1）食品中菌落总数 卫生学意义：作为食品被细菌污染程度即清洁状态的标志。预测食品耐保存性；
10、（2）大肠菌群 卫生学意义：作为食品被人和温血动物粪便污染的指示菌；作为肠道致病菌污染食品的指示菌；1、 .简述农药残留的预防控制措施。答：登记注册管理；生产许可管理；经营管理；使用管理；制定、完善和执行残留限量标准；调整农药和兽药的品种结构；消除残留于食品中的农药和兽药；尽可能减少农药和兽药的使用。2. 丙烯酰胺污染的主要食品及其预防。 （1）主要食品：高温加工的薯类和谷类等含淀粉高的食品，尤其是油炸类食品如炸薯片、炸薯条等；其他如炸鸡、爆玉米花、咖啡、饼干、面包等的含量也较高。 （2）预防控制措施：注意烹饪方法；探索降低加工食品中丙烯胺含量的方法和途径；建立标准，加强监测。3、食品添加剂：
11、指为了改善食品品质和色、香、味，以及防腐和加工工艺需要而加入食品中的化学合成或天然物质。 4、 食品添加剂使用时应符合的基本要求： 答：不对人体产生任何危害；不应掩盖食品腐败变质；不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷，或者以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂；不应降低食品本身的营养价值；在达到预期目的的前提下尽可能降低在食品中的使用量；不得在婴幼儿食品中添加食品添加剂。【上课时候强调的内容】1. 、鲜奶的消毒方法。 答：（1）巴氏消毒法； （2）高温短时巴氏消毒法； （3）煮沸消毒法； （4）蒸汽消毒法。2、 什么叫无公害食品、绿色食品、有机食品。 （1）无公害食品：指的是产地环境、生产
12、过程和产品质量符合国家有关标准和规范的要求, 经认证合格获得认证证书并允许使用无公害农产品标志的未经加工或者初加工的食用农产品。 （2）绿色食品：是指遵循可持续发展原则，按照特定生产方式生产，经专门机构认证，许可使用绿色食品标志的无污染、安全、优质、营养类食品，分为A级和AA级。（3）有机食品：指的是来自于农业生产体系，根据有机农业生产的规范生产加工，并经独立的认证机构认证的农产品及其加工产品。3、 食源性疾病定义、三个基本要素。答：（1）食源性疾病：指的是通过食物摄入的方式和途径致使病原物质进入人体并引起的中毒性或感染性疾病。（2） 食源性疾病包括三个基本要素： 食物是携带和传播病原物质的媒
13、介； 导致人体罹患疾病的病原物质是十五中所含有的各种致病因子； 临床特征为急性中毒或急性感染。2. 食物中毒：指摄入含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性的急性、亚急性疾病。3. 食物中毒发病特点。 答：发病潜伏期短，来势急剧，呈爆发性； 发病与食物有关，病人有食用同一有毒食物史，流行波及范围与有毒食物供应范围相一致，停止使用该食物供应后，流行即告终止； 中毒病人临床表现基本相似，主要以恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道症状为主。 一般情况下，人与人之间无直接传染。4. 食物中毒分类。 答：（1）细菌性食物中毒；（2）真菌及其毒素食物中毒； （3）动物性
14、食物中毒；（4）植物性食物中毒； （5）化学性食物中毒。1、 常见的细菌性食物中毒的各自特征。 答：（1）霍乱：潜伏期最短6-8小时，也可长至2-3天不等，主要表现为剧烈的上吐下泻，大便呈水样，常伴有血液和黏液，有时会发生肌肉痉挛；患者常有严重脱水。 （2）急性细菌性痢疾：一般呕吐较少，畅游发热、里急后重，粪便多伴有脓血，下腹部及左下腹部压痛明显。 2、 细菌性食物中毒预防三大环节。（第449页） 答：（1）防止沙门菌污染食品； （2）控制食品中沙门菌的繁殖； （3）彻底加热以杀灭沙门菌； 【复习题】1、 婴儿辅助食品添加原则。答： （1）由少到多，由细到粗，由稀到稠，次数和数量逐渐增加，待适
15、应数日后再增加新的品种，使婴儿有一个适应过程； （2）应在孩子身体健康、消化功能正常时添加辅助食品； （3）避免调味过重的食品（如高糖、盐和调味品的食物）； （4）由于不同婴儿的个体差异，辅食添加开始的时间、品种及数量增加快慢应根据具体情况灵活掌握。2、3、 .营养与食品卫生学包括哪些研究内容？ 答：（1）食物营养；（2）人体营养；（3）公共营养。3、 什么是营养学？什么是食品卫生学？ （1）营养学：指的是研究机体营养规律以及改善措施的科学，即研究食物中对人体有益的的成分及利用这些成分以维持、促进健康的规律和机制，在此基础上采取具体的、宏观的、社会性措施改善人类健康，提高生命质量。 （2）食品
16、卫生学：研究食品中可能存在的、危害人体健康的有害因素及其对机体的作用规律和机制，在此基础上提出的具体的、宏观的预防措施，以提高食品卫生质量，保护食用者安全的科学。1 膳食纤维 ：指的是存在于植物中的一类人类不能笑话但有助笑话和排便的多糖类物质，主要包括纤维素、木质素、抗性低聚糖、果胶、抗性淀粉等，以及其他不可消化的碳水化合物。 2节约蛋白质的作用。 答：当膳食纤维中碳水化合物供应不足时，集体为了满足自身对葡萄糖的需要，则通过糖原异生作用产生葡萄糖，不需要动用蛋白质来供能，即碳水化合物具有节约蛋白质作用。 3抗生酮作用。 指在代谢过程中，由于草酰乙酸不足，脂肪酸不能彻底氧化而产生过多的酮体酮体不
17、能及时氧化二在体内蓄积，以致产生酮血症和酮尿症。膳食中充足的碳水化合物可以防止上述现象的产生，因此称为碳水化合物的抗生酮作用。1碳水化合物生理功能有哪些? 答: 提供能量 构成组织结构及生理活性物质 血糖调节作用 节约蛋白质和抗生酮作用 2膳食纤维分类及生理功能有哪些? 、增加饱腹感 、促进排便、降低血糖和血胆固醇 、改变肠道菌群1必需脂肪酸 ： 指的是人体不可缺少但是自身不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。 2饱和脂肪酸： 指碳链中没有不饱和双键的脂肪酸，如棕榈油。 3类脂 ： 指某些物理性质与油脂相似的脂质，包括磷脂和固醇类的脂类，是细胞膜、机体组织器官、尤其是神经组织的重要成分。 4、脂
18、肪及必需脂肪酸的生理功能有哪些? 答：（1）脂肪的生理功能：贮存和提供能量 保温及润湿作用 节约蛋白质作用 机体构成成分 内分泌作用 。（2）必需脂肪酸的生理功能： 构成磷脂的组成成分是合成前列腺素的前体。参与胆固醇代谢。1生物价：蛋白质生物价是反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标，生物价的值越高，表明其被机体利用的程度越高，最大值为100。 2食物蛋白质消化率：食物蛋白质消化率是指一种食物蛋白质可被消化酶分解的程度。蛋白质消化率越高，被人体吸收利用的可能性越大，营养价值也越高。 3蛋白质功效比值 是指用处于生长发育期的幼龄动物在试验期内，其体重增加（g）和摄入蛋白质的量（g）的比值
19、来反映蛋白质营养价值的指标。 4蛋白质净利用率 蛋白质净利用率是反映食物中蛋白质被利用的程度，即机体利用的蛋白质占食物中的蛋白质的百分比 5蛋白质的互补作用 不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白质互补作用 6必需氨基酸 人体内不能合成或者合成速度不能满足机体需要，必须从食物中获取的氨基酸。 7氨基酸模式 蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例 8氨基酸评分 也叫蛋白质的化学评分，是目前被广泛采用的一种评分方法。该方法是用被测蛋白质的必需氨基酸评分模式和推荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较，因此反映蛋白质构成和利用的关系。 9必要的氮损失 指机体每天由于皮肤、毛发和粘膜的脱落，妇女月经期
20、的失血及肠道菌体死亡排出等损失约20g以上的蛋白质，这种氮排出是机体不可避免的氮消耗，称为必要的氮损失。 简答题1蛋白质有哪些重要生理功能？ 1).人体组织的构成成分2).构成体内各种重要的生物活性物质3).供给能量4).肽类的特殊生理功能如免疫调节、矿物质吸收、降血压、清除自由基等等。食物特殊动力作用：指人体在摄食的过程中所引起的额外能量消耗，是摄食后发生的一系列消化、吸收活动以及营养素和其代谢产物之间的相互过程所消耗的能量，又称为事物的特殊动力作。 食物特殊动力作用：指人体在摄食的过程中所引起的额外能量消耗，是摄食后发生的一系列消化、吸收活动以及营养素和其代谢产物之间的相互过程所消耗的能量
21、，又称为事物的特殊动力作。 2、 如何评价食物蛋白质质量? 答： (一)蛋白质的含量 (二)蛋白质消化率 (三)蛋白质利用率 下面是几种常用的指标: A、 生物价(BV)蛋白质生物价是反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用程度的指标。用被机体利用的蛋白质量与消化吸收的食物蛋白质量的比值的100倍表示。生物价越高表明其被机体利用程度越高，最大值为100。 B、蛋白质净利用率(NPU) 蛋白质净利用率是反映食物中蛋白质被利用的程度，即机体利用的蛋白质占食物中蛋白质的百分比，它包含了食物蛋白质的消化和利用两个方面，因此更为全面。 C、 蛋白质功效比值(PER) 蛋白质功效比值是用处于生长阶段中的幼年动物
22、(一般用刚断奶的雄性大白鼠)，在实验期内其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质营养价值的指标。 D、.氨基酸评分(AAS) 氨基酸评分也叫蛋白质化学评分，是目前被广为采用的一种评价方法。该方法是用被测食物蛋白质的必需氨基酸评分模式和推荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较，因此是反映蛋白质构成和利用的关系。1常量元素 指的是人体内含量超过人体重0.01%的矿物质。 2微量元素 正常人体内含量小于体重0.01%的矿物质。 【简答题】 1、体内缺铁可分为几个阶段？各阶段有何表现？ 答： （1）第一阶段：铁减少期。体内储存铁减少，血清铁蛋白浓度下降，无临床症状。（2）第二阶段：红细胞生成缺铁期
23、。此时除血清铁蛋白下降外，血清铁降低，铁结合力上升，游离游离卟啉浓度上升。（3）缺铁贫血期。血红蛋白和血细胞比容下降，体内铁缺乏使细胞呼吸障碍，从而影响组织器官功能，出现食欲降低。铁缺乏儿童易烦躁，对周围不感兴趣，成人冷漠呆板。血红蛋白继续降低，可出现面色苍白，口唇粘膜和眼结膜苍白，有疲劳乏力、头晕心悸、指甲脆薄、反甲等等。 1.维生素A的功效及食物来源 答：（1）功效：视觉细胞生长与分化维护上皮组织的健康免疫功能抗氧化作用抗肿瘤作用（2） 食物来源：如动物肝脏、鱼肝油、鱼卵、全奶、禽蛋等动物来源； 植物性食物只能提供胡萝卜素，如西兰花、菠菜、空心菜、胡萝卜、莴笋叶、辣椒、芒果等等。维生素A补充剂。 2.维生素C的功效及食物来源。 （1）功效：抗氧化作用作为羟化过程底物和酶的辅助因子改善铁、钙和叶酸的利用促进类固醇的代谢清除自由基参与合成神经递质其他作用如促进抗体形成，增强免疫力，解毒作用等。3、 维生素C食物来源：主要来源为新鲜蔬菜和水果，如辣椒、有才、卷心菜、菜花和芥菜、西红柿、柑橘、石榴、柠檬、柚子和草莓等等。-