营养与食品卫生学重点.doc

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1、如有侵权，请联系网站删除，仅供学习与交流营养与食品卫生学重点【精品文档】第 21 页 营养与食品卫生学各章知识点绪论营养学：是研究人体营养规律及其改善措施的科学。营养：是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。第一章 营养学基础营养素（nutrient）：是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。营养素六大类：水、脂肪、糖类、蛋白质、矿物质、维生素。C、H、O、N 占人体 96%以上；细胞内液 ICF（2/3） 外液 ECF（1/3） 骨密度（BMD）；血液 5L。一、蛋白质（protein）必需氨基酸：指人体不能合成或合成

2、速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。8+1：蛋氨酸、赖氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、色氨酸、苏氨酸；组氨酸（婴儿）。条件必需氨基酸:半胱氨酸蛋氨酸、酪氨酸苯丙氨酸。（携一两本两色书来组）氨基酸模式：蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。（色氨酸为 1）。完全蛋白质：种类齐全，模式接近，可维持成人健康，也可促进儿童生长发育。参考蛋白鸡蛋蛋白质。基酸在体内不能被充分利用而浪费造成其营养价值降低，这些相对含量较低的氨基酸称为限制氨基酸。蛋白质互补作用：不同食物间相互补充必需氨基酸不足的作用。蛋白质的功能：1.构成机体组织； 2.构成特殊生理活性物质； 3.供能：1g食物蛋白质

3、在体内产生16.7kJ能量。小肠：为蛋白质吸收的主要场所。氨基酸池:指存在于人体各组织、器官和体液中的游离氨基酸；氨基酸转运子分为两类：钠依赖型、非钠依赖型。氮平衡:蛋白质的摄入量与排出量之间的关系。零氮平衡、正氮平衡、负氮平衡。生物价（BV）：是反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标。 储 留 氮生物价=-100 吸收氮PER：(蛋白质功效比值),是指实验期内，动物平均每摄入 1g 蛋白质所增加的体重克数。氨基酸评分（AAS）、经消化率修正的氨基酸评分（PDCAAS）蛋白质-热能营养不良（PEM）。成人：RNI 为 1.16g/(kgd);占总能量的10%-12%。二、 脂类（lip

4、ids）脂类包括：脂肪：甘油三酯甘油和脂肪酸；类脂：磷脂、固醇类等。甘油三酯及其功能：（体内） 1.贮存和提供能量（1g脂肪在体内可产生39.7kJ的能量） 2.维持正常体温； 3.保护机体脏器免受外力伤害； 4.内分泌作用； 5.帮助机体更有效地利用碳水化物和对蛋白质节约作用； 6.构成机体组织；（食物） 7.增加饱腹感；8.改善食物的感官性状；9.提供脂溶性维生素及必需脂肪酸。1.脂肪酸根据其碳链的长短分为： 链脂肪酸 14-24碳） 链脂肪酸 含8-12碳） 短链脂肪酸（6碳以下）2.根据其饱和程度分为：饱和脂肪酸(SFA)、单不饱和脂肪酸(MUFA)、多不饱和脂肪酸(PUFA)。单不饱

5、和脂肪酸最常见的是油酸、多不饱和脂肪酸是亚油酸和亚麻酸。3.按脂肪酸的空间结构分为：顺式脂肪酸、反式脂肪酸必需脂肪酸(EFA） 是指人体生理必需、自身又不能合成、必须通过食物供给的脂肪酸。 类脂（1）磷脂功能： 1.供能、构成生物膜； 2.作为乳化剂，广泛用于食品工业中； 3.降低血胆固醇、防止动脉粥样硬化、预防脂肪肝； 4.磷脂经一系列水解后可生成胆碱，进而合成乙酰胆碱，参与神经系统功能；（2）固醇类：胆固醇功能： 1）构成细胞膜、 2）合成重要生理活性物质。膳食脂肪的营养学评价：1.脂肪的消化率；2.必需脂肪酸的含量；3.各种脂肪酸的比例； 4.脂溶性维生素的含量；5.其它重要脂肪酸的含量

6、：DHA、EPA、花生四烯酸等。成人膳食脂肪适宜摄入量 20%-30%； EFA 的摄入量总能量的 3%。三、碳水化合物（carbohydrate）（1）单糖：葡萄糖（D型和L型，人体只能利用D型）、果糖、半乳糖等。（2）双糖：蔗糖、乳糖、麦芽糖及海藻糖等。（3）寡糖：由3-10个单糖分子而构成。 大豆低聚糖：主要指水苏糖（四糖）和棉子糖（密三糖） 不能被肠道 消化“大豆胀气因子”。（4） 多糖：由10个以上单糖组成。1糖原：肝糖原、肌糖原。2淀粉：可吸收淀粉：直链淀粉（易老化）和支链淀粉（易糊化）。次级水解产物：糊精。抗性淀粉。3纤维：不溶性纤维 主要包括：纤维素、多数的半纤维素和木质素；可

7、溶性纤维 主要包括：果胶、树胶、粘胶和少数半纤维素等。碳水化合物的功能：1.氧化供能：1g碳水化合物可提供16.7kJ的能量； 2.构成组织； 3.节约蛋白质作用；（糖原异生作用） 4.抗生酮作用；（50-100g碳水化合物防止酮血症） 5.改变食物的色、香、味、型 6.提供膳食纤维；四、膳食纤维的生理功能： 1.改善肠道功能、有利于粪便排出；2.控制体重和减肥；3.降低血糖和血胆固醇；4.可能具有预防结肠癌作用。小肠：为碳水化合物分解和吸收的主要场所。乳糖不耐受症原因： 1.先天性缺少或不能分泌乳糖酶；2.某些药物或肠道感染使乳糖酶分泌减少；3.随着年龄增加乳糖酶水平降低。血糖指数（GI）：

8、50g 碳水化物的食物血糖应答曲线下面积与同一个体摄入50g碳水化物的标准食物（葡萄糖）血糖应答曲线下面积之比。食物 GI 的应用：1.指导合理膳食，有效控制血糖；2.控制体重；3.改善胃肠功能。碳水化合物的参考摄入量 55%-65%；精制糖的摄入，一般不超过总能量的10%。五、能量（energy）1kcal=4.184kJ；产能营养素：主要包括蛋白质、脂肪和碳水化合物。生热系数：每克碳水化合物、脂肪和蛋白质在体内氧化所产生的能量值。人体的能量消耗：基础代谢、体力活动、食物热效应。基础代谢（BM）：是维持生命的最低能量消耗，即人体在安静和恒温条件下（1825）,禁食12小时后，静卧、放松、清醒

9、时的能量消耗。基础代谢率（BMR）：是指人体处于基础代谢状态下，每小时每平方米体表面积的能量消耗。体力活动水平（PAL）：指1人 1天24小时总能量消耗（TEE）与基础代谢能量消耗(RMR)之比值。食物热效应（TEF）又称“食物特殊动力作用（SDA） 是指由于摄食而引起的额外的能量消耗。食物的氧热价：食物中的营养物质在细胞内氧化时，消耗 1L 氧所产生的能量值。六、矿物质（mineral）常量元素(macroelements)： 0.01%人体体重。 量元素(microelements)： 0.01%人体体重。铜、钴、铬、铁、锌、硒、碘、锰、氟、钼 10 种元素列为必需微量元素。（一）钙 -

10、生理功能：1.构成骨骼和牙齿；2.维持肌肉神经的活动；3.促进体内酶的活性；4.血液凝固；5.促进细胞信息传递；6.维持细胞膜的稳定性；7参与激素分泌、维持体液酸碱平衡及调理细胞的正常功能。吸收部位：主要是小肠上段。吸收途径：1.被动扩散、2.主动吸收。促进吸收因素：VD、某些氨基酸、乳糖。抑制因素：草酸、膳食纤维、脂肪酸。钙缺乏： 1.儿童：生长发育迟缓、骨骼软化、变形，严重者可出现佝偻病；2.中老年人：骨质疏松症。钙过量： 1.高钙尿可增加肾结石的危险性。2.影响其它元素的吸收利用：如铁、锌等。钙的良好来源：奶类及其制品。硬水中也较高。注意：动物肉含钙很低，非钙的良好来源。AI：成人 80

11、0mg/d。（二）铁 -（功能铁和储存铁）生理功能：1.参与体内氧的运输和组织呼吸过程；2.维持正常的造血功能；3.其它：维持正常的免疫功能等。吸收部位：主要在十二指肠和空肠。促进因素：VC、动物组织蛋白质和氨基酸。抑制因素:植酸、多酚类物质、钙、锌过多时。铁缺乏：缺铁性贫血。三个阶段：1.铁减少期（IDS）、2.红细胞生成缺铁期（IDE） 3.缺铁性贫血期（IDA）。血清铁蛋白（SF）：是反映体内储存铁的指标。SF12ug/L 为储存铁减少。铁的良好来源： 物肝、全血、瘦肉、黑木耳、 带以及豆类等。UL:50mg/d。（三）锌 - 的生理功能：1.参与多种金属酶的构成；2.促进生长发育；3.

12、参与免疫功能；4.维持细胞膜结构；5.其它：促进食欲，促进VA的代谢及生理作用、维护皮肤健康等。缺乏症：异食癖、缺锌性侏儒症、创伤组织愈合缓慢、顽固性溃疡、性发育迟缓、皮肤粗糙，免疫力下降等。锌过量：影响铁、铜等的吸收、利用；损害免疫功能；中毒而出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。锌的良好来源：尤其以贝类海产品（牡蛎、扇贝）、红色肉类以及动物内脏含量丰富；植物差。（四）硒 - 硒缺乏：克山病、大骨节病。硒过量：“硒中毒”：头发、指甲易脱落，肢端麻木、抽搐等。硒的推荐摄入量 RNI：成人：50ug/d。UL：400ug/d。硒的良好来源：动物内脏及海产品。（五）铬 - 被认定为能够增强胰岛素作用的必需

13、元素。铬缺乏：可见于老年人、糖尿病患者、患PEM的婴儿以及完全肠外营养的病人。可表现为体重下降、生长停滞、外周神经炎、葡萄糖耐量异常等。食物来源：动物性食品啤酒酵母中的铬易于吸收。（六）磷 - 磷缺乏：少见；磷过量：低血钙症。（七）镁 - 镁缺乏：神经肌肉兴奋性亢进；镁过量：恶心、胃痉挛等。碘 - 碘缺乏: 地方性甲状腺肿、呆小病；碘过量：碘性甲状腺功能亢进、高碘性甲状腺肿。（八）氟 - 氟缺乏：影响骨骼和牙齿的发育，增加龋齿的发生率；氟过量：可引起氟中毒：氟骨症，氟斑牙。七、维 生 素特点：必须从食物中来。不供能，也不参加组织的构成。需要量少，但不可缺乏，否则出现缺乏症（人体必须经常地、少量

14、地得到这种有机化合物）。分类：脂溶性：包括维生素A、D、E、K水溶性：包括B族维生素（维生素B1、B2、B6、B12及烟酸、叶酸、泛酸、生物素等）命名：根据功能不同：根据化学结构不同；根据发现时间不同。维生素缺乏的原因：1供给不足.2吸收利用下降.3需要量增加.（一）维生素A（又名视黄醇）食物来源：主要来源于动物性的肝脏、海鱼、鱼肝油、禽蛋。维生素A原：植物不含维生素A，但含有类胡萝卜素。重要的是胡萝卜素，它在体内可转化为维生素A，故它又称为维生素A原。凡能分解形成维生素A的类胡萝卜素可以称为维生素A原。胡萝卜素主要存在于含有红、黄、绿色素的蔬菜中，有色素的蔬菜如：胡萝卜、红心番薯、南瓜、西红

15、柿、辣椒、绿叶的蔬菜。维生素A与胡萝卜素的关系：1分子的胡萝卜素可分解为2个分子的视黄醇，视黄醇是维生素A有活性的形式，所以，维生素A又名视黄醇视黄醇当量：具有视黄醇活性物质的总量。维生素A生理功能：是构成视紫红质的成分，维持视觉功能；维持上皮细胞；促进生长发育；影响动物的生殖；抗癌维生素A缺乏症：夜盲症；干眼病（毕脱斑）和角膜软化；皮肤干燥；毛囊和皮脂腺角化；抵抗力下降，易感染；儿童可致生长发育不良维生素A中毒：1）大剂量VitA摄入可引起急性、慢性和致畸毒性，表现为恶心，呕吐，易激动，肝脾肿大，皮疹，骨关节疼痛，颅内压增高等2）大量摄入类胡萝卜素可出现高胡萝卜素血症，易出现类似黄疸的皮肤，

16、但停止使用类胡萝卜素，症状会逐渐消失，未发现其它毒性（二） 维生素D1、 来源：从饮食中获取；日光照射皮肤产生。2、 性质：性质稳定，煮、蒸、焖不易损失，但在酸性溶液中可以逐步分解，脂肪酸败时也可使它分解。3、生理功能：调节钙磷代谢、维持血钙浓度稳定；调节细胞的分化、增殖和生长；调节中枢神经系统功能；免疫调节作用4、维生素D缺乏症 原因：日光照射不足，膳食摄入不足 表现：缺钙的临床表现：佝偻病；骨质软化症；骨质疏松症；手足痉挛症6、 营养水平鉴定：血浆中1.25(OH)2Vit.D3的含量；营养调查7、 维生素E 对氧十分敏感，易被氧化，故为极有效的抗氧化剂1、食物来源：植物油类、绿叶植物、蛋

17、等。（三）维生素E存在于谷类种子的胚芽部分及绿叶蔬菜的脂质中，也存在于肉、奶油、奶、蛋、鱼肝油中。2、生理功能：抗氧化作用；预防衰老；对心血管功能的影响；对免疫系统的影响；对胚胎发育和生殖的影响；抑制肿瘤的生长3、缺乏症状：躁动不安；性能力下降；头发分叉水肿；不育症；色斑4、中毒症状：腹痛、腹泻；儿童、青少年性早熟；乳房涨大；头晕；恶心；成年人可适量补充；儿童、青少年不宜补充5、营养状况评价：血浆维生素E含量；红细胞溶血试验（四）维生素B1（又称硫胺素）1、理化性质：酸性条件稳定，但对碱极不稳定。可被亚硫酸盐分解。在碱性条件下可被铁氰化钾氧化成硫色素，在紫外光下发出蓝紫荧光。2、食物来源：Vi

18、tB1广泛存在于各类食物中良好来源：动物内脏、瘦肉、全谷、豆类、坚果、蛋类主要来源：谷类，但不应过度碾磨鱼类体组织中存在一种能被热破坏的硫胺素酶，吃鱼生者容易发生维生素B1缺乏病。3、生理功能：构成辅酶，维持正常的代谢；抑制胆碱酯酶的活性，促进肠蠕动；可能与细胞膜钠离子通道的功能有关。4、缺乏病脚气病：主要症状：对称性周围神经炎、全身倦怠、肢端知觉异常、心悸、胃胀满感、便秘以致浮肿。干性脚气病：神经方面症状为主急性恶性脚气病：循环方面的症状为主湿性脚气病：以水肿症状为主。脚气病的发生一般城市多于农村、婴儿多于成人。胃肠功能障碍： 胃肠功能障碍通常也是硫胺素缺乏的缺乏症之一。5、营养状况评价负荷

19、试验： 所谓负荷试验就是指先给被测者以大剂量的水溶性营养成分（口服或注射）经一段时间后，测定尿中所排出的该营养成分含量的试验方法。其依据是：人体对水溶性营养素的利用和需要是有限的，体内储备不多，多则排，少则留，负荷一定剂量后，尿中的排出量可间接反映营养素的体内水平。尿中含量与体内水平成正比。克肌酐尿硫氨素排出量红细胞转酮醇酶活性系数6、推荐摄入量：成年男性1.4mg/d女性1.3mg/d（五）维生素B2(又名核黄素)1、理化性质游离型核黄素对光敏感， 外线照射可破坏之。 碱性环境易被分解破坏。酸性、中性条件下较耐热。紫外线照射下可发出荧光，根据强度可检测其含量。2、食物来源:各种动物性食物，特

20、别是内脏最为丰富（尤其肝脏），奶类、蛋黄、大豆和各种绿叶蔬菜也含有相当数量。3、生理功能：参与体内生物氧化和能量代谢。参与维生素B6和烟酸的代谢。参与机体的抗氧化作用；参与药物代谢；对心血管疾病的治疗作用4、缺乏症：眼：角膜血管增生、结膜有滤泡；口腔 口：口角炎；舌：地图舌； 唇：唇炎；皮肤：生殖器粘膜炎症、脂溢性皮炎； 贫血5、营养水平鉴定：红细胞谷胱甘肽还原酶活性系数；尿负荷试验；尿核黄素的测定（六）叶酸叶酸能有效地降低婴儿神经管畸形的发生率， 一发现被认为是近世纪以来，以临床观察为主的研究中最伟大的成就。最丰富的食物来源是动物肝脏；较好的来源是绿叶菜、酵母、肾脏、马铃薯和豆类；次好来源为

21、牛肉、小麦、花菜。（七）烟酸（尼克酸）在体内以尼克酰胺的形式存在。一般膳食不会造成缺乏，但以玉米为主食的地区，常出现缺乏病，因为玉米所含的烟酸是结合型的，后者在体内无法被利用。缺乏症：癞皮病，其典型症状是：皮炎、腹泻、痴呆（ 三D”症）色氨酸可以转化为烟酸，60mg色氨酸可转化为1mg烟酸。一般规定膳食中烟酸供给量为硫胺素供给量的10倍， 是因为人体组织中硫胺素与烟酸含量之比为1：10。注意：缺乏维生素B2、维生素B6、烟酸、叶酸都可导致皮炎，特别是舌炎，所以，有些皮炎患者可能缺乏多种B族维生素而发病，治疗时应尤其注意。（八）维生素C因可以治坏血病，且呈酸性，又称为抗坏血酸。1、理化性质：在几

22、种主要的水溶性维生素中，它是最不稳定、最娇气的。只有在酸性环境中对热稳定。一般对热、光、氧不稳定，由于有极强的还原性，很容易被氧化破坏，铁、铜、镉等金属活跃，可使之破坏。2、生理功能：参与各种羟化，与结缔组织胶原蛋白生物合成有关。促进类固醇羟化促进铁的吸收；抗氧化剂作用；解毒作用3、缺乏症： 坏血病，其特征是出血：粘膜出血（牙龈、鼻子）、皮下出血、关节腔出血、胸膜、内脏出血4、 营养水平鉴定：负荷试验；血中维生素C含量的测定；较好的评价指标是白细胞中维生素C含量的测定。5、食物来源及供给量：来源：新鲜的蔬菜和水果。推荐摄入量：一般成人100mg/天第二章 植物化学物植物化学物：在植物性食品中存

23、在，除传统营养素（不包括维生素）外的植物活性物质。1、类胡萝卜素：2、 植物固醇3、皂甙：4、芥子油甙：5、多酚： 6、蛋白酶抑7、单萜类 8、植物雌激素：9、硫化物10、植物凝血素：植物化学物的生物学作用：抗癌作用、抗氧化作用、免疫调节作用、抗微生物作用、降胆固醇作用。食品的营养价值:是指某种食品所含营养素和能量满足人体营养需要的程度.1 食品营养价值的评定两方面评价食品的营养价值。(1)主要从营养素的种类及含量(2)营养素质量营养质量指数(INQ）：营养质量指数=营养素密度（待测食品中某种营养素占供给量的比）与能量密度（待测食品所含能量占供给量的比）的比。INQ1，表示食物的该营养素与能量

24、含量达到平衡。INQ1，该营养素的供给量高于能量的供给量，营养价值高。INQ1，该营养素的供给量少于能量的供给量营养价值低，长期食用会发生营养素不足或能量过剩。2评定食品营养价值的意义通过对食品营养价值的评定：1）可以了解食品中的营养缺陷2）食品加工烹调过程中营养素的变化和损失3）指导人们科学、合理地选择食物。1谷类(1)谷类的结构和营养素分布谷皮：主要含有纤维素、半纤维素。糊粉层：含较多的磷和丰富的B族维生素及无机盐。胚乳：含大量的淀粉及一定量的蛋白质。胚芽：富含脂肪、蛋白质、无机盐、B族维生素和维生素E。(2)营养成分蛋白质 主要由谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白和球蛋白组成。氨基酸特点 ：赖氨酸

25、含量少， 采用氨基酸强化和蛋白质互补的方法来提高谷类蛋白质的营养价值。碳水化和物 主要为淀粉，我国居民膳食55一65的能量来自谷类碳水化台物。脂肪含量低。矿物质 主要为钙和磷，多以植酸盐形式存在，消化吸收差。维生素 谷类是B族维生素的重要来源，主要分布在糊粉层和胚芽部。淘洗和加工越多，维生素的损失就越多。2豆类及其制品(1)大豆的营养价值营养成分 蛋白质占35一40，氨基酸组成接近人体需要，是优质蛋白。其中不饱和脂肪酸占85。还含丰富的钙、硫胺素、核黄素等。谷类蛋白质互补食品。大豆皂甙：抗氧化、降血脂、提高免疫力、抗肿瘤和抗病毒。大豆异黄酮是具有3苯基色酮结构的化合物，主要成分是染料木素、大豆

26、素和黄豆黄素，具有预防癌症、心血管疾病、骨质疏松症和更年期障碍症等生理功能。蛋白酶抑制剂抑制胰蛋白酶、糜蛋白酶和胃蛋白酶等酶活性的物质。植物中广泛存在，豆类中含量最高，可达6%8%。植酸植酸影响金属离子的吸收。植酸盐导致碳水化合物、脂肪、蛋白质的消化利用率下降。(2)大豆及其他油料的蛋白质制品主要有四种：分离蛋白质、浓缩蛋白质、组织化蛋白质和油料粕粉。（3）豆制品的营养价值豆腐：去除粗纤维和植酸，胰蛋白酶抑制剂和植物血细胞凝集素被破坏，营养素的利用率有所提高。豆腐干 、腐竹：蛋白质含量可达20%35%。豆芽 ： 黄豆芽含维生素C约1725mg/100g，绿豆芽达30mg/100g发酵豆制品 ：

27、发酵使蛋白质部分降解，消化率提高；产生游离谷氨酸，增加豆制品鲜美味；维生素B12、维生素B6及B2含量增高。（4） 常见其他豆类的营养价值其他豆类（杂豆）主要有豌豆、赤豆、绿豆与蚕豆等。 特点： 碳水化合物含量较高（50%60%）；蛋白质（25%）与脂肪（1%）含量低于大豆。坚果的营养价值油脂类 核桃、榛子、杏仁、松子、 腰果、花生等蛋白质含量在12%22%，坚果含脂肪约30%78%，碳水化合物多低于15%、维生素E和B族维生素铁、锌、硒淀粉类 栗子、银杏、莲子、芡实等 碳水化合物40%以上蔬菜、水果蔬菜类：叶菜类，根茎类，瓜茄类，鲜豆类水果类：鲜果类和干果类各种营养素碳水化合物 糖、淀粉、纤

28、维素、果胶维生素 胡萝卜素、VC、B2、叶酸矿物质 钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜。但蔬菜、水果中存在的草酸影响钙、铁的吸收。芳香物质、有机酸、色素 醇类、酯醛苹果酸、柠檬酸、酒石酸、乳酸、植物化合物 动物性食物种类：畜类：猪、牛、羊、兔肉、动物内脏 禽肉 ：鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑肉 鱼虾肉：海鱼、淡水鱼； 虾、蟹营养素：高蛋白、高脂肪膳食；1、畜、禽、鱼类(1)畜肉类的营养价值蛋白质10%20%含有充足的人体必需氛基酸，而且种类和比例接近人体 ，易消化优质蛋白质。 *畜肉中含有可溶于水的含氮浸出物，使肉汤具有鲜味。脂肪 以饱和脂肪酸为主，熔点较高，主要是甘油三脂，还有少量卵磷脂、胆固醇和游离脂肪酸

29、。碳水化合物 以糖原形式存在于肌肉和肝脏中。矿物质 钙含量低，铁、磷较多，铁以血红素铁的形式存在*生物利用率高，是膳食铁的良好来源。维生素 B族维生素含量丰富。内脏富含VA、B2(2)禽肉的营养价值：与畜肉类相似，蛋白质20%。 不同之处在于脂肪含量少且熔点低、20%亚油酸易于消化吸收。肉质细嫩、含氮浸出物高，肉汤比畜肉更鲜。(3)鱼类的营养价值 蛋白质 15%25%、比畜、禽肉类易消化，营养价值与畜、禽肉近似。 脂肪 含量很少12%多由不饱和脂肪酸组成，熔点低消化吸收率达95%，EPA、DHA不饱和脂肪酸具有降低血脂、防治动脉硬化的作用。 矿物质 锌、硒， 磷、硫、钾和铜等。 海产鱼类含碘丰

30、富。 维生素 是B族维生素的良好来源。B1、B2、VA、VD 奶类 (1)奶的营养价值 奶是水（85%90%）、脂肪、蛋白质、乳糖、矿物质、维生素等组成的复杂乳胶体。 奶的比重大小与奶中固体物质有关， 的各种成分除脂肪含员变动较大外，其他成分基本上是稳定的，故比重可作为评价鲜奶质量的简易指标。 蛋白质 3%主要由酪蛋白、乳清蛋白和乳球蛋白组成。奶蛋白消化吸收好，生物价85，优质蛋白。牛奶中蛋白质含量较人乳高三倍，而且酪蛋白与乳清蛋白的构成与人乳相比恰好相反。一般 添加乳清蛋白改变其构成比，使之接近母乳蛋白的构成。 脂肪 3%组成复杂吸收率高。 碳水化合物 牛奶中的碳水化食物主要为乳糖，具有调节

31、胃酸、促进胃肠蛹动和促进消化液分泌的作用； 进钙的吸收和助长肠道 乳酸杆菌繁殖，抑制腐败菌的生长。 矿物质 牛奶中富含钙(110mg/100ml)、磷、钾，但是，铁含量低，用牛奶喂养婴儿时应注意铁补充。 维生素 几乎所有人体所需的各种维生素。VA、VD、B2、VC和胡萝卜素。乳类的特殊成分（1） 类 包括淀粉酶、 白酶和脂肪酶等， 促进营养物质的消化。含有具抗菌作用的成分如溶菌酶和乳过氧化物酶。 牛乳含有的碱性磷酸酯酶常用来作为热杀菌的指示酶。（2）生理活性物质 重要的有生物活性肽、乳铁蛋白、免疫球蛋白、激素和生长因子等。 牛乳中乳铁蛋白的含量为20200g/ml，具有调节铁代谢、促生长和抗氧

32、化等作用， 蛋白酶水解形成的肽片段还具有一定的免疫调节作用。奶制品的营养价值 巴氏杀菌乳 除维生素B1和维生素C有损失外，营养价值与新鲜牛奶差别不大。 奶粉 ：全脂奶粉：溶解性好，对营养成分影响很小。脱脂奶粉：经过脱脂，脂溶性维生素损失。适合于低脂膳食的人群。调制奶粉：各种营养成分的含量和比例接近毋乳。酸奶： 奶经过乳酸菌发酵而成营养丰富且易消化吸收， 可刺激胃酸分泌。 乳酸菌中的乳酸杆菌和双歧杆茵为肠道益生菌，在肠道可抑制肠道腐败茵的生长繁殖，防止腐败胶类产生，对维护人体健康有重要作用。 酸奶适合于消化功能不良的婴幼儿、老年人，并能使成人原发性乳糖酶缺乏者的乳糖不耐症症状减轻。炼乳: 甜炼乳

33、：因糖分过高，在食用前需加大量水分冲淡，造成蛋白质等营养成分相对较低，故不宜用于喂养婴儿。 淡炼乳：经过高温灭菌后维生素Bl受到损失。高温处理后形成的凝乳块经均质处 理可使脂肪球微细化，有利于消化吸收，所以淡炼乳适合于喂养婴儿。 复合奶 营养价值与鲜奶基本相似。但是维生素损失较多。奶酪 是原料乳中加入适量的乳酸菌发酵剂或凝乳酶，使蛋白质发生凝固，加盐，压榨去除乳清后获得的产品。经发酵，奶酪还含肽类、氨基酸和非蛋白氮成分。 干酪的钙含量 ； 而水溶性维生素有所损失，维生素C几乎全部损失。 蛋类(1)蛋的结构：蛋壳、蛋清、蛋黄。(2)蛋的营养价值蛋白质 12.8%；含有人体所需的各种氨基酸，而且氨

34、基酸组成模式与合成人体组织蛋白质所需模式相近、易消化吸收，其生物学价值达95，是最理想的优质蛋白质。蛋清的脂肪含量仅为0.02%，蛋黄的脂肪含量达28%33%。脂肪中甘油三酯占62%65%，不饱和脂肪酸含量丰富，其中油酸50%，亚油酸10%；磷脂约33%，包括卵磷脂、脑磷脂和神经磷脂；还有4%5%的固醇（包括甾醇、胆固醇和胆脂醇）和微量脑苷脂等。脂肪 主要集中在蛋黄，胆固醇含量较高矿物质 蛋清中钾、钠、氯等离子的含量较多，而钙和磷的含量少于蛋黄。 蛋黄含矿物质，磷最为丰富矿物质和维生素 多集中Ca、Fe、VA、VD、B1、B2在蛋黄 食品营养价值的影响因素(1)加工对食品营养价值的影响(1)谷

35、类加工：加工精度越高，糊粉层和胚芽损失越多，营养素损失越大，尤以B族维生素损失显著。(2)豆类加工：经过加工的豆类蛋白质消化率、利用率均有所提高。（3）其他类食品加工：畜、禽、鱼类 高温制作时B族维生素会有损失。 蛋类食品 B族维生素全部被破坏无机盐明显增加。蔬菜水果类 加工过程中易受损失的主要是维生素C。烹调对食品营养价值的影响(1)谷类烹调:大米在淘洗过程中可使水溶性维生素和无机盐损失。(2)畜、禽、鱼、蛋的烹调:主要是B族维生素的损失。(3)蔬菜、水果的烹调:主要是水溶性维生素及矿物质的损失和破坏，特别是维生素C贮藏条件对食品营养价值的影晌(1)贮藏对谷类的影响:谷类应贮藏在避光、通风、

36、干燥和阴凉的环境。(2)贮藏对蔬菜、水果的影响:常采用低温贮藏和气调贮藏法。(3)贮藏对动物性食品营养价值的影响:包括冷藏法和冷冻法。第四章、特殊人群的营养1、孕妇营养对母婴健康的影响母体本身：缺钙，致母体骨质疏松；缺铁，致母体缺铁性贫血；缺叶酸时，致母体巨幼红细胞贫血；严重营养不良时，致母体发生妊娠中毒症。胎儿：胎儿和新生儿死亡率增高，新生儿体重下降和早产儿增多。婴儿：抵抗力低下和智力发育不全。泌乳量不足，质量差2、孕妇营养特点:基础代谢升高消化功能改变肾功能改变血容量增加3、孕妇营养需要:孕妇从开始到分娩前，体重增加12kg（包括胎儿、胎盘、羊水），其中水分为7kg，脂肪4kg，蛋白质1k

37、g。增加热量、蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质（钙、铁、碘、锌）、维生素（B族维生素、维生素A和C、维生素B12和叶酸、维生素D）。4、孕妇可能出现的营养缺乏病:营养性贫血骨质软化症营养不良性水肿1、乳母的营养需要: 热量、蛋白质、矿物质（主要是钙）、维生素、DHA儿童青少年的营养与膳食1、特点：好动、易饥饿、易得病、偏食 生长发育旺盛消化系统不完善对外界抵抗力差脑发育的决定期2、婴幼儿营养 婴儿4个月以前不需要添加营养素，只吃母乳，但有一前提条件，即母体能达到合理营养。母乳喂养的优点1、母乳中营养素齐全，而且既与婴儿消化功能相适应，亦不增加婴儿未成熟肾脏的负担。数量和质量优于任何代乳品，能完

38、全满足46月龄以内婴儿生长发育的需要。具体体现在：含优质蛋白质，且易于消化吸收利用。含较多的牛磺酸，满足婴儿脑组织发育的需要。含丰富的必需脂肪酸，易于消化。而牛奶大多含饱和脂肪酸。乳母膳食营养合理时，则含有一定量的DHA（二十二碳六烯酸）。含丰富的乳糖，既可促进钙的吸收，又可有效地抑制致病菌或病毒在肠道生长繁殖，有利于婴儿肠道的健康。钙磷比例适宜，加上乳糖的作用，钙的吸收利用率较高。乳母膳食营养充足时， 儿前6个月内所需要的维生素基本上可从母乳中得到满足。母乳中维生素C、B族维生素、维生素A和胡萝卜素常随乳母膳食中的含量而改变。维生素D难以通过乳腺进入乳汁，母乳喂养儿应在出生24周后补充维生素

39、D和多晒太阳。2、母乳含有丰富的抗感染物质（特异性免疫物质和非特异性免疫物质），能提高婴儿对疾病的抵抗力。3、母乳既卫生又无菌，经济、方便、温度适宜，而且新鲜不变质。4、哺乳行为可增进母子间情感的交流，促进婴儿的智能发育。儿童青少年的营养需要:热量；蛋白质；矿物质（钙、铁、碘）；维生素（维生素D）合理膳食的要求：食物容易消化吸收；餐次适当增加；食物感官性状良好，有吸引力；培养良好饮食习惯，不偏食；有良好的进食环境；婴儿膳食指南：鼓励母乳喂养；母乳喂养4个月后逐步添加辅食；幼儿与学龄前儿童膳食指南：每日饮奶；养成不挑食、不偏食的良好饮食习惯；学龄儿童膳食指南：保证吃好早餐；少吃零食，饮用清淡饮料

40、，控制食糖摄入；重视户外活动；青少年膳食指南：多吃谷类，供给充足的能量；保证鱼、肉、蛋、奶、豆类和蔬菜的摄入；参加体力活动，避免盲目节食；老年人的营养与膳食1、特点：脂肪堆积；消化功能减退；器官和组织功能衰退；常见 病、多发病容易发生；2、营养需要：热量：比成年人低2030%蛋白质:需要量不减少，质量上要求更高，赖氨酸、蛋氨酸比成年人高2倍脂类：尽量减少脂肪的摄入 糖：单糖摄入应控制在10%以下矿物质：钙、铁、锌，钠 膳食纤维和胆固醇3、膳食指南：食物要粗细搭配，易于消化；积极参加适度体育活动，保持能量平衡 特殊作业人群的营养和膳食1、高温作业人员：注意补充水分和钾、钠注意补充蛋白质通过改善食

41、物色、香、味、形提高食欲，以增加热量多吃新鲜蔬菜和水果2、铅作业人员：补充维生素C注意钙、磷比例。急性铅中毒：高钙低磷饮食慢性铅中毒稳定期：低钙高磷饮食注意补充膳食纤维3、苯作业人员：高蛋白低脂肪额外增加维生素C和铁的摄入 第五章 社区营养1、定义是研究如何适应现实社会生活来解决人类营养问题的理论、实践和方法。2、特点： 以群体为观察对象，不但突出人群，而且是突出社会人群，并体现宏观性、实践性和社会性。3、目的：运用一切有益的科学理论、科学技术、社会条件和因素以及方法，使限定区域内各类人群营养合理化，改善其体力和智力素质。4、工作内容：膳食营养素参考摄入量的制订与执行。评估营养状况及其动态变化

42、以及相关方案与方法的制定。合理食物结构、膳食指导方针和食谱的宣传和推广。食物资源和新食品开发利用。 运用社会宏观调控力量实施社会营养战略措施。营养生理需要量和膳食营养供给量（一）营养生理需要量（NR）定义：是指保持人体健康，达到应有的发育水平和完成各项生活和劳动活动的人体所需要的热能和营养素的必要量（最低需要量）。确定方法：人体调查研究；平衡试验；饱和试验和限制试验；临床治疗恢复试验；（二）膳食营养供给量（RDA） 定义：是指在一般环境下的正常人，为了保证正常发育（未成年），维持健康和有充沛的精力投入生活和从事工作， 日所必须摄取的能量和各种营养素的量。制定依据：在生理需要量的基础上，考虑它的

43、波动范围，适当考虑个体差异而制定的安全量。考虑营养素在食物加工烹调过程中的损失、摄食后在人体内消化吸收和利用的不充分以及各营养素间不平衡的弥补量。考虑饮食习惯、食品生产供应和其他社会经济因素等的可行量。（三）膳食营养素参考摄入量 DRIS包括四项内容：平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（AI）、可耐受最高摄入量（UL）均需要量（EAR） 满足50%个体需要量，是一个最低值，如果个体在膳食中获得的营养素达到这个值，很可能大约有50%的人产生营养素缺乏。推荐摄入量（RNI） 满足97%98%个体需要量，相当于RDA，即原来的RDA相当于目前RNI的量。适宜摄入量（AI） 是指通

44、过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。AI和RNI的相似之处是两者都能满足目标人群中几乎所有个体的需要，AI和RNI的区别在于AI的准确性远不如RNI，可能高于RNI。可耐受最高摄入量（UL）当摄入量低于UL时，可以肯定不会产生毒副作用，UL可以指导营养素补充剂的安全消费。UL包括膳食、强化食品和添加剂等各种来源的营养素之和。居民营养状况调查与社会营养监测营养调查和社会营养监测是两个有密切联系又互有区别的概念， 社区营养的主要工作内容和方法。（一） 营养调查：运用调查检测手段准确了解某一人群以至个体各种营养指标的水平，用以判断其当前营养状况的调查研究工作，称为营养调查。是一项社会基础性工作，居民的膳食结构将根据它进行调整，食品工业根据它进行计划。它是全面了解个体或人群膳食和营养状况的调查研究工作。营养调查的目的有二： 一是发现被调查者存在的营养问题，评价其营养状况，了解营养不良的发病程度和分布范围。二是根据调查结果提出有针对性的营养改善措施，拟定规划。全面的营养调查一般由三个部分组成：膳食调查；体格检查（人体测量和营养缺乏病的体格检查）；营养状况实验室检查三部分各自查明的问题是：1、 膳食调查:查明能量和营养素的摄入量。然后引伸出： 入量与推荐摄入量比较达到的百分比； 大营养素的产热比；三餐热量分配；蛋白质的食物来源；其他