芝麻酥的制作方法.docx

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芝麻酥的制作方法芝麻酥是上海高桥式糕点的代表品种之一，具有松酥油润、甜而不腻、嚼口留香的特色。在此，就给朋友们介绍一下芝麻酥的制法：（1）配料芝麻酥糖的原料配方为：标准粉52.5公斤，饴糖22.5公斤，熟粉2.5公斤，植物油8公斤，黑芝麻3公斤，猪油8公斤，白砂糖33公斤，芳香剂50克。配料时，先将芝麻拌清水漂洗干净，炒熟轧酱。再将面粉和芝麻酱加入碾成粉状的白砂糖中充分搅拌成酥屑。饴糖单独炖熬，作制皮面用。（2）制坯将饴糖熔解后用两根木棒绕成糖团，放在作台上用擀筒将饴糖擀成方形长条，并反复加酥屑，共撒7次，折叠7层拉长。（3）切块将夹长的酥坯，用夹板夹成5.54.5厘米的长方形的双条，再用刀片切成1.2厘米左右宽的方块。切时注意层次分明，皮芯不分离，最后按每小包3块包装。成品防潮隔热，以免产生还软熔化现象。