2022年食品化学试题库.docx

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1、精选学习资料 - - - - - - - - - 食品化学试题库食品科学各专业试用 一、名词说明1、淀粉的老化2、蛋白质效率比值 PER 3、生理价值 BV 4、氨基酸分数 AAS5 蛋白质净利用率（ NPU）6、蛋白质的一级结构7、写出以下字母代号的含义POV过氧化值 HLB 亲水亲油平稳值 TG三酰基甘油脂 EFA必需脂肪酸 PUFA多不饱和脂肪酸 DHA 脱氢丙氨酸 /脑黄金 SFA饱和脂肪酸 UFA不饱和脂肪酸 二十碳五烯酸 EPA 月桂酸 La 硬脂酸 St 亚油酸 LSFI固体脂肪指数 二十二碳六稀酸 DHA 油酸O8、淀粉糊化9、SFI 10、HLB11、油脂氢化12、酶13、A

2、V14、SV 15、IV 16、POV17、阈值18、辣味19、涩味名词说明答案1、淀粉的老化：老化：淀粉溶液经缓冲慢冷却成淀粉凝胶经长期放置,会变成不透亮甚至产生沉淀的现象,称为淀粉的老化8、淀粉糊化：淀粉粒在适当温度下在水中溶胀、分裂,形成均糊状溶液的作用9、SFI：在肯定温度下一固体状态脂的百分数,即固体指数参量；10、HLB ：亲水亲油平稳值,一般在 越强；0-20 之间, HLB 越小其亲油性越强,反之亲水性11、油脂中不饱和脂肪酸在催化剂的作用下,能在不饱和键上进行加氢, 使碳原子达到 饱和或比较饱和, 从而把室温下当呈液态的植物油变成固态的脂,这个过程称为油脂氢 化；13、AV酸

3、价：中和 1g 油脂里游离脂肪酸所需KOH 的毫克数；14、SV皂化值： 1g 油脂完全皂化所需 KOH 毫克数；15、IV碘值： 100g 油脂吸取碘的克数,衡量油脂里双键的多少；16、POV过氧化值：利用过氧化物的氧化才能测定1kg 油脂里相当于氧的mmol1 名师归纳总结 - - - - - - -第 1 页,共 23 页精选学习资料 - - - - - - - - - 数；17、通常把能感受到某种物质的最低质量分数称为阈值,阈值越小表示其敏锐性越强；18、辣味：刺激口腔黏膜、鼻腔粘膜、皮肤、三叉神经而引起的一种痛觉；19、涩味：口腔蛋白质受到刺激后而产生的收敛作用；20、指出以下代号的

4、中文名称及颜色；Mb 肌红蛋白 紫红色MMb 高铁肌红蛋白 褐色 O2Mb 氧合肌红蛋白 鲜红色NOMb 亚硝酰肌红蛋白 亮红色 NOMMb 亚硝酰高铁肌红蛋白 暗红色 MMbNO 2 亚硝酸高铁肌红蛋白 红色 二、简答题 1、多糖在食品中的增稠特殊性与哪些因素有关？2、结合水与自由水在性质上的差别；4、简述水分活度的概念,并说明三种常用水分活度的测定方法；5、水的四大作用是什么？6、造成食物风味变化主要缘由有哪些？7、为什么水果从未成熟到成熟是一个由硬变软的过程？9、纤维素与淀粉水解均为葡萄糖,为什么淀粉是人类的主食之一,而人却不能以纤维 素为主食？10、什么叫淀粉的老化？在食品工艺上有何用

5、途？11、蛋白质是生命的物质基础,那么蛋白质对生命现象有什么重要作用？13、蛋白质成胶条件主要有哪些因素？14、怎样进行泡沫稳固性的评判？15、蛋白质的功能性质有哪几个方面？16、酸碱性对蛋白质的机能性质有哪些影响？19、蛋白质的空间结构可分为几种类型,稳固这些结构的主要化学键分别的哪些？20、食物蛋白质在碱性条件下热处理,对该蛋白质有何影响？23、热加工的好处有哪些？24、蛋白质与食品中氧化剂的反应对食品有哪些不利影响？26、简述食品添加剂亚硝酸盐对食品的利与弊；27、对食品进行碱处理的主要目的是什么？2 名师归纳总结 - - - - - - -第 2 页,共 23 页精选学习资料 - -

6、- - - - - - - 28、蛋白质的交联有哪几种？30、油脂在自氧化过程中有何产物？31、简述油脂的特点及其在食品工业上的作用；32、三酰基甘油的分类？33、油脂有哪几种晶型,各有什么特点举例；34、简述非酶褐变对食品养分的影响；35、简述矿物质在生物体内的功能；36、完成脂类热分解简图；41、阐述引起油脂酸败的缘由,类型及影响；42、油脂的精制有哪几个步骤,它的作用是什么？44、常见果胶酶的有哪三种？主要应用于什么？45、蛋白酶依据来源可分为哪三种,其代表酶主要有哪些？简答题答案1、答： 1与多糖分子量大小有关,分子量越大,越易增稠 2与旋转体积有关,相同分子量的物质,旋转体积小大,增

7、稠性就强3多糖的分子是否带电影响其稠度,比较好的稠度；一般取决于其 PH 值,带电情形下可形成2、答： 1结合水的量与食品中有机大分子的极性基因的数量有比较固定的关系；2结合水的蒸气压比自由水低得多,所以在肯定温度下自由水能从食品中分别出来,且结合水的沸点高于一般水,而冰点却低于一般水；3自由水能为微生物利用,结合水就不能；4、答：水分活度 aw 是指溶液中水蒸气分压 P与纯水蒸气压 Po 之比： aw=P/Po三种常用水分活度的测定方法有： 1扩散法 2水分活度仪法 3冰点下降法5、1是体内化学反应的介质同时又是反应物 2是体内物质运输的载体 3是体温的稳固剂 4 是体内磨擦的润滑剂；6、答

8、： 1氧化酸败 2加热蒸煮 3其它不正常风味腐败7、答：未成熟的水果是坚硬的,由于它直接与原果胶的存在有关,而原果胶酯酸与纤维素或半纤维结合而成的高分子化合物,随着水果的成熟, 原果胶在酶的作用下, 逐步水解为有肯定水溶性的果胶酯酸,所以水果也就由硬变软了；9、答：纤维素水解成葡萄糖需要纤维素水解酶,而人体不含此种酶,故纤维素在人体 内不能水解成葡萄糖, 但纤维素对肠胃蠕动有很重要的作用,淀粉水解时的淀粉水解酶3 名师归纳总结 - - - - - - -第 3 页,共 23 页精选学习资料 - - - - - - - - - 在人体内存在,所以淀粉是人类主食之一,而纤维素不是主食；10、答：糊

9、化的淀粉胶, 在室温或低于室温条件下渐渐冷却,经过肯定的时间变得不透明,甚至凝聚而沉淀,这种现象称为老化；在食品工艺上,粉丝的制作,需要粉丝久煮不烂,应使其充分老化, 而在面包制作上就要防止老化,的讨论课题；这说明淀粉老化是一个很现实11、答：蛋白质在生命现象中起着不行缺少的作用,生物体新陈代谢离不开酶的作用,而酶本身就是一种特殊的蛋白质,此外,蛋白质在遗传信息和掌握信息方面也起着重要的作用,可以说没有蛋白质就没有生命现象；12、答：膳食纤维有保健作用, 提高面粉结合水的才能, 使面团混合, 易增加面团体积,弹性,改进面包结构延缓老化；13、答： 1冷却,使蛋白质变性 2微酸性条件 3加入适应

10、的盐 4冷却14、答： 1从泡沫中排出一半液体体积的时间 2泡沫在肯定时间内踏下来的高度 3在泡沫中放一重物后踏下来的高度；15、答：可分为 4 个方面 1冰化性持,取决于蛋白质与水的相互作用,包括水的吸取保留、潮湿性、溶解粘度、分散性等； 2表面性质,包括蛋白质的表面张力、乳化性、发泡性、气味吸取持留性；3结构性质,蛋白质相互作用所表现的特性,弹性、沉淀作用等； 4感观性质,颜色、气味、口味等；16、答：酸碱性对蛋白质的机能性质有如下几方面的影响：1对乳化性的影响,乳化特点在等电点邻近最小,远离等电点就增加；2对泡特性的影响,在等电点邻近起泡性和泡稳固性最小；3对水合性质的影响,在等电点附近

11、蛋白质的保水性最低；4对凝胶化和质构的影响,中性至微碱性易于凝胶化；17、答：分别植物蛋白应留意的事项有： 1防止氧化； 2去除植物蛋白中的有毒物质；18、答： 1以氢键为主要作用力的胶体,此为可逆胶体；2以双硫键为主要作用力的胶体,此为不行逆胶体；3以离子和蛋白质的作用力形成的胶体；19、答：蛋白质的空间有一级结构、二级结构、三级结构、四级结构,主要化学键有：氢键疏水键、二硫键、盐键、范德华力；20、答：由于食品蛋白质在碱性条件下加热,会发生交联反应；交联反应导致必需氨基酸缺失,蛋白质养分价值降低,蛋白质消化吸取率降低；食品进行碱处理好处：（1）对植物蛋白的助溶；（2）油料种子除去黄曲霉毒素

12、； （3）人对维生素 B5 的利用率；23、答：热加工的好处（1）削减食品的易腐性（ 2）易吸取（ 3）形成良好的风味（ 4）破坏有毒物质的结构4 名师归纳总结 - - - - - - -第 4 页,共 23 页精选学习资料 - - - - - - - - - 24、答：（1）破坏养分成份,如蛋白质交联,转变氨基酸的结构性质；（2）产生毒素；某些交联的蛋白质和氨基酸具有致癌作用；（3）转变食品风味、色泽；26、答：优点：（1）使食品颜色更明艳； （2）毁灭食品中可能存在的肉毒菌（3）有利于改进食品的风味；弊：用量过度易致癌；27、答：目的： 1、植物蛋白的助溶； 2、油料种子去黄曲霉毒素；3、

13、加强人体对维生素 B5 的利用；28、答：有以下四种交联； 1、形成异肽键引起的交联； 2、形成 DHA 引起的交联； 3、与氢过氧化物作用而产生的关联；4、与醛类物质的交联；30、答：第一,在引发期它的产物为游离基；其次,链传播中的产物为过氧化游离基和 氢过氧化物, 同时仍有新的游离基产生； 第三,终止期, 各种游离基和过氧化物游离基相互聚合形成环状或无环的二聚体或多聚体；31、答：1高热量化合物； 2携带有人体必需的脂溶性维生素；3可以溶解风味物质；4可增加食物饱感；食工业： 1作为热交换物质； 2可作造形物质； 3用于改善食品 的质构；32、答： 1油酸亚油酸类,主要来自于植物,如棉子油

14、、玉米油、花生油等；2亚麻酸类,如豆油、麦胚油、苏子油；3月桂酸类,如椰子油,这类油脂溶点较低,多用于其他工业； 4植物脂类,一般为热带植物种子油,该类脂溶点较高,但熔点范畴 较窄 3236,是制取巧克力的好原料； 5动物脂肪类, 家畜的脂质组织,熔点较高；6乳脂类； 7水产动物脂,含有丰富的维生素 A 和 D；34、答：使氨基酸因形成色素而缺失,色素及与糖结合的蛋白质不易被酶分解,降低蛋白质养分价值,水果加工中,维生素C 削减,奶粉和脱脂大豆粉中加糖贮存时随着褐变蛋白质的溶解度也随之降低,防止食品中油脂氧化；35、答：矿物质成分是构成机体组织的重要材料；2酸性、碱性的无机离子适当协作,加上碳

15、酸盐和蛋白质的缓冲作用, 维护人体的酸碱平稳； 3各种无机离子是维护神经、肌肉兴奋性和细胞膜透性的必要条件；4无机盐和蛋白质协同维护组织、细胞的渗透压； 5维护原生质的生气状态；6参加体内的生物化学反应；如过氧氢酶中含有铁；酚氧化酶中含有铜；唾液淀粉酶的活化需要氯；脱羧酶需要锰等；36、完成脂类热分解简图 脂肪酸、酯与二酰基甘油5 名师归纳总结 - - - - - - -第 5 页,共 23 页精选学习资料 - - - - - - - - - 饱和的 不饱和的热解反应O2 、 、 攻击 热解反应O2酸、烃丙烯乙醇酯长链烷烃无环和环状自动氧化的挥丙烯醛酮醛酮与内酯的二聚物发性和二聚产物37、答：

16、葡萄糖经酵解生成丙酮酸, 丙酮酸是草酰乙酸的主要前体,如饮食中不含葡萄糖,草酰乙酸浓度下降,三羧酸循环速度也将因此减慢；38、答：消耗奇数碳脂肪酸好,由于其代谢产物丙酸可以转移为琥珀酰 COA 1,它是柠檬酸循环的中间代谢物,可用于糖异生；39、答：运用吸光度的高低,可得出物质醛的含量；原理为：低分子量醛 +硫代巴比妥酸,反应后,吸光度会有变化,与醛含量成正比,熏腊肉时用的锯木屑本身含有低醛,甜香肠内加入的糖是一种低醛,假如测TBA 值,并不能反映其真实含醛量；40、EC：国际酶学委员会；第一个数字表示酶的大类,其中 1 为氧化仍原酶类；其次个数字表示酶的亚类,其中1 表示为以 CHOH 为电

17、子供体；第三个数字表示酶的次亚类,其中 1 表示为以 NAD+或 NADP+为电子受体；第四个数字表示对相同作用的酶的流水编号；41、答：油脂酸败的缘由是在贮藏期间因空气中的氧气,日光、微生物、酶等作用；油脂酸败的类型可分为：水解型酸败、酮型酸败、氧化型酸败油脂酸败的影响为：产生不开心的气味,味变苦涩,甚至具有毒性；42、答： 1、除杂：作用,除去悬浮于油中的杂质 2、脱胶：作用：除去磷脂 3、脱酸：作用：除去游离态的脂肪酸 4、脱色：作用：脱色素如：胡萝卜素、叶绿素 5、脱臭：作用：除去不良的臭味；43、答： 1、极高的催化效率；2、高度的专一性；3、酶易变性；6 名师归纳总结 - - -

18、- - - -第 6 页,共 23 页精选学习资料 - - - - - - - - - 4、酶活性的可调控性；5、酶的催化活力与辅酶、辅基和金属离子有关；44、答：有果胶脂酶、聚半乳糖醛酸酶、果胶裂解酶三种；应用于澄清果汁和对蛋白质 保色保味；45、答：1动物蛋白酶, 有胰酶、凝乳酶； 2植物蛋白酶有木瓜蛋白酶、 菠萝蛋白酶；3微生物蛋白酶,来源有枯草杆菌、微小毛霉、米曲霉、黑曲霉；46、酶促褐变的条件如何？掌握褐变的方法如何？答：条件： 1要有底物存在； 2多酚氧化酶要活； 3与空气接触；方法： 1加热 处理,70-95 7 秒钟；2调剂 pH 值,通常在 pH3 以下不发生褐变； 3加抑制

19、剂, SO2 和亚硫酸氢钠； 4排气或隔离空气；47、影响酶反应速度的因素有哪些？答：因素有： 1底物浓度的影响； 2酶浓度的影响； 3温度的影响； 4PH 的影 响； 5酶原的激活和激活剂； 6酶的抑制作用和抑制剂；48、简述葡萄糖氧化酶过氧化氢酶的来源,所催化的反应及在食品中的应用；答：来源为：牛肝、黑曲霉；催化反应为：葡萄糖 2H2O22H2O+O2+O2葡萄糖酸 +H2O2食品应用：除去蛋白的糖,掌握高蛋白食品的色泽,排除密封包装黑的 O2,使啤酒、果酒香气很好；49、酶促反应的竞争性抑制与非竞争性抑制各具有何特点？答：竞争性抑制的抑制剂化学结构与底物相像,作用后生成 EI,削减酶与底

20、物结合的机会； 非竞争性抑制的抑制剂与底物都与酶结合,现不排斥, 也不促进形成仍酶底物抑制剂三元复合物较稳固,抑制了酶的活力；50、分别植物蛋白应留意什么？答： 1、防止植物蛋白的氧化, 2、绝大多数植物蛋白有毒,必顺高温蒸煮；51、糖类甜味剂糖醇特点？答：热量低, 2、非胰岛素 3、非龋齿性；52、风味物质的物点？答：1、种类繁多成分相当复杂2、含量极微,成效显著, 3、稳固性差,易破坏；53、影响肉类风味的主要因素有哪些？答：主要因素有宰前与宰后的因素 宰前因素包括：畜禽种类、性别、年龄、饲养条件7 名师归纳总结 - - - - - - -第 7 页,共 23 页精选学习资料 - - -

21、- - - - - - 宰后因素包括：宰后处理（熟化,冷藏、嫩化）加工方式等54、食品加工中常用的甜味剂有哪些？答：1、糖类：主要为蔗糖,葡萄糖、麦芽糖和乳糖,2、糖醇,木糖醇、山梨醇、麦芽醇, 3、糖苷,甜叶菊苷、甘草苷,4、蛋白糖,又名甜味子,APM （天门冬氨酰苯丙氨酸甲酯） 5、糖精,又名邻苯甲酰亚胺；55、基本味觉是哪四个？各种味觉的舌部下敏锐区域是哪里？答：基本味觉是酸、甜、苦、咸四种,舌尖和边缘对咸味较为敏锐,靠腮两边对酸敏锐,舌根都对苦味最敏锐；56、市场上有种口香糖通过了中国牙防组的认证,物质,为什么能防龋齿？请问这种口香糖的甜味大致会是哪类答：甜物质是糖醇；由于微生物不能利

22、用糖醇,因此具有防龋齿作用；57、阐述食用糖醇的优点；答：糖醇可通过非胰岛素机制进入果糖代谢途径,不会引起血糖上升, 所以是糖尿病人的抱负甜味剂,糖醇不被口腔细菌代谢,具有非龋齿性；58、棉酚对人体的危害有哪些？如何排除其毒性？答：危害：使人体组织红肿出血、神经失常、食欲不振,体重减轻,影响生育力；排除毒性方法：湿热处理法；59、爱护果蔬制品的自然绿色有以下几个方法；答： 1 碱式盐处理防止叶绿素脱镁而保持绿色,2、转变为脱植醇叶绿素,3、HTST 加工多种技术联合使用 60、豆类食物中有哪几种自然毒物？它们的主要毒理是什么？答：豆类食物中的自然毒物有大豆凝集素、菜豆凝集素、蓖麻毒、蛋白,它们

23、的主要毒理是使血球细胞不能正常凝集,致命；影响代谢, 生吃时引起恶心、 呕吐等症状, 重者可61、自然色素按其来原不同可分哪几类？答：可分为以下三类：1植物色素：叶绿素、类胡萝卜素、花青素 2动物色素：血红素、虾青素、虾红素 3微物色素：红曲色素 62、新奇肉采纳什么方法包装较好,为什么？答：采纳充气法；用低透气率的包装材料, 除去袋内空气充入富氧或无氧气体密封；8 名师归纳总结 - - - - - - -第 8 页,共 23 页精选学习资料 - - - - - - - - - 可使鲜肉的色泽在较长时间内变化；缘由有 2：高氧或无氧时,分别有利于形成氧合肌红蛋白 鲜红色 ,肌红蛋白 紫红色、在

24、低氧时,就会使肌红蛋白的 响色泽；Fe2+氧化成 Fe3+,变成高铁肌红蛋白 棕或褐色 ,影63、目前常采纳什么方法从动物血液中提取血红素？其原理何在？答：常采纳先破血细胞, 再用酸性丙酮萃取的方法提取血红素,由于酸性可分解珠蛋白,丙酮能溶解血红素又能沉淀蛋白质,易于提纯血红素；64、如何使新肉与腌制肉色泽好？答：挑选透气率低的包装材料, 除去袋内空气后充入富氧或无氧气体密封可延长鲜肉色泽的保留时间；采纳添加硝酸盐或亚硝酸盐,就腌制肉色泽较好；65、胡萝卜素的特点？答： 1、都具有维生素A 的功能； 2、与 Protein 形成较稳固的结合； 3、热稳固性好,受酸碱影响小； 4、很弱的氧化剂都

25、可使之褪色；5、有自动褪色的成效；66、试述花色素苷的理化特点？答：随着 PH 值变化,颜色发生变化的色素大多为花色素； 花色素对 SO2 特殊敏锐,SO2 起褪色爱护的作用；与金属离子的作用 加明矾、组织结构软化,加 Ca 硬化与脆化 ；花青素对光照很敏锐,特殊在维生素C 条件下,产生褐色沉淀；67、包装新奇肉的袋内为什么通常无氧？答：肌红蛋白、 氧合蛋白、 高铁肌红蛋白三种色素在新奇肉中牌动态平稳；有氧就使进形成呈棕色或褐色的高铁肌红蛋白,保持原先的色泽；而无氧可将 Fe2+转化 Fe3+降低到最小限度, 且68、为什么我们通常将植物性食品热处理后才食用？答：由于植物性食品中有很多自然毒素

26、,如大豆凝集素、 淀粉酶抑制剂、 蓖麻毒蛋白和刀豆氨酸等,适度热处理后使其毒性消逝；70、影响花青素变色的因素有哪些？答： pH,光和热,氧化剂,仍原剂,金属离子；三、判定题1、液态水随温度增高,水分子距离不断增加,密度不断增大； 2、水中氧原子进行杂化形成 4 个等同的 SP3杂化轨道,那么两个 O-H 键夹角是 109028；3、食品化学侧重于讨论生物物质在与生命活动相容的条件下的理化反应； 9 名师归纳总结 - - - - - - -第 9 页,共 23 页精选学习资料 - - - - - - - - - 4、蛋白质溶液 pH 值处于等电点,溶解度最小； （）5、味精中主要成份为蛋氨酸；

27、 ）6、含有亚氨基的氨基酸为辅氨酸；（）7、可可脂中饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之比即SFA：USFA=1:2（）8、家畜脂质组织中油脂溶点高,是由于USFA多； 9、丙二酸越多,油脂氧化越历害； 10、在毛油的精炼中,对于植物油不要脱酸,对动物油要脱酸； 11、一种酶蛋白只与一种辅酶基结合,构成专一的酶； 12、一种辅基可与多种酶作用； 13、全部的类胡萝卜素都是脂溶性色素； 14、纤维素不能被人体消化,故无养分价值；（）15、和支链淀粉相比,直链淀粉更易糊化； （）16、果糖是酮糖,不属于仍原糖； （）17、工业上制造软糖宜选用蔗糖作原料； （）18、糖含有很多亲水基羟基,故糖的纯度越高,糖的

28、吸湿性越强；（）19、纤维素和淀粉均是由葡萄糖聚合而成的,故它们均能被人体消化利用；（20、老化是糊化的逆过程, 糊化淀粉充分老化后, 其结构可复原为生淀粉的结构；（21、果胶的酯化度高就其凝胶强度高,故低甲氧基果胶不能形成凝胶；（）22、影响果胶凝胶强度的主要因素为分子量和酯化度；（）23、麦芽糖虽是双糖,但却属于仍原糖； （）24、低聚糖是由 2-10 个单糖分子缩合而成的； （）25、果糖虽是酮糖,却属于仍原糖； （）判定题答案1、2、3、4、 5、6、7、8、 9、 10、11、12、13、 14 、15、16、17、 18 、 19 、 20 、 21 、 22 、23、 24 、2

29、5、四、填空题1、能作水果的保湿剂,糖尿病患者又能服用的单糖；2、温度在冰点以上,食品的 影响其 aw；温度在冰点以下,影响食品的 aw；10 名师归纳总结 - - - - - - -第 10 页,共 23 页精选学习资料 - - - - - - - - - 3、发生美拉德反应的三大底物是、；4 、 食 品 中 的 水 可 分 为和和, 其 中 结 合 水 又 可 分 为和；可以说明水有特殊现象；5、从和6、体内的水主要来源；7、食品加工所进行的各种操作,绝大多数都与水有关系,其目的是转变水在食品中的 和,以提高食品的稳固性；8、食品质量包括、质构、颜色、风味、五个方面；9、食品加工中主控反映

30、的条件有、时间、温度率、气相成分；10、纤维素和果胶分别由、组成；11、影响淀粉老化的因素有 直链与支链淀粉比率的大小、12、纤维素是以 为骨架的,半纤维素又是以 为骨架；13、肉类蛋白质可分为、和基质蛋白质；14、组成乳蛋白三个不同的相分别是：、脂肪球膜蛋白质；15、在蛋白质显色反应中,常用于检测蛋白质是否水解完全的反应是,此反应需要向溶液中加入 和 NaOH 试剂；16、蛋白质中 N 的含量为,平均含氮量；17、一个氨基酸与另一个氨基酸的结合键称为,其形式；18、室温下氨基酸可与 HNO 2反应生成 和；19、蛋白质维护其四级结构的力为 和；20、存于指甲、骨头、毛发中的蛋白为；主要存在鱼

31、卵鱼精,能为稀氨水所沉淀且呈弱碱性的蛋白质为；、3 个阶段；21、自氧化反应的主要过程主要包括22、在人体内有特殊的生理作用而又不能自身合成,必需由食物供应的脂肪酸称为；依据人体自身脂肪酸的合成规律看,凡类脂肪酸均为必需脂肪酸；23、三个双键以上的多烯酸称；在陆上动物及少数几种植物油脂仅发现,它是人体前腺素的重要前体物质；24、同酸甘油酯晶体三酰基甘油分子在晶体中以变形音叉式或 排列,天然油脂一般都是脂肪酸组成的三酰基甘油；25、折射率是与的一个重要特点数值,各物质的折射率在11 名师归纳总结 - - - - - - -第 11 页,共 23 页精选学习资料 - - - - - - - - -

32、 1.301.80间变动；26、常见脂肪酸的代号填空月桂酸 硬脂酸 油酸 亚油酸 亚麻酸 27、三种常见的 EFA 是、,均为 脂肪酸；28、蜡是长链的 与长链的 组成的脂质；29、HLB 值越小,乳化剂的亲油性越；HLB 值越大,亲水性越,HLB8 时,促进；HLB6 时,促进；30、最常见的光敏化剂有：、；31、在油脂的热解中,平均分子量,粘度,碘值,POV ；32、油脂的劣变反应有、三种类型；33、在油脂中常用的三种抗氧化剂、；34、脂溶性维生素有：、；35、维生素依据其溶解性能,分为 维生素和 维生素；36、矿质元素按生理作用,可以分为 和、；37、按元素在人体含量或摄入量分类,可以分

33、为、；38 、 在 常 见 的 抗 氧 化 剂 中 , 能 中 断 游 离 基 反 应 的 抗 氧 化 剂有、,能淬灭单线态氧的抗氧化剂有；39、能导致夜盲症是由于长期缺乏,儿童可引起佝偻病, 成人就易患骨质软化病是由于缺乏,缺乏易患脚气病, 缺乏主要表现在眼、口腔、皮肤的炎症反应；40、检验油脂的氧化稳固性方法有：、；、活性氧法、温箱试验；41、所有的酶可分为六大类,分别是：、42、酶的两种性质：、；、机械分别法；43、一般油脂的加工方法有：、熬炼法、44、一般油脂的精制方法有：、45、衡量油脂不饱和程度的指标是；使蛋白酶不变性, 但能破坏46、衡量油脂的组成脂肪酸的平均分子量指标是47、测

34、量游离脂肪酸含量的指标是；48、温度对酶的影响主要表现在,使酶变性失活,12 名师归纳总结 - - - - - - -第 12 页,共 23 页精选学习资料 - - - - - - - - - 细胞； 49、不同酶所需的最适温度不同,植物酶为,动物酶为；50、蛋白酶依据作用方式分为：和；51、蛋白酶依据最近 pH 值分：和；52、酶的固定化的方法有、53 、为 防 止 食 品 发 生 酶 促 褐 变, 我 们 一 般 采 用 的 方 法有、；54、植物蛋白酶在食品工业常用于 和；55、淀粉酶包括、；56、风味包括,、四个部分的内容；57、风味物质是指能产生 的物质和能产生 的物质；58、基本味

35、觉、,我国仍要加辣、涩；59、咸味物质的定位基是、助味基是60、自然色素按色素溶解性质可分为：61、高等植物中常见的叶绿素有和,两者的大致摩尔比例为3：1,其区分是在 3 位上的取代基不同, R= CH3 时为叶绿素 a,R= CHO 时为叶绿 b；62、血红素是 和 的辅基,它是由一个铁原子与一个卟啉环组成；63、花青素结合糖的种类只有、；64、有毒植物蛋白及氨基酸包括：、有毒氨基酸及其衍生物、蚕豆粕；65、食物中的自然色素就来源来源而言,可分为色素,色素,色素三类；66、影响花青素变色的因素有：,光和热,氧化剂,仍原剂填空题答案1、山梨糖醇2、组成、温度3、糖 、 蛋白质 、 水4、结合水

36、自由水, 单分子层结合水和 多分子层结合水；5、水分子数水分子间距离6、食物 和物质体内氧化7、存在形式和含量8、安全性、养分9、温度、产品成分；13 名师归纳总结 - - - - - - -第 13 页,共 23 页精选学习资料 - - - - - - - - - 10、 -1,4-糖苷键、-1,4-D-半乳糖醛酸 11、温度 、含水量 12、葡萄糖、木聚糖13、肌浆蛋白质、肌原纤维蛋白质 14、酪蛋白、乳清蛋白质 15、（缩二脲反应）,（CuSO4 溶液）和（ NaOH 溶液）；16、1419% 16% 17、肽键 , CONH ；18、羟基酸氮气；19、疏水键和范德华力20、硬蛋白,鱼精

37、蛋白；21、引发期、链传播、终止期；22、必需脂肪酸； W-6 类脂肪酸；23、多不饱和脂肪酸花生四烯酸亚油酸 L 亚麻酸 Ln24、椅式结构不同脂肪酸25、油脂与脂肪酸26、月桂酸 La 硬脂酸 St 油酸 O 27、亚油酸、 r-亚麻酸、花生四烯酸, w-6 28、脂肪酸 与 醇；29、强；强,Q/W； W/O ；30、血红素、叶绿素；31、平均分子量增加,粘度增加,I 值降低,POV 值降低 ；32、脂解反应、脂质氧化、油脂热解；33、PG、BHT 、TBHQ 或BHA 34、 维生素 A 、维生素 D、维生素 E、维生素 K ；35、脂溶性和 水溶性；36、必需元素和非必需元素、有毒元

38、素；37、常量元素、微量元素、超微量元素；38、BHA 、BHT、PG、TBHQ,生育酚；39、维生素 A,维生素 D,维生素 B1 维生素 B2；40、 过氧化值 、硫代巴比妥酸值 ；41、氧化仍原酶 、转移酶 、水解酶 、裂合酶 、异构酶 、连接酶 ；14 名师归纳总结 - - - - - - -第 14 页,共 23 页精选学习资料 - - - - - - - - - 42、高度特异性、催化活性 43、压榨法、浸出法、44、除杂、脱胶、脱酸、脱色、脱臭 45、碘值；46、皂化值；47、酸值；48、高温 低温 49、45-50,37-40；50、蛋白酶依据作用方式分为：内肽酶和外肽酶；51

39、、蛋白酶依据最近 PH 值分：酸性蛋白酶和碱性蛋白酶；52、酶的固定化的方法有：吸附法；包埋法；结合法；交联法；53、为防止食品发生酶促褐变,我们一般采纳的方法有加热、调剂 pH 值、加抑制剂、驱除或隔绝空气；54、植物蛋白酶在食品工业常用于肉的嫩化和啤酒的澄清；55、淀粉酶包括-淀粉酶、 -淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、脱支酶；56、风味包括,味觉、嗅觉、触觉和心理感觉四个部分的内容57、风味物质是指能产生味觉的物质和能产生嗅觉的物质；58、基本味觉酸、甜 、苦 、咸我国仍要加辣、涩；59、咸味物质的定位基是阳离子、助味基阴离子60、自然色素按色素溶解性质可分为：水溶性色素和脂溶性色素；61、高等植

40、物中常见的叶绿素有叶绿素a 和叶绿素 b,两者的大致摩尔比例为3：1,其区分是在 3 位上的取代基不同, R= CH3 时为叶绿素 a,R= CHO 时为叶绿 b；62、血红素是肌红蛋白和血红蛋白的辅基,它是由一个铁原子与一个卟啉环组成；63、花青素结合糖的种类只有葡萄糖、半乳糖、鼠李糖、木糖、阿拉伯糖；64、有毒植物蛋白及氨基酸包括：血球凝血素、消化酶抑制剂、毒酚、有毒氨基酸及其 衍生物、蚕豆粕；65、食物中的自然色素就来源来源而言,可分为动物色素, 植物色素,微生物 色素三类；66、影响花青素变色的因素有：五、挑选题pH,光和热,氧化剂,仍原剂,金属离子；1、美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的缺失,其中影响最大的人体必需氨基酸：15 名师归纳总结 - - - - - - -第 15 页,共 23 页精选学习资料 - - - - - - - - - A Lys B Phe C Val D Leu2、以下不属于仍原性二糖的是 （）B 蔗糖C 乳糖D 纤维二糖A 麦芽糖3、以下哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性 B 结合有风味的物质C 亲水性D 有助于食品成型A 产生甜味4、对面团影响的两种主要蛋白质是