2022年餐饮公司管理制度.docx

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1、精选学习资料 - - - - - - - - - 餐饮公司治理制度食堂经理岗位职责全面负责食堂的伙食、 财务治理和经营户的思想工作、行政治理 业务技能的学习、沟通提高；1. 领导食堂经营户不断提高饭菜质量,把科学调剂饭菜花样,留意增加养分, 价格稳固和贯彻国家食品卫生法等做为全体炊管人员 常常性的中心工作；2. 负责食堂的各项工作支配及劳力调配、考勤、考核、总结等 工作；3. 严格财务制度,搞好伙食成本核算,厉行节省；4. 训练食堂各经营户虚心听取就餐人员的看法,不断改进伙食 工作；5. 负责食堂饭菜花样的调剂及卫生等治理工作；6. 负责食堂安全经营,安全防范和严防食物中毒；训练各经营 户反对

2、铺张,搞好节省；7. 管好用好食堂食物及各种炊具、机械、用具等,常常做好维 护保养和修理工作；8. 常常明白各经营户的思想情形,准时做好思想工作,帮忙克 服解决实际困难；9. 完成领导交办的其他工作任务；餐厅治理制度1 / 9 名师归纳总结 - - - - - - -第 1 页,共 9 页精选学习资料 - - - - - - - - - 餐饮公司治理制度1. 为了保证同学就餐安全,操作间禁止闲杂人员入内,高度重视,严防投毒蓄意破坏的大事发生；2. 要有序进餐,不得大声喧哗,减低噪音,制造良好的 就餐环境；3. 乘凉吊扇按时开、关,暖气畅通供应,切实起到夏季 降温,冬季保暖增温的成效,使师生在舒

3、服的环境下用餐；4. 外来人员不经餐厅经理同意不得进入操作间；5. 不得在操作间接待客人；6. 所供品种要明确标价,要价物相符,诚恳守规；7. 餐厅桌凳要布局合理,排列整齐,洁净无尘,完好无 损；8. 要节电、节水,剩饭菜不得随便抛撒在餐桌或地面上,保持洁净卫生；食品选购索证及治理制度1. 选购定型包装食品其标签必需符合食品标签通用标 准：品名、产地、厂址、厂名、生产日期、保质期、配方等,食品标签不许与包装容器分开；2. 选购的食品应为无毒、无害、 符合食品卫生标准和人体所需的养分要求,具有良好的感官性状；3. 对腐蚀变质,油脂酸变,霉变,生虫,污秽不洁,混 2 / 9 名师归纳总结 - -

4、- - - - -第 2 页,共 9 页精选学习资料 - - - - - - - - - 餐饮公司治理制度有异物或者其他感官性状反常,可能对人体健康造成危害的食品坚决不能选购；4. 病死、毒死、死因不明的禽、畜、兽、水产品及其它 制品不予选购；5. 对包装严峻污秽不洁,严峻破旧或者运输工具不洁,造成食品污染的不予选购；6. 掺杂、掺假、伪造、超过保质期的食品不予选购；7. 选购食品及其原料, 动物性食品应根据国家有关规定 索取、检验合格证或化验单、检疫证；8. 库管员对选购人员选购的食品应根据有关规定和标 准进行验收并做好登记；9. 学院和后勤处应对选购食品的索证、况定期或不定期的检查并做好记

5、录；验收、 登记等情餐厅安全工作制度1. 各承租人是安全工作负责人,应不断地加强对员工的安全教 育,提高员工防火、防盗、防毒的安全意识,严防意外事故发生,确 保人身及财产安全；2. 各商户工作人员应严格根据机电操作规程安全操作,水电线 路严禁擅自改动,自动修理,需报学院后勤处,支配专业技术人员进 行修理；3. 各商户及库房必需自备消防灭火器 3 / 9 1 套,由专人负责,应急名师归纳总结 - - - - - - -第 3 页,共 9 页精选学习资料 - - - - - - - - - 餐饮公司治理制度预防措施完备；4. 灭鼠应由指定专人负责,严禁使用鼠药,防止混入食物；5. 库房食用物资应留

6、意通风、倒架,防止霉变,入库物资严把 质量关,不收腐烂变质的物资,肉食应有健全的屠宰检验手续,并加 强检验,杜绝腐烂变质和有毒的肉食进入操作环节；6. 各商户应严格按“ 卫生五四制” 办事,对所购材料及剩余食 品分类进柜,加罩加锁,杜绝食物中毒事故的发生；7. 各商户下班应关掉电源,锁好门窗,防止火灾和盗窃的发生,值班人员应保持高度小心；8. 保管员严把入库关,严格入库手续,仓库钥匙不得任凭交给 他人,下半时应关好门窗,准时加锁；9. 加强对外来人员的询问明白,未经许可闲杂人员、生人不得 随便进入食堂操作间；10. 各商户发觉有被盗现象,准时报告保卫处,并爱护好现场,以便查实；食堂卫生消毒制度

7、1. 厨房卫生要有专人负责,常常保持洁净卫生；2. 讲究卫生,各经营户全体人员应做到“ 五勤”,即勤 洗澡,勤理发,勤洗手,勤剪指甲,勤换洗工作服；3. 制作的食物要符合卫生要求,剩饭剩菜妥当处理,不吃腐烂变质或有异味的食物,防止食物中毒；4 / 9 名师归纳总结 - - - - - - -第 4 页,共 9 页精选学习资料 - - - - - - - - - 餐饮公司治理制度4. 坚持每餐消毒制度, 各种餐具必需仔细清洗洁净后方 可进行消毒处理；5. 消毒过程中要有专人看管,消毒时间不得低于 30 分 钟；6. 防蝇防鼠设施齐全；7. 每周由学院医务室随时对厨餐具进行一次随机抽样 化验,合格

8、率达到百分之百；卫生治理制度食品应当无毒、无害,食品卫生及环境卫生应执行以下规定；1. 保持室内外环境卫生洁净,环境卫生每天清扫 1 次,室内卫生每餐清扫 1 次,每周大扫除 1 次,节假日及上级领导参观检查要及时清扫,仔细搞好室内外卫生；2. 门、窗、玻璃每周擦拭1 次,窗明椅净,无尘埃,各种标牌,治理规定悬挂,张贴规范有序,洁净洁净；3. 要有清除苍蝇、老鼠、蟑螂和其它有害昆虫及其滋生条件的 措施,设施、设备、药品由医务室帮助解决；4. 饮食加工场所及库房不准存放有毒有害物品及制品；5. 各种垃圾要随时清理随时运出；6. 餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器,使用前必需洗净,每日消毒 3 次

9、,炊具、用具用后必需洗净,保持清洁,消毒要登记,30 分钟；消毒时间不少于 5 / 9 名师归纳总结 - - - - - - -第 5 页,共 9 页精选学习资料 - - - - - - - - - 餐饮公司治理制度7. 各经营户工作人员应常常保持个人卫生,操作前必需将手洗 净,穿戴洁净的工作服、工作帽,销售直接入口食品必需使用售饭工 具；8. 严格执行“ 食品五四制” 的规定,坚决不选购、不加工、不 制作、不出售腐烂变质的原料及食品,做到生熟食品分开存放,生熟 刀板分开使用；9. 加工食品与直接入口食品分开存放,成品与废弃物分开存放,原料与成品分开存放, 防止交叉感染, 食品不得接触有毒物品

10、及不洁 物；10. 严禁食用、出售超过保质期的食品；主副食库操作间和餐厅治理制度1. 主副食库均应坚持执行保管员职责；2. 库存物品必需按类存放,洁净有序；3. 库房洁净洁净, 无鼠咬, 无虫蛀, 无蜘蛛网, 无灰尘；4. 定期检查库存物品,不存放过期、变质物品；5. 食堂操作间应张挂各类人员职责,度和工作人员个人卫生制度；操作规程, 卫生制6. 机械设备摆放整齐有序,擦拭洁净, 保持良好的运行状态；7. 操作间保持清洁, 厨餐具洁净, 放置有序, 生熟刀具、案板分开存放,有明显标记；6 / 9 名师归纳总结 - - - - - - -第 6 页,共 9 页精选学习资料 - - - - - -

11、 - - - 餐饮公司治理制度8. 机械设备按操作规程进行操作,确保安全；9. 饭菜制作符合卫生要求,做到生进熟出一条龙,并设有食品留验箱；10. 按时开饭,不得提前或延误；11. 餐厅应张挂伙食治理制度,设定就餐人员看法登记薄；12. 餐厅卫生明确人员负责消毒,每周进行 1 次大扫除；13. 餐厅保持整齐清洁,无蜘蛛网,无污迹,无烟头,无积尘,就餐卫生洁净,摆放整齐；14. 餐厅应设有对餐具流水洗碗和消毒设施；食堂卫生制度1. 严格贯彻执行国家食品卫生法,加工制作,生、熟食品要分开；2. 出售主食要坚持使用食品夹；饭菜要按卫生法要求3. 出售的饭菜必需洁净卫生,不得有虫子、 柴草等杂物；4.

12、 严禁出售变质食物,坚决杜绝食物中毒；5. 各种灶具用后必需洗净,执行；摆放整齐, 需消毒的按规定6. 工作台、 操作间及餐厅应常常保持清洁,卫生状况符合要求；7. 库房洁净,刀和灶具,机械无锈,准时清扫下脚料；7 / 9 名师归纳总结 - - - - - - -第 7 页,共 9 页精选学习资料 - - - - - - - - - 餐饮公司治理制度8. 工作时间必需着统一的工作服,和开饭时间吸烟；9. 留意个人卫生,严禁“ 三长”戴工作帽, 禁止做饭,即头发长、胡子长、指甲长；工作服、工作帽、围裙要保持洁净；10. 不得穿工作服,系围裙进厕所,解手后必需洗手；保洁洗消岗制度 1. 负责餐具的

13、回收洗、消工作,做到清洗洁净,轻拿轻 放,回收准时、快速；餐桌上剩余饭菜应准时清理,随时保 证师生的就餐环境洁净卫生；2. 供餐终止后,对地面、餐桌、坐凳、扶手、售饭窗玻 璃等要清扫洁净,保证下次就餐前,供应洁净、卫生、舒服 的环境；3. 负责餐具的清洗消毒,严格洗、消程序,坚持一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁；4. 保持清洗及消毒设施设备的爱护保养和卫生,坚持随 使用随清理,按操作规程使用保养,延长设备使用寿命,对 因违反操作规程而造成设备损坏的,按程度轻重赔偿,承担 缺失费用；5. 餐具、碗、盘、筷子等在清洗过程中要轻洗轻放,避免磕碰,损坏；对易碎餐具损耗率掌握在 以此作为考核标准；6. 正确把握消毒时间和消毒温度,8 / 9 20%（年）以内,要分类存放, 防止交名师归纳总结 - - - - - - -第 8 页,共 9 页精选学习资料 - - - - - - - - - 餐饮公司治理制度叉污染和二次污染,确保餐具清洗洁净,消毒达标；7. 保证存放餐具橱柜清洁卫生无污染,餐具保持摆放整齐,做到“ 四防”,即防蝇、防鼠、防尘、防污染；8. 完成餐厅治理人员交办的其他任务工作；9 / 9 名师归纳总结 - - - - - - -第 9 页,共 9 页