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1、食品保藏技术教案系（部）食品系专业( 教研室) 食品加工技术任课教师班级14 级课程名称食品保藏技术学 时 数48 授课日期授课类型理论课教学目标使学生了解肉类、蛋、乳品及水产品的贮存特性；掌握此类食品贮存方法、贮存技术要点及基本管理方法。教学重点肉类、蛋、乳品及水产品的贮存方法、贮存技术要点及基本管理方法。教学难点教学过程（主要内容、教学方法、教学环节、时间安排等）第二章新鲜食物的贮存第二节动物性食品的贮存(学时分配： 1 学时) 一、肉类的贮存肉类在贮藏时主要考虑两个因素：1、抑制微生物造成的腐败2、减缓或抑制肉类本身酶的活性常用方法：低温贮存、热处理、脱水处理、辐射处理、抗维生素处理。1
2、. 肉类腐败变质的原因腐败原因由于微生物的污染和酶的作用所致。主要标志表面发黏评判标志颜色、风味2. 肉的低温贮存优点：不会导致动物组织的根本变化，可以抑制微生物的生命活动，可以较长时间完善保持肉的品质。特点：方法易行、贮存量大、安全卫生名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 1 页，共 5 页 - - - - - - - - - 教 学 过 程（ 主 要 内容、教学方法、教学环节、时 间 安 排等）（1）低温贮存的基本原理在低温条件下，抑制微生物的生命活动，延缓由组织酶、氧
3、和光的作用而产生的化学的和生物化学，而达到对肉类的贮存保鲜目的。（2）低温贮存的方法冷却法和冷冻法延长冷却肉贮存期的方法：二氧化碳法、紫外线照射法3. 肉类的脱水贮存（1）脱水方法加热脱水冰冻脱水（2）脱水肉的保存4. 肉类的其它贮存方法a. 辐射处理贮存b. 烟熏处理c. 腌制处理d. 抗生素处理e. 防腐保鲜剂处理定义种子萌发的内存潜力或者说是种子内在的生命力。具有生活力的种子更能够保持良好的新鲜度，具有更强的抵抗外界不良环境的能力，耐贮藏性能更好。二、乳品的贮存1. 乳品贮存期间的变化牛乳腐败变质的主要原因：微生物作用牛乳腐败变质的类型：乳糖分解产生酸胺基的积累酪酸的积累发泡型2. 乳品
4、的贮存方法（1）牛奶的收集名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 2 页，共 5 页 - - - - - - - - - 教 学 过 程（ 主 要 内容、教学方法、教学环节、时 间 安 排等）尽量减少采集污染：a对牛体进清洁消毒，弃去初乳液；b 保证环境的卫生状况c 挤奶工具彻夜消毒d 工作人员身体健康，注意卫生e防止杂质落入（2）牛奶的冷却处理常用方法：水池冷却法表面冷却器冷却法浸没式冷却器冷却法片式预冷器冷却法（3）牛奶的低温贮存a. 温度的控制10-8:6-12h 8-
5、6:12-18h 6-5:18-24h 5-4:24-36h b. 容器与盛装不锈钢设备密封搅拌c. 保鲜剂的使用与初次杀菌小型农场或家庭三、蛋的贮存1. 禽蛋在贮存期间的变化（1）物理和化学变化表现：蛋重与蛋内气室的变化趋势：贮存时间越长，总蛋重越低，气室越大原因：蛋内水分经由蛋壳上的气孔蒸发，CO2 气体逸散，蛋内物质干缩所致。影响因素：温度、湿度、贮存期及涂膜、蛋壳的厚薄、贮存方法。（2）生理学变化保持蛋壳和壳外膜的完整性名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 3 页，
6、共 5 页 - - - - - - - - - 2. 禽蛋保鲜的基本原则3. 禽蛋的贮存方法（1）冷藏法（ 2）浸泡法（ 3）气调贮存法（4）涂膜法（ 5）干藏法四、水产品的贮存1. 水产品死后的变化（1）死后强直活鱼肉质柔软而富有弹性，死后不久就硬化，这种现象称为死后强直。（2）自溶作用经过强直期的鱼，不久即开始软化，这种现象称为自溶作用。原因：肌肉中的蛋白质被酶分解，使氨基酸、肽等物质的含量增加所致。（3）腐烂鱼肉软化后，细菌易侵入而致腐烂。2. 水产品的贮存方法（1）低温贮存冷却贮存将鱼贮存在 0-4之间，可贮藏一周左右。a.冰藏贮存b.冷却海水贮存微冻贮存将水产品贮存于略低于其细胞汁液
7、冻结温度以下的一种贮存方法，也称超冷却或轻度冷冻。a.冰盐混合法：将水产品埋入-3的冰盐溶液中。b.吹风冷却微冻法：将鱼装入吹风式冻结装置，进行吹风冻抑制微生物的繁育防止微生物的侵入保持蛋的新鲜状态名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 4 页，共 5 页 - - - - - - - - - 结。c.低温盐水法：降水产品浸入-5的盐水中，保存期可达20天。冷冻贮存将鱼类冻结后在 -18以下贮存的方法，贮存期可达1 年。原理：冷冻条件下大部分水以冰的形式存在，只有极少量水以自由
8、水的形式存在，这时微生物的生长和酶的活性几乎完全被抑制。空气冻结法平板冻结法盐水浸渍冻结法沸腾液体冷冻法（2）化学贮存防腐剂、杀菌剂、抗氧化剂（3）脱水贮存自然干燥法、人工干燥法（4）其他方法电离辐射贮存、高压贮存、气调贮存常规贮藏教学方式 : 采用讲授式、启发式、问答式相结合的教学方法。课 程 作 业 或思考题肉类低温贮存的原理是什么？牛乳在采收的过程中注意哪些问题？水产品死后有什么变化？教学后记名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 5 页，共 5 页 - - - - - - - - -