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1、精选学习资料 - - - - - - - - - 试题分类 : 单项挑选题1、低温可以降低细菌的繁衍速度或使微生物停止繁衍,食品中酶的活力和一切化学反应速度也可同时降低,一般情形下,温度每下降 低一般；A、1 B、5 C、10 D、8 答案 C 2、凉菜间内食品传送宜为 式的窗口形式；A、可开闭 B、放开 C、以便利为主 D、无要求 答案 A 3、自制饮品应在 制作；A、专间内 B、放开场所 C、没有要求 D、通风场所 答案 A ,化学反应速度可降4、为确保豆浆的食用安全,在豆浆“ 假沸” 后应连续加热分钟；A、0-5 B、5-10 C、10-15 D、不需要 答案 B 5、自制饮品的榨汁机最
2、好 进行清洗消毒；A、拆开 B、整体C、浸泡 D、冲淋 答案 A 6、油炸食品放凉超过加热；A、1 B、2 C、3 小时后,或冰箱冷藏的油炸食品,食用前要重新完全名师归纳总结 - - - - - - -第 1 页,共 41 页精选学习资料 - - - - - - - - - D、4 答案 C 7、应 对使用的煎炸油进行过滤,滤去食物残渣和沉淀物；A、 每天 B、随时 C、需要时 D、2 天一次 答案 A 8、冷却时间越短越好,热加工后食品的冷却时间不宜超过 小时；A、1 B、2 C、3 D、4 答案 B 9、凉菜间不得设置 个以上的门；A、1 B、2 C、3 D、4 答案 B 10、 是大多数
3、细菌生长繁衍的相宜温度带；A、20-50 B、20-70 C、10-60 D、10-50 答案 C 11、冷冻肉解冻是应 ,否就会加速肉类变质；A、自然解冻 B、自来水冲淋 C、温水浸泡 D、盐水浸泡 答案 A 12、初加工间用于处理动物性食品原料和植物性食品原料的砧板、刀、案、台、池及容器肯定要按完全分开使用；A、原料种类 B、加工方法 C、加工次序 D、便利原就名师归纳总结 - - - - - - -第 2 页,共 41 页精选学习资料 - - - - - - - - - 答案 A 13、餐具的摆台应在就餐前小时进行；B、0-1 答案 C 14、餐饮配送时每天应对不同的菜品按要求留样,做好
4、记录,放在冰箱中冷藏 储存小时以上；A、0-10,48 B、0-10,24 C、-5-5,48 D、-5-5,24 答案 A 15、腌菜时蔬菜的含糖量与亚硝酸盐的合成量呈关系；A、正比B、反比 C、不确定 D、没关系 答案 B 16、煎炸时掌握油温可以有效减缓油脂的裂变过程,以下为宜；A、190 B、180 C、200 D、210 答案 A 通常认为油温应掌握在 17、建议餐饮业尽可能使用烤制法烧烤食品；A、冷烟烟熏 B、明火烤 C、远红外加热D、暗火烤 答案 C 18、已制作的色拉应立刻食用,不立刻食用的应在低温条件下为宜存放,存放时间不宜超过小时A、5,2 B、5,4 C、10,2 名师归
5、纳总结 - - - - - - -第 3 页,共 41 页精选学习资料 - - - - - - - - - D、10,4 答案 B 19、凉菜切配前开启紫外线灯对凉菜间空气进行消毒分钟以上；A、20 B、25 C、30 D、40 答案 C 20、凉菜专间内温度不应超过；A、20B、25C、24D、30答案 B 21、一般认为食品的中心温度到达 以上比较安全；A、90B、80C、70D、60答案 C 22、高温保藏是将食物在高于A、90B、80C、70D、60答案 D 的温度条件下存放；23. 食品热加工后的低温储存是指食物在以下条件下存放；A、10B、0C、5D、8答案 A 24. 切配后的凉
6、菜应立刻食用,常温存放时间不超过 小时；A、2 B、3 C、4 D、5 答案 A 名师归纳总结 - - - - - - -第 4 页,共 41 页精选学习资料 - - - - - - - - - 25. 低温保藏适合需要存放时间较长的食品,但不得超过 小时；A、12 B、24 C、36 D、48 答案 B 26. 关于食品添加剂的标签、说明书,以下哪些说法是错误的A、不得含有虚假、夸大的内容 B、应当清晰、明显,简单辨识 C、不得涉及疾病治疗功能 D、可以宣扬疾病预防功能 答案 D 27. 食品添加剂应当有： A、标签 B、说明书 C、包装 D、以上都是 答案 D 28. 食品用纸的主要安全问
7、题有： A、荧光增白剂残留 B、油墨污染 C、致病菌污染 D、以上都是 答案 D 29. 超范畴、超量使用食品添加剂的情形有： A、滥用含硫漂白剂 B、滥用着色剂 C、误将亚硝酸盐作为食盐使用 D、以上都是 答案 D 30. 依据 GB2760-2022食品添加剂使用卫生标准的规定,目前食品添加剂有 种：A、21 B、22 C、23 D、24 答案 C 名师归纳总结 - - - - - - -第 5 页,共 41 页精选学习资料 - - - - - - - - - 31. 长期食用滥用或不当使用添加剂的食品可能发生的危害有： A、有的能导致过敏 B、有的能引起儿童的多动症 C、有致癌作用 D、
8、以上都是 答案 D 32. 在哪些情形下可使用食品添加剂： A、保持或提高食品本身的养分价值 ; B、作为某些特别膳食用食品的必要配料或成分 ; C、提高食品的质量和稳固性,改良其感官特性 ; D、便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏；E、以上都是 答案 E 33. 防腐剂的主要功能： A、用于抑制微生物生长 B、防止食品腐败变质 C、延长保质期 D、以上都是 答案 D 34. 食品添加剂在食品中作用： A、掌握食品中微生物繁衍,防止食品腐败变质,延长食品的保质期；B、防止食品在储存过程中变色、变味、变质；C、满意食品加工工艺的需要；D、使食品的感官性状和养分特性更好；E、以上都是 答案
9、E 35. 涂料作为包装材料正确的使用方法： A、使用不粘锅时要留意防止划损涂层 ; B、烹饪温度宜掌握在 250以下中低火,防止干烧,C、防止使用电磁炉加热；D、以上都是 答案 D 36. 防范食品投毒的措施： A、餐饮单位应加强自身卫生治理,从观念上、制度上、措施上预防投毒大事的 发生B、加强有毒有害化学品的治理 C、建立从业人员的身份登记与查验制度 D、准时疏导冲突,排除犯罪动机 E、以上都是名师归纳总结 - - - - - - -第 6 页,共 41 页精选学习资料 - - - - - - - - - 答案 E 37. 需烧熟煮透,否就极易发生食物中毒的是以下哪组食品； A、豆浆、四季
10、豆 B、豆腐干、白菜 C、榨菜、酱菜 D、萝卜、茄子 答案 A 38. 以下哪种厨师的操作做法可能引起细菌污染； A、生、熟食品分开存放 B、鱼肉蔬菜同一个砧板切配 C、消毒好的餐具摆放在保洁柜 D、以上都不是 答案 B 39. 需要 的熟制品,应尽快后再； A、冷冻 冷却 冷藏B、冷藏 冷却 冷藏 C、冷藏 冷冻 冷藏 D、冷冻 冷却 冷藏 答案 B 40. 各种食品原料在使用前应洗净,动物性食品、植物性食品应 _清洗,水产品宜在专用水池清洗,禽蛋在使用前应对外壳进行清洗,必要时消毒处理；A、分别 B、分池 C、分时 D、分人 答案 B 41. 食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录
11、应当真实,储存期限不 得少于： A、一年 B、二年 C、三年 D、四年 E、以上都是 答案 B 42. 以下紫外线消毒灯安装方式哪种是正确的？A、任何方式均可以 B、离地 2 米悬挂名师归纳总结 - - - - - - -第 7 页,共 41 页精选学习资料 - - - - - - - - - C、离桌 2 米悬挂D、靠顶悬挂 答案 B 43. 在烹饪后至食用前需要较长时间超过 下存放；A、高于 60低于 0B、高于 60或低于 10C、高于 70或低于 0D、以上都不是 答案 B 44. 餐用具煮沸、蒸汽消毒应：A、保持 100 度 10 分钟以上 B、保持 100 度 5 分钟以上 C、保
12、持 85 度 30 分钟以上D、以上都不对 答案 A 2 小时存放的食品,应当在的条件45. 以下哪些消毒剂进行水质消毒属于“ 加氯消毒” 范畴 A、液氯 B、漂白精片 C、次氯酸钠 D、以上都是 答案 D 46. 生活饮用水供水方式： A、集中式供水 B、二次供水 C、分散式供水 D、以上都是 答案 D 47. 保证餐饮加工用水安全质量的主要措施：A: 正确挑选和爱护水源 B:保证二次供水的卫生及自备水的净化与消毒 C:正确使用和爱护供水设施设备 D:以上都是 答案 D 48. 饮业加工操作规程应具体规定哪些内容： A、标准的加工操作程序 B、加工操作过程关键项目掌握标准 C、设备操作与爱护
13、标准名师归纳总结 - - - - - - -第 8 页,共 41 页精选学习资料 - - - - - - - - - D、以上都是 答案 D 49. 电子消毒柜保养时应留意： A、定期进行清洁保养,清除柜内异味 B、清洁是应关闭电源插头,先清除消毒柜内部的积水及污垢,再用湿布个消毒 柜内外表擦拭洁净 C、切忌用大量水冲淋电子消毒柜,以免造成绝缘不良和电气故障 D、以上都是 答案 D 50. 食品接触面原就上不得使用木质材料的缘由是： A、木质材料外表粗糙,不易清洗 B、缝隙处简单造成食品残渣污垢等聚积,使微生物繁衍 C、清洗后不易干燥,简单发霉 D、以上都是 答案 D 51. 食品加工用设备和
14、工具的构造应： A、有利于保证食品卫生、易于清洗消毒、易于检查 B、与食品的接触面应平滑、无凹陷或裂缝 C、设备内部角落部位应防止有尖角 D、以上都是 答案 D 52. 餐饮加工经营场所防鼠常用的措施有 : C、饭厅、仓库门下部 D、以上都是 答案 D 30 厘米处加钉 0.75 毫米的镀锌不锈钢铁皮53. 食品处理区应保持良好通风,准时排除潮湿和污浊的空气；空气流向： A、由低清洁操作区流向高清洁操作区 B、由高清洁操作区流向低清洁操作区 C、无所谓流向 D、由低清洁操作区流向高清洁操作区,然后再流向低清洁操作区 答案 B 54. 餐饮加工产生的废弃油正确处置的方法 A、支配专人负责治理 ,
15、准时收集 B、使用特地标有“ 废弃油脂专用” 字样的容器盛放 C、按月统计废弃油的种类、数量、和去向 D、以上都是名师归纳总结 - - - - - - -第 9 页,共 41 页精选学习资料 - - - - - - - - - 答案 D 55. 餐饮业的废弃物至少应多长时间清除 消毒 A、1 天B、3 天C、1 周 D、半月 答案 A 1 次,清除后的容器应准时清洗必要时56. 食品企业直接用于食品生产加工的水必需符合 A、矿泉水标准要求 B、纯洁水标准要求 C、生活饮用水卫生标准要求 D、去离子水标准 答案 C 57. 排水沟应保持通畅、便于清洗,设有可拆卸的盖板；排水的流向应为： A、由低
16、清洁操作区流向高清洁操作区 B、由高清洁操作区流向低清洁操作区 C、无所谓流向 D、由低清洁操作区流向高清洁操作区,然后再流向低清洁操作区 答案 B 58. 烹饪场所天花板离地面宜在几米以上； A、1.5m C、答案 A 59. 食品处理区需常常冲洗的场所、易潮湿场所的墙壁应有1.5m 以上墙裙如瓷砖、合金材料,各类专间墙壁应铺设： C、到墙顶答案 C 60. 食品处理区墙壁应采纳以下浅色材料构筑： A、无毒、无异味 B、不易积垢 C、不透水 D、以上都是名师归纳总结 - - - - - - -第 10 页,共 41 页精选学习资料 - - - - - - - - - 答案 D 61. 依据相
17、应标准要求,餐饮店应配备哪些安全设施： A: 餐具消毒、保洁设施 B:防蝇防尘设施 C:封闭不漏水的垃圾收集设施 D:以上都是 答案 D 62. 食品加工场所应距粪坑 ,污水池 ,垃圾场 ,旱厕等污染源： A、15 米以上 B、25 米以上 C、35 米以上 D、100 米以上 答案 B 63. 餐饮加工场所错误的选址方法： 25 米以上距离A、四周环境洁净 B、远离粉尘作业、工业废物排放口至少C、地势高通风良好 D、有饮用水供水系统 答案 B 64. 餐饮加工区功能分区不明确易造成的安全问题： A、食品原料简单受到杂物污染 B、生食品对熟食品的污染 C、无专间加工凉菜、裱花蛋糕的那份直接入口
18、食品,简单造成生熟食品的交叉 污染及食品的腐败变质D、 以上都是 答案 D 65. 餐饮业加工与服务场所、设施、设备应符合以下什么原就： A、适用 B、安全 C、卫生 D、以上都是 答案 D 66. 水池四周内不得有渗水坑、垃圾堆放等污染源；水箱四周内不得设有污水管线；A、10 米;2 米 B、5 米;2 米 C、10 米;5 米 D、5 米;5 米名师归纳总结 - - - - - - -第 11 页,共 41 页精选学习资料 - - - - - - - - - 答案 A 67. 必需强调在餐饮加工与服务场所不得随便使用A、有毒化学药剂 B、灭蝇灯 C、苍蝇拍 答案 A 68. 属于禁止使用的
19、肉类是A、热鲜肉 B、冷却肉 C、冷冻肉 D、毒狗肉 答案 D 进行除虫灭害；69. 在中国境内市场销售的进口食品,必需使用以下哪种标识： A、英文 B、中文 C、本国文字 D、其他文字 答案 B 70. 以下可以作为鉴别含甲醛水发食品的方法是 : A、看颜色是否正常 B、闻是否有刺激性的异 C、手一捏食品就很简单破裂 D、以上方法均正确 答案 D 71. 食品的贮存包括冷藏和冷冻两种方式,那么食品冷冻贮存温度是指多少度 : A、4-10B、0-4C、0-10D、0-18答案 D 72. 食品的贮存包括冷藏和冷冻两种方式,那么食品冷藏贮存温度是指多少度 : A、4-10B、0-29C、0-10
20、D、0-18答案 A 名师归纳总结 - - - - - - -第 12 页,共 41 页精选学习资料 - - - - - - - - - 73. 选购放心肉 ,正确的做法是： A、看是否有动物检疫合格证明和胴体上是否有红色或蓝色滚花印章 B、禽类和牛羊肉类是否有塑封标志和动物检疫合格证明 C、购买预包装熟肉制品,要认真查看标签 D、以上做法都正确 答案 D 74. 食品标签上必需标注的内容是： A、保质期 B、生产日期 C、具体的厂址及企业名称 D、以上都必需具有 答案 D 75. 以下哪个物品应有专柜存放、上锁,并由专人治理A、蔬菜肉类 B、肉类 C、半成品 D、食品添加剂 答案 D 76.
21、 食品在冷藏、冷冻柜 库内贮藏时,以下哪些做法是错误的A、植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放 B、原料成品半成品分开存放 C、肉类无容器盛放,直接放置在冷冻柜内 D、对冷藏设施定期除霜 答案 C 77. 选购索证索票时,不需要留存的物品为： A、盖有供货方公章 或签字 的每笔购物凭证或每笔送货单 B、供货单位营业执照复印件等证明资质的相关资料 C、送货人员身份证复印件 D、肉类家禽类检疫合格证明 答案 C 78. 食品选购与验收进货台账不包括以下哪个项目： A、供货商及 B、验收情形 C、索证情形 D、送货人签名 答案 D 名师归纳总结 79. 餐饮企业应使用食品添加剂第 13 页,共 4
22、1 页- - - - - - -精选学习资料 - - - - - - - - - A、照实填写食品添加剂使用台账 B、超适用范畴使用食品添加剂 C、使用标签标识不标准的食品添加剂 D、超剂量标准使用食品添加剂 答案 A 80. 以下哪些不属于食品添加剂？A、色素 B、泡打粉 C、安赛蜜 D、味精 答案 D 81. 建立食品选购治理制度的表现为： A: 对食品的选购、验收等进行严格治理 B:无专人负责食品原料卫生质量的把关 C:对选购人员没有常常性的法律和道德标准的训练,无制度去约束选购人员 D:食品原料选购人员业务素养不高, 因此不能区分出食品原料是否存在卫生问题 答案 A 82. 食品经营者
23、对贮存、销售的食品应当定期进行检查,查验食品的 A、进货日期 B、进货数量 C、生产日期 D、销售日期 答案 C 83. 餐饮服务供应者从超市、 农贸市场、 个体经营商户等选购的, 应当索取 ；A、身份证及半年内的检验报告单及卫生许可证复印件 B、供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等 C、并留存选购清单 D、相关许可证和产品合格证明等文件 答案 C 84. 餐饮服务供应者从固定供货商或者供货基地选购的,应当查验、索取并留存 ；A、身份证及半年内的检验报告单及卫生许可证复印件 B、供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等 C、并留存选购清单 D、相关许可证和产品合格证明等文件 答案
24、B 85. 餐饮服务供应者从食品生产单位、批发市场等选购的,应当查验、索取并留名师归纳总结 存供货者的第 14 页,共 41 页- - - - - - -精选学习资料 - - - - - - - - - A、身份证及半年内的检验报告单及卫生许可证复印件 B、供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等 C、并留存选购清单 D、相关许可证和产品合格证明等文件 答案 D 86 以下哪些是食品原料易显现安全问题： A: 食品原料选购治理制度健全 B:区分和鉴定食品原料卫生质量的学问与技能严峻不足 C:选购和使用符合安全标准的食品原料 D:运输贮存符合要求 答案 B 87. 餐饮单位的专 兼职食品治理
25、人员可以不把握： A、餐饮服务食品安全法律学问 B、餐饮服务食品安全基本学问 C、食品感官鉴别常识 D、相关餐饮烹饪学问 答案 D 88. 食品贮存以下哪些做法不正确应当： A、分类、分架 B、定期检查、处理变质或超过保质期限的食品 C、可以与其它物品一起存放 D、隔墙、离地存放 答案 C 89. 在选购时要求做到不选购以下食品及原料： A、“ 有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其 它感官性状反常的材料”B、“ 无检验合格证明的肉类食品”C、“ 超过保质期限及其它不符合食品标签规定的定型包装食品”D、以上皆是 答案 D 90. 以下哪种情形食品验收不合格 : A、包
26、装完整 B、标识齐全 C、色香味等感官性状正常 D、外包装全是英文,无中文标识 答案 D 91. 餐饮业经营者应实施选购索证索票和进货验收记录制度的食品种类不包括： 名师归纳总结 - - - - - - -第 15 页,共 41 页精选学习资料 - - - - - - - - - A、食品及食品原料 B、餐桌椅 C、食品添加剂 D、食品相关产品集中消毒企业供应的餐饮具等答案 B 92. 餐饮服务供应者应当组织从业人员参与培训,学习食品安全法律、法 规,标准和食品安全学问,明确食品安全责任并建立培训档案；A、食品安全 B、消防学问 C、卫生学问 答案 A 93. 餐饮服务供应者应当按产品类别或供
27、应商、进货时间次序整理、妥当保管索 取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录,不得涂改、伪造,其储存期限不得少于年；A、半 B、一 C、二 D、三 答案 C 94. 畜禽肉检疫合格证明应由出具 A、食品药品监管部门 B、动物卫生监督部门 C、农业部门 D、屠宰场 答案 B 95. 选购食品时索证的作用是：A、证明所选购食品的质量 B、证明所选购食品的来源 C、发生食物中毒时可以溯源 D、以上都是 答案 D 96. 以下对原料验收项目的阐述最完整的是：A、感官、温度、索证证明 B、标签、索证证明、运输车辆 C、感官、标签、温度、索证证明、运输车辆 D、 标签、索证证明、温度 答案 C 名师归纳总
28、结 97. 以下哪项是可以订购的同学集体用餐： 第 16 页,共 41 页- - - - - - -精选学习资料 - - - - - - - - - A、隔夜的剩余食品 B、冷荤凉菜食品 C、经过再加热的食品 D、河豚鱼 答案 C 98. 对本单位的食品安全治理负全面责任的人员是：A、法人代表或负责人 B、食品安全治理员 C、厨师长 D、餐饮部经理 答案 A 99. 以下哪项是食品生产经营单位在食品安全治理中应实行的最为重要的措 施？ A: 食品留样 B:食品检验 C:食品加工过程的掌握 D:食品烹饪过程 答案 C 100. 每种细菌都是在某一温度范畴内生长最好；大多数的细菌在 能够很好 的生
29、长繁衍,因此这个温度范畴被称为“ 危急温度带”；个别致病菌可在 5的 条件以下生长如李斯特菌 ,但生长速度非常缓慢；A、10-60 B、低于 10 C、高于 60 D、以上都不对 答案 A 101.餐饮安全治理人员培训合格证明有效期 年；A、1 B、2 C、3 D、4 答案 C 102. 申请人申领餐饮服务许可证或办理餐饮服务许可证换证的,应提 交 人员有效培训合格证明；A、负责人 B、服务员 C、厨师 D、餐饮安全治理 答案 D 名师归纳总结 - - - - - - -第 17 页,共 41 页精选学习资料 - - - - - - - - - 103. 餐饮服务单位食品安全治理人员培训治理方
30、法中规定“ 餐饮服务治理 人员原就上每年应接受不少于 小时的餐饮服务食品安全集中培训”A、40 B、50 C、60 D、以上都不对 答案 A 104. 预防四季豆食物中毒的方法是： 烹饪时先将四季豆放入开水中煮烫 以上再炒,烹饪时必需烧熟煮透；A:10 分钟 B:20 分钟 C:30 分钟 D:40 分钟 答案 A 105. 以 下 哪 项 食 品 含 有 天 然 有 毒 有 害 物 质 , 加 工 不 当 易 引 起 食 物 中 毒；A: 鱿鱼 B:芹菜 C:生豆浆 D:豆腐 答案 C 106. 餐饮服务单位对于亚硝酸盐应做到；A: 可依据国家有关标准使用 B:有固定的场所单独存放 C:不选
31、购、不储存、不使用 D:仅对肉食品限量使用 答案 C 107. 自制的餐饮服务单位应向监管部门备案所使用的食品添加剂名称,并予以公示；A: 火锅底料、汤料、调味料 B:火锅底料、饮料、调味料 C:半成品、饮料、调味料 D:半成品、汤料、调味料 答案 B 108. 熟制凉菜应在内尽快冷却 . A: 清洁操作区 B:准清洁操作区 C:一般操作区名师归纳总结 - - - - - - -第 18 页,共 41 页精选学习资料 - - - - - - - - - D:以上都对 答案 A 109. 烹饪后至食用前需要较长时间超过2 小时存放的食品应在条件下存放；A: 高于 60；C或低于 10；C B:
32、高于 60；C或低于 20；C C:高于 10；C或低于 60；C D:高于 10；C或低于 20；C 答案 A 110. 食品再加热时,其中心温度应不低于；A:100；C B:90；C C:80；C D:70；C 答案 D 111. 易腐败的的食品在10；C 至 60；C 条件下存放超过,需再次利用的应充分加热 . B:1 小时D:2 小时 答案 D 112. 需要熟制加工的食品应烧熟煮透,其加工时食品中心温度应不低于；A:60；C B:70；C C:80；C D:90；C 答案 B 113. 餐饮服务食品安全操作标准对食品冷冻的温度范畴要求是；A:-18-1；C B:-200；C C:-2
33、0-1；C D:-180；C 答案 A 114. 餐饮服务食品安全操作标准对食品冷藏的温度范畴要求是；A:15；C B:04；C 名师归纳总结 - - - - - - -第 19 页,共 41 页精选学习资料 - - - - - - - - - C:08；C D:010；C 答案 D 115. 库房内食品应“ 隔地离墙” 存放,与墙壁保持以上；A:10cm,5cm B:10cm,10cm C:5cm,10cm D:5cm,5cm 答案 B 以上、与地面保持116. 紫外灯应悬挂于距离地面左右的高度；B:2 米D:3 米答案 B 117. 餐饮服务食品安全操作标准举荐的红外线消毒方法是；A: 温
34、度 100 摄氏度以上,保持5 分钟以上B:温度 100 摄氏度以上,保持10 分钟以上C:温度 120 摄氏度以上,保持10 分钟以上D:温度 120 摄氏度以上,保持5 分钟以上答案 C 118. 消毒后餐饮具外表的残留水不应使用A: 红外线烘干 B:抹布擦干 C:自然沥干 D:热力烘干 答案 B 的方法进行处理；119. 餐饮服务食品安全操作标准举荐的煮沸和蒸汽消毒方法是A: 保持 90 摄氏度, 10 分钟以上；B:保持 100 摄氏度, 10 分钟以上C:保持 100 摄氏度, 5 分钟以上 D:保持 90 摄氏度, 5 分钟以上 答案 B 120. 对餐饮具采纳人工清洗热力消毒的,
35、至少应设有A:2 个 B:3 个 C:4 个专用水池；名师归纳总结 - - - - - - -第 20 页,共 41 页精选学习资料 - - - - - - - - - D:5 个 答案 A 121. 对餐饮具采纳化学方法消毒的如含氯消毒液浸泡消毒,至少应设有专用水池；A:2 个 B:3 个 C:4 个 D:5 个 答案 B 123. 使用含氯消毒液侵泡消毒餐饮具时,应将餐饮具全部浸入有效氯浓度以上的消毒液中以上；A:300mg/L,5 分钟 B:250mg/L,5 分钟 C:300mg/L,10 分钟 D:250mg/L,10 分钟 答案 B 124. 餐饮服务单位不应将卫生间设置在；A:
36、就餐场所 B:食品处理区 C:食品加工经营场所 D:以上都对 答案 B 125. 为防止交叉污染,以下所列食品原料应完全分池清洗的是；A: 土豆、鲫鱼、鱿鱼 B:蘑菇、羊肉、牛肉 C:土豆、羊肉、鱿鱼 D:蘑菇、白菜、牛肉 答案 C 126. 专间内温度应不高于A:20 摄氏度；B:25 摄氏度 C:30 摄氏度 D:35 摄氏度 答案 B 127. 食品处理区内,不应使用明沟方式排水的包括；A: 粗加工间 B:烹饪间 C:凉菜间名师归纳总结 - - - - - - -第 21 页,共 41 页精选学习资料 - - - - - - - - - D: 餐具清洗消毒间 答案 C 128. 食品处理
37、区内需常常冲洗的场所及易潮湿的场所应有墙裙,其高度为；D:铺设到天花板 答案 B 129. 以下场所属于情节操作区的包括；A: 烹饪场所 B:鲜榨饮料制作场所 C:粗加工场所 D:餐饮具清洗消毒场所 答案 B 130. 各类餐馆、快餐店、小吃店的凉菜间面积应占食品处理区面积的以上,并且最小的凉菜间面积应大于平米；A:10%,10 B:8%,10 C:10%,5 D:8%,5 答案 C 131. 餐饮服务单位的选址应与旱厕、暴露垃圾场等污染源保持至少上的距离；米以A:10 B:15 C:20 D:25 答案 D 132. 发生以下哪种情形时,食品加工人员应脱去工作服；A: 从食品处理区去卫生间
38、B:从烹饪场所去粗加工场所 C:从烹饪场所去餐饮具消毒间 D:从切配场所去烹饪场所 答案 A 133. 使用含氯消毒液对手部消毒,应将双手在消毒液中浸泡至少；A:10 秒 B:20 秒名师归纳总结 - - - - - - -第 22 页,共 41 页精选学习资料 - - - - - - - - - C:30 秒D:40 秒 答案 B 134. 从业人员在上岗前应取得健康证明,并A: 每 6 个月 B:每 1 年 C:每 2 年 D:每 3 年 答案 B 135. 餐饮服务单位如发生食品安全事故,应在监管部门,并立刻实行封存等掌握措施；A:1 小时 B:2 小时 C:3 小时D:4 小时 答案
39、B 进行一次健康检查；内报告餐饮服务食品安全136. 餐饮服务单位进行食品留样,每个品种留样应不少于；A:80g B:100g C:200g D:250g 答案 B 137. 进行食品留样,应将样品在条件下存放小时以上；A: 冷冻, 48 B:冷藏, 48 C:冷冻, 24 D:冷藏, 24 答案 B 138. 餐饮服务单位的食品安全记录应至少储存A:3 个月；B:6 个月 C:1 年 D:2 年 答案 D 139. 食品安全治理人员每年应接受不少于A:10 B:20 C:30 小时的集中培训；名师归纳总结 - - - - - - -第 23 页,共 41 页精选学习资料 - - - - - - - - - D:40 答案 D 140. 是餐饮服务单位食品安全的第一责任人,对食品安全负法律责任；A: 政府负责人 B:监管部门负责人 C:餐饮单位负责人 D:消费者 答案 C 141. 单位的 是本单位的消防安全责任人；A: 治理人 B:主要负责人 C: 安保经理 答案 B 142. 任何单位和 都有参与有组织的灭火工作的义务；A. 个人 B:成年人 C:男性公民 答案 B 143. 中华人民共和国消防法是以公布的；A. 国务院令 B:国家主席令 C: 全国人民代表大会常务委员会打算 答案 B 144. 中华人民共和