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1、 试题分类 : 单项选择题1、低温可以降低细菌的繁殖速度或使微生物停止繁殖，食品中酶的活力和一切化学反应速度也可同时降低，一般情况下，温度每下降( )，化学反应速度可降低一般。A、1 B、5 C、10 D、8 答案 C 2、凉菜间内食品传送宜为 ( )式的窗口形式。A、可开闭B、敞开C、以方便为主D、无要求答案 A 3、自制饮品应在 ( )制作。A、专间内B、敞开场所C、没有要求D、通风场所答案 A 4、为确保豆浆的食用安全，在豆浆“假沸”后应继续加热分钟。A、0-5 B、5-10 C、10-15 D、不需要答案 B 5、自制饮品的榨汁机最好 进行清洗消毒。A、拆开B、整体C、浸泡D、冲淋答案
2、 A 6、油炸食品放凉超过小时后，或冰箱冷藏的油炸食品，食用前要重新彻底加热。A、1 B、2 C、3 精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 1 页，共 41 页D、4答案 C 7、应( )对使用的煎炸油进行过滤，滤去食物残渣和沉淀物。A、每天B、随时C、需要时D、2 天一次答案 A 8、冷却时间越短越好，热加工后食品的冷却时间不宜超过( )小时。A、1 B、2 C、3 D、4 答案 B 9、凉菜间不得设置( )个以上的门。A、1 B、2 C、3 D、4答案 B 10、( )是大多数细菌生长繁殖的适宜温度带。A、20-50 B、20-70
3、C、10-60 D、10-50答案 C 11、冷冻肉解冻是应 ( )，否则会加速肉类变质。A、自然解冻B、自来水冲淋C、温水浸泡D、盐水浸泡答案 A 12、初加工间用于处理动物性食品原料和植物性食品原料的砧板、刀、案、台、池及容器一定要按彻底分开使用。A、原料种类B、加工方法C、加工顺序D、方便原则精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 2 页，共 41 页答案 A 13、餐具的摆台应在就餐前小时进行。B、0-1 答案 C 14、餐饮配送时每天应对不同的菜品按要求留样，做好记录，放在冰箱中冷藏 保存小时以上。A、0-10,48 B、0-10
4、，24 C、-5-5,48 D、-5-5,24答案 A 15、腌菜时蔬菜的含糖量与亚硝酸盐的合成量呈关系。A、正比B、反比C、不确定D、没关系答案 B 16、 煎炸时控制油温可以有效减缓油脂的裂变过程，通常认为油温应控制在 以下为宜。A、190 B、180 C、200 D、210答案 A 17、建议餐饮业尽可能使用烤制法烧烤食品。A、冷烟烟熏B、明火烤C、远红外加热D、暗火烤答案 C 18、已制作的色拉应立即食用，不立即食用的应在低温条件下为宜存放，存放时间不宜超过小时A、5,2 B、5,4 C、10,2 精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - -
5、-第 3 页，共 41 页D、10,4答案 B 19、凉菜切配前开启紫外线灯对凉菜间空气进行消毒分钟以上。A、20 B、25 C、30 D、40答案 C 20、凉菜专间内温度不应超过 。A、20B、25C、24D、30答案 B 21、一般认为食品的中心温度到达( )以上比较安全。A、90B、80C、70D、60答案 C 22、高温保藏是将食物在高于的温度条件下存放。A、90B、80C、70D、60答案 D 23. 食品热加工后的低温保存是指食物在以下条件下存放。A、10B、0C、5D、8答案 A 24. 切配后的凉菜应立即食用，常温存放时间不超过( )小时。A、2 B、3 C、4 D、5答案
6、A 精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 4 页，共 41 页25. 低温保藏适合需要存放时间较长的食品，但不得超过( )小时。A、12 B、24 C、36 D、48答案 B 26. 关于食品添加剂的标签、说明书，以下哪些说法是错误的A、不得含有虚假、夸大的内容B、应当清楚、明显，容易辨识C、不得涉及疾病治疗功能D、可以宣传疾病预防功能答案 D 27. 食品添加剂应当有： A、标签B、说明书C、包装D、以上都是答案 D 28. 食品用纸的主要安全问题有： A、荧光增白剂残留B、油墨污染C、致病菌污染D、以上都是答案 D 29. 超范围、超
7、量使用食品添加剂的情形有： A、滥用含硫漂白剂B、滥用着色剂C、误将亚硝酸盐作为食盐使用D、以上都是答案 D 30. 按照 GB2760-2011 食品添加剂使用卫生标准的规定，目前食品添加剂有 种：A、21 B、22 C、23 D、24答案 C 精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 5 页，共 41 页31. 长期食用滥用或不当使用添加剂的食品可能发生的危害有： A、有的能导致过敏B、有的能引起儿童的多动症C、有致癌作用D、以上都是答案 D 32. 在哪些情况下可使用食品添加剂： A、保持或提高食品本身的营养价值; B、作为某些特殊膳食
8、用食品的必要配料或成分; C、提高食品的质量和稳定性，改良其感官特性; D、便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏。E、以上都是答案 E 33. 防腐剂的主要功能： A、用于抑制微生物生长B、防止食品腐败变质C、延长保质期D、以上都是答案 D 34. 食品添加剂在食品中作用： A、控制食品中微生物繁殖，防止食品腐败变质，延长食品的保质期。B、防止食品在保存过程中变色、变味、变质。C、满足食品加工工艺的需要。D、使食品的感官性状和营养特性更好。E、以上都是答案 E 35. 涂料作为包装材料正确的使用方法： A、使用不粘锅时要注意防止划损涂层; B、烹调温度宜控制在250以下中低火，防止干烧，C
9、、防止使用电磁炉加热。D、以上都是答案 D 36. 防范食品投毒的措施： A、餐饮单位应加强自身卫生管理，从观念上、制度上、措施上预防投毒事件的发生B、加强有毒有害化学品的管理C、建立从业人员的身份登记与查验制度D、及时疏导矛盾，消除犯罪动机E、以上都是精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 6 页，共 41 页答案 E 37. 需烧熟煮透，否则极易发生食物中毒的是以下哪组食品。 A、豆浆、四季豆B、豆腐干、白菜C、榨菜、酱菜D、萝卜、茄子答案 A 38. 以下哪种厨师的操作做法可能引起细菌污染。 A、生、熟食品分开存放B、鱼肉蔬菜同一个砧
10、板切配C、消毒好的餐具摆放在保洁柜D、以上都不是答案 B 39. 需要 的熟制品，应尽快后再 。 A、冷冻 冷却 冷藏B、冷藏 冷却 冷藏C、冷藏 冷冻 冷藏D、冷冻 冷却 冷藏答案 B 40. 各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应_清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。A、分别B、分池C、分时D、分人答案 B 41. 食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于： A、一年B、二年C、三年D、四年E、以上都是答案 B 42. 以下紫外线消毒灯安装方式哪种是正确的？A、任何方式均可以B、离地 2 米悬挂精选学习资
11、料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 7 页，共 41 页C、离桌 2 米悬挂D、靠顶悬挂答案 B 43. 在烹饪后至食用前需要较长时间超过2 小时存放的食品，应当在的条件下存放。A、高于 60低于 0B、高于 60或低于 10C、高于 70或低于 0D、以上都不是答案 B 44. 餐用具煮沸、蒸汽消毒应：A、保持 100 度 10 分钟以上B、保持 100 度 5 分钟以上C、保持 85 度 30 分钟以上D、以上都不对答案 A 45. 以下哪些消毒剂进行水质消毒属于“加氯消毒”范畴( )A、液氯B、漂白精片C、次氯酸钠D、以上都是答案 D 46
12、. 生活饮用水供水方式： ( )A、集中式供水B、二次供水C、分散式供水D、以上都是答案 D 47. 保证餐饮加工用水安全质量的主要措施：( )A:正确选择和保护水源B:保证二次供水的卫生及自备水的净化与消毒C:正确使用和维护供水设施设备D:以上都是答案 D 48. 饮业加工操作规程应具体规定哪些内容：( )A、标准的加工操作程序B、加工操作过程关键项目控制标准C、设备操作与维护标准精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 8 页，共 41 页D、以上都是答案 D 49. 电子消毒柜保养时应注意：( )A、定期进行清洁保养，清除柜内异味B、清
13、洁是应关闭电源插头，先清除消毒柜内部的积水及污垢，再用湿布个消毒柜内外表擦拭干净C、切忌用大量水冲淋电子消毒柜，以免造成绝缘不良和电气故障D、以上都是答案 D 50. 食品接触面原则上不得使用木质材料的原因是：( )A、木质材料外表粗糙，不易清洗B、缝隙处容易造成食品残渣污垢等聚积，使微生物繁殖C、清洗后不易干燥，容易发霉D、以上都是答案 D 51. 食品加工用设备和工具的构造应：( )A、有利于保证食品卫生、易于清洗消毒、易于检查B、与食品的接触面应平滑、无凹陷或裂缝C、设备内部角落部位应防止有尖角D、以上都是答案 D 52. 餐饮加工经营场所防鼠常用的措施有:( )C、饭厅、仓库门下部30
14、 厘米处加钉 0.75毫米的镀锌不锈钢铁皮D、以上都是答案 D 53. 食品处理区应保持良好通风，及时排除潮湿和污浊的空气。空气流向：( )A、由低清洁操作区流向高清洁操作区B、由高清洁操作区流向低清洁操作区C、无所谓流向D、由低清洁操作区流向高清洁操作区，然后再流向低清洁操作区答案 B 54. 餐饮加工产生的废弃油正确处置的方法( )A、安排专人负责管理 ,及时收集B、使用专门标有“废弃油脂专用”字样的容器盛放C、按月统计废弃油的种类、数量、和去向D、以上都是精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 9 页，共 41 页答案 D 55. 餐
15、饮业的废弃物至少应多长时间清除1 次，清除后的容器应及时清洗必要时消毒( ) A、1 天B、3 天C、1周D、半月答案 A 56. 食品企业直接用于食品生产加工的水必须符合( )A、矿泉水标准要求B、纯洁水标准要求C、生活饮用水卫生标准要求D、去离子水标准答案 C 57. 排水沟应保持通畅、便于清洗，设有可拆卸的盖板。排水的流向应为：( )A、由低清洁操作区流向高清洁操作区B、由高清洁操作区流向低清洁操作区C、无所谓流向D、由低清洁操作区流向高清洁操作区，然后再流向低清洁操作区答案 B 58. 烹调场所天花板离地面宜在几米以上。( )A、1.5m C、答案 A 59. 食品处理区需经常冲洗的场
16、所、易潮湿场所的墙壁应有1.5m 以上墙裙如瓷砖、合金材料，各类专间墙壁应铺设：( )C、到墙顶答案 C 60. 食品处理区墙壁应采用以下浅色材料构筑：( )A、无毒、无异味B、不易积垢C、不透水D、以上都是精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 10 页，共 41 页答案 D 61. 根据相应标准要求，餐饮店应配备哪些安全设施： A:餐具消毒、保洁设施B:防蝇防尘设施C:封闭不漏水的垃圾收集设施D:以上都是答案 D 62. 食品加工场所应距粪坑 ,污水池 ,垃圾场 ,旱厕等污染源： ( )A、15 米以上B、25 米以上C、35米以上D、
17、100 米以上答案 B 63. 餐饮加工场所错误的选址方法：( )A、周围环境整洁B、远离粉尘作业、工业废物排放口至少25 米以上距离C、地势高通风良好D、有饮用水供水系统答案 B 64. 餐饮加工区功能分区不明确易造成的安全问题：( )A、食品原料容易受到杂物污染B、生食品对熟食品的污染C、无专间加工凉菜、裱花蛋糕的那份直接入口食品，容易造成生熟食品的交叉污染及食品的腐败变质D、 以上都是答案 D 65. 餐饮业加工与服务场所、设施、设备应符合以下什么原则： A、适用B、安全C、卫生D、以上都是答案 D 66. 水池周围内不得有渗水坑、垃圾堆放等污染源；水箱周围内不得设有污水管线。A、10
18、米;2 米B、5 米;2 米C、10米;5 米D、5 米;5 米精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 11 页，共 41 页答案 A 67. 必须强调在餐饮加工与服务场所不得随意使用进行除虫灭害。A、有毒化学药剂B、灭蝇灯C、苍蝇拍答案 A 68. 属于禁止使用的肉类是A、热鲜肉B、冷却肉C、冷冻肉D、毒狗肉答案 D 69. 在中国境内市场销售的进口食品，必须使用以下哪种标识： A、英文B、中文C、本国文字D、其他文字答案 B 70. 以下可以作为鉴别含甲醛水发食品的方法是: A、看颜色是否正常B、闻是否有刺激性的异C、手一捏食品就很容易
19、破碎D、以上方法均正确答案 D 71. 食品的贮存包括冷藏和冷冻两种方式，那么食品冷冻贮存温度是指多少度: A、4-10B、0-4C、0-10D、0-18答案 D 72. 食品的贮存包括冷藏和冷冻两种方式，那么食品冷藏贮存温度是指多少度: A、4-10B、0-29C、0-10D、0-18答案 A 精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 12 页，共 41 页73. 选购放心肉 ,正确的做法是： A、看是否有动物检疫合格证明和胴体上是否有红色或蓝色滚花印章B、禽类和牛羊肉类是否有塑封标志和动物检疫合格证明C、购买预包装熟肉制品，要仔细查看标签
20、D、以上做法都正确答案 D 74. 食品标签上必需标注的内容是： A、保质期B、生产日期C、详细的厂址及企业名称D、以上都必须具有答案 D 75. 以下哪个物品应有专柜存放、上锁，并由专人管理A、蔬菜肉类B、肉类C、半成品D、食品添加剂答案 D 76. 食品在冷藏、冷冻柜 (库)内贮藏时，以下哪些做法是错误的A、植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放B、原料成品半成品分开存放C、肉类无容器盛放，直接放置在冷冻柜内D、对冷藏设施定期除霜答案 C 77. 采购索证索票时，不需要留存的物品为： A、盖有供货方公章 (或签字 )的每笔购物凭证或每笔送货单B、供货单位营业执照复印件等证明资质的相关资料C
21、、送货人员身份证复印件D、肉类家禽类检疫合格证明答案 C 78. 食品采购与验收进货台账不包括以下哪个项目： A、供货商及B、验收情况C、索证情况D、送货人签名答案 D 79. 餐饮企业应使用食品添加剂精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 13 页，共 41 页A、如实填写食品添加剂使用台账B、超适用范围使用食品添加剂C、使用标签标识不标准的食品添加剂D、超剂量标准使用食品添加剂答案 A 80. 以下哪些不属于食品添加剂？( )A、色素B、泡打粉C、安赛蜜D、味精答案 D 81. 建立食品采购管理制度的表现为：( )A:对食品的选购、验收
22、等进行严格管理B:无专人负责食品原料卫生质量的把关C:对采购人员没有经常性的法律和道德标准的教育，无制度去约束采购人员D:食品原料采购人员业务素质不高， 因此不能区分出食品原料是否存在卫生问题答案 A 82. 食品经营者对贮存、销售的食品应当定期进行检查，查验食品的( )A、进货日期B、进货数量C、生产日期D、销售日期答案 C 83. 餐饮服务提供者从超市、 农贸市场、个体经营商户等采购的， 应当索取 。A、身份证及半年内的检验报告单及卫生许可证复印件B、供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等C、并留存采购清单D、相关许可证和产品合格证明等文件答案 C 84. 餐饮服务提供者从固定供货商
23、或者供货基地采购的，应当查验、索取并留存 。A、身份证及半年内的检验报告单及卫生许可证复印件B、供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等C、并留存采购清单D、相关许可证和产品合格证明等文件答案 B 85. 餐饮服务提供者从食品生产单位、批发市场等采购的，应当查验、索取并留存供货者的精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 14 页，共 41 页A、身份证及半年内的检验报告单及卫生许可证复印件B、供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等C、并留存采购清单D、相关许可证和产品合格证明等文件答案 D 86 以下哪些是食品原料易出现安全问题：
24、 A:食品原料采购管理制度健全B:区分和鉴定食品原料卫生质量的知识与技能严重不足C:采购和使用符合安全标准的食品原料D:运输贮存符合要求答案 B 87. 餐饮单位的专 (兼)职食品管理人员可以不掌握： A、餐饮服务食品安全法律知识B、餐饮服务食品安全基本知识C、食品感官鉴别常识D、相关餐饮烹调知识答案 D 88. 食品贮存以下哪些做法不正确应当： A、分类、分架B、定期检查、处理变质或超过保质期限的食品C、可以与其它物品一起存放D、隔墙、离地存放答案 C 89. 在采购时要求做到不采购以下食品及原料： A、 “有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其它感官性状异常的材料
25、”B、 “无检验合格证明的肉类食品”C、 “超过保质期限及其它不符合食品标签规定的定型包装食品”D、以上皆是答案 D 90. 以下哪种情况食品验收不合格:A、包装完整B、标识齐全C、色香味等感官性状正常D、外包装全是英文，无中文标识答案 D 91. 餐饮业经营者应实施采购索证索票和进货验收记录制度的食品种类不包括： 精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 15 页，共 41 页A、食品及食品原料B、餐桌椅C、食品添加剂D、食品相关产品集中消毒企业供给的餐饮具等答案 B 92. 餐饮服务提供者应当组织从业人员参加培训，学习食品安全法律、法规，
26、标准和食品安全知识，明确食品安全责任并建立培训档案。A、食品安全B、消防知识C、卫生知识答案 A 93. 餐饮服务提供者应当按产品类别或供给商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于年。A、半B、一C、二D、三答案 C 94. 畜禽肉检疫合格证明应由出具A、食品药品监管部门B、动物卫生监督部门C、农业部门D、屠宰场答案 B 95. 采购食品时索证的作用是：A、证明所采购食品的质量B、证明所采购食品的来源C、发生食物中毒时可以溯源D、以上都是答案 D 96. 以下对原料验收项目的阐述最完整的是：A、感官、温度、索证证明B、标签、索
27、证证明、运输车辆C、感官、标签、温度、索证证明、运输车辆D、 标签、索证证明、温度答案 C 97. 以下哪项是可以订购的学生集体用餐：( )精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 16 页，共 41 页A、隔夜的剩余食品B、冷荤凉菜食品C、经过再加热的食品D、河豚鱼答案 C 98. 对本单位的食品安全管理负全面责任的人员是： A、法人代表或负责人B、食品安全管理员C、厨师长D、餐饮部经理答案 A 99. 以下哪项是食品生产经营单位在食品安全管理中应采取的最为重要的措施？ A:食品留样B:食品检验C:食品加工过程的控制D:食品烹饪过程答案 C
28、 100. 每种细菌都是在某一温度范围内生长最好。大多数的细菌在( )能够很好的生长繁殖，因此这个温度范围被称为“危险温度带”。个别致病菌可在5的条件以下生长如李斯特菌 ，但生长速度十分缓慢。A、10-60 B、低于 10 C、高于 60 D、以上都不对答案 A 101.餐饮安全管理人员培训合格证明有效期 年。A、1 B、2 C、3 D、4答案 C 102. 申请人申领餐饮服务许可证或办理餐饮服务许可证换证的，应提交 人员有效培训合格证明。A、负责人B、服务员C、厨师D、餐饮安全管理答案 D 精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 17 页
29、，共 41 页103. 餐饮服务单位食品安全管理人员培训管理方法中规定“餐饮服务管理人员原则上每年应接受不少于()小时的餐饮服务食品安全集中培训”A、40 B、50 C、60 D、以上都不对答案 A 104. 预防四季豆食物中毒的方法是： 烹饪时先将四季豆放入开水中煮烫 以上再炒，烹饪时必须烧熟煮透。A:10 分钟B:20 分钟C:30 分钟D:40 分钟答案 A 105. 以 下哪 项 食 品 含有 天 然 有毒 有 害 物 质 ，加 工 不 当 易 引 起 食 物 中毒 。A:鱿鱼B:芹菜C:生豆浆D:豆腐答案 C 106. 餐饮服务单位对于亚硝酸盐应做到 。A:可按照国家有关标准使用B:
30、有固定的场所单独存放C:不采购、不储存、不使用D:仅对肉食品限量使用答案 C 107. 自制 的餐饮服务单位应向监管部门备案所使用的食品添加剂名称，并予以公示。A:火锅底料、汤料、调味料B:火锅底料、饮料、调味料C:半成品、饮料、调味料D:半成品、汤料、调味料答案 B 108. 熟制凉菜应在内尽快冷却 . A: 清洁操作区B:准清洁操作区C:一般操作区精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 18 页，共 41 页D:以上都对答案 A 109. 烹饪后至食用前需要较长时间超过2 小时存放的食品应在条件下存放。A:高于 60。C或低于 10。C
31、 B:高于 60。C或低于 20。C C:高于 10。C或低于 60。C D:高于 10。C或低于 20。C 答案 A 110. 食品再加热时，其中心温度应不低于 。A:100。C B:90。C C:80。C D:70。C 答案 D 111. 易腐败的的食品在10。C 至 60。C 条件下存放超过 ，需再次利用的应充分加热 . B:1 小时D:2 小时答案 D 112. 需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于 。A:60。C B:70。C C:80。C D:90。C 答案 B 113. 餐饮服务食品安全操作标准对食品冷冻的温度范围要求是 。A:-18-1。C B:-200。
32、C C:-20-1。C D:-180。C 答案 A 114. 餐饮服务食品安全操作标准对食品冷藏的温度范围要求是 。A:15。C B:04。C 精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 19 页，共 41 页C:08。C D:010。C 答案 D 115. 库房内食品应“隔地离墙”存放，与墙壁保持以上、与地面保持以上。A:10cm，5cm B:10cm，10cm C:5cm，10cm D:5cm，5cm 答案 B 116. 紫外灯应悬挂于距离地面左右的高度。B:2 米D:3 米答案 B 117. 餐饮服务食品安全操作标准推荐的红外线消毒方法是
33、 。A:温度 100 摄氏度以上，保持5 分钟以上B:温度 100 摄氏度以上，保持10 分钟以上C:温度 120 摄氏度以上，保持10 分钟以上D:温度 120 摄氏度以上，保持5 分钟以上答案 C 118. 消毒后餐饮具外表的残留水不应使用的方法进行处理。A:红外线烘干B:抹布擦干C:自然沥干D:热力烘干答案 B 119. 餐饮服务食品安全操作标准推荐的煮沸和蒸汽消毒方法是 。A:保持 90 摄氏度， 10 分钟以上B:保持 100 摄氏度， 10 分钟以上C:保持 100 摄氏度， 5 分钟以上D:保持 90 摄氏度， 5 分钟以上答案 B 120. 对餐饮具采用人工清洗热力消毒的，至少
34、应设有专用水池。A:2 个B:3 个C:4 个精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 20 页，共 41 页D:5 个答案 A 121. 对餐饮具采用化学方法消毒的如含氯消毒液浸泡消毒，至少应设有专用水池。A:2 个B:3 个C:4 个D:5 个答案 B 123. 使用含氯消毒液侵泡消毒餐饮具时，应将餐饮具全部浸入有效氯浓度以上的消毒液中以上。A:300mg/L，5 分钟B:250mg/L，5 分钟C:300mg/L，10 分钟D:250mg/L，10 分钟答案 B 124. 餐饮服务单位不应将卫生间设置在 。A:就餐场所B:食品处理区C:
35、食品加工经营场所D:以上都对答案 B 125. 为防止交叉污染，以下所列食品原料应完全分池清洗的是 。A:土豆、鲫鱼、鱿鱼B:蘑菇、羊肉、牛肉C:土豆、羊肉、鱿鱼D:蘑菇、白菜、牛肉答案 C 126. 专间内温度应不高于 。A:20 摄氏度B:25 摄氏度C:30 摄氏度D:35 摄氏度答案 B 127. 食品处理区内，不应使用明沟方式排水的包括 。A:粗加工间B:烹饪间C:凉菜间精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 21 页，共 41 页D: 餐具清洗消毒间答案 C 128. 食品处理区内需经常冲洗的场所及易潮湿的场所应有墙裙，其高度为
36、 。D:铺设到天花板答案 B 129. 以下场所属于情节操作区的包括 。A:烹饪场所B:鲜榨饮料制作场所C:粗加工场所D:餐饮具清洗消毒场所答案 B 130. 各类餐馆、快餐店、小吃店的凉菜间面积应占食品处理区面积的以上，并且最小的凉菜间面积应大于平米。A:10%，10 B:8%，10 C:10%，5 D:8%，5 答案 C 131. 餐饮服务单位的选址应与旱厕、暴露垃圾场等污染源保持至少米以上的距离。A:10 B:15 C:20 D:25 答案 D 132. 发生以下哪种情形时，食品加工人员应脱去工作服 。A:从食品处理区去卫生间B:从烹饪场所去粗加工场所C:从烹饪场所去餐饮具消毒间D:从切
37、配场所去烹饪场所答案 A 133. 使用含氯消毒液对手部消毒，应将双手在消毒液中浸泡至少 。A:10 秒B:20 秒精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 22 页，共 41 页C:30 秒D:40 秒答案 B 134. 从业人员在上岗前应取得健康证明，并进行一次健康检查。A:每 6 个月B:每 1 年C:每 2 年D:每 3 年答案 B 135. 餐饮服务单位如发生食品安全事故，应在内报告餐饮服务食品安全监管部门，并立即采取封存等控制措施。A:1 小时B:2 小时C:3 小时D:4 小时答案 B 136. 餐饮服务单位进行食品留样，每个品
38、种留样应不少于 。A:80g B:100g C:200g D:250g 答案 B 137. 进行食品留样，应将样品在条件下存放小时以上。A:冷冻， 48 B:冷藏， 48 C:冷冻， 24 D:冷藏， 24 答案 B 138. 餐饮服务单位的食品安全记录应至少保存 。A:3 个月B:6 个月C:1 年D:2 年答案 D 139. 食品安全管理人员每年应接受不少于小时的集中培训。A:10 B:20 C:30 精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 23 页，共 41 页D:40 答案 D 140. 是餐饮服务单位食品安全的第一责任人，对食品安
39、全负法律责任。A:政府负责人B:监管部门负责人C:餐饮单位负责人D:消费者答案 C 141. 单位的 是本单位的消防安全责任人。A:管理人B:主要负责人C: 安保经理答案 B 142. 任何单位和 都有参加有组织的灭火工作的义务。A. 个人B:成年人C:男性公民答案 B 143. 中华人民共和国消防法是以公布的。A. 国务院令B:国家主席令C: 全国人民代表大会常务委员会决定答案 B 144. 中华人民共和国消防法是由审议通过的。A. 国务院B:全国人民代表大会C:全国人民代表大会常务委员会答案 C 145. 为保鲜和防腐的需要，需要将食品或食品原料进行冷藏或冷冻，冷藏和冷冻的温度范围是：A:
40、0-5,-18-1B:0-10,-18-1C:0-10,-20-1D:5-0,-20-1答案 C 146. 生鱼片制作过程中可以作为控制寄生虫危害的重点环节是：A、必须是没有寄生虫的鱼精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 24 页，共 41 页B、鱼片需要进行正确的冷冻处理以杀死寄生虫C、将鱼浸泡在消毒液进行消毒D、鱼必须是新鲜的答案 B 147. 关于纠正措施的记录要求说法正确的选项是：A、重要的纠正措施需要记录B、普通的纠正措施不用记录C、所有的纠正措施都应有文字记录D、所有的纠正措施都不需要文字记录答案 C 148. 一个有效的食品
41、安全管理体系不包括： A、合格的食品卫生管理人员B、职工学历都必须是高中学历以上C、针对关键加工步骤建立了标准操作SOPs 答案 B 149. 以下各项中哪一项不是纠正措施：()A:评估和处理受影响的产品B:向消费者抱歉C:纠正不符合的原因以防止其再次发生D:考虑对生产工艺或 HACCP 体系做出修改答案 B 150. 冷冻食品在冷冻和解冻过程中，应该遵循的原则是A、急速冷冻、急速解冻B、急速冷冻、缓慢解冻C、缓慢冷冻、急速解冻D、缓慢冷冻、缓慢解冻答案 B 151. 半生不熟的涮羊肉不宜吃的最主要原因是A、容易感染上旋毛虫病或引起食物中毒B、易引起过敏C、不宜被人体消化D、味道不好答案 A
42、152. 以下食品中，禁止上市销售的食品是A、四季豆B、新鲜黄花菜C、新鲜河豚鱼D、马铃薯精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 25 页，共 41 页答案 C 153. 食品在仓库贮存过程中发现霉变，应怎样处理A、加工后再出售B、职工内部发放C、销毁处理D、翻晒处理答案 C 154. 排水沟应保持通畅、便于清洗，设有可拆卸的盖板。排水的流向应为A、由低清洁操作区流向高清洁操作区B、由高清洁操作区流向低清洁操作区C、无所谓流向D、由低清洁操作区流向高清洁操作区，然后再流向低清洁操作区答案 B 155. 以下区域哪个是属于清洁操作区A、餐用具
43、保洁场所B、餐用具清洗消毒场所C、烹调场所D、备餐场所答案 D 156. 造成餐饮业食源性疾病的最主要原因是： A、政府卫生监督人员不足，监督不到位B、新闻媒体不关注C、餐饮企业自身管理存在问题D、假冒伪劣原料多答案 C 157. 对日常检查理解正确的选项是： A、日常检查就是领导的视察B、日常检查就是职工对自己做的工作进行自我检查C、日常检查是随意的，不需要事先制订检查方案D、日常检查可以按照卫生管理要素或卫生管理区域设计检查方案答案 D 158. 专间内安装紫外线灯作为空气消毒装置的，紫外线等应分布均匀，距离地面C:3 米答案 D 精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳
44、总结 - - - - - - -第 26 页，共 41 页159. 专间内的温度不得高于A、10B、15C、20D、25答案 D 160. 库房内应设置数量足够的物品存放架，其结构及位置应能使储藏的食品距离墙壁、地面均在以上，以利空气流通及物品的搬运。A:5cm B:10cm C:15cm D:20cm 答案 B 161. 烹调场所天花板离地面宜在以上。B、2m D、3m答案 C 162. 餐饮加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。在加工经营场所外设立圈养、宰杀场所的，应距离加工经营场所以上。A、20m B、25m C、30m D、35m答案 B 163. 拖把等清洁工具的存放场所应与食
45、品处理区分开，集体用餐配送单位和加工经营场所面积以上的餐馆和食堂宜设置独立隔间。A、300m2 B、400m2 C、500m2 D、2000m2答案 C 164. 食品加工经营场所选址时应该距离旱厕、污水池、垃圾场、粪坑等污染源以上。A、20m B、25m C、30m 精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 27 页，共 41 页D、35m答案 B 165. 蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕贮存温度不得超过A、10B、32C、20D、25答案 C 166. 餐饮业的废弃物至少应多少时间清除1 次，清除后的容器应及时清洗，必要时进
46、行消毒A、一天B、三天C、一周D、半个月答案 A 167. 餐用具清洗消毒水池应专用，采用化学消毒的，至少有几个专用水池A、1 个B、2 个C、3个D、4 个答案 C 168. 留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放 48 小时以上，每个品种留样量不少于A、200g B、100g C、150g D、250g答案 B 169. 以下哪一个因素对微生物(病毒除外 )的生长没有重要影响 ?()A、温度和时间B、pH 值C、颜色D、营养成分答案 C 170. 以下哪种食品因风味的要求往往不能彻底加热，具有较大风险，应尽量防止食用A、炖菜B、烤红薯精选学习资料 - - -
47、 - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 28 页，共 41 页C、西餐食品如牛排、煎鸡蛋等D、煲汤答案 C 171. 反映食品加热程度的指标是A、中心温度B、外表温度C、加热温度D、沸点答案 A 172. 我国食物中毒高发的食品行业是A、餐饮业B、街头食品摊贩C、乳制品行业D、熟肉制品行业答案 A 173. 野蘑菇中的部分品种有毒，从其外观难以分辨，防止其中毒的最有效的方法 。A、采用检验进行判断B、较长时间煎煮C、不予采购D、选择使用答案 C 174. 四季豆、扁豆等豆类物质含有可能使人中毒的物质，从食品安全角度讲最好的烹饪方法是 ( )。A、清洗后加油暴炒B、
48、水煮 10 分钟后再炒C、直接清炒D、生食作为凉菜答案 B 175. 取得餐饮服务许可证后，不得A、变更B、涂改C、延续D、补发答案 B 176. 饮品店的备注栏：A、加注“含凉菜”或“不含凉菜”B、加注“含裱花蛋糕”或“不含裱花蛋糕”精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 29 页，共 41 页C、加注“含生食海产品”或“不含生食海产品”D、以上均不加注答案 D 178. 申请小型餐馆不需要提供的资料： A、名称预先核准证明B、食品安全管理人员培训证明资料C、从业人员体检合格证明D、食品安全突发事件应急处置预案答案 D 179. 本市特大
49、型餐馆的审批由：( )A、国家食品药品监督管理局B、市食品药品监督管理局C、区县食品药品监管局D、市卫生局答案 B 180. 餐馆选址距离粪坑、污水池、暴露垃圾场、旱厕等污染源以上。A、10m B、20m C、25m D、50m答案 C 181. 申请人被吊销餐饮服务许可证的，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起年内不得从事餐饮服务管理工作。A、3 B、10 C、2 D、5答案 D 182. 食品药品监督管理部门根据申请资料和现场核查的情况，对符合条件的，作出决定。A、准予行政许可的决定B、不予行政许可的决定C、受理决定D、不予受理决定答案 A 183. 餐饮服务许可证许可事项变更 ，需要
50、进行现场核查的。A、单位名称B、备注项目精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 30 页，共 41 页C、法定代表人负责人或者业主D、地址门牌号改变实际经营场所未改变答案 B 184. 餐饮服务许可证的有效期为( )年。A、10 B、3 C、5 D、2答案 B 185. 申请材料齐全或者不符合法定形式的，应当当场或者在( )个工作日内一次性告之申请人补正的全部内容。A、2 B、3 C、5 D、10答案 C 186. 食品药品监督管理部门可以根据餐饮服务经营 ，建立并实施餐饮服务食品安全监督管理量化分级、分类管理制度。A、范围B、面积C、规模