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1、1 课题 2 腐乳的制作学 案学习目标： 1、说明腐乳制作的原理2、注意实验流程的操作环节；体验其中的变化3、以制作腐乳为例，了解古代劳动人民对发酵技术的应用重点难点：说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作一、腐乳制作的原理1腐乳的发酵有多种微生物的协同作用，如、等，其中起主要作用的是，它是一种核生物，常见于、上。新陈代谢类型是。2等微生物产生的蛋白酶可以将豆腐中的分解成小分子的和；脂肪酶可以将水解成和。3自然条件下毛霉来自空气中的；现代的腐乳生产是在严格的条件下，将优良菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免，保证。二、实验材料含水量的豆腐，盘子，盐，黄酒，米酒，糖，香辛料等，广口玻璃瓶
2、，高压锅。三、腐乳制作的实验流程：让豆腐长出毛霉密封腌制。（需天，（需天）（需要月）温度控制在）四、实验设计即操作提示1将豆腐切成若干小块2豆腐块放在盘内（盘内铺上干粽叶或稻草），每块豆腐等距离排放，豆腐上可再铺上干粽叶或是稻草。3将平盘放在温度为的地方并保持一定的，毛霉逐渐生长，大约天后，毛霉开始生长，后菌丝生长旺盛，天后豆腐表面。4当毛霉生长旺盛，呈淡黄色时，去除保鲜膜，同时散去霉味约36h。5豆腐凉透后，将豆腐间的菌丝拉断，整齐排在容器内，准备腌制。6长满毛霉的豆腐块（以下称毛坯）分层摆放，分层加盐，并随层高而增加， 在 瓶口表面铺盐，以防止，约腌制天。7将黄酒、米酒和糖、香辛料等混合制
3、成卤汤。卤汤酒精含量控制在为宜。8制作过程要控制好材料的用量：一是在腌制过程中控制好的用量： 过多影响口味，过少容易。二是控制卤汤中含量在 12左右：过高会延长腐乳的，过低可能导致。9广口玻璃瓶要，并用消毒， 或用高压锅在1000C 蒸汽灭菌30min，等温度降下来后， 将腐乳成坯迅速摆入瓶中，加入卤汤和辅料后，将瓶口通过，名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 1 页，共 4 页 - - - - - - - - - 2 用胶条密封，常温下，六个月即可以成熟。五、讨论1：毛霉
4、的代谢类型是什么？2：腐乳表面的“ 皮” 主要是由什么构成的？3：豆腐变为腐乳的过程中，有机物总量、有机物种类有何变化？:4：什么样的豆腐适合于做腐乳？为什么？6：加盐腌制时在长满毛霉的豆腐块上加盐的目的是什么？瓶口处多加盐的原因是什么？7：在日常生活中，人们通常将鱼和肉腌制起来长时间保存，加盐为什么能防止食品腐败？其原理是什么？用盐量对腐乳制作有哪些影响？8：配制卤汤时，卤汤的作用是什么？卤汤中的哪些成分具有防腐杀菌作用？9：概括在整个制作过程中，除了正常的清洗和消毒外，还有哪些防止杂菌感染的措施？10：发酵温度对腐乳制作有什么影响？名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - -
5、- - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 2 页，共 4 页 - - - - - - - - - 3 例 1、以下四种微生物都参与的豆腐的发酵，从代谢类型上考虑哪一项与其它三项有明显区别A青霉B酵母C曲霉D毛霉例 2、 葡萄糖在毛霉细胞质内分解至丙酮酸的过程中，下列叙述正确的是A在线粒体中进行的无氧呼吸B需在有氧条件下进行C不产生CO2D反应速度不受温度影响例 3、腐乳味道鲜，易于消化、吸收，是因为其内主要含有的营养成分是A无机盐、水、维生素B氯化钠、氨基酸、甘油和脂肪酸C多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸D蛋白质、脂肪、氯化钠、水例 4、下
6、列关于腐乳制作的描述中，错误的是A在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与B含水量大于85%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳C加盐和加酒都能抑制微生物的生长D密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染六、当堂训练1、下列关于腐乳制作原理的叙述，错误的是（）A腐乳制作实质就是利用发酵技术，将大分子有机物分解为小分子有机物的过程B腐乳发酵中，起作用的微生物为异养型真菌C在腐乳制作过程中，不能有除毛霉外的杂菌参与，因此必须严格灭菌? D家庭自制腐乳时，一般不需单独接种菌种2毛霉等微生物能产生的胞外酶类主要有A蛋白酶和脂肪酶B蛋白酶和淀粉酶C脂肪酶和淀粉酶D肽酶和麦芽糖酶3、以下各种生物属于真核生
7、物的是A酵母菌、毛霉B乳酸菌、醋酸菌C酵母菌、醋酸菌D流感病原体、蘑菇4下列有关腐乳制作的过程中，消毒灭菌的说法不正确的是A用来腌制腐乳的容器，洗刷干净后要用沸水消毒B装瓶前，要将腐乳进行高温消毒避免杂菌污染C装瓶时，要将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染D灭菌不仅是杀灭细菌，还要杀灭其他的微生物5、某同学在制作腐乳的过程中，发现豆腐腐败变质，下列不属于其原因的是( ) A用盐腌制中，加盐量太少名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 3 页，共 4 页 - - - - -
8、- - - - 4 B用来腌制腐乳的玻璃瓶，没有用沸水消毒C制作卤汤时，料酒加的量较多D装瓶后，没有将瓶口密封6 腐乳是我国民间传统发酵食品，营养丰富，味道鲜美。请回答：（ 1 ） 腐 乳 制 作 中 ， 起 主 要 作 用 的 生 物 是， 它 与 乳 酸 菌 在 结 构 上 的 主 要 区 别是。（2）在腐乳制作中，加盐的目的是（写三个）：、_ _、。（ 3）卤汤中酒的含量为何要控制在12左右？_ _ _ _ 。7腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品。下面是腐乳制作的流程示意图： （1）现代科学研究表明，许多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是毛霉。毛霉是一种
9、状真菌。（2）腐乳制作的原理是。（3）传统的制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自。而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种接种在豆腐上，这样可以。（4）腐乳制作过程要加盐，盐的用量要注意，加盐过多会、加盐过少。（5）卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的，卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右。加酒的作用是和。8、某实验小组自己动手制作腐乳，他们精心选择豆腐，切成豆腐块，放置在笼屉中，控制温度在 1518 ，并保持一定的湿度，几天后发现豆腐块表面已长满毛霉，然后就把长满毛霉的豆腐块分层摆放在瓶中，严格控制每层的盐用量保证均衡。3 d 后取出，加入配制的卤汤，控制酒精含量为 30%，经过一段时间后取出食用，发现腐乳咸味不均匀，表面还长了一层黄色的某种微生物，难以下咽。(1)请你帮他们改正制作过程中的四处错误。；。(2)毛霉的代谢类型是，在毛霉的发酵过程中，现代腐乳的生产和家庭生产的腐乳有很大的不同，主要区别是什么？。让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汽装瓶密封腌制名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 4 页，共 4 页 - - - - - - - - -