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1、?目的 :了解西餐基本知识,规范服务 ,提高服务质量. 正餐特点西餐正餐（包括午餐和晚餐）特点是用餐内容复杂。服务技术要求高，按传统习惯，英国人较重视晚餐，西区大陆国家较重视午餐。随工作，生活节奏的加快，因午餐时间较短而晚餐时间较为充实，所以现在欧美国家晚餐作为正餐。正餐的出品顺序?A、头盆又称开胃菜，是指开餐的第一道菜，通常由蔬菜、肉类、禽类或海鲜等制成，一般数量较少，装入中小平盘或鸡尾酒杯，配以色彩鲜艳的装饰以诱人食欲。头盆有冷、热之分，所以冷头盘当多见。?B、汤分清汤、蔬菜汤、浓汤等，汤能增加食欲，客人在就餐时，头盆和汤一般仅选一种。(根据客人喜好 ) ?C、色拉又称沙拉、沙律。意即凉拦
2、菜，包括水果色拉、蔬菜色拉，荤菜色拉由各种冷熟肉、禽等制成。D、主菜是正餐的精华部分，可分为鱼类菜肴， 由各种水产品制成的菜肴；肉类菜肴，泛指一切蓄肉、家禽制成的菜肴。? E、甜品类是正餐结束前的最后一道食物。包括蛋糕、布丁、冰淇淋，和各种水果等甜味食品。另外,在餐后应提供咖啡、茶等饮料. 正餐服务规程引领服务餐前服务点菜服务点酒服务酒水服务菜肴服务餐中服务结帐服务送客服务A 迎领服务?a 礼貌问候 看客人光临时，应主动上前打招呼，致以热情的问候；?b 询问预订 -要询问客人预订的姓名，然后核对预订表，按预定信息安排，如客人无预定，则问清客人就餐人数。?c 引入餐厅 以手示意，走在客人右前方1
3、m 处，将预订客人引领至预先安排的餐桌，并询问客人对座位的意见；?d 拉椅让座 - 双手将座椅拉出，拉出的距离以客人能进入为准，当客欲入座时，顺势用右脚轻轻将座椅推向前方。如有多位客人时，则为年长者及女士拉椅. B 餐前服务a 呈递菜单 - 待客人入座后，应在微笑问好后，向每位客人呈送一份菜单，应打开其第一页后正面递给客人. ?b 铺餐巾 -按先宾后主，女士优先依次从客人右侧铺餐巾?c 餐前酒水服务- 首先询问客人喝什么酒水。应做相应介绍和推荐，应记住每位客名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - -
4、 - - - - 第 1 页，共 3 页 - - - - - - - - - 人所点酒水，以免送错，然后凭订单去吧台领取酒水，用托盘将客人所点开胃酒送上，应遵循先宾后主、女士优先的原则，并报酒名，应从客人右侧上，放在餐具右边，如不用酒水则为客人倒上冰水；C 点菜服务?a 询问 -当开胃酒服务结束后，客人应有充分的时间浏览过菜单，即可询问客人是否可以点菜；?b 介绍 -应主动向客人介绍、推荐菜肴、并耐心、如实地回答客人的有关提问，同时应给予一定的时间让客人选菜，避免强行推销；?c 记录 - 西餐习惯时客人各自点菜各自食用，所以一般应从客人右手第一位客人开始，按逆顺时针依次接受点菜，认真记录每位客
5、人所点菜肴及其附加要求，如生熟程度，口味要求，配菜调料，上菜时间等。写端正，并加以编号，以免上菜时再询问某菜是谁点的?d 传送 -点菜完毕应复述一遍客人所点菜肴名称、数量以获确认。复述时，应吐字清晰，语速适中。点菜单应迅速传至厨房，厨房那联应先送收银员签章D 点酒服务?a 一般在点菜后进行，应及时向客人介绍、推荐与所菜肴相匹配的酒类?b 西式菜肴与酒水搭配规律一般为?（1）头盆：一般干白，如用鱼子酱，则应配Vodka. ?（2）汤：一般不饮酒，若需则饮用葡萄酒或雪莉酒?（3）鱼类：饮干白或玫瑰葡萄酒?（4）肉类：与干红相配。?（5）甜品：配餐后甜酒或有汽葡萄酒?（6）香槟可与任何菜肴相配，接受
6、点酒时，应记录清楚E 酒水服务?（ 1）下酒水单领取酒水，并准备相应的服务用具。?（ 2）根据客人所点酒水，准备相应酒杯，并按要求依次摆好，一般摆在水杯左上45 度 2cm 处。?（ 3）在客人右侧斟酒按示瓶-开酒 - 斟酒的程序进行酒水服务F 菜肴服务名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 2 页，共 3 页 - - - - - - - - - ?（ 1）补充、调整餐具。因西餐习惯是不同菜肴使用不同餐具，所以根据各位客人所点菜肴内容，在上菜前为客人摆上与菜肴相适应的刀、叉、
7、勺等餐具，撤去多余的餐具。补充调整后的餐具应按客人进餐顺序由外向里依次排列。?（2）传菜 “ 五不取 ” 数量不足不取，温度不适不取，颜色不佳不取，调料、配料不齐不取，器皿不洁、破损、不合规格不取。?（3）按序上菜。若非客人要求，必按头盆- 汤-色拉 -主菜 -甜品之序上菜。?（4）上菜应遵循先女后男，先宾后主之原则顺时针上，一般从客人右侧上。?（5）先撤后上，每道菜用完均需撤走用过的餐具后再上菜，但得先征得客人许可。同时， 不要单独撤个别进餐较快客人的餐具（除客人的要求） ，后等一桌所有客人用毕方撤，撤餐具时，应注意客人刀叉摆放，若客人将刀、叉呈八字形搭放于餐盘两侧，表示还要用，不可以撤，若
8、客人将刀、叉交叉或平行放在盘中，则表示不再用，可以撤。G 餐中服务?a 酒水服务，按客人饮用情况随时斟酒，若食用不同菜配不同酒，应为客人更换酒杯，快速喝完，应询问客人是否需要再添加一瓶。?b 整理餐桌， 在客人用餐过程中，应随时保持客人餐桌的整洁。特别是在上主菜前，应用餐巾将桌面的面包悄等杂物扫入一餐碟，后再上主菜，主菜的主料部分应靠近客人，配料靠近餐桌中心。此外，在上甜点前则应撤走除酒杯外的所有餐用具，摆上甜点叉、勺后上甜点。?c 其他服务工作?（1）撤换烟灰缸。客人要吸烟时，值台员应主动为客点烟，并随时撤换超过三个烟蒂的烟灰缸。?（2）餐后饮料服务。待客人用毕甜点，值台员应推销并服务餐后饮
9、料。餐后饮料一般为咖啡和红茶. ?（3）征询客人意见。 在客人享用餐后饮料时，值台员或领班应征询客人对餐饮服务的意见。对客人提出的一些意见或建议应认真记录，及时处理或反馈给上级。H 客人结账?当客人通知要求结帐时，要把帐单在收银处打出并仔细核对是否与客人所点食品,酒水相符，比如：人数、所点食品,金额等，核对无误后，方可拿给客人。?然后来到客人的右手边打开帐单夹后，递给客人，说某某先生这是您的帐单并询问客人付帐方式 . 名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 3 页，共 3 页 - - - - - - - - -