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1、本文为Word版本，下载可编辑操作餐饮业厨房卫生操作流程及标准 餐饮业厨房卫生操作流程及标准之相关制度和职责，调味料柜1、清理柜中存放的调料或罐头,检查是否过期,有无膨胀。2、用湿布擦洗柜内,如有污物用清洗剂擦净3、把罐头和固体调料分别放入,罐头类肯定用湿布擦去灰尘,固体调料(如盐、味精、. 调味料柜 1、清理柜中存放的调料或罐头,检查是否过期,有无膨胀。 2、用湿布擦洗柜内,如有污物用清洗剂擦净3、把罐头和固体调料分别放入,罐头类肯定用湿布擦去灰尘,固体调料(如盐、味精、胡椒等)放在不锈钢盘中并检查有无变质、生虫。,4、标准:码放整齐,无杂物,清洁。 配菜柜 1、准时清除配菜台处一切杂物。
2、2、用干布随时擦试墩面、刀和配菜台上的水迹、血迹、污物等。 3、保证配菜用的料罐内用料的新奇,用水泡的配料要常常换水,料罐常常倒换,用洗涤剂水刷洁净,用清水冲净。 4、原料换水后,加封保鲜纸,置冰箱保存。 5、标准:料罐洁净、整齐,用料新奇卫生,菜台利落无油垢、无血迹、无水迹、无私人物品。 锅论 1、将锅用大火烧至要见红。 2、放入清水池中用凉水冲。 3、用刷子刷净锅内的黑糊渣。 4、标准:洁净,没糊点,锅沿没黑灰。 灶台 1、关掉全部的火。 2、在灶台面浇洗涤剂水后,用刷子刷灶台上的每个角落和火眼四周。 3、用清水冲至灶台上没有泡沫;灶台靠墙的挡板、开关处及灶箱的油垢一并弄洁净。_4、标准:
3、灶台洁净无油垢,熄火时无黑烟。 漏水槽 1、用刷子将槽内的杂物归置漏斗上,提漏斗,将杂物倒入垃圾桶,安好漏斗。 2、倒入少许洗涤剂,用刷子刷洗整个槽,再用清水冲净。 3、标准:无杂物、无油垢、水流通畅。 不锈钢器具 1、将器具放在水池内,倒入洗涤剂,擦洗油垢和杂物。 2、用清水冲洗洁净至没有泡沫,再用干布擦干。 3、标准:器具光亮,无油垢、水迹。 调料架 1、将调料罐移至一边,用洗涤剂水将调料架和不锈钢盘洗净、擦干。s 2、把调料罐逐一清理,把余下的固态调料倒入洗净并擦干的料罐。 3、移回原处,码放整齐。 4、标准:固态调料于液态调料后面,洁净无杂物,调料之间不混杂,料罐光亮。 冷冻冰箱 1、
4、开门,清理出前日剩余原料。 2、用洗涤剂水擦洗洁净、密封皮条、排风口。_ 3、清除冰箱里面底部的污物、菜汤及油污。 4、用清水擦洁净全部原料。 5、未用的原料重新更换保鲜纸6、根据海、禽、肉分类,原料和半成品分类,依次码放冰箱内,层次分明,不应推放。 7、外部擦至无油、光亮。 8、标准:整齐、清洁、机器运转正常,风叶片洁净,水产品和禽肉类原料分开码放,层次分明,密封皮条无油泥、血水异味,不得堆放,留意要放托盘留意除箱。 恒温冰箱 1、开冰箱门,将剩余原料取出。 2、需用水泡的原料要换水,原料重新换盘加保鲜纸。 3、用湿布擦洗冰箱内壁、货架及风叶片。 4、用清水冲洗掉冰箱的污垢、血水,并擦干。
5、5、擦洗密封皮条,使其无油污、霉点。 6、将整理后的原料根据海、禽、肉分类,原材料和半成品分类放入冰箱,依次码放,不要堆放。 7、冰箱外用洗涤剂水擦后,用清水擦洗后再用干布擦干。 8、标准:内外整齐、清洁,生熟分开,荤素原料分开,机器运转正常,风叶片洁净;冰箱内无罐头制品和私人物品。 油古子 1、观看剩余的油是否变质。 2、将有用的剩油过细箩,油底倒掉,过好的油倒入古子里。 3、脏油古子用洗涤灵洗净后,用布擦干。 4、标准:光亮、洁净,油里无沉淀物,无异味 不锈钢台 1、用湿布沾洗涤剂擦洗。 2、用清水反复擦洗上面各部位的灰尘。 3、桌布下部的架子和腿部一样用干布擦洁净、光亮。 4、标准:无水
6、迹、污物、油污、光亮不粘手。 墙壁 1、用湿布沾洗涤剂从上至下擦洗墙壁 2、细擦瓷砖的接茬。 3、用湿布沾清水反复2-3次擦净。 4、擦干。 5、标准:光亮、清洁,无水迹油泥,不沾手。 地面 1、用湿托布沾洗洗涤水,从厨房的一端横向擦至另一端。 2、用清水冲洗并托干。 3、标准:地面光亮、无油污、杂物,不滑,无水迹、烟头。 水池 1、捡去里面杂物。 2、用洗涤剂水或去污粉刷洗。 3、用清水冲净,外部擦干。 4、标准:无油迹、无异味。 蒸箱 1、关好蒸汽阀门。 2、取出的屉架放入洗涤剂水中刷洗洁净后,用清水冲净。 3、用干布擦洁净蒸箱内壁的油污。 4、清除底部杂物,放入蒸屉架,关好门待用。 5、
7、标准:箱内洁净,无杂物,污迹,开关阀门使用有效,不漏气。 鸡蛋筐 1、生鸡蛋无鸡屎、草棍。 2、塑料筐洁净。 3、标准:洁净。 油烟罩 1、先用湿布沾洗涤剂从上到下擦洗洁净油烟罩内壁,油垢较厚处用小刀轻轻刮掉,再用洗涤剂水擦洗。 2、用洁净的湿布反复擦至没有油污。 3、标准:烟罩内外光亮,罩内灯光光明,无油迹。 刀 1、将刀在油石上磨亮、磨快后,用清水冲净。i 2、用干布擦干后保存在箱内,不得乱放,保持通风。 3、标准:刀锐利,刀面无锈迹。 墩子 1、每天将墩子放入池中,热水冲洗。 2、擦干后竖放,保持通风。 3、标准:墩面洁净、平整、无霉迹,不得落地存放。 不锈钢柜子 1、取出柜内物品。 2、用温洗涤水擦洗四壁及角落,再用清水擦净擦干。 3、要把放的东西整理利落、洁净依次放入柜内。 4、把门里外及柜子外部、底部、柜腿依次用干布擦去油污,再用清水擦净后。 5、标准:柜内无杂物,无私人物品,洁净、干净,外部光亮、干爽。 不锈钢货架 1、用湿布沾洗涤剂从上至下擦干货架各部位。 2、标准:面光亮,无油泥、无污迹。 玻璃 标准:无油污、无水迹,光明干净。 工作方案 培训方案 QiQuha.CoM师德规范 礼仪规范 行为规范 处分条例 第 5 页 共 5 页