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1、本文为Word版本，下载可编辑操作餐饮业厨房凉菜间卫生操作流程标准 餐饮业厨房凉菜间卫生操作流程标准之相关制度和职责，1、打开门,清理出前日剩余物品。2、用洗涤剂水擦洗内部,洗净全部屉架及内壁、底角四周,捡去底部杂物,擦去留有的水和菜汤。3、冰箱门内侧的密封皮条和排风口擦至无油泥,无霉点。4、消毒,用3. 1、打开门,清理出前日剩余物品。 2、用洗涤剂水擦洗内部,洗净全部屉架及内壁、底角四周,捡去底部杂物,擦去留有的水和菜汤。3、冰箱门内侧的密封皮条和排风口擦至无油泥,无霉点。4、消毒,用3/10000的优氯水将冰箱内全部擦洗一遍。5、把回火的菜和当天新做的菜肴放入消毒后的器皿中凉透后,加封保
2、鲜纸,有层次有挨次地放入冰箱中,不得直接摆放。6、外部用洗涤剂水擦至无油,用清水擦两遍冰箱把手和门沿的油泥,用清水擦净,再用干布把冰箱整个外部擦干至光滑。7、把冰箱底部的腿、轮子擦至光亮。8、标准:温度合理,内部洁净,无积水,无异味,无带泥制品,无脏容器和原包装箱,无罐头制品,码放整齐,符合卫生标准,外部洁净光明,内外任何地方无油泥和尘土,应当加火的原料交到灶上回火,能利用的食品在符合卫生的状况下应尽量避开铺张,充分利用,不得放入私人物品。冷冻冰箱1、开门,清理出前日剩余原料。2、用洗涤剂水擦洗洁净、密封皮条、排风口。3、清除冰箱里面底部的污物、菜汤及油污。4、用清水擦洁净全部原料。5、未用的
3、原料重新更换保鲜纸。6、根据海、禽、肉分类,原料和半成品分类,依次码放冰箱内,层次分明,不应推放。7、外部擦至无油、光亮。8、标准:整齐、清洁、机器运转正常,风叶片洁净,水产品和禽肉类原料分开码放,层次分明,密封皮条无油泥、血水异味,不得堆放,留意要放托盘留意除箱。地面1、用湿托布洗涤剂水,从里向外由厨房一端横向擦至另一端。2、用清水冲洗,反复擦两遍。3、标准:地面光亮,无油污和杂物,不滑,无水迹。操作时尽量保持地面洁净无水。墙壁1、用湿布沾洗涤剂水,由上至下擦洗墙壁,细擦瓷砖的接茬处。2、用湿布沾清水反复擦2-3次,擦净,擦干。3、标准:光亮清洁,无水迹、油泥,不粘手。墩子1、用前用热水擦洗
4、洁净后,用3/10000的优氯净消毒;用后用热水加洗涤剂倒在墩子上,用板刷把整个墩子刷洗,后用清水冲净,竖放在通风处。2、每两天用汽锅蒸煮20分钟。3、标准:无油迹、墩面干净、平整,无异味,无霉点。刀1、在油石上磨块,磨亮,有重度铁锈时用去污料擦掉,有油时用洗涤剂洗净。2、用前消毒,用后擦洁净;放通风处定位存放。3、标准:无油、无铁锈、刀锐利。装熟食器皿1、用前在洗涤剂水中洗至无油、无杂物。2、放入3/10000的优氯净中浸泡20分钟,取出用清水冲净,或用蒸笼蒸15分钟。3、熟食品器皿做到专消毒、专保存、专使用。4、标准:洁净光亮,无杂物,经过消毒。消毒灯1、每天把紫外线消毒灯在关掉电源的状况
5、下,将灯罩、灯管擦洁净。2、定期检查紫外线灯管是否有效,准时更换,开餐前和开餐后保证20分钟紫外线的空气消毒工作。3、标准:无尘土,定时开关,紫外线灯管保证有效。灶台1、关掉全部的火。2、将洗涤剂水浇在灶台上用刷刷洗台上每一个角落和火眼四周,用清水冲至灶台面上没有泡沫。3、标准:灶台洁净,无油垢,烧时无黑烟。漏水槽1、用刷子将槽内的杂物扫至漏斗上,提漏斗将杂物倒入垃圾桶。2、安好漏斗倒入洗涤剂。3、用刷子刷洗,用清水冲洗。4、标准:无杂物,无油垢,水流畅通。全部操作台面1、上班后,操作前用洗涤剂把不锈钢操作台面擦两遍后,用3/10000的优氯净消毒水擦拭一遍后用洁净无油的布擦干。2、操作期间不
6、与台面直接接触,应放入消毒后的专用不锈钢盘内。3、下脚料不堆放在桌面上,应放入下脚料的盆或盘中,随时保持桌面干净、利落。4、标准:洁净,卫生光亮,干净无油,利落。不锈钢柜子和不锈钢架子1、把柜内东西取出,用洗涤剂温水擦洗四壁及角落,再用清水擦净擦干。2、把要放入的东西清理后依次放入。3、把柜门里外及柜底部依次用洗涤剂水擦去油污,用清水擦净,用干布擦至光亮。4、标准:柜内无杂物,无有毒有害及私人物品,洁净干净,外部光亮,无油泥,干爽。冰箱1、开门,清理出前日剩余原料,擦将冰箱内部及货架、冰箱密封皮条和通风口。2、放入冰箱内的容器必需擦洁净,所装的食品应加封保鲜纸,底部不能有汤、水等杂物。3、冰箱外表用洗涤剂擦洗,无油污后用干布擦光亮。4、作好消毒工作。5、标准:外表光亮无油污,内部洁净无油污、霉点,码放整齐,食品不堆放,无异味。水池1、捡去水池内的杂物,用洗涤剂去掉油污。2、用洗涤剂擦洗台面,再擦柜子内、门、底部、柜角,保证无油污,无尘土。3、标准:无杂物、堵塞、洁净。不锈钢台子1、每天用洗涤剂擦洗台面、底部及台子腿,擦去油污,用清水擦干。2、标准:洁净、光亮、无油污、尘土。门、玻璃标准:无油污、无水迹,光明干净。锅1、将锅用大火烧至要见红。2、放入清水池中用凉水冲。3、用刷子刷净锅内的黑糊渣。 编辑部职责 网吧职责 网点职责 网站职责 网管员职责 网管职责 第 5 页 共 5 页