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1、本文为Word版本，下载可编辑操作Z餐饮管理食堂卫生管理制度 Z餐饮管理食堂卫生管理制度之相关制度和职责，为切实提名贵司职工食堂的饮食服务质量,保障为贵司职工供应优质高效的餐饮服务,食堂职工除必需遵守贵司的各项规章制度外,还应根据食堂管理制度的要求,仔细履行各自岗位职责,在高度重视. 为切实提名贵司职工食堂的饮食服务质量,保障为贵司职工供应优质高效的餐饮服务,食堂职工除必需遵守贵司的各项规章制度外,还应根据食堂管理制度的要求,仔细履行各自岗位职责,在高度重视饮食卫生的同时,努力提高服务质量。 (一)、服务质量管理 1、要按时定期接待进餐者、听取看法并进行记录。 2、食堂窗口要有服务公约、投诉电
2、话、菜牌品名、菜价。 3、售价窗口要准时更改菜牌。 4、开饭时应使用文明礼貌用语。 5、开餐时服务员不得闲谈。 6、开餐时不得擅自离岗。 7、开餐时不能有意用不文明语言戏弄女职工或女进餐者。 8、力争做到没有进餐者的批判信件或口头反映。 9、开饭高峰时,职工基本伙食必需保证有免费汤水供应。 10、服务员上岗时要按规定穿着工作服,工作服上不能有污点,要佩戴口罩、手袜。不得佩戴手饰、穿拖鞋、不准留长指甲。 11、服务员不能在工作时间内溜岗、离岗、串岗。 (二)、个人卫生管理 1、在备餐间,厨房、点心制作等场合不能使用牙签。 2、上班应穿工作服,戴工作帽,挂工号牌。 3、指甲不能过长,不能带戒指或涂
3、指甲油。 4、不能在备餐间、洗切间、厨房部抽烟、吃东西。 5、销售直接入口的食品不能用手接触,要用售货工具。 6、工作服、围裙要勤洗勤换。 7、患痢疾、肠炎等传染病要准时汇报、隔离。 8、不能在食堂内吐痰。 9、不能在菜盆、饭桶内洗衣或清洗个人物品。 10、开餐前或便后肯定要冼手。 (三)、环境卫生管理 1、一个月集中统一搞食堂内外卫生不少于四次。 2、餐厅、操作间、备餐间、洗碗间、值班室、办公室、厕所室外包干区等地方要每日清扫,保持洁净。 3、锅台及四周、洗菜池、面案板、砧板和菜台用后要清洗;售饭窗口、门窗玻璃不能有灰尘;四周墙壁、天花板不能有蜘蛛网。 4、仓库不能乱堆放;食品缸、干货缸、咸
4、菜缸要加盖以及标识清晰。 5、沟渠内不能有积水或积累物;洗碗槽不能有油污、饭渣;地面不能有垃圾。 6、备餐间和加工间等不能有苍蝇。 7、仓库不能有老鼠。 8、点心间、备餐间纱窗要关闭,紫外线消毒灯按要求定时消毒、灭蝇灯要点亮。 (四)、食品卫生管理 1、摘菜要解捆;菜要先摘后切;四季豆和豆角要去筋;土豆要去芽和虫眼;需要去皮的菜要去皮。 2、蛋液中不能有杂物;菜中不能有杂草;洗后的萝卜、藕、蔬菜中不能有泥沙、虫卵;猪肉上不能有毛,鱼腹中不能有肠肚或鳃;跌落地面的面点等主食不能再出售。 3、荤食或蔬菜肯定要清洗才可烹调。 4、生、熟食品肯定要分开存放。 5、待售的饭、饺子、面点出售前肯定要加盖。 (五)、餐具卫生管理 1、生、熟菜盘、托要分开存放,要标明生、熟盘。 2、食具、餐具必需先消毒后使用。 3、盆、盘、桶、筐、盒、锅、铲、勺、夹、碗、盖子、砧板、菜刀、量具等用后要清洗、消毒。 4、盆、盘、桶、装洗过菜的筐不能直接落地,要放在不锈钢架上。 5、勺、夹、量具等开餐用具要放入符合卫生标准的柜内。 (六)、食品机械设备卫生管理 1、饭车、蒸柜、切肉机、和面机、绞肉机等机械设备用后要准时刮机并清洗洁净。 平安管理 生产管理 客户服务 市场营销 财务管理 人事管理 行政管理 第 3 页 共 3 页