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1、2023年餐饮管理食堂卫生管理制度 第一篇：餐饮管理食堂卫生管理制度 为切实提珍贵司职工食堂的饮食服务质量，保障为贵司职工供应优质高效的餐饮服务，食堂职工除必需遵守贵司的各项规章制度外，还应依据食堂管理制度的要求，认真履行各自岗位职责，在高度重视饮食卫生的同时，努力提高服务质量。 一、服务质量管理 1、要按时定期接待进餐者、听取看法并进行记录。 2、食堂窗口要有服务公约、投诉电话、菜牌品名、菜价。 3、售价窗口要刚好更改菜牌。 4、开饭时应运用文明礼貌用语。 5、开餐时服务员不得闲谈。 6、开餐时不得擅自离岗。 7、开餐时不能有意用不文明语言戏弄女职工或女进餐者。 8、力争做到没有进餐者的指责
2、信件或口头反映。 9、开饭高峰时，职工基本伙食必需保证有免费汤水供应。 10、服务员上岗时要按规定穿着工作服，工作服上不能有污点，要佩戴口罩、手袜。不得佩戴手饰、穿拖鞋、不准留长指甲。 11、服务员不能在工作时间内溜岗、离岗、串岗。 (二)、个人卫生管理 1、在备餐间，厨房、点心制作等场合不能运用牙签。 2、上班应穿工作服，戴工作帽，挂工号牌。 3、指甲不能过长，不能带戒指或涂指甲油。 4、不能在备餐间、洗切间、厨房部抽烟、吃东西。 5、销售干脆入口的食品不能用手接触，要用售货工具。 6、工作服、围裙要勤洗勤换。 7、患痢疾、肠炎等传染病要刚好汇报、隔离。 8、不能在食堂内吐痰。 9、不能在菜
3、盆、饭桶内洗衣或清洗个人物品。 10、开餐前或便后确定要冼手。 (三)、环境卫生管理 1、一个月集中统一搞食堂内外卫生不少于四次。 2、餐厅、操作间、备餐间、洗碗间、值班室、办公室、厕所室外包干区等地方要每日清扫，保持洁净。 3、锅台及四周、洗菜池、面案板、砧板和菜台用后要清洗；售饭窗口、门窗玻璃不能有灰尘；四周墙壁、天花板不能有蜘蛛网。 4、仓库不能乱堆放；食品缸、干货缸、咸菜缸要加盖以及标识清楚。 5、沟渠内不能有积水或积累物；洗碗槽不能有油污、饭渣；地面不能有垃圾。 6、备餐间和加工间等不能有苍蝇。 7、仓库不能有老鼠。 8、点心间、备餐间纱窗要关闭，紫外线消毒灯按要求定时消毒、灭蝇灯要
4、点亮。 四、食品卫生管理 1、摘菜要解捆；菜要先摘后切；四季豆和豆角要去筋；土豆要去芽和虫眼；需要去皮的菜要去皮。 2、蛋液中不能有杂物；菜中不能有杂草；洗后的萝卜、藕、蔬菜中不能有泥沙、虫卵；猪肉上不能有毛，鱼腹中不能有肠肚或鳃；跌落地面的面点等主食不能再出售。 3、荤食或蔬菜确定要清洗才可烹调。 4、生、熟食品确定要分开存放。 5、待售的饭、饺子、面点出售前确定要加盖。 五、餐具卫生管理 1、生、熟菜盘、托要分开存放，要标明生、熟盘。 2、食具、餐具必需先消毒后运用。 3、盆、盘、桶、筐、盒、锅、铲、勺、夹、碗、盖子、砧板、菜刀、量具等用后要清洗、消毒。 4、盆、盘、桶、装洗过菜的筐不能干
5、脆落地，要放在不锈钢架上。 5、勺、夹、量具等开餐用具要放入符合卫生标准的柜内。 六、食品机械设备卫生管理 1、饭车、蒸柜、切肉机、和面机、绞肉机等机械设备用后要刚好刮机并清洗洁净。 2、冰箱内不能有异味，存放的物品不能互相压放，要定期清洗，最好每周一次。 七、平安管理 1、下班后门、窗、水、电、煤气等要关好。 2、煤气瓶不能倒置；烧开油锅后人不能离位。 3、食品、药品、毒品要按要求分开存放。 4、要按平安操作规程运用各种机械电气设备。 5、要刚好正确处理各种平安隐患。 6、发生平安事故要刚好上报。 7、不能偷盗、窝赃、分赃、销赃和知情不报。 8、不能打架斗殴，聚众闹事，扰乱正常秩序。 9、不
6、能破坏公物或他人财物。 八、伙食质量管理 1、不得销售过硬或夹生米饭。 2、不得出售有异味或有杂物的米饭。 3、不得出售发黄、有异味、和变质不能食用的面点。 4、早餐供应的粥类不能过稀或过稠，过咸或出现明显的水、渣分别。 5、青菜叶不能夹有黄叶、泥沙、虫子头发等。 6、菜不能炒糊或有异味，不能过淡、过咸。 7、反季节青菜、四季豆确定要飞水后炒。 8、不得出售腐烂、霉变、质变的菜。 9、菜里面不能有异物。 10、荤、素菜搭配要合理。 11、烧鸡、烧鸭等不能夹有屁股。 其次篇：餐饮卫生管理制度汇总 1、食品卫生平安主管领导责职制度 为保证学院和学院食堂等食品经营场所管理、从业人员更好地履行学校食品
7、卫生平安的职责，加强对学院食堂和老师、学生集体用餐的卫生平安管理，爱惜学院师生员工的身体健康和用餐卫生平安，根据中华人民共和国食品卫生法、学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定，制定本责任制。 1上海邦德职业技术学院院长为学院食堂食品卫生平安管理第一责任人，后保处处长为干脆责任人。 2依法办食堂，建立学院食品卫生平安管理制度，确保校内供应的食品及饮料卫生平安。 3统一指挥，催促学院的各有关食品卫生部门开展工作，加强对学院食堂和老师、学生集体用餐的卫生平安管理。 4杜绝食物中毒事故的发生，建立、健全学院食物中毒或流行性疾患等突发事务处理的紧急预案。 5责任人假如管理工作不到位应担当相应的责任。 2、
8、食物中毒等突发事务处理的应急预案 为加深、加强学院食品卫生工作，不断提升学院公共卫生工作水平，进一步保障宽阔师生员工的身体健康和生命平安，提高学院应对食物中毒或食源性疾患等突发事务的处理实力，根据突发公共卫生事务应急条例及上海市施行“学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定的看法，特制定本预案。 学院一旦发生疑似食物中毒或食源性疾患等突发事务，应当遵循以下程序应对处理。 1停止供餐：马上停止学院食堂或其他食品经营场所的供应。 2刚好报告： a事务：有5人(含5人)以下疑似食物中毒或食源性疾患症状。 b程序：觉察疑似食物中毒或食源性疾患，应在事务发生30分钟内电话上报后保处和学院院长，马上与区卫生局联
9、系，派遣有关人员进行调查及关心学院处理事务并即刻报市教委。后保处应在事务发生90分钟内向院部呈书面报告。处理过程 中的重大事务应随时报告。 3报告内容： a疑似食物中毒或食源性疾患的人数、症状及第一例发生时间。 b校名、责任人、地点和联系电话。 c供应单位的名称、责任人、地点和联系电话。 d目前状况、事情的经过和紧急处理措施。 e报告时间和报告人。 3成立应急处理小组： a事务发生后，学院后保处应马上启动由分管院长担当组长、后保处领导、学生处领导、医卫保健老师、后勤及其他骨干老师力气组成的应急处理小组，交排好分工，各司其职，做好安抚工作、家长工作，并组织力气送医院刚好救治。 b学院应支配好必要
10、的车辆，以备运输患病学生至医院刚好救治。 4救治病人 a学院应支配老师刚好将患病学生送到就近医院，关心卫朝气构救治患者，做好登记工作，并刚好通知家长。 b学院应支配老师做好排摸调查工作，加强家校联系，派专人接听家长询问电话，以免耽误救治时机。 c学院应在事务发生的其次天做好随访工作，接着排摸调查，支配专人做好家长说明工作，并将有关状况刚好书面报告董事会，直至全部患病学生全部康复到校上课。 d爱惜现场：保存造成或导致疑似食物中毒或食源性疾患的食品及其原料、工具和设备。 e协作调查：协作卫生行政部门进行调查，按卫生行政部门的要求照实供应有关材料和样品。 f限制事态：落实：卫生行政部门要求实行的其它
11、措施，把事态限制在最小范围(包括教学秩序和下一餐用餐等)。 h保险介入：同时通知保险机构介入。 i其他：必要时报告公安、工商等部门。 3、食堂等食品经营场所管理制度 1食堂等食品经营场所的工作人员要牢固树立为教学第一线服务的思想，酷爱本职工作，不断提高自身素养，以高质量的要求搞好服务工作。 2食堂等食品经营场所要协作学校主动搞好饮食供应，刚好调整经营思路，不断改良经营方式，切实保障饮食卫生及供应工作。 3食堂等食品经营场所的从业人员要定期进行健康检查，严禁患有传染病及其它不适应饮食从业要求的疾病患者从事食堂工作，无健康合格证不准上岗。 4食堂等食品经营场所要严格执行国家食品卫生法，确保所供应的
12、饭菜及其它食品清洁、卫生，杜绝食物中毒事务的发生。 5食堂等食品经营场所的操作间及餐厅必需整齐卫生，菜案、面案分开，生食、熟食分开，严禁污染、腐烂、变质及隔夜食品出售。 6各类炊具、餐具要指定专位摆放，不准放置地面。炊具、餐具要定期消毒。 7主动实行防鼠、防蝇、防虫措施，并按卫生防疫部门要求抓好消毒工作。 8食堂等食品经营场所工作要力求做到饭菜可口，品种齐全，档次搭配适当，确保饭菜质优价宜，让学生满足。 9食堂等食品经营场所的工怍人员要不断征求学生的看法和建议，不断提高服务质量。工作中要看法亲善、一视同仁、文明服务。 10食堂等食品经营场所要主动协作学院完成其他有关工作。 4、食品卫生平安管理
13、制度 1认真做好食品验收工作，不收、不做、不售腐败变质或有害有毒的食物，做到食品件件验收，并有专人负责，把好第一关。 2食物生熟分开，盛器、抹布、刀具、砧墩板、冰箱均要做到生熟分开，生荤菜设专用盛器(红色或涂上红色标记)存放，未洗与洗净的蔬菜盛器分开装载(绿色或涂上绿色标记)，防止交叉污染。 3食品要烧熟煮透，防止外熟内生，严防生熟食品污染。对剩饭、剩菜要妥当保存，严格处理。在供应前必需单独重新回锅烧透。 4餐饮具要严格消毒。熟菜盆、打饭用具均应在开窗出售食物前进行消毒处理，并有专人负责。实行“四过关，即一洗、二刷、三冲、四消毒。 5严格实行由原料到成品的“四不制度，即：不收、不切、不做、不售
14、腐烂变质和有毒有害食物。 6成品(含食物)存放必需实行“四隔离，即：生与熟隔离，成品与半成品隔离，食品与杂物、药物隔离，食品与自然冰隔离。 7个人卫生做到“四勤，即勤洗手、剪指甲、理发，勤洗内衣，勤换工作服；上班时必需佩戴“二白(卤菜问须佩戴“三白)，开饭时一律佩戴“三白。工作时间严禁佩戴戒指、手镯、手链、耳环，不准涂指甲油、搽香水。 8全体员工必需执行以下规定。 a主动参加每年一次的体检和食品卫生平安学问培训考核。 b每天小扫除不低于2次，每周大扫除1次。环境卫生实行“四定，即：定人、定物、定质量，划片分工，包干负责。 d实行每周一、三、五的卫生检查考核，定期检查与不定期抽查相结台，并记录在
15、案。 5、食堂等食品经营场所平安生产制度 食堂等食品经营场全部许多火源、电源和机械设备，如有运用、防护不当，很简洁发生火灾和损害事故。 1食堂等食品经营场所及其设备应符合消防和劳动防护规范，并配备足够的消防器材。 2加强火源管理，油灶、煤气灶、电器设备及电源限制机房有专人负责，下班前，应将全部的电源切断。 3随时消退油渍污垢，将易燃物品置于远离火源的地方，厨房和仓库内禁止吸烟。 4加强对有关员工的平安操作规程培训，定期组织对电气设备、机械设备的检查。 5加强对员工消防学问的培训，定期组织对全部消防设施的检查。 6未经食堂等食品经营场所经理批准，禁止一切非工作人员进入操作场所。 6、健康晨检制度
16、 1专人负责食堂等食品经营场所工作人员每天上班的晨检工作。 2食堂等食品经营场所工作人员每日协作晨检人员做好工作，主动报告有无发热、腹泻、手外伤、呕吐等状况。 3凡有发热、腹泻、手外伤、皮肤湿疹、咽喉难过、呕吐等现象的工作人员应暂离岗位并刚好治疗，待身体复原后上岗。 4做好晨检记录，并妥当保存学期。 7、食堂等食品经营场所日检制度 1专人负责每日对食堂等食品经营场所进行检查并做好记录。 2内外环境整齐，个人卫生达标，操作过程正确。 3确保无一人带菌参加工作。 4监督从业人员遵守食堂等食品经营场所的各项规章制度及操作流程。 8、食品选购验收索证制度 1学校一切食品必需定点选购，每年初对定点单位进
17、行资格审查和信誉评价，对合格供应商签订供货合同，明确供货质量要求。 2每次选购食品及其原料时，必需向供货商索要此批食品的检查合格证或者化验单(即索证)。 3索证时对索证食品的卫生检验合格证或化验单必需查清产品名称、生产企业名称、生产日期、批号等。 4索证食品的卫生检验合格证、化验单如为复印件，应加盖检验单位印章。 5包装食品必需检查食品标签，严禁“三无产品进库。 6食品进库或制作加工前必需由验收员验收，并签字。 9、食品储存卫生制度 1存储食品仓库必需做到卫生、整齐、整齐，食品与杂物严格分别。 2食品库房四周不能有有毒、有害污染及蚁蝇孳生地，防止交叉感染。 3库房内地面平整、硬实，严禁干脆袒露
18、土地，通风良好，避开阳光干脆射入，保持所需的温度和湿度。 4库房内有防蝇、防尘、防鼠及防潮设施，防止食品发霉、变质发生虫子。 5库房内设立食品垫离板、存放台、存放案，做到全部食品离地离墙。 6食品库房应设专人管理，建立健全卫生管理、食品和原料出入库登记、检查保管制度，做到定期清洗、消毒、换气，经常保持清洁状态，避开尘土、异物污染食品。 7对进库的各种食品原料、半成品应进行验收和登记；驾驭食品的进出状态，做到先进先出，尽量缩短储存时间。 10、食堂等食品经营场所工作人员个人卫生制度 1必需按规定取得有效健康证和食品卫生学问培训合格证后方可上岗操作，每年体检和培训至少一次。 2上班时必需穿着统一工
19、作服、帽，头发不露帽外。操作干脆入口食品如熟食、盒饭等均应戴口罩。 3上班前和便后应洗手消毒，不得穿戴工作服、帽和口罩进入厕所。 4在出售干脆入口的食品时，不得用手干脆抓取食品，必需运用清洁卫生的售货工具。 5操作区严禁吸烟，严禁对着食品打喷嚏、咳嗽和出现其它易污染食品的不卫生动作。 6勤洗澡、勤理发、勤洗手(每餐出售前，必需按规定进行双手消毒除菌)、勤换衣，不留长指甲，不涂指甲油，不擦香水，不戴戒指等外露饰物。 第三篇：餐饮卫生管理制度 餐饮卫生管理制度 1、餐厅应当保持整齐，无苍蝇、无灰尘，在餐具摆台后或顾 客就餐时不得清扫地面。 2、餐具摆台超过当次就餐时间后未运用的应当回收消毒保 洁，
20、保证餐具无破损。 3、供顾客自取的调味料，应当符合相应食品卫生要求。 4、当觉察或被顾客告知所供应的食品确有感光性状或可疑变 质时，餐厅服务员应马上撤换该食品，并告知备餐人员马上检查同类食品，确保平安卫生。 5、定期清理检查吧台销售的食品，防止过期会变质的食品售 出。 第四篇：餐饮卫生管理制度 秀山渝东南饮食文化 有限公司 餐 饮 卫 生 管 理 制 度 厨房卫生制度 一、加工前应认真检查待加工食品，觉察腐败变质或者其他感官性状异样的，不得加工和运用。 二、接触原料、半成品和成品的工具、容器和设备应通过颜色、大小、材质、文字等形式做到标记清楚，分开运用。食品盖布要专用正反分开，并有标记。 三、
21、全部的工具、容器和设备应做到运用后清洗洁净，并保持清洁，接触干脆入口食品的工具、容器和设备在运用前还需进行消毒。 四、收工后，应做到地面整齐无油污，容器清洁无残渣，刀墩洁净无霉斑。 五、严禁选购、加工和运用亚硝酸盐。 六、加工场所内的垃圾通应加盖，刚好清运。 食品从业人员个人卫生制度 一、从业人员每年进行健康体检，持健康证上岗；新员工必需体检、培训合格后才能上岗。 二、从业务人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽喉炎症等有碍食品卫生病症的，应马上脱离工作岗位，待查明缘由、排出有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。 三、应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服，工作帽、头发不得外露，不得留
22、长指甲、涂指甲油佩带饰物。 四、操作前手部应洗净，操作时手部应保持清洁。接触干脆入口食品时，手部还应进行消毒。 五、干脆接受企业内部的健康晨检制度；并熟记本岗位卫生学问及应知应会的内容。 六、如厕前必需换工服，出厕后必需洗手。 食品选购与库房卫生制度 一、审查供货商资格，从正规渠道购置食品。 二、向供货单位索取发票等购货凭证，做到能够溯源。从生产单位、批发市场等批量选购食品的，还应索取食品卫生答应证、检验检疫合格证明。 三、不得选购腐败变质、霉变生虫、污染不洁、有异味或食品卫生法第九条所规定的禁止经营食品。不得选购亚硝酸盐。 四、建立食品选购与验收台账，入库时对食品感官性状、数量、票据等进行检
23、查，并照实记录。 五、贮存食品应隔墙离地、分类分架。冷藏、冷冻贮藏食品的温度符合要求。库房内要通风良好，有防鼠设施。 粗加工间卫生制度 一、在运用各种食品原料前，应将其清洗洁净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在运用 前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。 二、切配好的半成品应避开污染，与原料分开存放，并根据性质分类存放。 三、尽量缩短易腐食品在常温下的存放时间，加工后应刚好运用或冷藏。 四、切配好的食品应依据加工操作规程，在规定时间内运用。 五、已盛装食品的容器不得干脆置于地上，以防止食品被污染。 餐厅卫生制度 一、卫生答应证、卫生等级标记摆放符合规定。 二、餐厅
24、要到达窗明几净、地面清洁。 三、餐具摆后台或顾客就餐时不得清扫地面。 四、当觉察或被顾客告知所供应的食品确有感官性状异样或可疑变质时，餐厅服务人员应当马上撤换该食品并查找缘由，做出相应处理。 五、供顾客自取的调味料，应当符合相应食品卫生要求。 六、餐具摆台超过当次就餐时间后未运用的应当回收消毒保洁。 七、自助餐摆放的时间和存放的温度应符合卫生要求。 八、有顾客洗手设施。 餐厨废弃物垃圾管理卫生制度 一、厨房内可能产生餐厨废弃物垃圾的场所均应设有专用的餐厨废弃物垃圾存放容器。 二、餐厨废弃物垃圾存放容器应配有盖子，以坚实及不透水的材料制成。 三、餐厨废弃物垃圾至少应每天去除1次，清楚后的容器应刚
25、好清洗，必要时进行消毒。 四、餐厨废弃物垃圾放置场所应防止有害昆虫的孳生，防止污染食品。 五、废弃的运用油脂应集中存放在有明显标记的容器内，定期依据食品生产经营单位废弃运用油脂管理的规定予以处理。 六、餐厨废弃物垃圾的处理应妥当，符合市政管理部门和环保部门的要求，觉察违规处理餐厨废弃物垃圾应刚好举报。 洗刷消毒间卫生制度 一、严禁运用未经消毒的餐饮具。 二、食饮具进行消毒、清洗应严格执行一洗、二清、三消毒、四保洁制度。 三、物理消毒法：煮沸、蒸汽消毒保持10010分钟以上；红外线消毒120保持10分钟以上；洗碗机消毒水温限制在85，冲洗消毒40秒以上。 化学消毒法：餐饮具浸泡在有效氯气浓度到达
26、250/L(250ppm)的消毒液中5分钟以上。 四、餐饮具经物理消毒后应到达光、洁、涩、干的要求，经化学消毒后应到达光、洁、无异味要求。 五、消毒后的餐饮具不应运用手巾、餐巾擦干，以避开受到再次污染。应刚好将消毒后的餐饮具放入张贴有“已消毒标记的专用保洁柜内。 主食面点间卫生制度 一、制作面点的工用具、工作台、容器等要专用。 二、运用食品添加剂要符合国家卫生标准。 三、面肥引子不得变质、发霉；做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等要符合相应卫生要求。 四、需进行热加工的应彻底加热。 五、未用完的点心馅料、半成品点心，应在冷柜内存放，并在规定存放期限内运用。水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10以下或
27、60以上的温度条件下贮存。 六、裱花蛋糕制作应做到“专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏。 七、剩米饭应晾凉后冷藏保存，食用前应再次彻底加热。 热菜烹调间卫生制度 一、食品应当烧熟煮透，加工时食品中心温度应不低于70。 二、加工后的成品与半成品、原料分开存放。 三、需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。 四、不得将回收后的食品包括辅料经烹调加工后再次供应。 五、不得运用亚硝酸盐。 六、加工扁豆应烧熟煮透，严防食物中毒。 七、盛放热加工食品的容器运用后应洗刷洁净，每次运用前进行消毒。 冷荤间卫生制度 一、做到“专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏。 二、非冷荤间人员不准擅自进入冷荤间。冷荤间人员进入
28、冷荤间前应更换洁净的工作服，并将手洗净、消毒，每次操作前应再次洗手消毒。 三、加工食品的工具、容器定位存放，运用后洗刷洁净，每次运用前进行消毒。 四、冷荤间装有紫外线消毒灯；设有三个清洗消毒水池，标记明显，操作时保持有效消毒浓度。 五、室温应低于25，设有与食品数量相适应的冷藏设备。 六、须将蔬菜、水果择好洗净后带入冷荤间。 七、制作好的凉菜应尽量当餐用完。剩余尚需运用的食品应存放于专用冰箱内保存。 第五篇：餐饮卫生管理制度 绍兴经济开发区 海纳百川酒店 餐 饮 卫 生 管 理 制 度 绍兴经济开发区海纳百川酒店 厨房卫生制度 一、加工前应认真检查待加工食品，觉察腐败变质或者其他感官性状异样的
29、，不得加工和运用。 二、接触原料、半成品和成品的工具、容器和设备应通过颜色、大小、材质、文字等形式做到标记清楚，分开运用。食品盖布要专用正反分开，并有标记。 三、全部的工具、容器和设备应做到运用后清洗洁净，并保持清洁，接触干脆入口食品的工具、容器和设备在运用前还需进行消毒。 四、收工后，应做到地面整齐无油污，容器清洁无残渣，刀墩洁净无霉斑。 五、严禁选购、加工和运用亚硝酸盐。 六、加工场所内的垃圾通应加盖，刚好清运。 绍兴经济开发区海纳百川酒店 食品从业人员个人卫生制度 一、从业人员每年进行健康体检，持健康证上岗；新员工必需体检、培训合格后才能上岗。 二、从业务人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染
30、、咽喉炎症等有碍食品卫生病症的，应马上脱离工作岗位，待查明缘由、排出有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。 三、应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服，工作帽、头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油佩带饰物。 四、操作前手部应洗净，操作时手部应保持清洁。接触干脆入口食品时，手部还应进行消毒。 五、干脆接受企业内部的健康晨检制度；并熟记本岗位卫生学问及应知应会的内容。 六、如厕前必需换工服，出厕后必需洗手。 绍兴经济开发区海纳百川酒店 食品选购与库房卫生制度 一、审查供货商资格，从正规渠道购置食品。 二、向供货单位索取发票等购货凭证，做到能够溯源。从生产单位、批发市场等批量选购食品的，还
31、应索取食品卫生答应证、检验检疫合格证明。 三、不得选购腐败变质、霉变生虫、污染不洁、有异味或食品卫生法第九条所规定的禁止经营食品。不得选购亚硝酸盐。 四、建立食品选购与验收台账，入库时对食品感官性状、数量、票据等进行检查，并照实记录。 五、贮存食品应隔墙离地、分类分架。冷藏、冷冻贮藏食品的温度符合要求。库房内要通风良好，有防鼠设施。 绍兴经济开发区海纳百川酒店 粗加工间卫生制度 一、在运用各种食品原料前，应将其清洗洁净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在运用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。 二、切配好的半成品应避开污染，与原料分开存放，并根据性质分类存放。 三
32、、尽量缩短易腐食品在常温下的存放时间，加工后应刚好运用或冷藏。 四、切配好的食品应依据加工操作规程，在规定时间内运用。 五、已盛装食品的容器不得干脆置于地上，以防止食品被污染。 绍兴经济开发区海纳百川酒店 餐厅卫生制度 一、卫生答应证、卫生等级标记摆放符合规定。 二、餐厅要到达窗明几净、地面清洁。 三、餐具摆后台或顾客就餐时不得清扫地面。 四、当觉察或被顾客告知所供应的食品确有感官性状异样或可疑变质时，餐厅服务人员应当马上撤换该食品并查找缘由，做出相应处理。 五、供顾客自取的调味料，应当符合相应食品卫生要求。 六、餐具摆台超过当次就餐时间后未运用的应当回收消毒保洁。 七、自助餐摆放的时间和存放
33、的温度应符合卫生要求。 八、有顾客洗手设施。 绍兴经济开发区海纳百川酒店 餐厨废弃物垃圾管理卫生制度 一、厨房内可能产生餐厨废弃物垃圾的场所均应设有专用的餐厨废弃物垃圾存放容器。 二、餐厨废弃物垃圾存放容器应配有盖子，以坚实及不透水的材料制成。 三、餐厨废弃物垃圾至少应每天去除1次，清楚后的容器应刚好清洗，必要时进行消毒。 四、餐厨废弃物垃圾放置场所应防止有害昆虫的孳生，防止污染食品。 五、废弃的运用油脂应集中存放在有明显标记的容器内，定期依据食品生产经营单位废弃运用油脂管理的规定予以处理。 六、餐厨废弃物垃圾的处理应妥当，符合市政管理部门和环保部门的要求，觉察违规处理餐厨废弃物垃圾应刚好举报
34、。 绍兴经济开发区海纳百川酒店 洗刷消毒间卫生制度 一、严禁运用未经消毒的餐饮具。 二、食饮具进行消毒、清洗应严格执行一洗、二清、三消毒、四保洁制度。 三、物理消毒法：煮沸、蒸汽消毒保持10010分钟以上；红外线消毒120保持10分钟以上；洗碗机消毒水温限制在85，冲洗消毒40秒以上。 化学消毒法：餐饮具浸泡在有效氯气浓度到达250/L(250ppm)的消毒液中5分钟以上。 四、餐饮具经物理消毒后应到达光、洁、涩、干的要求，经化学消毒后应到达光、洁、无异味要求。 五、消毒后的餐饮具不应运用手巾、餐巾擦干，以避开受到再次污染。应刚好将消毒后的餐饮具放入张贴有“已消毒标记的专用保洁柜内。 绍兴经济
35、开发区海纳百川酒店 主食面点间卫生制度 一、制作面点的工用具、工作台、容器等要专用。 二、运用食品添加剂要符合国家卫生标准。 三、面肥引子不得变质、发霉；做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等要符合相应卫生要求。 四、需进行热加工的应彻底加热。 五、未用完的点心馅料、半成品点心，应在冷柜内存放，并在规定存放期限内运用。水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10以下或60以上的温度条件下贮存。 六、裱花蛋糕制作应做到“专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏。 七、剩米饭应晾凉后冷藏保存，食用前应再次彻底加热。 绍兴经济开发区海纳百川酒店 热菜烹调间卫生制度 一、食品应当烧熟煮透，加工时食品中心温度应不低于70。
36、 二、加工后的成品与半成品、原料分开存放。 三、需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。 四、不得将回收后的食品包括辅料经烹调加工后再次供应。 五、不得运用亚硝酸盐。 六、加工扁豆应烧熟煮透，严防食物中毒。 七、盛放热加工食品的容器运用后应洗刷洁净，每次运用前进行消毒。 绍兴经济开发区海纳百川酒店 冷荤间卫生制度 一、做到“专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏。 二、非冷荤间人员不准擅自进入冷荤间。冷荤间人员进入冷荤间前应更换洁净的工作服，并将手洗净、消毒，每次操作前应再次洗手消毒。 三、加工食品的工具、容器定位存放，运用后洗刷洁净，每次运用前进行消毒。 四、冷荤间装有紫外线消毒灯；设有三个清洗消毒水池，标记明显，操作时保持有效消毒浓度。 五、室温应低于25，设有与食品数量相适应的冷藏设备。 六、须将蔬菜、水果择好洗净后带入冷荤间。 七、制作好的凉菜应尽量当餐用完。剩余尚需运用的食品应存放于专用冰箱内保存。