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1、本文为Word版本，下载可编辑操作A食堂卫生管理标准 A食堂卫生管理标准之相关制度和职责，一、厨工个人卫生1)讲究个人卫生,衣着洁净干净,不留长发、长指甲,不留胡须,勤洗头洗澡换衣,不得戴歪帽,斜穿衣或不扣钮扣;2)制作食品前要用洗手液洗手,不得用手直接拿放熟食;3)工作时间. 一、厨工个人卫生 1) 讲究个人卫生,衣着洁净干净,不留长发、长指甲,不留胡须,勤洗头洗澡换衣,不得戴歪帽,斜穿衣或不扣钮扣;2) 制作食品前要用洗手液洗手,不得用手直接拿放熟食;3) 工作时间穿好工衣,戴好工帽、供餐时必需戴好口罩、手套;4) 不得在厨房、餐厅工作间内吸烟,随地吐痰,在洗碗(菜)池内洗涤衣物鞋袜及其它
2、物品;5) 发觉自己染病须准时报告,暂停工作。二、食品卫生1) 蔬菜一般当天购进当天食用,不得放置两天以上,发觉变质马上丢弃处理;2) 食用时,蔬菜要去掉老、黄叶,蒸煮米饭前大米要多次清洗直至白净,无砂粒才能进蒸柜,瓜果要去皮、洗净;3) 肉食、鱼类等要保持鲜活;4) 菜要炒熟煮透,油炸食品不能炸糊;5) 熟食必需使用专一熟食工具,不得用手拿放,生、熟食品必需分开存放;6) 剩食品必需实行保鲜纸遮盖进入雪藏柜冷藏;7) 过餐蔬菜和变质变味食品不得再售卖;8) 鲜菜、肉类、干货成品和半成品必需分类存放,不得混放或放置地上;9) 包装食品必需标识清晰,符合检验合格规定标准。三、餐具卫生1) 打饭勺
3、、菜勺、汤勺统一用盘托放,不能直接放在台面;2) 用过的餐具要经过初洗、清洁剂清洗、清水清洗、消毒四道工序处理。餐具内外要洁净干燥,无油迹、无洗洁剂泡;(即一洗二冲三消毒)3) 用餐前餐具要集中整齐摆放,保持清洁,用干净白布盖好,防止蝇叮,餐具未经消毒不得循环使用。四、厨房卫生1) 刀、砧板、锅、铲、盆、桶等厨具在使用前后要清洗洁净,按规定消毒处理;刀、砧板要生熟分开,熟食刀要每天用沸水消毒5-10分钟,砧板每周必需用沸水消毒两次,每次30分钟;2) 切完菜准时清理垃圾,集中处置,并清洗工作台面、地面;3) 货架、油烟罩、蒸柜、炉灶、洗菜池、洗碗池每天要保证清洗洁净;4) 油、盐、酱油等常用辅料和未用完的米、菜下班前要盖好;5) 清除卫生死角,防止老鼠、苍蝇、蟑螂等污染食物;6) 定期清洗冰箱雪柜,每周两次对冰箱雪柜大清洁,每天两次小清理,保证清洁卫生。五、餐厅卫生1) 地面无垃圾杂物,无积水,洁净清爽;2) 桌面台凳餐后准时清洁,洁净无尘;3) 墙壁门窗、风扇、灯管等定期清洁,无蛛网;4) 每周两次大扫除,用清洁剂清洗台面、地面,尽量做到餐厅内无蝇、蚊、蟑螂等;5) 专人负责回收餐具,不得乱扔乱放,剩饭剩菜要准时运走,保证餐厅无异味。 工作指南 工作要求 工作守则 工作细则 实施方法 工作程序 第 2 页 共 2 页