食堂安全卫生管理标准.docx

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1、食堂平安卫生管理标准目录前言 错误!未定义书签。1范围22规范性引用文件23术语与定义21食品卫生23. 2食物中毒24职责24. 1综合管理22厨师、助厨25管理内容与方法31员工食堂基本条件35. 2从业要求33食堂环境卫生要求 34.4 食品采购管理要求3食品贮存卫生要求44.5 食品加工卫生要求5食品留样54.6 餐具、器具消毒要求 65.9废弃物暂存设施卫生要求65.10食堂卫生检查制度65.11食堂平安管理75.12食品平安事故处理 76检查与考核77报告与记录7附录A （规范性附录）表格形式9附录B （规范性性附录）食品加工操作卫生要求2附 录C （资料性附录）食物相克、相宜搭配

2、表 错误!未定义书签。表A. 2农药残留检测记录表农药残留检测记录表编号：BFHY-GE-212. 009 JL02-2018序号日期样品名称取样时间测试时间检测结果结果判定检测人备注表A. 3食品留样表10食品留样记录表编号：BFHY-GE-212. 009 JL03-2018日期餐次食品名称制作时间制作厨师留样人销毁时间销毁人备注11表A. 4食堂餐具消毒记录表食堂餐具消毒记录表编号：BFHY-GE-212.009 JL04-2018日期起始时间消毒餐具数量消毒方式消毒人备注盘子筷子饭碗杯子菜盆铲子其他1其他1红外线蒸汽法煮沸法12表A. 5食堂卫生检查记录食堂卫生检查记录表编号：BFHY

3、-GE-212. 009 JL05-2018制表人:榆杏内容榆杏情汨桧杏结果食堂环境卫生厨师个人卫生食堂设施状况操作过程规范性餐具、器具消毒食品采购检查R期:（规范性性附录）食品加工操作卫生要求烹调加工卫生要求： 烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。 不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。 需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70。 加工后的成品应与半成品、原料分开存放。 需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。凉菜配制卫生要求： 加工前应认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行

4、加工; 供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理的，不得使用； 制作好的凉菜应尽量当餐用完。剩余尚需使用的应存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。烧烤加工卫生要求： 烧烤加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工; 原料、半成品应分开放置，成品应有专用存放场所，防止受到污染。 烧烤时宜防止食品直接接触火焰和食品中油脂滴落到火焰上。现榨果蔬汁及水果拼盘制作卫生要求： 现榨果蔬汁和水果拼盘时人员厨师应穿着工作服、洗手并进行手部消毒，操作时佩戴口罩。 现榨果蔬汁及水果拼盘制作的设备、工用具应专用。每次使用前应消毒，用后应洗净并在专用保 洁设施内存放。 用于现榨果蔬汁

5、和水果拼盘的瓜果应新鲜，未经清洗处理的不得使用。 制作的现榨果蔬汁和水果拼盘应当餐用完，剩余局部不得再次使用。生食海产品加工卫生要求: 用于加工的生食海产品应符合相关卫生要求； 加工操作时应防止生食海产品的可食局部受到污染； 加工后的生食海产品应当放置在食用冰中保存并用保鲜膜分隔； 加工后至食用的间隔时间不得超过1小时；点心加工卫生要求 加工前应认真检查各种食品原辅料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。 需进行热加工的应按烹调加工卫生要求进行操作。 未用完的点心馅料、半成品点心，应在冷柜内存放，并在规定存放期限内使用。 奶油类原料应低温存放。水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在

6、10以下的温度条件下贮存。备餐及供餐卫生要求 工作前应清洗、消毒手部，厨师应穿着工作衣帽，工作时宜戴口罩。 每餐（或每次）使用前应进行操作台、餐具的消毒。使用紫外线灯消毒的，时间不少于30分钟以上。 使用专用的工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。 操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。 操作时要防止食品受到污染。 菜肴分派、造型整理的用具应经消毒。 用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反复使用。 在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60c或低于10的条件 下存放。食品再加热卫生要求 无适当保存条件（温度低于60、高于10条件下放

7、置2小时以上的），存放时间超过2小时的熟 食品，需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。 冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。 加热时中心温度应高于70,未经充分加热的食品不得食用。食堂平安卫生管理标准1范围本标准规定了风电风电场（简称“风电场”，下同）有关食堂平安卫生管理的职责、管理 活动的内容与方法、重要风险识别与控制、检查与考核、报告与记录等要求。本标准适用于风电场食堂平安卫生的管理。2规范性引用文件以下文件对于本文件的应用是必不可少的。但凡注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本标准。但凡不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。主席令21号中华人

8、民共和国食品卫生法国务院376号国家突发公共卫生事件应急条例卫生部令第71号餐饮服务食品平安监督管理方法卫监督发260号餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范3术语与定义以下术语和定义适用于本标准。3. 1食品卫生是指防止食品污染和有害因素危害人体健康而采取的综合措施。3.2食物中毒是指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾 病。4职责1综合管理 负责厨师、助厨的健康证取证工作。 负责风电场食堂平安与卫生的管理，负责采购食品的验收。 负责风电场食堂食品的采购。 负责厨师、助厨平安培训和食品平安事故应急预案编制、演练工作。4.2厨师、助厨负责风电场食堂平安卫

9、生管理标准的实施。25管理内容与方法5.1 员工食堂基本条件按照食品平安要求进行分区，有相应的消毒、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、 防鼠、防虫、洗涤以及存放垃圾和废弃物的设备或者设施。餐厅容积应与就餐人员相适应。5.2 从业要求综合管理员应按中华人民共和国食品卫生法的规定，每年对厨师、助厨在中卫市集控中 心进行一次健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。 凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓 性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事厨师、助厨工作。 食堂厨师、助厨有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，

10、应立即 脱离工作岗位，待病症治愈后，方可重新上岗。 食堂厨师、助厨应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽（厨师还需戴口 罩），头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，操作时手部应保持清洁消毒，工作期间不 得吸烟。5.3 食堂环境卫生要求食堂环境卫生由厨师和助厨负责清扫、保洁。 食堂内环境（包括桌、椅、台、地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等）应保持清洁。 废弃物至少应每天清除1次，应对其容器及时清洗，必要时进行消毒。 废弃物放置场所不得有不良气味或有害（有毒）气体溢出，应防止有害昆虫的滋生，防止污 染食品、食品接触面、水源及地面。 应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不

11、能在食品加工操作时进行，实施 时对各种食品（包括原料）应有保护措施。 使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行；使用时不得污染食品、食品 接触面及包装材料，使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。 其他本标准为涉及食堂环境卫生要求执行华东分公司劳务派遣员工管理制度附录4、附 录5o食品采购管理要求 根据季节特点及营养配餐需要，制订食谱并予公布，根据菜单进行采购。 食品采购人员应在中卫市大型超市进行采购食品，采购时应索取发票等购货凭据，对采购食 品应填写“食品采购记录”（见附录A.1）。需要时，向食品生产单位、批发市场等批量采 购食品时，还应索取食品卫生许可证、检验（检疫）合格证明

12、等。 食品采购人员采购的食品应符合国家有关卫生标准规定的有关要求，不得采购中华人民共 和国食品平安法第九条规定禁止生产经营的食品。 食品运输工具应当保持清洁，防止食品在运输过程中受到污染。 不得采购以下食品： 腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或其它感官性状异常，含有毒有害 物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的食品；超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品； 用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物 质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品。 致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质

13、含量 超过食品平安标准限量的食品。 营养成分不符合食品平安标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品。 病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品。 未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制 品。 被包装材料、容器、运输工具等污染的食品。 国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品。 其他不符合食品卫生标准和要求的食品。 采购人员采购的蔬菜产品应留存供应商提供农药残留检测报告或蔬菜产品入库时，由厨师或 助厨进行农药残留检测，并填写“农药残留检测记录表”（见附录A.2）。5.4 食品贮存卫生要求已采购的食品及用品应及时入库，禁止在更衣室、现场工

14、作区域等地方储存食物。 贮存食品的场所（包括厨房、餐厅、食品仓库等）应安装挡鼠板，挡鼠板高度不低于50cm。 贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、螳螂，不得存放有毒、有害物 品（如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。 食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进 先出的原那么，变质和过期食品应及时清除。 食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求（冷藏：0度一5度，冷 冻：-18度以上）。 食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放。冷藏、 冷冻柜应有明显区分标志，宜设外显式温

15、度（指示）计，以便于对冷藏、冷冻柜内部温度的 监测。 食品在冷藏、冷冻柜内贮藏时，此做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。 食品在冷藏、冷冻柜内贮藏时，为确保食品中心温度到达冷藏或冷冻的温度要求，不得将食 品堆积、挤压存放。用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜，应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度到达要求 并保持卫生。无关人员不准进入仓库。5.5 食品加工卫生要求厨师搭配食品时应参照附录Co 厨师烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹 调加工。 厨师不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。 厨师应将需要加工的食品应当烧熟煮透。 生熟食品的加

16、工工具及容器应分开存放，并有有明显的区分标志。 加工后的成品应与半成品、原料、加工工具应分开存放，并有明显的区分标志。 加工用的刀、墩、案、刀削机、绞肉机和各种盆池、板、桶、筐、容器、工具及抹布等物品 应保持清洁、物见本色、定位存放、标示清晰，用后及时刷洗干净，保持清洁。必须使用专 用苫布。 原料挑选、清洗、分切过程中，应注意原料的各种性状，有无腐烂变质，检查是否混有有毒 有害动植物。菜类择洗干净，无虫、无杂物、无泥沙及有害残留物。食堂内禁止饲养、宰杀 活家禽。鸡、鸭、鱼、肉、蹄等食品，随进随加工，淘洗修割干净，绞肉不带血块、不带毛、 淋巴和皮。 不加工变质的鱼、肉、蛋、禽、菜等，加工后的半成

17、品如不及时使用，应摊凉后放保鲜柜或 冷冻柜内存放。对于已经切配好又不能及时加工的原料，特别是水产品类和肉类，应及时封 保鲜膜放入冰箱保存。 烹调使用的炉台应使用不锈钢建造，炉灶上方安装有足够排气量的抽油烟系统，抽油烟设备 及管道至少每季度清洗一次。设炊具保管柜、调味品专用容器、切配工作台、洗手和洗炊用 具专用池。 面及肉类食品中禁止加入人工合成色素。使用的蛋类必须清洗后方可使用。搅拌机用完后立 即清洗干净。 食品烹调应熟透，使用调味品注意商标、保存期限等情况。调味品盛放容器经常清洗和更换 新调味品，不使用时加盖保存。 需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。 食品加工要求参照附录B进行。5.6

18、食品留样食品留样由厨师或助厨实施，每餐供应的食品成品应留样。留样一样一品，每样不少于100 克，分别存放。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在0C至6冷藏条件下存放48小时以上，必需保持样品柜的清洁，每次留样应填写食品留样表（见附录A.3）。5.8 餐具、器具消毒要求助厨对餐具、炊具、工作用具，坚持每次用餐后，应进行清洗。每餐后餐具清洗严格实行“一 洗、二刷、三清、四消毒、五保洁”做法。 助厨每餐后对食堂的地板、地沟用漂白水清洗消毒，消毒池严禁洗食品和其它污物。垃圾桶 应保持内外干净并加盖。 供餐前食堂工作人员必须洗手，戴帽、戴口罩才能上岗操作。 正确挑选使用符合国家卫生部

19、门规定的助洗剂、清洁剂、消毒剂，正确配制使用，保证消毒 有效。 已使用过和长期存放未使用的厨具、饮具、餐具必须经消毒后方可使用，操作人员进行消毒 作业时应做好记录，填写“食堂餐具消毒记录表”（见附录A.4）。 消毒可使用以下物理消毒方法：远红外线高温消毒法：将洗净餐具倒置或斜置放入远红外线消毒柜内，翻开开关，待温度升到 120c时保温15分钟。蒸汽消毒法：将洗净餐具立起放入蒸汽柜内，温度到达100消毒10分钟。煮沸消毒法：将洗净餐具放入沸水中，待水再沸10分钟以上。5.9 废弃物暂存设施卫生要求食品处理区内可能产生废弃物或垃圾的场所均应设有废弃物容器，分类存放。 废弃物容器应配有盖子，以坚固及

20、不透水的材料制造，能防止有害动物的侵入、不良气味或 污水的溢出，内壁应光滑以便于清洗。 食品留样过48小时后，均需分类放置到废物容器内，统一处理。 食堂废物处理执行Q/BFHY-WP-206.002-2018废弃物管理标准。5. 10食堂卫生检查制度综合管理员要随时检查食堂的环境卫生，每月进行一次全面检查，填写“食堂卫生检查记录” （见附录A.5）。检查内容：食堂内的环境卫生:地面是否有残留的食物残渣等垃圾，地面是否积有污水，湘水桶是否加盖。水池内外、排污地沟等处有无堵塞，是否有饭菜残渣。灶台，操作台等处是否干净、整洁；厨师的个人卫生:厨师是否做到四勤，是否正确穿戴工作衣帽，有无在工作区或操作

21、时吸烟，有无在操作间内高声喧哗，有无不良卫生习惯；食堂的设施有无损坏情况，是否充分发挥设施的功能和作用；厨师是否按流程进行规范操作，做到生熟、荤素分开，有无不规范操作现象； 餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按规定和要求进入消毒柜存放保洁。5.11 食堂平安管理综合管理员应制定食堂各项防火制度和平安操作规程做好厨师的平安培训、教育工作，定期 进行食堂设备规范操作的平安教育，确保能够正确操作电磁炉和电饭锅等电器设备，并定期 组织自查，发现问题及时整改。 综合管理员负责食堂节电、节水、节粮等宣传改造。 食堂所有电器设备的安装及线路的铺设应符合有关规定。技术支持组每年定期进行测试、检 查、维修，防

22、止油污造成线路的短路。 食堂加强火源管理，电热设备由综合管理员负责，定期检查管道、接头、仪表、阀门等，发 现隐患及时报修。 综合管理员、厨师学会通过色泽、气味、质地和状态区分腐败变质食品或有毒食品；并掌握 发生食品中毒事件后的基本应急救助方法；并定期组织自查，发现问题及时整改，并保存记 录。 随时消除油渍污物，将易燃物品置于远离火源的地方。 厨师下班前进行巡查，切断电磁炉、电饭煲、空调、照明电源、门窗上锁后方可离开。5.12 食品平安事故处理综合管理员必须编制食品平安事故应急预案，并做好食品平安事故的应急处置工作。 发生食品平安事故时，综合管理员及时做出反响，采取措施控制事态开展，并及时按照有

23、关 规定向上级食品药品监督管理部门报告。 食品平安事故调查，应采取以下措施。封存造成食品平安事故或者可能导致食品平安事故的食品及其原料，并立即进行检验。封存被污染的食品工具及用具，并责令进行清洗消毒。经检验，属于被污染的食品，予以监督销毁；未被污染的食品，予以解封。6检查与考核表1给出检查与考核的要求，相关班组/岗位应执行。表1考核内容序号考核工程考核要求执行人监督考核人1厨师持证每一年体检一次，持健康证综合管理员场长2卫生检查每月一次，有检查记录综合管理员场长7报告与记录表2给出了执行本标准形成的报告和记录。表2报告和记录序号编号名称填写岗位保存地点保存期1Q/BFHY-GE-212.009

24、 JL01-2018食品采购记录食品采购人员档案室1年2Q/BFHY-GE-212.009 JL02-2018农药残留检测记录表厨师、助厨档案室1年3Q/BFHY-GE-212.009 JL03-2018食品留样表厨师、助厨档案室1年4Q/BFHY-GE-212.009 JL04-2018食堂餐具消毒记录表厨师、助厨档案室1年5Q/BFHY-GE-212.009 JL05-2018食堂卫生检查记录综合管理员档案室1年附录A（规范性附录）表格形式表A. 1食品采购记录食品采购记录表采购日期： 年 月 日编号：Q/BFHY-GE-212.009 JL01-2018米购人：确认人:序号品名单位数量价格（元）备注单价总价