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1、粗加工间卫生制度 粗加工岗位卫生制度 一、保持粗加工间内外及周边环境清洁整齐，消除蚊蝇滋生；物品摆放整齐有序，室内无尘、无蜘蛛网、无油垢、无鼠、无蝇、无异味。菜渣垃圾、污物等应密封装桶并及时清楚；蔬菜分类上架，保持通风良好，块状菜用筐装，不得堆放在地面；半成品如豆腐等应用清洁无毒的用具盛装，并防蝇防尘；禽肉食品不得放置于地面，不得接触污水。 二、粗加工人员应当认真检查待加工蔬菜和肉类，发现有毒如发芽，发芽的土豆等有害、变色、有异味、腐败变质或其它感观性状异常的，不得加工或使用。并立即将其搬出加工间，防止污染。 三、蔬菜粗加工按一拣择、二浸洗、三加工的顺序进行，切配前应冲洗浸泡10分钟以上。禽蛋
2、类在使用前应对其外壳清洗，必要时进行消毒处理，肉类、蔬菜类食品原料的清洗必须分别在专用的清洗池内进行。 四、切配加工必须在专用操作台上进行。切配加工后的食品原料应当保持整洁，放在清洁的专用容器内，并分别置于货架或垫板上，不得直接放于地面。当天切配的食品原料应当天烹调加工。刀、墩、抹布、容器要生熟分开，并有明显标记，使用后要清洗、消毒，菜墩应立放于通风干燥处，并有防蝇、防尘措施。 五、荤、素食品原料的盛放容器和加工用具应严格进行区分，并有明显标志，做到分开使用，使用后洗净，定位存放。 六、保持泡菜坛清洁卫生，做到坛沿干净，坛沿水不混浊，泡菜不生花，保持泡菜特有的香味，定期擦洗冰柜，保持内外清洁卫
3、生，保证贮存食品无异味、不变质，贮存的食品应做到先进先出。 七、加工过程中的菜渣应装入废弃物容器，不得随意丢弃在地上，更不得扫入下水道，加工后及时清除废弃物，做好台面、地面、机器设备及工用具等的清洁卫生。 八、按食品从业人员的卫生要求做好个人卫生工作。 丹江口市习家店中学 2022年8月30日 习家店中学食堂工作管理制度 食堂管理员职责 1、负责管理食堂的全面工作，组织食堂职工搞好政治理论的学习，不断提高全体职工的思想觉悟，以校为形象，努力做好服务育人的工作。 2、组织食堂职工搞好业务学习，使之能够胜任所担负的工作任务，做到一专多能，不断提高食堂职工的操作技术。 3、负责食堂职工的聘任、考勤、
4、考核、奖惩工作。 4、定好食堂食谱；采购、加工、供应要有周密的计划，购置需两人以上参加，并与验收合格后付款；搞好成本核算，做到价格公道、经济实惠，即保证质量，又不浪费。 5、关心食堂工作人员的身体健康，按时进行体检；制定并落实好食堂卫生责任制，搞好食堂和工作人员个人卫生；教育工作人员节约粮、菜、水、电等，防止浪费；做好防毒、防火、防蝇、防鼠、防盗工作。 6、经常深入师生餐厅，倾听他们对饭菜及食堂工作的意见及要求，不断改进食堂伙食。及时向学校膳委会汇报食堂工作。 7、时刻提高警惕，严防食物中毒及坏人投毒。 8、工作中要发扬民主，集中司务处和食堂职工的智慧，不断探索食堂工作路子；要以身示范，做出表
5、率，自觉接受职工监督。 9、及时主动向分管领导汇报请示工作，完成领导交办的临时任务。 食堂工作人员职责一、认真贯彻执行食品卫生法，严格规范食品加工程序。严防食品病菌交叉感染。二、按时上下班，准时开餐。三、上班时间必须穿戴工作衣帽，配戴有关证件，其它衣物必须整齐挂在规定地方，勤剪指甲勤换工作服。四、注意食品卫生，餐前餐后必须 洗净锅、碗、盆、瓢、刀、菜板、桶等炊事用具。生熟食品要分开操作、分开存放。五、不采购腐烂、变质食品，不出售变味、变馊饭菜。 六、保管室内食品必须上架整齐摆放，熟食品必须加盖存放。七、励行节约，反对铺张浪费。八、保持餐厅、橱房清洁卫生，每周一次大扫除，保证地扳、窗子、瓷砖墙壁
6、、橱柜、菜架等设施无灰尘、锈蚀、油垢。积极动手消灭四害。九、加强理论学习,提高业务技术素质和思想修养。爱护公物，不贪不占不乱拿公物和食品，一经发现按学校有关规定处罚。十、炊事人员必须遵守学校的各项规章制度，服从本司务长的组织管理和安排。十一、注意关锁门窗，注意用电、用气和机械设备安全。人为责任事故必须承担责任和赔偿损失。十二、积极参加总务处组织的各种活动、会议，承担学校安排的临时性工作。 食堂饮食卫生“五四”制度一、由原料到成品实行“四不制度”: 采购员不买腐烂变质的原料；保管员不收腐烂变质的原料；加工人员（厨师）不用腐烂变质的原料；营业员（服务员）不卖腐烂变质的食品。二、成品（食物）存放实行
7、“四隔离”：生与熟隔离；成品与半成品隔离；食物与杂物、药物隔离；食品与天然冰隔离。三、用（食）具实行“四过关”：一洗、二刷、三冲、四消毒（蒸车、电子消毒柜或开水）。四、环境卫生采取“四定”：定人、定物、定时间、定质量。划片分工，包干负责。五、个人卫生做到“四勤”：勤洗手剪指甲；勤洗澡理发；勤洗衣服、被褥；勤洗、换工作服。从业人员健康检查制度 1、食品生产经营人员每年必须进行健康检查。 2、食品卫生管理人员负责组织本单位的健康查体工作，建立从业人员卫生档 案，督促“五病”人员调理岗位，并对从业人健康状况进行日常监督管理。 3、食品卫生经营人员每年参加一次查体，每年到期前一个月参加健康查体，不得超
8、过使用健康证明。 4、新参加工作的从业人员、实习工、实习学生必须取得健康证明后上岗，杜绝先上岗后查体的事情发生。 5、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病以及其他有碍食品卫生疾病的，立即清退、不得使用。 6、严格掌握从业人员持证上岗情况，不得存在无有效健康证明者从事食堂工作。从业人员个人卫生管理制度 1、从业人员必须进行健康查体和卫生知识培训，取得合格证明方可上岗。 2、从业人员必须认真学习有关法律和食品卫生知识，掌握本岗位的卫生技术要求，养成良好的卫生习惯，严格遵守卫生操作规程。 3、坚持科学的洗手习惯：操作前、便后以及从事与食品无关的其他活动后应洗手，先用消毒液消毒，后用流动水冲洗。
9、 4、从业人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰，不得穿工作服入厕。 5、从业人员不得面对食品打喷嚏、咳唢及做其他影响食品卫生的行为，不得直接抓取直接入口食品或用勺直接尝味。操作用具用后不得随手乱放。 6、从业人员要注意个人卫生及形象，养成良好的卫生习惯，穿戴整洁的工作衣帽，头发梳理整齐置于帽内。 7、从业人员必须认真执行各项卫生管理制度。从业人员卫生知识培训制度1、食品卫生生产经营人员必须接受食品卫生法律法规和食品卫生知识培训并经考核合格后，方可从事食品生产经营工作。 2、认真制定培训计划，在卫生行政部门的指导下定期组织管理人员、从业人员参
10、加食品卫生知识、职业道德和法律、法规的培训以及卫生操作技能培训。 3、食品生产经营人员的培训包括负责人、卫生管理人员和食品从业人员，初次培训时间分别不得少于20、50、15课时。 4、新参加工作的人员包括实习生必须经过培训、考试合格后方可上岗。 5、培训方式以集中讲受与自学相结合，定期考核，不合格者离岗学习一周，待考试合格后再上岗。 6、建立从业人员卫生知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。 食堂安全值班制度 1、节假日食堂要安排专人值班，看守食堂的设施、设备和库存物资，确保安全。 2、开学后食堂要保证24小时不离人，包括星期六、星期日。 3、三餐后职工下班时，要检查
11、操作间内炊事设备、燃气及水龙头、电器开关、通风窗的关闭情况，检查物品、食品、原料放置情况，无异常后关闭各疏散大门。 4、值班人员要认真负责，坚守岗位，经常巡查食堂餐厅及其周围，发现安全隐患及时向有关领导汇报并解决。 5、值班人员要做好安全值班记录，并妥善保存以备查之用。 食品卫生综合检查制度 1、制定定期或不定期的卫生检查计划，将全面检查与抽查、问查相结合，主要检查各项制度的贯彻落实情况。 2、各餐饮部位的卫生管理组织负责本部室的各项卫生管理制度的落实，每天在操作加工时段至少检查一次卫生，检查各岗是否有违反制度的情况，发现问题，及时指导改进，并做好卫生检查记录备查。 3、厨师长及各岗负责人、主
12、管要跟随检查、指导，严格从业人员的操作程序，逐步养成良好的个人卫生习惯和卫生操作习惯。 4、单位卫生管 理组织及卫生管理员每周12次对各餐饮部位进行全面现场检查，同时检查各部位的自查记录，对发现的问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。 5、检查中发现的同一类问题经两次提出仍未改进，按有关规定处理，情节严重的交卫生监督部门按有关法律法规处理。 食品原料采购索证制度 1、采购员要认真学习山东省采购食品索证管理制度，熟悉并掌握食品采购索证要求。 2、采购食品（包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和包装材料、食品用工具和设备），要按照国家有关规定向供方索取产品的检验合格证和化验单，同时注
13、意检查核对。合格证中记载的产品名称、生产日期、批号等必须与产品相符，不得涂改、伪造。 3、所索取的检验合格证明由采购部妥善保存，以备查验。 4、不得采购腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有毒有害、质量不新鲜的食品及原料，以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标识不清以及超过保质期限的食品。 5、不得采购无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。 6、采购乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、食品添加剂以及卫生行政主管部门规定应索取的其他食品等，均应严格索证；生肉、禽类应索取兽医部门的检疫合格证，进口食品以及原料应具有口岸监督部门出具检疫合格证书。 7、验收员在验收食品时，要检查验收所购食品有无
14、检验合格证明，并做好记录。 采购员岗位卫生责任制 1、采购食品前与厨房等用料部门联系，做到按计划进货。 2、所采购的食品应符合卫生要求，包装完整、无破损。 定型包装食品必须有注明的法定标志。 3、采购食品原料时，向供货方提出质量要求，并查验食品质量。 4、认真执行索证制度，并加以核对。采购肉类、油类、乳制品、豆制品、调味品等要向供货方索取合格证明或检验报告单。 5、不得采购腐烂变质、搀杂搀假、发霉生虫、有毒有害、不新鲜的以及无产地、无厂名、无生产日期、无保质期或超过保质期的食品。 仓库保管员岗位卫生责任制 1、做好食品数量、质量、进发货登记，做到先进先出、易坏先用。 2、定型包装食品按类别、品
15、种上架摆放整齐，挂牌注意食品质量、进货日期。其他食品也要分类上架，隔墙离地存放。 3、要对散装、易霉食品勤翻勤晒，储存容器加盖密封。 4、肉类、水产品、禽蛋等易腐食品分类冷藏储存。 5、食品不得与非食品、有毒药品、有强烈气味的物品同库存放。 6、仓库经常通风，保持干燥。 7、冰箱要经常检查，定期化霜，保持霜薄气足。 8、经常检查食品质量，发现食品变质、发霉、生虫、超过保质期限要及时处理。 9、做好防火、防鼠、防蝇、防蟑螂工作。 库房管理制度 1、主食、副食分库存放，食品与非食品不能混放，食品仓库内不得存放有毒有害物品，不得存放个人物品和杂物。 2、仓库内要定期清扫，保持仓库、货架清洁卫生，经常
16、开窗或用通风设备通风，保持干燥。 3、做好食品数量、质量合格证明或检疫证明的检查验收工作。腐败变质、发霉生虫、搀杂搀假、质量不新鲜的食品，无卫生许可证的生产经营者提供的食品，未索证的食品不得验收入库。 4、做好食品数量、质量入库登记，作到先进先出，易坏先用。 5、食品按类别、品种等分架，隔墙、整齐离地摆放，散装食品及原料储存容器加盖密封，同时经常检查，防止霉变。 6、肉类、水产品、禽蛋等易腐食品应分别冷藏储存。用于保存食品的冷藏设备，必须贴有明显的标识并有温度显示装置。肉类、水产品等分柜存放，生食品、熟食品、半成品等分柜存放，杜绝生熟混放。 7、冷冻设备要定期除霜，保持霜薄（不得超过1cm）、
17、气足。 8、经常检查食品质量，及时发现和处理变质、超过保质期的食品。 9、做好防鼠、防蝇、防蟑螂工作，安装符合要求的挡鼠板；不得在仓库内抽烟。 食品添加剂使用与管理制度 1、使用的食品添加剂必须符合食品添加剂使用卫生标准和卫生管理办法的有关规定；不符合卫生标准和卫生管理办法要求的食品添加剂不得使用。 2、购买食品添加剂必须索取卫生许可证复印件和产品检验合格证明，进口食品添加剂应索取口岸食品卫生监督机构出具的卫生证明。 3、食品添加剂的使用必须符合食品添加剂使用卫生标准或卫生部公告的名单规定的品种以及使用范围、使用量，不得凭经验随意扩大使用范围和使用量。 4、不得使用未经批准、受污染或变质以及超
18、过保质期限的食品添加剂。 5、不得为掩盖食品腐烂或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。验收员岗位卫生责任制 1、验收食品，做好数量、质量有毒有害食品处理情况等记录。 2、检查所购食品有无合格或检疫证明。 3、不验收腐烂变质、发霉、生虫、有毒有害、搀杂搀假等不符合食品卫生要求的食品。 4、验收后向仓库保管员或厨房有关人员分门别类交代清楚。 5、妥善保管好验收记录，以备查验。餐厅服务员岗位卫生 责任制 1、服务员穿着整洁，注意个人卫生，不留长指甲，不涂指甲油不戴戒指、手链等首饰。 2、必须使用消毒后的餐饮具，未消毒的餐具不得摆台上桌。 3、端菜手指不接触食品，分餐工具不接触餐具。 4、取馒头
19、等直接入口食品用消毒后的工具。 5、用过的餐具及时撤回，并揩净台面。 6、工作结束后，做好台面及地面的清扫工作。 餐厅卫生管理制度 1、餐厅要保持整洁，售饭或学生就餐时不得清扫地面。 2、发现或被学生告知所提供的食品确有感官性状异常或变质时，餐厅服务人员立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员，备餐人员要立即撤换该食品和同类食品，作出相应处理，确保供餐安全卫生。 3、销售直接入口食品要使用专用工具并要消毒后使用，定位存放。 4、端菜时手指不接触食品，分餐工具不接触顾客餐具，用过的餐饮具及时撤回，并揩净台面。 5、工作结束后，做好台面及地面的清扫工作，保持整洁卫生 厨师长、管理人员岗位卫生责任制 1、督促食品从业人员认真执行各项规章制度。 2、负责厨房、餐厅所使用的各项容器用具的置换和更新。 3、负责监督和指导从业人员在食品加工经营过程的各环节中正确处理食品卫生问题。如蔬菜“一择二洗三切”,肉、鱼、蔬菜要分池清洗，加工过程中熟食品的容器要分开使用等。 4、指导从业人员按食品卫生法的要求，做好本职工作。 5、对食品卫生质量、餐厅服务卫生质量进行技术把关。 6、对违反操作规程和卫生制度的行为进行制止。