《食堂粗加工间卫生管理规定.pdf》由会员分享，可在线阅读，更多相关《食堂粗加工间卫生管理规定.pdf（7页珍藏版）》请在taowenge.com淘文阁网|工程机械CAD图纸|机械工程制图|CAD装配图下载|SolidWorks_CaTia_CAD_UG_PROE_设计图分享下载上搜索。
1、食堂粗加工间卫生管理制度1有专用场地和食品验收人员,腐烂变质原料不加工;2清洗池做到动物性、植物性、水产品食品分池清洗,配有一定容积的带盖垃圾容器;3加工后食品原料要放入清洁容器内,不落地,有保洁保鲜设施;4、工作人员穿戴整洁的工作衣帽,保持个人卫生;5、防尘、防蝇设施齐全,使用正常;食堂切配间卫生管理制度1检查食品质量,腐败变质和有毒食品不切配；2根据食品性质,食品洗净后上架待用或放入冰箱保存；3工用具做到刀不锈、砧板不霉,操作台、抹布等干净；4切配水产品的刀、砧板、抹布,要刮洗干净后再切配其他食品；5冰箱专人管理,定期化霜,经常检查食品质量,半成品与原料分开存放；6切配结束清扫地面,工具、
2、用具清洗干净,保证室内清洁卫生;食堂烹调间卫生管理制度1检查食品质量,变质食品和不符合卫生要求的食品不烹调、不烧煮;2食品烧熟煮透,防止外熟里生;熟食品放在经过消毒的清洁容器、餐具中;3剩余熟食品放入熟食专用冰箱保存,隔顿隔夜存放超过 4 小时的熟食品回锅烧透后供应;4烧煮食品勤翻动并烧透,炒锅炊具用后勤洗刷,保持清洁;5抹布专用并保持清洁,不用抹布揩碗盆;6防止剩饭菜变质,如有异味不论多少坚决倒掉;7工作结束调料瓶加盖,炊具、工具、用具、灶上灶下台面清洗整理干净,地面清洗后拖净;8厨房间地面保持不湿、不滑、无油腻,干净清洁;食堂蒸煮间卫生管理制度1检查食品质量,变质食品不蒸煮；2食品要蒸煮透
3、,防止外熟内生；3根据用膳人数计划烧饭,剩饭要妥善保管,防止变质,若有异味坚决倒掉；4蒸煮结束,清扫地面,工用具清洗干净,地面保持不湿不滑；5规范操作,保证用汽安全,每次蒸煮完毕,关闭汽阀门,注意节约用汽；6室内定期大扫除,保证室内干净卫生;食堂面点间卫生管理制度1原料必须有卫生检验合格证明和索证,发霉、虫蛀、变质原料不得使用；2添加剂按照食品添加剂使用卫生标准规定使用；3剩余原料妥善保管,做好防蝇、防尘、防鼠；4穿戴工作衣帽,保持个人卫生；5工作结束,将刀、案板、面盆、食品容器、水池和面机等清洗干净；6室内定时清扫;食堂更衣室卫生管理制度1从业人员进入操作间前需更衣、洗手;2物品应整齐规范摆
4、放,保持更衣室内整洁、干净;3个人物品必须放置于衣橱内,保持衣橱内物品整齐;4个人衣橱做到每日一清理,及时清除杂物;5每周对场所进行全面的大清扫,包括地面、墙壁、天花板等每一个角落;食堂食品留样制度1食品留样实行专人操作、专人保管、专人负责;2每餐供应的食品必须进行留样;3留样器具必须专用、固定、密封,并经严格清洗消毒;4每种样品单独留样,不少于 100 克,存放于专用冷藏冰箱,温度保持在 9左右,保持 48 小时;5每种样品标明留样日期、餐次、品名,并在登记表上注明制作人;6加强留样管理,保证用膳师生安全;临海市学校食堂餐具清洗消毒保洁制度1餐具使用后及时洗净,定位存放,保持清洁;2餐具清洗
5、必须严格执行一刮、二洗、三过清、四消毒、五保洁的餐具卫生制度;3清洗餐具必须在专用水池内进行;4蒸气消毒时,必须保持温度 100 摄氏度,作用 10 分钟以上;5红外线消毒时,必须保证设备完好、有效,控制温度在 120 摄氏度,保持 10 分钟以上;6消毒后的餐具储放在专用餐具保洁柜中备用;7餐具保洁柜定期清洗,保持洁净；保洁柜内不得存放其他杂物和私人物品;8做好餐具消毒登记记录;食堂除虫灭害卫生制度1设立防尘防鼠防虫害设施;2加工制作区、库房等与外界相通的门、窗均应设置有效的防尘防鼠防虫害设施;3排水沟出口和排气口应有金属隔栅或网罩;废弃物放置场所不得有不良气味或有害有毒气体溢出,应防止有害
6、昆虫的孳生,防止污染食品、食品接触面、水源及地面;4应定期进行除虫灭害工作,防止害虫孳生;除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行,实施时对各种食品包括原料应有保护措施;5使用杀虫剂进行除虫灭害,应由专人按照规定的使用方法进行；使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料,使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗;6场所内如发现有害动物存在,应追查和杜绝其来源;扑灭方法应以不污染成品、半成品、原料、食品接触面及包装材料为原则;7杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品存放,均应有固定的场所或橱柜并上锁,包装上应有明显的警示标志,并有专人保管;8各种有毒有害物的采购及使用应有详细记录,包括使用人、使用目的、使用区
7、域、使用量、使用及购买时间、配制浓度等;使用后应进行复核,并按规定进行存放、保管;9积极开展除四害活动,防制措施落实,不使用违禁灭鼠药品;鼠、蝇、蟑密度基本控制在国家标准规定的范围内;食堂从业人员卫生管理制度1加强对从业人员的健康、卫生教育,形成良好的防病意识和自觉讲究卫生的良好习惯;2从业人员必须持有效健康合格证,经卫生知识培训合格后,方能参加工作;3保持良好的个人卫生,做到“四勤”,上岗操作必须穿戴清洁的工作服、工作帽;4从业人员不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物,保证手部清洁卫生;5食品处理区不得有抽烟、饮食及其他可能污染食品的行为;6从业人员患有发热、腹泻、皮肤伤口感染、各类消化道传染病
8、等有碍食品卫生的疾病,不得参加食品工作,待查明原因,恢复健康后方可上岗;食堂人员奖惩制度1按时上下班,病、事假要请假,旷工一天扣期末奖金;2轮到值周、值班要认真做好,经检查发现工作未完成一次,扣奖金 5 元;3每天上班穿戴好工作衣帽,定期更换,服装不整洁或未穿戴工作衣帽,未穿布鞋,扣奖金 5 元;4工作时杜绝不良的卫生习惯,经常洗手,常剪指甲,工作场所不得吸烟,违反其中一项扣奖金 5 元;5每天按“五常法”要求搞好本职岗位卫生工作及物品归类摆放,如工作区域卫生不符合“五常法”要求的,按情节轻重扣奖金 5 元;6操作结束后,及时打扫卫生,检查发现没有做好卫生工作,擅时离岗,扣责任人奖金 5 元;
9、7个人用品及杂物存放于指定位置,违者扣奖金 5 元;8学期结束时,根据每月情况的考核、评比,分“优秀、良好、一般”三个等级发给奖金,奖额由学校统一确定;“五常法”责任区粗加工区责任人：职责范围：清洗池、菜架、电冰箱、地面、墙面、房顶、门窗、地沟岗位要求：1保持地面干净无积水,地沟无残菜杂物,并安装好防鼠栅,保证水道畅通,墙面门窗清洁无油渍；2荤素菜清洗池不准混用,清洗完毕保证无残菜、积水；3菜架清洁无油渍,蔬菜摆放整齐规范；4电冰箱清洁无油渍,使用正常,每周除霜一次；5屋角、房顶无蛛网结尘,垃圾桶加盖,其杂物存入不得超过垃圾桶容量的三分之二；6搞卫生时不准用大量的水冲洗,做到既节水又防地面过多
10、积水而重复劳动;“五常法”责任区切配间责任人：职责范围：操作台、刀具、砧板、刀架、菜架、电冰箱、地面、墙面、房顶、门窗、地沟岗位要求：1保证地面干净无积水,地沟无残菜杂物,并安装好防鼠罩,保证水道畅通,墙面门窗清洁无油渍；2刀架处摆放整齐卫生；3电冰箱清洁无油渍,使用正常,每周除霜一次；4工作台、工具和有关容量器定位放置,并保持干净卫生无油渍；5菜架清洁无油渍,蔬菜摆放整齐规范；6屋角、房顶无蛛网积尘,垃圾桶加盖,其杂物存入不得超过垃圾桶容量的三分之二；7搞卫生时不准用大量的水冲洗,做到既节水又防地面过多积水而重复劳动;“五常法”责任区烹调间责任人：职责范围：灶台、调味台、灶台前墙壁、油烟机顶
11、面、厨师身后工作台、地面、墙面、房顶、门窗、地沟岗位要求：1保持灶台无油污残菜；2灶台前后、佐料、炒制品、工具摆放整齐规范；3随时保持地面无积水、地沟无残菜、墙面无油渍、房顶无结垢;4盛菜盘放置在保洁柜内,做到未消毒的盛菜盘坚决不用,及时清理垃圾桶；5每餐清理灶台前后,每天清洗炉顶排烟罩,每周大扫除一次;“五常法”责任区蒸煮间责任人：职责范围：炊饭车、夹层锅、开水桶、蒸床、蒸菜车、地面、墙面、房顶、门窗、地沟岗位要求：1规范操作,注意节约,保证用汽安全,每次工作完毕,关闭用汽阀门；2饭桶、汤桶清洁无油渍；3炊饭车、夹层锅用后清洁；4窗门明亮,墙面干净,地面干净无积水；5地沟内无残渣杂物;“五常
12、法”责任区面点间责任人：职责范围：操作台、和面机、蒸笼、地面、房顶、门窗岗位要求：1做出面点要保质保量,保证食品安全；2保证和面机设备完好正常使用,用后清洗干净；3操作台、盆、蒸笼等保证清洁干净；4屋角、房顶无蛛网,地面、墙面清洁无污垢无积水,门窗清洁明亮；5做好防蝇防鼠防虫;“五常法”责任区主食仓库责任人：职责范围：验收、存放、登记、整理、卫生岗位要求：1严格验收、采购食品符合卫生标准索证制度,进货查看生产日期、保质期、生产厂商地址；2每周至少整理查看一次,保证无过期变质食品；3按规定分区分类,先进先出的要求存放物品,物品标签整齐清洁；4进货领物必须登记,掌控存货量,以免积压造成过期；5每天
13、清扫地面,保证无杂物,墙面清洁无污垢,门窗清洁明亮,货架每周至少搞一次卫生,并经常通风;“五常法”责任区副食品仓库责任人：职责范围：验收、存放、登记、整理、卫生岗位要求：1严格验收、采购食品符合卫生标准索证制度,进货查看生产日期、保质期、生产厂商地址；2每周至少整理查看一次,保证无过期变质食品；3按规定分区分类,先进先出的要求存放物品,物品标签整齐清洁；4进货领物必须登记,掌控存货量,以免积压造成过期；5每天清扫地面,保证无杂物,墙面清洁无污垢,门窗清洁明亮,货架每周至少搞一次卫生,并经常通风;“五常法”责任区一楼洗涤间责任人：职责范围：地面、墙面、洗涤池、门窗、下水沟岗位要求：1洗涤池用后洗
14、刷干净,无残渣,抹布、洗洁精定位摆放；2废弃物用专用容器盛放,做到不暴露、不积压,存放量不得超过专用容器三分之二；3下水道畅通、洁净；4墙壁、地面清洁无污染,玻璃清洁明亮；5水电开关正常,用后及时关闭;“五常法”责任区二楼洗涤间责任人：职责范围：地面、墙面、洗涤池、门窗、下水沟岗位要求：1洗涤池用后洗刷干净,无残渣,抹布、洗洁精定位摆放2废弃物用专用容器盛放,做到不暴露、不积压,存放量不得超过专用容器三分之二；3下水道畅通、洁净；4墙壁、地面清洁无污染,玻璃清洁明亮；5水电开关正常,用后及时关闭;“五常法”责任区消毒间责任人：职责范围：地面、墙面、门窗、消毒柜岗位要求：1地面、墙面清洁无污垢,
15、玻璃清洁明亮；2对每餐用后的餐具洗净后用红外线进行有效消毒；3餐具消毒后及时保洁,以防污染,摆放整洁有序；4经常检查消毒柜,确保设备完好,消毒有效；5用后及时关闭开关,保证安全;“五常法”责任区洁碟库责任人：职责范围：地面、墙面、房顶、门窗、洁碟库用品岗位要求：1保证地面干净无积水无油渍；2墙面整洁无污垢；3房顶无蛛网积尘；4门窗清洁无油渍；5物品摆放整齐,餐具存放规范;五常法”责任区一楼备餐间责任人：职责范围：售菜窗口、打卡机、照明器具、空调、紫外线灯、电风扇、备菜台、地面、墙面、房顶、门窗岗位要求：1适时打开空调,保证室内温度适宜；每天定时开、关紫外线灯；2保证地面、墙面、房顶、备菜台、打
16、卡机清洁无油渍；保洁柜、空调、紫外线灯、照明器具无积尘；玻璃门窗清洁明亮；3室内、柜内无杂物,物资摆放整齐；4室内经常通风,保持地面干燥,室内无异味;“五常法”责任区二楼备餐间责任人：职责范围：售菜窗口、打卡机、照明器具、空调、紫外线灯、电风扇、备菜台、地面、墙面、房顶、门窗岗位要求：1适时打开空调,保证室内温度适宜；每天定时开、关紫外线灯；2保证地面、墙面、房顶、备菜台、打卡机清洁无油渍；保洁柜、空调、紫外线灯、照明器具无积尘；玻璃门窗清洁明亮；3室内、柜内无杂物,物资摆放整齐；4室内经常通风,保持地面干燥,室内无异味;“五常法”责任区门厅区责任人：职责范围：地面、墙面、门窗、公示牌岗位要求
17、：1保证地面干净无积水无油渍；2墙面无污垢,门窗清洁明亮；3公示牌表面清洁干净；4大门及大门门玻璃清洁明亮；5门口阶梯无灰尘污垢;“五常法”责任区一楼学生餐厅区责任人：职责范围：地面、墙面、门窗、纱窗、桌面、凳面、泔水桶、餐盘桶、水槽、风幕机、电风扇岗位要求1保证地面干净无积水无油渍,墙面无污垢；2屋角、房顶无蛛网积尘；3门窗清洁明亮,纱窗完好、干净,并常关闭,门把手无油腻感；4餐桌面、凳面、凳脚干净干燥、无灰尘、无油渍；5洗手槽保持清洁干净；6风幕机、电风扇无灰尘,能正常使用；7保证泔水桶、餐具桶用后清洗干净；8卫生用具按指定地点存放；9每餐清扫,每周一次大扫除;“五常法”责任区二楼学生餐厅
18、区责任人：职责范围：地面、墙面、门窗、纱窗、桌面、凳面、泔水桶、餐盘桶、水槽、风幕机、电风扇岗位要求：1保证地面干净无积水无油渍,墙面无污垢；2屋角、房顶无蛛网积尘；3门窗清洁明亮,纱窗完好、干净,并常关闭,门把手无油腻感；4餐桌面、凳面、凳脚干净干燥、无灰尘、无油渍；5洗手槽保持清洁干净；6风幕机、电凤扇无灰尘,能正常使用；7保证泔水桶、餐具桶用后清洗干净；8卫生用具按指定地点存放；9每餐清扫,每周一次大扫除;“五常法”责任区教工餐厅区责任人：职责范围：地面、墙面、门窗、纱窗、桌面、凳面、泔水桶、餐盘桶、洗手盆、风幕机、空调岗位要求：1保证地面干净无积水无油渍,墙面无污垢；2屋角、房顶无蛛网
19、积尘；3门窗清洁明亮,纱窗完好、干净,并常关闭,门把手无油腻感；4餐桌面、凳面、凳脚干净干燥、无灰尘、无油渍；5洗手盆保持清洁干净、无纸团；6风幕机、空调无灰尘,使用正常；7泔水桶、餐具桶用后清洗干净；8卫生用具按指定地点存放；9每餐清扫,每周一次大扫除;“五常法”责任区锅炉房责任人：职责范围：锅炉房、锅炉、锅炉附件岗位要求：1操作前应检查锅炉水位、开关及各部件；2按锅炉操作规程,定时排放锅炉水；3上岗期间不得在锅炉房内吸烟,严禁非工作人员进入；4不得擅离职守,必须保证供汽安全；5掌握机械性能,熟悉技术要求,经常保养维修；6搞好锅炉房内外环境;“五常法”责任区开水房责任人：职责范围：地面、墙面、房顶、泡开水台、水嘴岗位要求：1地面、墙面清洁,屋角、房顶无蛛网,泡开水台和水嘴保持清洁；2负责开水供给的日常工作,确保开水的正常供给；3每次供水前提前检查供水情况,检查水嘴情况,要求完好无损；4认真负责为师生服务,让师生喝上安全、卫生的开水;女更衣室责任人：职责范围：洗手池、地面、墙面、房顶、门窗、储物柜岗位要求：1洗手池清洁,台面清洁无积水；2门窗干净,地面墙面卫生无杂物；3储物柜整洁,个人物品摆放整齐；4每周整理清洁一次,剔除不必要的存放物品;