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1、通过本节学习，你将知道： 1、细菌和真菌与食品的制作及保存有什么关系？ 2、细菌和真菌与人类防治疾病有什么关系？ 3、细菌在清洁能源和环境保护中的作用有哪些？ 人类对细菌和真菌的利用想一想 议一议P84 沼气属于清洁能源。生产沼气的原料是人粪尿、禽畜粪尿和农作物秸秆，为什么它们在沼气池中能够产生沼气呢？1.许多食品的制作都要利用细菌或真菌，如可以把葡萄糖转化为酒精并产生二氧化碳的真菌是；能使牛奶变成酸奶，使蔬菜变成有酸味的泡菜的细菌是；制作食用醋要利用的细菌是 。2.食品的腐败主要是由和引起的。3.防止食品腐败所依据的主要原理是：把食品内的和杀死，或抑制它们的生长和繁殖。4.有些真菌可以产生杀
2、死或抑制某些致病细菌的物质，这些物质称为。5.在没有氧气的环境中，能利用有机物分解产生的氢，并和二氧化碳结合，生成甲烷的细菌是 。一 、 学 案 导 学酵母菌酵母菌乳酸菌乳酸菌醋酸杆菌醋酸杆菌细菌细菌真菌真菌细菌细菌真菌真菌抗生素抗生素甲烷菌甲烷菌一、细菌、真菌与食品的制作发酵现象酵母菌可以把葡萄糖转化为酒精并产生二氧化碳发酵现象：发酵现象：一杯温开水一杯温开水+糖糖+酵母酵母搅搅拌拌根据现象根据现象推断产物推断产物 闻到闻到 生成生成 生成生成 气球鼓起气球鼓起 闻到酒味闻到酒味 生成二氧化碳生成二氧化碳 生成酒精生成酒精细菌真菌与食品的制作细菌真菌与食品的制作 石灰水变浑浊石灰水变浑浊葡萄
3、酒葡萄酒白酒白酒啤酒啤酒醋醋面包面包腐乳腐乳酱油酱油酸奶酸奶酵母菌酵母菌酵母菌酵母菌酵母菌酵母菌酵母菌酵母菌醋酸菌醋酸菌霉菌霉菌乳酸菌乳酸菌霉菌霉菌 阅读P84教材看上图分别是利用哪种细菌或真菌制作的利用细菌真菌制作食品曲霉酵母菌乳酸菌醋酸菌霉菌醋酱酸奶米酒面包、馒头酵母菌酵母菌酵母菌酵母菌有氧有氧无氧无氧细菌真菌与食品的制作细菌真菌与食品的制作葡萄糖葡萄糖 二氧化碳二氧化碳+ +酒精酒精+ +能量（少能量（少葡萄糖葡萄糖 二氧化碳二氧化碳+ +水水+ +能量（多）能量（多）推出方程式推出方程式想一想？想一想？ 如果在瓶中不加入糖或者加入糖后将瓶放进冰箱里低温保存，还会出现以上现象吗？为什么？
4、 为什么我们日常生活中所吃的面包或者馒头是松软多孔的呢？ 为什么制出来的面包或馒头没有酒味？不会。因为酵母菌的生活需要有机物和适宜的温度。酵母菌产生的二氧化碳气体会在面团中形成许多小孔，使馒头或面包膨大和松软。酵母菌发酵产生的酒精在蒸烤的过程中蒸发了。实验：制作米酒材料用具：酒曲一块，糯米1500克，凉开水一杯，清洁的容器，蒸锅，筷子，洁净的蒸布。原理：酵母菌二氧化碳+酒精+能量（少）无氧葡萄糖方法步骤：1、糯米浸泡一昼夜，淘洗干净。2、在蒸锅的笼屉上放上蒸布，再将糯米倒入铺平，盖好锅盖，置于旺火蒸熟。将蒸熟的米饭用凉开水冲淋一次。放置到用手触摸微热（30）的时候，装入清洁的容器中。3、 将酒
5、曲碾细成粉末，撒入酒曲拌均匀。将糯米饭压实，在中间挖个凹坑，最后淋上凉开水。4、把容器盖好，并采取一定的保温措施。放置约24小时即可。高温高温灭菌灭菌；使米熟化水分充足。降温，防止酵母菌被烫死降温，防止酵母菌被烫死 给酵母菌生长繁殖创造适宜的温度。给酵母菌生长繁殖创造适宜的温度。加入酵母菌（接种）加入酵母菌（接种）减少空气，造成无氧减少空气，造成无氧环境便于发酵。环境便于发酵。利于透气，给酵母菌提供充足的氧气和水，使酵母菌在开始时迅利于透气，给酵母菌提供充足的氧气和水，使酵母菌在开始时迅速繁殖，增加酵母菌数量速繁殖，增加酵母菌数量隔绝空气。防止杂隔绝空气。防止杂菌落入而造成污染。菌落入而造成污
6、染。保持适宜温度，保持适宜温度，促进酵母菌生长繁殖。促进酵母菌生长繁殖。提供有机物提供有机物 酒曲的作用是什么？酒曲中引起发酵的主要是什么生物？酿酒时是否只有此生物起作用？ 酿好的米酒表面常有一层泡沫的原因： 制出的甜酒带有“酸味”的原因： 甜酒制作不成功的原因：在制酒过程中分解有机物，产生酒精在制酒过程中分解有机物，产生酒精 酵母菌酵母菌 不是不是由于产物由于产物 CO2 逸出造成的逸出造成的酒曲中除酵母菌外，还有杂菌酒曲中除酵母菌外，还有杂菌常打开容器，杂菌感染常打开容器，杂菌感染 器皿消毒不严器皿消毒不严 器皿没盖严器皿没盖严实验：制作酸奶原理：乳酸菌乳酸无氧葡萄糖加入酸奶配制培养基高温
7、灭菌接种培养发酵（加盖密封）步骤：鲜牛奶和糖混合煮沸后冷却（4243 ）二、细菌、真菌与食品的保存1、食品腐败的原因：2、食品保存的核心问题：3、防腐的依据原理： 细菌和真菌在食品中获得有机物，生长繁殖，导致食品腐败。 防腐 把食品中的细菌真菌杀死或抑制其生长和繁殖。防止食物腐败原理：杀死或抑制生长和繁殖依据：依据： 高温灭菌 低温抑菌 脱去水分 与细菌或真菌隔离 破坏需氧菌的生存环境细菌、真菌与食品的保存细菌、真菌与食品的保存 分析右边的图片资料并思考讨论：1、图中有哪几种保存食品的方法？2、说出不同方法各依据什么原理？ 3、你还知道哪些方法可以防止食品腐败？牛奶-水果、肉类罐头-蘑菇-咸菜
8、、咸蛋-袋装肉肠-晒制脱水法晒制与烟熏法渗透保存法，用糖溶液除去水分腌制法，用盐溶液除去水分 巴氏消毒法（高温灭菌）真空包装法 罐藏法（高温消毒，防止与外界细菌和真 菌接触）杀菌抑菌除水低温（无氧，破坏需氧菌的生存环境）（无氧，破坏需氧菌的生存环境）防腐剂法射线法冷冻法、冷藏法保存食品的方法腊肉类熟食-果脯-水水温度温度有机物有机物细菌真菌与食品的保存细菌真菌与食品的保存 在发酵过程中，我们要大量培养发酵用的细菌或真菌，需要提供哪些条件呢？ 在食品保存过程中，我们要减少细菌或在食品保存过程中，我们要减少细菌或真菌的数量，需要控制哪些条件呢？真菌的数量，需要控制哪些条件呢？食品保存食品保存【典例
9、典例2】下列有关于食品保存的说法，正确的是（下列有关于食品保存的说法，正确的是（ ）A要让食品保鲜，就必须杀死所有细菌真菌要让食品保鲜，就必须杀死所有细菌真菌B将牛奶在瞬间加热到很高的温度，即达到杀菌目的，将牛奶在瞬间加热到很高的温度，即达到杀菌目的，同时又一定程度，保持了牛奶的营养成分，这就是巴氏同时又一定程度，保持了牛奶的营养成分，这就是巴氏消毒法消毒法C方便面里面的脱水蔬菜包，是将蔬菜中水分除去，方便面里面的脱水蔬菜包，是将蔬菜中水分除去，达到抑制细菌真菌生长繁殖的目的达到抑制细菌真菌生长繁殖的目的D防腐剂对人体都是有害的防腐剂对人体都是有害的C细菌真菌与食品的保存细菌真菌与食品的保存练
10、练看练练看【变式变式1】罐头食品在较长一段时间内不会腐败罐头食品在较长一段时间内不会腐败变质的原因（变质的原因（ ）A密封很严，细菌没有机会进入密封很严，细菌没有机会进入B密封太严，细菌无法呼吸而死密封太严，细菌无法呼吸而死C封盖后高温杀菌，封盖后罐内没有细封盖后高温杀菌，封盖后罐内没有细菌菌D罐内细菌常温常压下无法生存罐内细菌常温常压下无法生存C细菌真菌与食品的保存细菌真菌与食品的保存练练看练练看【变式变式2】牛奶牛奶 罐藏法罐藏法肉类罐头肉类罐头 脱水法脱水法干香菇干香菇 腌制法腌制法咸鱼咸鱼 真空包装法真空包装法袋装肉肠袋装肉肠 巴氏消毒法巴氏消毒法腊肉腊肉 渗透保存法渗透保存法果脯、梅
11、子果脯、梅子 晒制与烟熏法晒制与烟熏法细菌真菌与食品的保存细菌真菌与食品的保存杀菌杀菌抑菌抑菌隔菌隔菌练练看练练看三、细菌、真菌与疾病防治 有些真菌可以产生杀死或抑制某些致病细菌的物质抗生素。如青霉素 把某种基因转入一些细菌内部，能够生产药物。 如把控制合成胰岛素的基因转入大肠杆菌可生产胰岛素。 四、细菌与清洁能源和环境保护 污水、废水中的有机物细菌、真菌、甲烷菌 （ 无 氧 ）甲烷 污水、废水中的有机物细菌分解 （ 有 氧 ）二氧化碳、水环境保护清洁能源五 、 盘 点 收 获 1、细菌和真菌与食品的制作及保存 2、细菌和真菌与人类防治疾病 3、细菌在清洁能源和环境保护六、STS：“超级细菌”
12、近在咫尺1.防止食品腐败所依据的原理是 A.杀死或抑制细菌、真菌的生长和繁殖 B.抑制食品内细菌的生长 C.把食品中的细菌都杀死 D.把食品中的真菌都杀死2.青霉素是从哪种真菌中提取的？ A.青霉菌 B.曲霉菌 C.酵母菌 D.乳酸杆菌3.在制作馒头的过程中，要在面粉中加入一些酵母菌，其原因是 A.酵母菌能使馒头膨大松软 B.酵母菌能使馒头甘甜可口 C.酵母菌能使馒头带有甜味 D.酵母菌能使馒头中产生葡萄糖七 、 学 案 检 测AAA【典例典例】青霉素对治疗青霉素对治疗“甲流甲流”（病原体为（病原体为H1N1病毒）不起作用，病毒）不起作用，因为因为“青霉素青霉素”是是 ( )A某些真菌产生的可杀死致病细某些真菌产生的可杀死致病细菌的物质菌的物质 B细菌、真菌细菌、真菌C某些真菌产生的可杀死真菌的某些真菌产生的可杀死真菌的物质物质 D细菌产生杀死细菌的物细菌产生杀死细菌的物A 没有激情，世上任何一件伟大的事业都不能完成。德国黑格尔