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1、生鲜超市损耗控制 限制损耗 生鲜食品经营进入中国超市历经5年时间，它的普及影响着中国连锁超市发展的形态。与此同时，全部超市的生鲜食品经营者也都面临着生鲜食品经营的损耗限制问题的挑战，有时它就犹如“黑洞”一样困扰着众多生鲜食品经营管理者。由于生鲜食品经营的特别性和困难性，损耗在经营过程中极易发生，损耗限制(包括经营成本限制)业绩取决于整个生鲜食品区的运作状况和经营管理水平，反过来又在很大程度上影响着生鲜食品乃至整个超市的盈亏兴衰。如不能够有效抑制损耗就会干脆侵蚀超市的纯利润，由此可见损耗及成本限制对生鲜经营的重要性。 一、与超市生鲜食品经营有关的损耗定义 虽然损耗一词在超市和生鲜食品经营上被频繁
2、运用，但却理解各异：有的超市经营者把损耗理解为失窃损失，有的认为损耗还包括商品破损；在生鲜食品经营中有的则将损耗界定为生鲜产品的丢弃物或废品。对于损耗的不同理解，反映出企业各不相同的管理理念和相识水平，由此也引出了各种不同的管理措施和限制方法，而损耗管理和限制的效果也会迥然不同。依据美国食品营销协会超市防盗手册，损耗包括降价损失、废弃损失、偷窃损失、储运损失等，因此损耗产生的缘由就不仅限于前述的理解，损耗应当是由盗窃、损坏及其他因素共同引起的。 损耗限制涉及超市管理的很多方面，须要保安防损、储运和各有关管理部门共同协作。因此，全面、精确地理解损耗在连锁超市经营中的含义，有助于我们拓宽思路，归纳
3、分析生鲜经营中产生损耗的条件和缘由，从整个管理体系上人手，找寻改进管理的方法。 二、超市生鲜食品经营中产生损耗的缘由 生鲜食品多属于非标准、保存条件特别的商品，再加上现场生产加工所涉及的管理过程和环节比一般商品繁琐困难得多，须要管理限制的关键点增加，假如供、存、产、销之间的连接协调不当，产生损耗的环节自然就多，其中既有在超市各部门带有共性的损耗缘由，也有在生鲜区特定的缘由。按生鲜区的管理流程分类，损耗主要有以下几类： 1生产责任缘由 (1)产品质量：部分由超市自行生产的产品质量达不到出品标准要求，而造成减价和报废所致的损失； (2)工作疏忽造成损坏：由于员工工作疏忽大意导致设备和原料损坏； (
4、3)产品卫生问题：环境卫生达不到标准，影响的品质及其外观，最终影响销售； (4)设备保养、运用不当：由于设备养护和运用失当，设备无法正常运行，导致变质损耗出现和加大； (5)生产正常损耗：是指在产品加工储存过程中由于水分散失或工具沾带等缘由造成的肯定比例的损耗，这是全部损耗中唯一可视为合理的损耗。 2管理缘由 (1)变价商品没有正确刚好处理：由于生鲜食品因鲜度和品质不同，致使价格改变比较频繁，假如管理不到位，变价商品得不到刚好、精确的处理，就会产生不必要的损失； (2)店内调用商品没有登记建帐：生鲜食品各部门之间常会发生商品和原料相互调用的状况，假如各部门的有关调用未建帐或记录不完整，就会在盘
5、点帐面上出现较大的误差，造成库存流失； (3)盘点误差：在生鲜食品盘点工作中，由于管理无序，或盘点打算不充分，对于盘点的误差不能刚好查明缘由，必定出现常见的盘点误差损失； (4)订货不准：生鲜部门订货人员对商品销售规律把握不准或工作不够细致，原材料或商品订货过量，往往无法退换或逾期保存而造成商品或减价损耗； (5)员工班次调整：在员工班次调整期间，由于新的岗位须要一段适应时间，损耗在这个阶段属于高发期。 3后仓管理缘由 (1)收货单据计数错误：在收货环节上，由于相当一部分为非标准商品和原材料，因鲜度、水分含量和冷藏温度等的不同，收货的标准受收、验货人员的阅历影响较大，出现推断误差和计数错误的可
6、能性也较大，这里也不解除人为有意造成的误差； (2)退换、索赔商品处理不当：部分超市未设立索赔商品管理组或专职人员，或管理工作不到位，对索赔商品得不到刚好处理，无法取得合理的索赔商品补偿，使得本可挽回的损失扩大化； (3)破损、索赔商品管理不当：破损及索赔商品在待赔期间管理不当，发生丢失等，将无法接着获得赔偿； (4)有效期管理不当：生鲜商品和原料须要进行严格的有效期管理，做到“先进先出”，假如管理不当，就会出现较大的损失； (5)仓管商品和原料保存不当而变质：由于生鲜食品和原料保存环境和温、湿度条件达不到要求，也会造成变质损失； (6)设备故障导致变质：因冷藏、冷冻陈设和储存设备运转不正常或
7、出现故障，导致变质损失。 4销售前区管理缘由 (1)标价错误：生鲜销售区的商品标价错误，包括各种价格标签、POP和品名等错误，造成售价损失； (2)收银计数错误：这类错误常出现在两个环节：一是非标准生鲜品在称重计量时打错商品名称，出现计价错误；二是收银台对商品扫描时发生计数错误； (3)内部和外部偷盗行为：生鲜商品和原材料因其可干脆食用的便利性，偷盗发生率较高。一般来讲，水果、熟食、面点等商品的偷盗损耗率会高一些，而且一旦失窃不易查证； (4)顾客索赔退换损失：因顾客对商品投诉出现的退、换货损失。 三、超市生鲜食品损耗限制的基本思路 由于生鲜食品损耗涉及面广而且困难，因此损耗限制工作要在损耗缘
8、由分析的基础上，以全员损耗限制意识和高标准的管理制度为保证全面绽开。 1损耗限制的观念保证 在生鲜食品经营管理中，各级管理人员对生鲜食品的损耗发生和限制，应当有一个比较客观的相识。损耗限制要下大力气抓，但同时又不能走极端，因此要在相识上把握好分寸，树立起正确的观念。 首先，要高度重视损耗限制工作。生鲜食品的损耗限制不仅仅事关企业的盈亏，而且从根本上反映着生鲜食品的整体管理水平。生鲜食品的损耗限制难点突出反映在两个方面：一是由于生鲜食品的等级级差、易损易腐、特别保质条件和手工加工制作配方等问题，生鲜食品内部管理标准化较其他商品难以建立；二是强化管理之初将涉及的很大的工作量和损耗金额。因此管理者必
9、需坚持强化损耗管理与限制的决心和相应的管理手段，既要有足够的思想打算和管理决心，也要具备丰富有效的管理方法、信息依据和分析手段。 其次，应当保持合理的损耗比率。依据每种商品的陈设标准和日常销售流量，其损耗应保持在个合理的水平上，损耗发生过高和过低都属于不正常现象。损耗过高会干脆降低盈利；损耗过低以至于“零损耗”则存在着另一方面的危急，即可能引起商品缺货，是以削减营业额为代价的，销售没有达到应有的水平。要保证足够的经营利润，又要把销售做足，就要依据不同的商品类别，保持各自合理的损耗率。 再次，损耗限制不能以降低产品质量标准为交换代价。在很多生鲜食品经营企业都存在这种不正常现象：将过期或变质商品回
10、收重新包装，贴上新的生产出厂日期标签再行出售。这种短期行为的经营方法将干脆损害企业的经营形象，最终会伤及企业自身。损耗限制应从提高生鲜食品销售额和提高管理水平的方向找出路，而不是靠降低生鲜食品的质量标准，这样做不仅不能解决问题，反而还会为此付出更大的代价。 2损耗限制的基础工作保证 (1)找寻损耗产生的缘由。要注意损耗的细微环节和缘由分析。超市的经营管理者应有足够的耐性来面对纷繁的管理细微环节，不放过任何一个细微环节，查找损耗缘由要追根寻源，实行相应对策，定期检查落实状况，堵塞每一个可能产生损耗的管理漏洞。只有本着这种工作看法，才能做好损耗限制工作。总而言之，有损耗就必定有产生的缘由，只有找到
11、了损耗缘由才会有解决问题的方法。 (2)确定损耗重点限制的商品书目。超市经营的生鲜食品种类繁多，不同类别的生鲜食品损失程度是不同的，因此，损失管理应有侧重点，损失率高的商品应重点管理，损失率低的商品可一般管理。但是，假如一种商品尽管损失率较高，但销量很小，销售额比重微乎其微，那么，化大力气去降低这类商品的损失率是得不偿失的；反之，假如一类商品销量很大，销售额比重很高，即使损失率不是很高，还是应当将它作为重点商品进行重点管理。 确定重点商品的科学方法是交叉分析法：一种商品是否应确定为重点商品，既要看损失率，又要看销售额比重。下面是若干超市的阅历数据，供参考：A类商品，损失率6以上，销售额比重10
12、以上；B类商品，损失率36，销售额比重510；C类商品，损失率3以下，销售额比重5以下。 3损耗限制的制度保证 制度保证的核心目的是列出相关工作流程，找出关键限制点，以高标准的管理制度的制定和执行来削减各个工作环节中可能出现的损耗机会，降低损耗发生的几率。它起着全面预防的作用，但同时也带有肯定的被动性，这方面有几项工作要特殊留意： (1)要依据各生鲜部(组)详细的商品类别的加工生产流程，制定出各项操作规范和管理工作制度，建立健全各个加工生产、服务、仓管等工位的岗位责任制； (2)依据上述损耗缘由分析和生产工作流程，进一步明确并列出关键限制点，实行切实可行的关键点检查和限制措施，以便针对损耗多发
13、环节有重点地进行限制与管理； (3)建立完善的损耗数据资料记录制度，每次重大损耗和事故的发生时间、环境、当事人、品种、数量、金额、缘由等信息都应具体记录在案，定期对原始记录进行统计分析，将损耗限制要点刚好提示给有关工作人员，指导、跟踪专项损耗限制工作的进行，最终使损耗限制工作建立在翔实的数据分析的基础之上。 4损耗限制的方法保证 方法保证是在工作制度执行过程中，不断总结阅历，选择好管理重点，以良好的管理技巧和方法达到损耗限制的目的。 (1)把握好供、存、产、销之间的平衡关系。管理人员要与员工一起，留意做好各期销售记录的积累和销售总结工作，共同分析不同季节和节假日的各类产品的销售规律，平衡好产供
14、存销的关系，提高原料和产品订货的精确性，这种平衡是建立在长期的阅历积累和销售记录分析的基础上的。 (2)做好产品二次开发工作。所谓生鲜食品的二次加工和深度开发，就是将即将过期的商品，提前回收，转去加工熟食制品、半成品配菜，或者其他促销赠品，这方面的转化品种越多，毛利也越大。 切片面包可转制为：面包干、三明治； 蔬菜水果可专制为：各式配菜、快餐、果盘、果汁； 肉类可转制为：调理肉、半成品肉莱； 水产品可转制为：半成品配菜等。 (3)有效期管理解决方法。生鲜食品的有效期管理是一项非常繁琐，但又必需仔细对待的工作。有效期管理无序必将导致大量产品过期损耗，在这项工作中有几点细微环节须要留意：支配专人整
15、理货架，明确岗位责任或班组责任制；全部产品的封口纸颜色隔日交替运用，例如单日为红、双日为绿等；建立严格的有效期管理工作检查和复查制度。 5损耗限制的培训保证 分析生鲜食品防范损耗的各种工作可以发觉，生鲜食品的人员专业培训投入与损耗发生明显呈反比，专业培训对于削减损耗起着不行忽视的作用。这种培训一方面是生鲜食品的相关操作规程及管理规范的培训、示范和演练；另一方面更为重要的是加强员工对生鲜食品属性和管理的相识，着重提高员工的商品认知水平，因为在实际工作中相当一部分的商品保管、处置不当的损失就是由于员工对所经营商品缺乏了解所致，而这方面的业务培训 却经常会被忽视，这一点对初创的生鲜经营企业尤为重要。
16、 如何才能防止损耗？进货限制 生鲜厂商送货时，依据永续定单核对数量，品项，质量标准，严格遵守收验货规定保存期限超过三分之一者或外箱包装有缺陷者，均决绝收货厂家送货车辆欲离去时，要接受检查，是否有夹带货物，经检查无误，方可放行卖场管理 依据报表与节庆来限制品项与定货量，加强生鲜主管对损失管理的惊恐心态，加强卖场机动性促销活动，各种零星散货刚好回收，并且加员工出入管理，防盗，防止偷吃鲜度管理 卖场对作业员工加强鲜度的专业技能培训，各种工作工具的测试一如电子称，打标机的检查；定期检查与整理冷藏，冷冻库，冷柜温度改变状况；正确建立档案，追踪并记录损耗率（送货，销货，库存，盘点均要正确的记录）分析解决
17、分析损耗过高的品项，提出解决方案，对于内部转货所造成损耗，部门相互协调；对于加工所造成的损失，应制定合理商品价格；对耗材应严格管制，正值运用只要一点一滴的分析，限制，耗损，毛利才不会流失。 （一）目的：限制不必要的损耗，严格商品管理是蔬果部员工的重要工作。 （二）内容 1、严格限制收、验货流程，执行收货标准 收货部与蔬果部员工共同收货时，严格把握质量，限制好数量。不能随意降低收货标准，随意增加收货数量造成店内损失。 收货录入组务必在当日完成录入工作，且录入务必精确。防止库存数量差异。 2、严格要求同一品项进、销货号一样化如一种商品既有散卖，又有箱卖，那么散卖运用一个货号进货、销售；箱卖运用一个
18、货号进货、销售，不以相互混淆。 公斤、棵、个、扎不同售卖方式有不同货号，相互混乱运用是造成库存不准的最主要缘由，会产生虚假损耗。 电子称不能联线传送的状况下，商品货号、价格与电脑系统、POS系统不同也会造成库存的差异。因目前价格签无重量标别码，以金额为准。假如称中价格为某商品10元/500g，POS系统中为8元/500g。那么购买500g在POS机中会显示625g；假如相反状况下POS机中会显示为400g。所以务必保持电子称与电脑系统、POS系统价格一样，库存相对更精确。 3、计量不准，分类错误（品名与称号分不清）造成售卖错误，A卖成B，当然库存混乱： 要定期对电子称调试、保养。 对员工进行蔬
19、果专业学问培训，区分相像品种的外形差异。如国产分弥猴桃比奇异果表皮绒毛少、且粗。 4、把握好订货量 蔬果务必依据天气、来客数，盛产期或淡季及DMS报表来作订货标准，作好记录，限制订货量。 订货过多或天气影响销售要刚好作出反应，在店内降低促销。 5、避开保鲜不当或加工处理不刚好造成损耗做好鲜度管理与清洁卫生，刚好处理变质品，做好技能训练。如：叶菜、苹果严防失水，库存方式是否不对（奇异果与苹果不能放在一起），需冷藏与不需冷藏商品是否混淆（瓜类不宜冷藏，桃李需冷藏；芋头、土豆、南瓜、未成熟西经柿不宜入冷藏库，放在避风地方即可，而萝卜应冷藏保存）。 6、防止设备运用不当或冷藏库（柜）故障，导致蔬果变质
20、。学会设备的维护、保养，有异样现象刚好报修，有专人负责每日状况检查。 7防止被偷吃、被盗、被顾客选择时的损伤 在成本核算前提下，做好商品包装。 对库存区加强管理，防止员工偷盗。 引导顾客消费习惯，疼惜商品。 8、严格限制耗材的运用：耗材运用规格、型号不当、滥用都会造成商品的人为损耗。 9、限制蔬果报损标准。凡蔬果品质已住虫，变色、腐烂、发霉、有异味而不能食用的均需报损。 生鲜超市损耗限制 超市生鲜损耗率参考标准 超市的商品损耗如何限制 超市生鲜经营的损耗控问题及措施 超市生鲜损耗率的快速计算方法 超市损耗管理 如何降低生鲜损耗培训心得 损耗与限制 超市损耗率 超市生鲜要求 本文来源：网络收集与整理，如有侵权，请联系作者删除，谢谢！第15页 共15页第 15 页 共 15 页第 15 页 共 15 页第 15 页 共 15 页第 15 页 共 15 页第 15 页 共 15 页第 15 页 共 15 页第 15 页 共 15 页第 15 页 共 15 页第 15 页 共 15 页第 15 页 共 15 页