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1、Evaluation Warning: The document was created with Spire.Doc for .NET.超市生鲜经营的损耗分析及控制 一、问题的的提出生鲜经经营进入中中国超市历历经五年时时间，它的的普及影响响着中国连连锁超市发发展的形态态。与此同同时，所有有超市的生生鲜经营者者也都面临临着生鲜经经营的损耗耗控制问题题的挑战，有有时它就如如同“黑洞”一样困扰扰着众多生生鲜经营管管理者。 由于生生鲜经营的的特殊性和和复杂性，损损耗在经营营过程中极极易发生，损损耗控制（包包括经营成成本控制）业业绩取决于于整个生鲜鲜区的运作作状况和经经营管理水水平，反过过来又在很很大
2、程度上上影响着生生鲜区乃至至整个超市市的盈亏兴兴衰。如不不能够有效效抑制损耗耗就会直接接侵蚀超市市的纯利润润，所以生生鲜经营部部门有时也也被视为成成本控制部部门，由此此可见损耗耗及成本控控制对生鲜鲜经营的重重要性。正正是由于生生鲜区诸多多相关管理理难题解决决的程度不不同，才导导致各企业业在生鲜经经营效果方方面的差异异。二、与与生鲜经营营有关的损损耗定义虽然“损耗”一词在超超市和生鲜鲜经营业内内被频繁使使用，但却却理解各异异：有的超超市经营者者把损耗理理解为失窃窃损失；有有娜衔鸷幕拱唐菲扑扑穑辉谏示性蚪鸷慕缍什返亩锘蚍掀贰贰杂谒鸷鸷牡牟煌斫饧懊枋枋龌蚱蛉挤从吵銎銎笠蹈鞑幌幌嗤墓芾砝砟砟詈腿鲜端端
3、剑纱艘惨隽烁髦植植煌墓芾泶胧涂刂品椒鸷墓芾砗砗涂刂频男男不徨娜徊徊煌?美国食食品营销协协会超市市防盗手册册对超市市的损耗有有如下定义义：损耗是是店铺接收收货物时的的商品零售售值与售出出后获取的的零售值之之间的差额额。这样看看来，损耗耗产生的原原因就不仅仅限于前述述的理解，损损耗应该是是由于盗窃窃、损坏及及其它因素素共同引起起的。这个个定义比较较着重于损损耗在价值值上的综合合体现。 有些企企业将损耗耗理解为不不明原因的的商品或财财产丢失。这这更着眼于于损耗控制制的方法论论，也就是是说如果能能够分析并并查找到损损耗的真正正原因，就就可以采取取相应的措措施予以纠纠正，或者者通过有针针对性的管管理办法
4、，有有效控制损损耗的发生生，而真正正的损耗则则是那些查查不出原因因的财产损损失。 损耗控控制涉及超超市管理的的许多方面面，需要保保安防损、储储运和各有有关管理部部门共同协协作。因此此，全面、准准确地理解解损耗在连连锁超市经经营中的含含义，有助助于我们放放宽思路，归归纳分析生生鲜经营中中产生损耗耗的条件和和原因，从从整个管理理体系上入入手，寻找找改进管理理的办法。三、生生鲜经营中中产生损耗耗的原因在生鲜鲜区所经营营的多属于于非标准、保保存条件特特殊的商品品，再加上上现场产品品生产加工工所涉及的的管理过程程和环节比比一般商品品繁琐复杂杂得多，需需要管理控控制的关键键点增加，如如果供、存存、产、销销
5、之间的衔衔接协调不不当，产生生损耗的环环节自然就就多，其中中既有在超超市各部门门带有共性性的损耗原原因,也有在生生鲜区特定定的原因。按按生鲜区的的管理流程程，将这两两类可能出出现损耗的的原因分述述如下: 超市内内部带有共共性的损耗耗原因 、收货货单据计数数错误：在在收货环节节上，由于于相当一部部分为非标标准生鲜品品和原材料料，因鲜度度、水份含含量和冷藏藏温度等的的不同，收收货的标准准受收、验验货人员的的经验影响响较大，出出现判断误误差和计数数错误的可可能性也较较大，这里里也不排除除故意的人人为原因造造成的误差差； 、内部部和外部偷偷盗行为：生鲜商品品和原材料料因其可直直接食用的的方便性、保保存
6、陈列的的方式和位位置不同，一一般来讲，水水果、熟食食、面点等等部组的偷偷盗损耗率率会高一些些，而且一一旦失窃不不易查证； 、收银银计数错误误：这类错错误常出现现在两个环环节：一是是非标准生生鲜品在称称重计量时时打错商品品名称，出出现计价错错误；二是是收银台对对商品扫描描时发生计计数错误； 、退换换索赔商品品处理不当当：部分超超市未设立立索赔商品品管理组或或专职人员员，或管理理工作不到到位，对索索赔商品得得不到及时时处理，无无法取得合合理的索赔赔商品补偿偿，使得本本可挽回的的损失扩大大化。 生鲜区区的损耗原原因 (一)是生产责责任原因 、产品品质量：部部分由超市市自行生产产的产品质质量达不到到出
7、品标准准要求，而而造成减价价和报废所所致的损失失； 、工作作疏忽造成成损坏：由由于员工工工作疏忽大大意导致设设备和原料料损坏； 、产品品卫生问题题：生产环环境卫生达达不到标准准，影响的的品质及其其外观，最最终影响销销售； 、设备备保养使使用不当：由于设备备养护和使使用失当，设设备达不到到原定的正正常使用寿寿命而提前前报废退役役，或者加加大了设备备运行成本本； 、生产产正常损耗耗：是指在在产品加工工过程中由由于水分散散失或工具具沾带等原原因造成的的一定比例例的损耗，这这是所有损损耗中唯一一可视为合合理的损耗耗。(二)是管理原原因 、变价价商品没有有正确或及及时处理：由于生鲜鲜商品因鲜鲜度和品质质
8、不同，致致使价格变变化比较频频繁，如果果管理不到到位，变价价商品得不不到及时、准准确的处理理，就会产产生不必要要的商品或或价格损失失； 、店内内调用商品品没有登记记建帐：生生鲜经营各各部门之间间常会发生生商品和原原料相互调调用的情况况，如果各各部门的有有关调用未未建帐或记记录不完整整，就会在在盘点帐面面上出现较较大的误差差，造成库库存流失； 、盘点点误差：在在生鲜盘点点工作中，由由于管理无无序，或盘盘点准备不不充分，对对于盘点的的误差不能能及时查明明原因，必必然出现常常见的盘点点误差损失失； 、订货货不准：生生鲜部门订订货管理人人员对商品品销售规律律把握不准准或工作不不够细致，原原材料或外外购
9、商品订订货过量，往往往无法退退换或逾期期保存而造造成商品或或减价损耗耗；、员工工班次调整整：在员工工班次调整整期间，由由于新的岗岗位需要一一段适应时时间，损耗耗在这个阶阶段属于高高发期。 (三)是后仓管管理原因 、有效效期管理不不当：生鲜鲜商品和原原料需要进进行严格的的有效期管管理，做到到“先进先出”，如果管管理不当，就就会出现较较大的损失失； 、仓管管商品和原原料保存不不当而变质质：由于生生鲜商品和和原料保存存环境和温温、湿度条条件达不到到要求，也也会造成变变质损失； 、设备备故障导致致变质：因因冷藏、冷冷冻陈列和和储存设备备运转不正正常或出现现故障，导导致变质损损失； 、破损损索赔商品品管
10、理不当当：破损及及索赔商品品在待赔期期间管理不不当，发生生丢失等，将将无法继续续获取赔偿偿。 (四)是销售前前区管理原原因 、标价价错误：生生鲜销售区区的商品标标价错误，包包括各种价价格标签、和和品名等错错误，造成成售价损失失； 、顾客客索赔退换换损失：因因顾投陨唐唐吠端叱鱿鱿值耐恕换跛鹗?以上仅仅列出生鲜鲜区日常管管理中的一一些损耗的的常见原因因，归结起起来分析，出出于盗窃的的损耗仅仅仅是其中的的一部分，更更大的损耗耗集中在管管理问题上上，它主要要产生于三三个方面： 、管理理操作标准准问题：在在生鲜管理理中，必须须建立起一一套严格的的管理和生生产操作标标准，确保保加工制作作程序无误误，才能生
11、生产出足够够数量的合合格产品，损损耗的发生生多与管理理操作标准准的制定和和执行水平平相关； 、产品品管理问题题：生鲜产产品经营中中保持供、存存、产、销销之间的动动态平衡关关系是生鲜鲜区经营管管理的关键键，但由于于人为原因因和外界因因素影响，同同时管理相相当数量的的商品和原原料也并非非易事，如如果把握不不当或经验验不足，损损耗和积压压往往频繁繁出现； 、人为为因素：在在生产过程程中发生意意外事故以以及偷吃偷偷拿、有意意打错价格格标签的员员工故意行行为。 在经营营过程中真真正弄清这这些原因，认认真分析和和积累经验验，损耗的的“黑洞”就会逐渐渐变得可以以透视和可可以控制，损损耗控制的的回报将从从利润
12、增加加中反映出出来。四、生生鲜区损耗耗控制的基基本思路生鲜区区管理的难难点突出反反映在两个个方面：一一是管理标标准化的问问题，生鲜鲜产品的等等级级差、易易损易腐、特特殊保质条条件和手工工加工制作作配方的把把握等等，都都是生鲜区区管理标准准化和正规规化的难点点；二是强强化管理之之初将涉及及的很大的的工作量和和损耗金额额，因此对对于管理者者存在一个个坚持强化化管理的决决心和相应应的管理手手段问题，既既要有足够够的思想准准备和管理理决心，也也要具备丰丰富有效的的管理方法法、信息依依据和分析析手段。 由于损损耗控制涉涉及面广而而且复杂，因因此要以全全员损耗控控制意识和和高标准的的管理制度度为保证，辅辅
13、之以强化化损耗原因因分析。减减少损耗的的基本思路路可从三个个方面展开开： 、损耗耗控制的制制度保证 制度保保证的核心心目的是列列出相关工工作流程，找找出关键控控制点，以以高标准的的管理制度度的制定和和执行来减减少各个工工作环节中中可能出现现的损耗机机会，降低低损耗发生生的几率。它它起着全面面预防的作作用，但同同时也带有有一定的被被动性，在在这个基本本思路中有有几项工作作要点特别别值得注意意： ）要根根据各生鲜鲜部组具体体的商品类类别的加工工生产流程程，制定出出各项操作作规范和管管理工作制制度，建立立健全各个个加工生产产、服务、仓仓管等工位位的岗位工工作责任制制； ) 根根据上述损损耗原因分分析
14、和生产产工作流程程，进一步步明确并列列出关键控控制点，采采取切实可可行的关键键点检查和和控制措施施，以便针针对损耗多多发环节有有重点地进进行控制与与管理； ) 本本着数字化化经营理念念，建立完完善的损耗耗原因分析析数据资料料记录，每每次重大损损耗和事故故的发生时时间、环境境、当事人人、品种、数数量、金额额、原因等等信息都应应详细记录录在案，定定期对原始始记录进行行统计分析析，将损耗耗控制要点点及时提示示给有关工工作人员，指指导、跟踪踪专项损耗耗控制工作作的进行，最最终使损耗耗控制工作作建立在翔翔实的数据据分析的基基础之上。 、损耗耗控制的方方法保证 方法保保证是在工工作制度执执行过程中中，不断
15、总总结经验，选选择好管理理重点，以以良好的管管理技巧和和方法达到到损耗控制制的目的。 ）把握握好供、存存、产、销销之间的平平衡关系 管理人人员要与员员工一起，注注意做好同同期销售记记录的积累累和销售总总结，共同同分析不同同季节和节节假日的各各类产品的的销售规律律，平衡好好供存产销销的关系，提提高原料和和产品订货货的的准确确性，这种种平衡是建建立在长期期的经验积积累和销售售记录分析析的基础上上。 ）做好好产品二次次开发工作作 所谓生生鲜产品的的二次加工工和深度开开发，就是是将即将过过期卖不掉掉的商品，提提前回收，转转到其他生生鲜部门去去加工成熟熟食制品、半半成品配菜菜，或者其其他促销赠赠品，这方
16、方面的转化化品种较多多，毛利也也大一些。 生鲜品品二次加工工和品种深深度开发建建议归入适适当的部门门，以便灵灵活经营促促成良好的的转换，这这是经常被被忽略、却却有助于降降低生鲜损损耗的方法法。例如： 切片片面包可转转制为：面面包干、三三明治； 蔬蔬菜水果可可转制为：各式配菜菜、快餐、果果盘、果汁汁； 肉类类可转制为为：调理肉肉、半成品品肉菜； 水水产品可转转制为：半半成品配菜菜等。 ）有效效期管理解解决方法 生鲜商商品的有效效期管理是是一项十分分繁琐，但但又必须认认真对待的的工作。有有效期管理理无序必将将导致大量量产品过期期损耗，在在这项工作作中有几点点细节考虑虑： 安安排专人整整理货架，明明
17、确岗位责责任或班组组责任制； 所所有产品的的封口纸颜颜色隔日交交替使用，例例如单日为为红、双日日为绿等； 建立立严格的有有效期管理理工作检查查和复查制制度。 、损耗耗控制的培培训保证 从生鲜鲜区防范损损耗的各种种工作分析析中可以发发现，生鲜鲜区的人员员专业培训训投入与损损耗发生明明显呈反比比，专业培培训对于减减少损耗起起着不可忽忽视的作用用。这种培培训一方面面是生鲜区区的相关操操作规程及及管理规范范的培训、示示范和演练练；另一方方面也是更更为重要的的是加强员员工对生鲜鲜商品属性性和管理的的认识，着着重提高员员工的商品品认知水平平，因为在在实际工作作中相当一一部分的商商品保管、处处置不当的的损失
18、就是是由于员工工对所经营营商品缺乏乏基本了解解所致，而而这方面的的业务培训训却常常会会被忽视，这这一点对目目前初创的的生鲜经营营企业尤为为重要。五、对对于生鲜区区损耗控制制的几点基基本认识在生鲜鲜区经营管管理过程中中，各级管管理人员对对生鲜区的的损耗发生生和控制，应应该有一个个比较客观观的认识。损损耗控制是是一定要下下大力气抓抓，但同时时又不能走走极端，因因此要在以以下几个方方面的认识识上把握好好分寸，树树立起正确确的观念： 首先，应应该保持合合理的损耗耗比率。根根据每种商商品的陈列列标准和日日常销售流流量，其损损耗应保持持在基本合合理的水平平上，损耗耗发生过高高和过低都都属于不正正常现象。损
19、损耗过高会会直接冲减减盈利；损损耗过低以以至于“零损耗”则存在着着另一方面面的危险，即即它可能是是以损失营营业额为代代价的，销销售没有达达到应有的的水平。要要保证足够够的经营利利润，又要要把销售做做足，就一一定要根据据不同的商商品类别，保保持各自合合理的损耗耗率。 第二，损损耗控制不不能以降低低产品质量量标准为交交换代价。在在许多生鲜鲜经营企业业都存在这这种不正常常现象：将将过期或变变质商品回回收重新包包装，贴上上新的生产产出品标签签再行出售售。这种短短期行为的的经营方法法将直接损损害企业的的经营形象象，最终会会伤及企业业自身。损损耗控制应应从提高生生鲜区销售售额和提高高管理水平平的方向找找出
20、路，而而不是降低低生鲜商品品的质量标标准，这样样做不仅不不能解决问问题，反而而还会为此此付出更大大的代价。 第三，注注重损耗的的细节和原原因分析。超超市的经营营管理十分分强调关注注细节，生生鲜经营更更是如此，因因此应有足足够的耐心心来面对纷纷繁的管理理细节，不不放过任何何一个细节节，查找损损耗原因要要追根寻源源，采取相相应对策，定定期检查落落实情况，堵堵塞每一个个可能产生生损耗的管管理漏洞。只只有本着这这种工作态态度，才能能做好损耗耗控制工作作。总而言言之，有损损耗就必然然有产生的的原因，只只要分析、找找到了损耗耗原因就会会有解决问问题的办法法。 六、总总结 生鲜经经营中的损损耗控制从从根本上反反映着生鲜鲜区的整体体管理水平平，同时也也是生鲜区区管理水平平的重要评评价标准之之一。因此此超市管理理者对损耗耗控制的期期望不可避避免地导引引出对整个个管理保障障体系的高高标准追求求，只有整整个管理体体系的不断断完善，损损耗才能够够逐步得到到控制，在在生鲜区管管理上是来来不得半点点马虎和懈懈怠的。