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1、超市生鲜经营的损耗分析及控制超市生鲜经营的损耗分析及控制一、问题的提出生鲜经营进入中国超市历经五年时间，它的普及影响着中国连锁超市进展的形态。与此同时，所有超市的生鲜经营者也都面临着生鲜经营的损耗操纵问题的挑战，有的时候它就如同“黑洞”一样困扰着众多生鲜经营管理者。由于生鲜经营的特殊性与复杂性，损耗在经营过程中极易发生，损耗操纵（包含经营成本操纵）业绩取决于整个生鲜区的运作状况与经营管理水平，反过来又在很大程度上影响着生鲜区乃至整个超市的盈亏兴衰。如不能够有效抑制损耗就会直接侵蚀超市的纯利润，因此生鲜经营部门有的时候也被视为成本操纵部门，由此可见损耗及成本操纵对生鲜经营的重要性。正是由于生鲜区
2、诸多有关管理难题解决的程度不一致，才导致各企业在生鲜经营效果方面的差异。二、与生鲜经营有关的损耗定义尽管“损耗”一词在超市与生鲜经营业内被频繁使用，但却懂得各异：有的超市经营者把损耗懂得为失窃缺失；有娜衔鸷幕拱唐菲扑穑辉谏示性蚪鸷慕缍什返亩锘蚍掀贰杂谒鸷牡牟煌斫饧懊枋龌蚱蛉挤从吵銎笠蹈鞑幌嗤墓芾砝砟詈腿鲜端剑纱艘惨隽烁髦植煌墓芾泶胧涂刂品椒鸷墓芾砗涂刂频男不徨娜徊煌?美国食品营销协会超市防盗手册对超市的损耗有如下定义：损耗是店铺接收货物时的商品零售值与售出后获取的零售值之间的差额。这样看来，损耗产生的原因就不仅限于前述的懂得，损耗应该是由于盗窃、损坏及其它因素共同引起的。这个定义比较着重于损耗
3、在价值上的综合表达。有些企业将损耗懂得为不明原因的商品或者财产丢失。这更着眼于损耗操纵的方法论，也就是说假如能够分析并查找到损耗的真正原因，就能够采取相应的措施予以纠正，或者者通过有针对性的管理办法，有效操纵损耗的发生，而真正的损耗则是那些查不出原因的财产缺失。损耗操纵涉及超市管理的许多方面，需要保安防损、储运与各有关管理部门共同协作。因此，全面、准确地懂得损耗在连锁超市经营中的含义，有助于我们放宽思路，归纳分析生鲜经营中产生损耗的条件与原因，从整个管理体系上入手，寻找改进管理的办法。三、生鲜经营中产生损耗的原因在生鲜区所经营的多属于非标准、储存条件特殊的商品，再加上现场产品生产加工所涉及的管
4、理过程与环节比通常商品繁琐复杂得多，需要管理操纵的关键点增加，假如供、存、产、销之间的衔接协调不当，产生损耗的环节自然就多，其中既有在超市各部门带有共性的损耗原因,也有在生鲜区特定的原因。按生鲜区的管理流程，将这两类可能出现损耗的原因分述如下:超市内部带有共性的损耗原因、收货单据计数错误：在收货环节上，由于相当一部分为非标准生鲜品与原材料，因鲜度、水份含量与冷藏温度等的不一致，收货的标准受收、验货人员的经验影响较大，出现推断误差与计数错误的可能性也较大，这里也不排除有意的人为原因造成的误差；、内部与外部偷盗行为：生鲜商品与原材料因其可直接食用的方便性、储存陈列的方式与位置不一致，通常来讲，水果
5、、熟食、面点等部组的偷盗损耗率会高一些，而且一旦失窃不易查证；、收银计数错误：这类错误常出现在两个环节：一是非标准生鲜品在称重计量时打错商品名称，出现计价错误；二是收银台对商品扫描时发生计数错误；、退换索赔商品处理不当：部分超市未设立索赔商品管理组或者专职人员，或者管理工作不到位，对索赔商品得不到及时处理，无法取得合理的索赔商品补偿，使得本可挽回的缺失扩大化。生鲜区的损耗原因(一)是生产责任原因、产品质量：部分由超市自行生产的产品质量达不到出品标准要求，而造成减价与报废所致的缺失；、工作疏忽造成损坏：由于员工工作疏忽大意导致设备与原料损坏；、产品卫生问题：生产环境卫生达不到标准，影响的品质及其
6、外观，最终影响销售；、设备保养使用不当：由于设备养护与使用失当，设备达不到原定的正常使用寿命而提早报废退役，或者者加大了设备运行成本；、生产正常损耗：是指在产品加工过程中由于水分散失或者工具沾带等原因造成的一定比例的损耗，这是所有损耗中唯一可视为合理的损耗。(二)是管理原因、变价商品没有正确或者及时处理：由于生鲜商品因鲜度与品质不一致，致使价格变化比较频繁，假如管理不到位，变价商品得不到及时、准确的处理，就会产生不必要的商品或者价格缺失；、店内调用商品没有登记建帐：生鲜经营各部门之间常会发生商品与原料相互调用的情况，假如各部门的有关调用未建帐或者记录不完整，就会在盘点帐面上出现较大的误差，造成
7、库存流失；、盘点误差：在生鲜盘点工作中，由于管理无序，或者盘点准备不充分，关于盘点的误差不能及时查明原因，必定出现常见的盘点误差缺失；、订货不准：生鲜部门订货管理人员对商品销售规律把握不准或者工作不够细致，原材料或者外购商品订货过量，往往无法退换或者逾期储存而造成商品或者减价损耗；、员工班次调整：在员工班次调整期间，由于新的岗位需要一段习惯时间，损耗在这个阶段属于高发期。(三)是后仓管理原因、有效期管理不当：生鲜商品与原料需要进行严格的有效期管理，做到“先进先出”，假如管理不当，就会出现较大的缺失；、仓管商品与原料储存不当而变质：由于生鲜商品与原料储存环境与温、湿度条件达不到要求，也会造成变质
8、缺失；、设备故障导致变质：因冷藏、冷冻陈列与储存设备运转不正常或者出现故障，导致变质缺失；、破旧索赔商品管理不当：破旧及索赔商品在待赔期间管理不当，发生丢失等，将无法继续获取赔偿。(四)是销售前区管理原因、标价错误：生鲜销售区的商品标价错误，包含各类价格标签、与品名等错误，造成售价缺失；、顾客索赔退换缺失：因顾投陨唐吠端叱鱿值耐恕换跛鹗?以上仅列出生鲜区日常管理中的一些损耗的常见原因，归结起来分析，出于盗窃的损耗仅仅是其中的一部分，更大的损耗集中在管理问题上，它要紧产生于三个方面：、管理操作标准问题：在生鲜管理中，务必建立起一套严格的管理与生产操作标准，确保加工制作程序无误，才能生产出足够数量
9、的合格产品，损耗的发生多与管理操作标准的制定与执行水平有关；、产品管理问题：生鲜产品经营中保持供、存、产、销之间的动态平衡关系是生鲜区经营管理的关键，但由于人为原因与外界因素影响，同时管理相当数量的商品与原料也并非易事，假如把握不当或者经验不足，损耗与积压往往频繁出现；、人为因素：在生产过程中发生意外事故与偷吃偷拿、有意打错价格标签的员工有意行为。在经营过程中真正弄清这些原因，认真分析与积存经验，损耗的“黑洞”就会逐步变得能够透视与能够操纵，损耗操纵的回报将从利润增加中反映出来。四、生鲜区损耗操纵的基本思路生鲜区管理的难点突出反映在两个方面：一是管理标准化的问题，生鲜产品的等级级差、易损易腐、
10、特殊保质条件与手工加工制作配方的把握等等，都是生鲜区管理标准化与正规化的难点；二是强化管理之初将涉及的很大的工作量与损耗金额，因此关于管理者存在一个坚持强化管理的决心与相应的管理手段问题，既要有足够的思想准备与管理决心，也要具备丰富有效的管理方法、信息根据与分析手段。由于损耗操纵涉及面广而且复杂，因此要以全员损耗操纵意识与高标准的管理制度为保证，辅之以强化损耗原因分析。减少损耗的基本思路可从三个方面展开：、损耗操纵的制度保证制度保证的核心目的是列出有关工作流程，找出关键操纵点，以高标准的管理制度的制定与执行来减少各个工作环节中可能出现的损耗机会，降低损耗发生的几率。它起着全面预防的作用，但同时
11、也带有一定的被动性，在这个基本思路中有几项工作要点特别值得注意：）要根据各生鲜部组具体的商品类别的加工生产流程，制定出各项操作规范与管理工作制度，建立健全各个加工生产、服务、仓管等工位的岗位工作责任制；)根据上述损耗原因分析与生产工作流程，进一步明确并列出关键操纵点，采取切实可行的关键点检查与操纵措施，以便针对损耗多发环节有重点地进行操纵与管理；)本着数字化经营理念，建立完善的损耗原因分析数据资料记录，每次重大损耗与事故的发生时间、环境、当事人、品种、数量、金额、原因等信息都应全面记录在案，定期对原始记录进行统计分析，将损耗操纵要点及时提示给有关工作人员，指导、跟踪专项损耗操纵工作的进行，最终
12、使损耗操纵工作建立在翔实的数据分析的基础之上。、损耗操纵的方法保证方法保证是在工作制度执行过程中，不断总结经验，选择好管理重点，以良好的管理技巧与方法达到损耗操纵的目的。）把握好供、存、产、销之间的平衡关系管理人员要与员工一起，注意做好同期销售记录的积存与销售总结，共同分析不一致季节与节假日的各类产品的销售规律，平衡好供存产销的关系，提高原料与产品订货的的准确性，这种平衡是建立在长期的经验积存与销售记录分析的基础上。）做好产品二次开发工作所谓生鲜产品的二次加工与深度开发，就是将马上过期卖不掉的商品，提早回收，转到其他生鲜部门去加工成熟食制品、半成品配菜，或者者其他促销赠品，这方面的转化品种较多
13、，毛利也大一些。生鲜品二次加工与品种深度开发建议归入适当的部门，以便灵活经营促成良好的转换，这是经常被忽略、却有助于降低生鲜损耗的方法。比如：切片面包可转制为：面包干、三明治；蔬菜水果可转制为：各式配菜、快餐、果盘、果汁；肉类可转制为：调理肉、半成品肉菜；水产品可转制为：半成品配菜等。）有效期管懂得决方法生鲜商品的有效期管理是一项十分繁琐，但又务必认真对待的工作。有效期管理无序必将导致大量产品过期损耗，在这项工作中有几点细节考虑：安排专人整理货架，明确岗位责任或者班组责任制；所有产品的封口纸颜色隔日交替使用，比如单日为红、双日为绿等；建立严格的有效期管理工作检查与复查制度。、损耗操纵的培训保证
14、从生鲜区防范损耗的各类工作分析中能够发现，生鲜区的人员专业培训投入与损耗发生明显呈反比，专业培训关于减少损耗起着不可忽视的作用。这种培训一方面是生鲜区的有关操作规程及管理规范的培训、示范与演练；另一方面也是更为重要的是加强员工对生鲜商品属性与管理的认识，着重提高员工的商品认知水平，由于在实际工作中相当一部分的商品保管、处置不当的缺失就是由于员工对所经营商品缺乏基本熟悉所致，而这方面的业务培训却常常会被忽视，这一点对目前初创的生鲜经营企业尤为重要。五、关于生鲜区损耗操纵的几点基本认识在生鲜区经营管理过程中，各级管理人员对生鲜区的损耗发生与操纵，应该有一个比较客观的认识。损耗操纵是一定要下大力气抓
15、，但同时又不能走极端，因此要在下列几个方面的认识上把握好分寸，树立起正确的观念：首先，应该保持合理的损耗比率。根据每种商品的陈列标准与日常销售流量，其损耗应保持在基本合理的水平上，损耗发生过高与过低都属于不正常现象。损耗过高会直接冲减盈利；损耗过低以至于“零损耗”则存在着另一方面的危险，即它可能是以缺失营业额为代价的，销售没有达到应有的水平。要保证足够的经营利润，又要把销售做足，就一定要根据不一致的商品类别，保持各自合理的损耗率。第二，损耗操纵不能以降低产品质量标准为交换代价。在许多生鲜经营企业都存在这种不正常现象：将过期或者变质商品回收重新包装，贴上新的生产出品标签再行出售。这种短期行为的经
16、营方法将直接损害企业的经营形象，最终会伤及企业自身。损耗操纵应从提高生鲜区销售额与提高管理水平的方向找出路，而不是降低生鲜商品的质量标准，这样做不仅不能解决问题，反而还会为此付出更大的代价。第三，注重损耗的细节与原因分析。超市的经营管理十分强调关注细节，生鲜经营更是如此，因此应有足够的耐心来面对纷繁的管理细节，不放过任何一个细节，查找损耗原因要追根寻源，采取相应计策，定期检查落实情况，堵塞每一个可能产生损耗的管理漏洞。只有本着这种工作态度，才能做好损耗操纵工作。总而言之，有损耗就必定有产生的原因，只要分析、找到了损耗原因就会有解决问题的办法。六、总结生鲜经营中的损耗操纵从根本上反映着生鲜区的整体管理水平，同时也是生鲜区管理水平的重要评价标准之一。因此超市管理者对损耗操纵的期望不可避免地导引出对整个管理保障体系的高标准追求，只有整个管理体系的不断完善，损耗才能够逐步得到操纵，在生鲜区管理上是来不得半点马虎与懈怠的。