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1、西餐服务教案1-2西餐服务课程教案12授课教师班级学时2授课日期主题或任务知识二 西餐的主要特点与菜式课型专业课授课地点多媒体教室企业专业教室实训室教学目标1.知识目标:了解西餐旁系菜式的种类、特点和代表菜肴;掌握西餐的主要特点和西餐主要菜系的种类、特点和代表菜肴。2.能力目标：能够阐述西餐与中餐的区别，主要菜系各种类的特点与代表菜肴。3.情感目标：培养学生勤于思考、小组合作的品质，激发学生对西餐的热爱。学习内容 了解西餐旁系菜式的种类、特点和代表菜肴。 掌握西餐的主要特点和西餐主要菜系的种类、特点和代表菜肴.重点难点 重点：掌握西餐的主要特点和西餐主要菜系的种类、特点和代表菜肴。 难点：准确
2、阐述西餐与中餐的区别,主要菜系各种类的特点与代表菜肴。教学方法理论讲授 小组讨论 项目教学任务驱动 参观教学 模拟教学实验实训 演示教学 其他 素材资源文本素材实物展示PPT幻灯片音频素材视频素材动画素材图形/图像素材网络资源其他教学设计一、情景导入：（10分钟) 舍不得吃的艺术品马上就到2月14日情人节了，小王想给他的女朋友小文做一个甜点.首先确定主题，表示爱情就用心形作为主形状;其次，配色以黑白来衬托红色,选了一个百搭的白盘，再加上黑色的巧克力棒和红黑相间的果酱装饰点；最后,把巧克力棒堆叠在小蛋糕上,产生立体效果，突显出视觉的焦点为红心蛋糕。功夫不负有人心，当天小文看到小王给他亲手制作的小
3、蛋糕时，根本不忍心吃掉它。问题: 西餐中，好的摆盘可以让人食欲一振，那摆盘需要注意哪些细节呢？学生在未进行本任务知识点学习的情况下，进行互动讨论.二、知识讲解（50分钟）(一）西餐的主要特点 （一）原材料的特点1、追求品质和新鲜,如生蚝、三文鱼、牛羊肉可生食或嫩食。2、奶制品和酒烹饪时大量使用。（二） 烹调的特点1、 注重营养。2、 调料丰富，注重酱汁的制作.3、 菜肴少量，以一人份为准，工艺考究.（三） 服务的特点1、 每道菜都有对应的餐具，特殊菜肴，如蜗牛、鱼还配有专用的餐具.2、 上菜顺序讲究。3、 西餐厅对环境要求优雅、温馨、浪漫。就餐礼仪言谈举止都有严格要求.4、 用餐过程中讲究酒水
4、和食物的搭配.引申出西餐与中餐的对比 内容西餐中餐主食肉类米饭、面食餐具刀、叉、勺筷子、勺餐桌方桌、长桌圆桌点菜各点各的大家共享调味注重酱汁烹饪时完成器皿讲究、多样、注重摆盘经济、实用、大小适中餐具使用每道菜有配套的餐具全程筷子用餐过程一道菜结束再上下一道几道菜同时享用总结西餐的特点，引伸出西餐与中餐的对比，加深学生对西餐的了解。(二） 西餐主要菜式菜式风味特点代表菜肴法国菜世界三大烹饪王国之一，现代西餐文化的代表。选料广泛。牛羊肉、奶酪、海鲜、蔬果，都能入菜。动物内脏、田螺、都会在法国菜中出现.因料施技。肉类烹调至六、七成熟就可，海鲜烹调时须熟度适当，不可过熟.调味、用餐搭配酒。在饭前饮用较
5、淡的开味酒；食用沙拉、汤及海鲜时,饮用白酒或白葡萄酒；食用肉类时饮用红酒;而饭后则饮用少许白兰地。红酒烩牛肉、鹅肝酱、诺曼底烩海鲜、焗蜗牛、牡蛎杯、普罗旺斯鱼汤等意大利菜意大利菜一度成为欧洲餐饮文化的代表。利用食材的自然风味.烹讲究直接利用原料自身的鲜美味道。讲究火候的运用。牛排要鲜嫩带血，烹制成六七成熟就可，而意大利饭（risotto）、意大利面条习惯七八成熟有硬心食用。以米面做菜。意大利人喜爱面食,制作面条有独到之处,。这些面食既可做汤，又可做菜,做沙拉等。 披萨饼、炖牛骨髓、米兰式炸小牛肉、提拉米苏蛋糕、意大利面罗马式炸鸡、奶酪焗通心粉等俄罗斯菜俄国地处寒带，食物讲究热量高的品种.重油味
6、浓。俄国菜口味较重,喜欢用油,制作方法较为简单,以烤、熏、腌为主.冷菜丰富多样。各种冷菜实际是指俄式小吃,其特点是生鲜、味酸咸。菜汤讲究。俄罗斯汤种类很多,但都少不了蔬菜。分为冷汤和热汤。罗宋汤、鱼子酱、冷酸鱼、红菜头汤、黄油鸡卷、奶油烤鱼、烩牛肉、香肠、巧克力凉糕等德国菜德国人对饮食没有那么讲究,不追求华丽的摆设。口味喜酸。德国很多菜都带有酸味，焖酸白菜十分普遍，并且喜欢用醋腌制肉类后再去焖或炖。香肠入菜.德国香肠的种类非常多，从猪肉到牛肉都能做成香肠。啤酒佐餐。德国盛产啤酒，吃肉类和香肠都会以啤酒来佐餐，德国有啤酒品种约1500种。德国烤咸猪手、火腿腌猪排、法兰克福香肠配豌豆汤、纽伦堡烤肠
7、配酸菜和土豆泥、醋焖牛肉、黑森林火腿、8字形面包、葡萄酒浸鲤鱼等英国菜英国菜选用优质的原料，烹饪时尽可能的保持其原有的质地和风味。清淡少油。英国菜烹调讲究鲜嫩，口味清淡，多使用蒸、煎、炸的烹饪方法.钟爱肉类.不讲究吃海鲜,选材一般以牛羊肉、禽类为主。炸鳕鱼配炸马铃薯、烤牛肉配约克郡布丁、惠灵顿牛肉、皇家奶油鸡、土豆烩羊肉、牛尾汤等美国菜美国菜偏向于快餐的特性比较明显，追求快捷方便,也不奢华，比较大众化。水果入菜。美国由于幅员广阔，盛产水果,无论是沙拉还是热菜,使用水果很普遍，比如香蕉、苹果、梨、橘子、菠萝等。选料丰富。美国由于横跨大西洋和太平洋，物产丰富。注重健康。国人常能吃到高质量无污染的食
8、物,他们爱吃深海海鲜刺身和半熟牛肉。 德州烤排骨、手撕猪肉三明治、姜汁橘酱鱼片、美式螃蟹杯、菠萝焗火腿、沙拉酱鱿鱼卷等（三）西餐旁系菜式菜式风味特点代表菜肴墨西哥菜墨西哥,菜式口味重，颜色多，以酸辣为主。玉米和辣椒是墨西哥人不可缺少的食品。 墨西哥玉米片、墨西哥玉米卷、墨西哥小肉、托底拉汤、Taco(玉米袋饼)等瑞士菜瑞士是生产优质巧克力和奶酪的国家。用奶酪入菜是瑞士的标志,其中芝士火锅就很有代表性。巴塞尔式烤粉汤、玉米粥配炖牛肉、苏黎世式小牛肉等葡萄牙菜葡萄牙菜最大的特色是以咸鲜味为主。葡萄牙盛产海鲜，海鲜菜肴十分有名猪耳都可在葡萄牙成为餐桌上的美食。葡国海鲜大杂烩、葡式酿蟹盖、葡国鸭饭、腌
9、鳕鱼、葡国蛋挞等西班牙菜西班牙菜的特点是清香健康，主菜则以鱼和米等材料为主。西班牙火腿享誉全球。西班牙凉汤、伊比利亚火腿、马德里肉汤、梨子煮鸭、龙虾煮鸡、兔肉蜗牛烩等利用图表,引导学生掌握西餐主要菜式与旁系菜式的特点与代表菜肴.三、任务实施（15分钟）任务实训全班同学以组为单位，组员在脱离课本的情况下给另一组同学介绍西餐各主要菜式的特点与代表菜肴。还可进行贴纸归类游戏。教师通过指导,监督学生思考并记忆西餐各主要菜式的特点与代表菜肴。四、课后总结与思考（5分钟)1。教师总结总结本节课重点与难点和学生的表现及效果。 2。课后作业:拓展延伸搜索西餐厅招牌菜的具体烹饪方法和原材料。学习评价行为表现 课堂作业 测验测试 制作作品 其他 作业题目1。西餐和中餐的具体区别有什么？2。西餐有多少主要菜式，主要特点分别是什么？3。搜索西餐厅招牌菜的具体烹饪方法和原材料。9 / 9