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1、精选优质文档-倾情为你奉上专 业 实 训 题 目：柑橘红茶（果味型）饮料的制备及质量综合控制与评价姓 名： _ 杨 彩 慧_ _ _ 班 级： _ _ _ 食 品 1102班_ _指导教师： _ _ 耿 敬 章 _2014年 12 月目录柑橘红茶（果味型）饮料的制备及质量综合控制与评价杨彩慧（陕西理工学院 生物科学与工程学院生物工程专业1102班，陕西 汉中 ）指导老师：耿敬章摘要本文主要将预处理后的柑橘榨汁后，在最佳的工艺条件下经榨汁、过滤、杀菌等工艺加工从而得到澄清柑橘汁，再将红茶经浸泡、过滤得到澄清红茶提取液，最后将柑橘汁和红茶提取液按不同比例调配成柑橘红茶饮料。通过制备工艺流程的危害分
2、析确定柑橘红茶饮料加工中的关键控制点及方案，并通过对柑橘红茶饮料成品的感官评价、理化指标分析、微生物指标分析等评价方法对生产出的柑橘红茶饮料进行综合评价，以期生产出品质安全、质量可靠的柑橘红茶饮料，并为企业的生产提供技术参考和理论依据。关键词柑橘汁；红茶提取液；工艺；质量控制；分析评价引言随着人们生活水平的普遍提高#对保健饮品的需求也不断翻新，保健饮料的开发正朝着营养、保健、卫生的方向发展，柑橘和红茶都含有一定的保健功能因子，而且资源丰富，是生产功能性果汁饮料的良好原料。本实验主要将预处理后的柑橘在最佳的工艺条件下经过榨汁、过滤、杀菌等工艺加工从而得到澄清的柑橘果汁，再将红茶浸泡、过滤得到的澄
3、清红茶提取液，将两者按不同比例调配成柑橘红茶饮料。实验中应尽量减少柑橘果汁在加工过程中的原料损失，提高柑橘果汁的产率及其澄清度。整个工艺基本全部采用纯物理方法，制作出的柑橘汁和茶汤保持了原汁良好的感官品质，并且安全性有了保证。实验通过制备工艺流程确定柑橘汁产品的质量控制方案，并通过对柑橘红茶饮料进行感官评价、理化指标分析、微生物指标分析等综合评价方法，以开发出绿色、健康、营养丰富的柑橘红茶饮料。并将尝试其应用于柑橘红茶饮料工业化生产中，以期在生产出品质安全、质量可靠的柑橘红茶饮料，并为企业的生产提供技术参考和理论依据。柑橘属芸香科柑橘亚科植物，是我国南方主要水果之一 1。研究表明，柑橘中含有多
4、种功能成分如香精油、果胶、膳食纤维及类柠檬苦素等 2-3，具有祛痰、止咳、促进消化液分泌、镇痛、调节人体血压、血糖、血脂代谢等生理作用，可用于保健食品等的开发4。红茶可以帮助胃肠消化、促进食欲，可利尿、消除水肿、强壮心肌。红茶的抗菌力强，用红茶漱口可预防滤过性病毒引起的感冒， 并预防蛀牙与食物中毒，具有降低血糖值、高血压以及助血管畅通等功效5。本试验以柑橘和红茶为主料，配以蜂蜜、白砂糖、柠檬酸制成特有酸甜口味的柑橘红茶饮料，不仅营养丰富， 口感宜人， 色泽诱人， 而且具有一定的保健作用，在满足消费者对风味需求的同时，更关注健康。该饮料的工艺简单，适合工厂化生产。1 材料与方法1.1 原料柑橘、
5、红茶、复合酶、白砂糖、蜂蜜、柠檬酸、纯净水。1.2仪器设备榨汁机、水浴锅、电磁炉、电子天平、离心机等。1.3工艺流程柑橘榨汁酶解灭酶离心过滤澄清橘汁红茶浸提过滤调配杀菌包装成品61.4 操作要点1.4.1 柑橘汁制备1.4.1.1 原料选取挑选表面无病虫害，无腐烂变质，风味浓郁的新鲜柑橘。1.4.1.2柑橘榨汁将新鲜柑橘去皮、去籽后，通过榨汁机得到柑橘原汁。榨汁过程中避免种子中存在的橘皮苷和柠檬苦素等易产生苦味的化学物质进入果汁。1.4.1.3 酶解在果浆温度50时加入果浆重量5%的复合酶搅拌均匀进行酶解，在50水浴锅中酶解3h。1.4.1.4 灭酶 在90热水浴中30s，使柑橘汁中残留的复合
6、酶失活。1.4.1.5 离心 将灭酶后的柑橘汁置于自来水下冲洗、冷却至室温，并于离心机中以4000 r/min的转速离心25min，过滤，备用。1.4.1.6 杀菌 巴氏杀菌：9095，1530s。1.4.2 茶汤制备称取10g的红茶放入烧杯中，按质量比为150量取500ml的水。将水烧开，用100水浸泡红茶10min后过滤，得澄清红茶提取液。1.4.3 饮料调配饮料调配按重量百分比：柑橘原汁5%，红茶汁、白砂糖、柠檬酸和蜂蜜根据个人口味适量调配，余量为纯净水。按上述方法进行柑橘红茶（果味型）复合饮料的调配，每份20ml，配方详见表1.4.3。表1.4.3序号 A柑橘汁（ml） B红茶汁（ml
7、） C白砂糖（ml） D蜂蜜（ml） E柠檬酸（ml）1 0.2（1%） 1.5（7.5%） 1.2（6%） 0.6（3%） 0.002（0.01%）2 0.3（1.5%） 2.0（10%） 1.4（7%） 0.6（3%） 0.002（0.01%）3 0.4（2%） 2.5（12.5%） 1.6（8%） 0.6（3%） 0.002（0.01%）4 0.5（2.5%） 3.0（15%） 1.8（9%） 0.6（3%） 0.002（0.01%）5 0.6（3%） 1.5（7.5%） 2.0（10%） 0.6（3%） 0.002（0.01%）6 0.7（3.5%） 1.5（7.5%） 2.2（11%
8、） 0.8（4%） 0.002（0.01%）7 0.8（4%） 1.5（7.5%） 2.4（12%） 1.0（10%） 0.002（0.01%）8 0.9（4.5%） 2.0（10%） 2.0（10%） 0.8（4%） 0.001（0.005%）9 0.8（4%） 1.5（7.5%） 1.8（9%） 0.6（3%） 0.001（0.005%）10 0.7（3.5%） 1.5（7.5%） 1.6（8%） 0.6（3%） 0.001（0.005%）11 0.6（3%） 1.5（7.5%） 1.4（7%） 0.6（3%） 0.001（0.005%）12 0.5（2.5%） 1.5（7.5%） 1.2
9、（6%） 0.6（3%） 0.001（0.005%）成品详见下图： 2柑橘红茶饮料生产中的质量综合控制2.1危害分析2.1.1 原材料的预处理制备柑橘红茶饮料的原材料是柑橘和红茶。柑橘在进行生产加工前，需要对柑橘进行挑选、清洗、去皮等预处理。红茶应符合GB/T13738中的相关要求7。生物性潜在危害：柑橘在储存过程中可能会发生霉变、生虫或受到致病菌污染。使用这种柑橘制备的柑橘汁，会损害消费者的健康；如控制得当，风险较小。化学性潜在危害：柑橘在生长过程中可能使用农药，储存中发生霉变可产生黄曲霉毒素B1等，使用这种原料生产的产品会损害消费者健康。若预处理控制得当，风险较小。物理性潜在危害：柑橘采收
10、储运可能带入土壤、沙石等，如处理得当，发生的可能性较小。2.1.2 柑橘榨汁生物性潜在危害：加工过程中柑橘及榨汁机、容器等设备清洗和（或）消毒不彻底而受到致病菌的污染，操作人员工服不洁净也可能使受微生物污染。这种危害可通过煮沸过程加热杀死微生物。化学性潜在危害：榨汁后，柑橘原汁里仍存在有纤维，影响豆柑橘汁口感风味。如处理得当，风险较小。物理性潜在危害：生产中可能带入异物，但发生的可能性较小。2.1.3离心生物性潜在危害：容器等的清洗消毒不彻底，可能使柑橘原汁受到细菌污染。操作人员的手及衣物不洁净，也可能使其受到大肠菌群等微生物的污染。这种危害可通过煮沸过程加热杀死微生物。化学性潜在危害：离心转
11、速及时间的控制不当，使柑橘原汁中果胶和膳食纤维分离不彻底，影响果汁成品的外观、风味等。2.1.4 煮沸灭酶生物性潜在危害：操作人员的手及衣物不洁净，可能使柑橘原汁受到大肠菌群等微生物的污染。可通过煮沸加热杀死微生物。化学性潜在危害：煮沸时间控制不合理，使原汁中的蛋白质、酶等大分子物质凝聚沉降不彻底，从而影响果汁成品的澄清度，及其色感。2.1.5 茶汤制备红茶中可能含有农残，重金属等有害物质，如处理得当，风险较小。2.2关键控制点及控制措施2.2.1离心（CCP1）主要控制离心转速和离心时间。控制离心的操作条件为4000r，25min。2.2.2煮沸灭酶（CCP2）主要控制煮沸灭酶时间。可采用定
12、时器，控制煮沸时间为30s。2.2.3灭菌（CCP3）主要控制灭菌时间和温度。控制灭菌时间为15s，温度为9095。控制微生物生长，微生物含量不得超过相关国家标准规定。2.2.4综合控制措施柑橘红茶复合饮料具有很可观的开发潜力的，此次试验期望为柑橘红茶饮料工业化生产提供技术参考和理论依据，以期生产出品质安全、质量可靠的产品。因此，为了保证柑橘红茶饮料产品的质量与安全，应该注意以下方面。（1）原料及包装容器的验收 对原料和包装容器要按照国家规定的各项指标严格验收和控制，并重点检测微生物的污染程度和农药残留情况。（2）人员健康的管制 由于生产中每道工序都有工人与半成品的直接或间接接触，生产人员的健
13、康体检以及日常健康状况的检查就显得尤为重要。（3）与原料、成品、半成品接触的设备、容器的清洗和消毒 若进行连续生产，往往容易忽视对生产设备、容器的定期清洗和消毒。生产线上的工人应该加强这方面的卫生管制。（4）其他在柑橘红茶饮料产品的工业化生产中，首先达到对这些方面的有效执行，对于关键控制点的监控才是有效的。3 柑橘红茶成品的分析评价3.1 柑橘红茶的感官分析评价3.1.1感官分析方法取适量的柑橘红茶饮料成品液，分别盛于10个一次性纸杯中，每杯中样品量相同，并进行随机编号（1-10号）。通过10位感官评价人员进行感官评价。评价过程中，避免讨论，以保证评价结果的准确性。评价指标为柑橘红茶饮料的色泽
14、、气味、组织状态、口味和综合评分。柑橘红茶饮料成品的感官评价标准见表3.1。表3.1 感官指标分析评价标准指 标标 准分 数色 泽颜色偏黄，色泽较均匀，无变色现象呈淡黄色，色泽均匀一致，无变色现象呈棕偏黄，色泽不均匀，无一点变色20151510100气 味有柑橘和红茶的特有香味，香气柔和，无异味基本具有柑橘和红茶的特有香味，香气较柔和，无异味不具有柑橘和红茶的特有香味，有异味 201515101510组织状态均匀稳定，无分层，无沉淀均匀稳定，无分层，有少量沉淀不均匀，稍有分层，有少量沉淀30202010100口 味具有柑橘和红茶的特有的味道，口味协调大致具有柑橘和红茶的特有味道，但味道偏酸或偏
15、甜口味差302020101003.1.2感官评价结果10位感官评价人员评分结果及综合评价结果见表3.2。表3.2 感官评价结果指 标10位感官评价人员评分综合评分12345678910色 泽1518181715161715151516.1（呈黄色，色泽均匀一致，无变色现象）气 味1214141513131412141513.6（有柑橘红茶的特有香味，香气柔和，无异味）组织状态2325191920191819191920.0（均匀稳定，无分层，无沉淀）口 味2525242426222425252424.4（具有豆薯的味道，口味协调）结果表明，在此生产工艺下生产出的柑橘红茶饮料，呈黄色，色泽较均匀
16、一致，无变色现象；伴有柑橘红茶的特有香味，香气柔和，无异味；柑橘红茶组织状态较均匀稳定，没有分层和沉淀现象；具有柑橘红茶特殊的味道，且口味协调。3.2 柑橘红茶饮料的理化指标的分析评价本实验所生产的柑橘红茶饮料，主要从其出汁率、糖度、茶多酚和可溶性固形物等方面进行理化指标的分析评价。3.2.1 出汁率的测定柑橘出汁率=柑橘原汁质量/柑橘去皮后的质量3.2.2 总糖的测定依据GB/T5009.9-2008测定柑橘汁中总糖的含量8。3.2.3 茶多酚的测定依据GB/T2173-2008测定柑橘茶饮料中的茶多酚9。3.2.4 可溶性固形物的测定依据GB 12143.1-88 软饮料中可溶性固形物的测
17、定的折光计法测定10。3.2.5真菌毒素限量：应符合GB2761食品中真菌毒素限量的规定11。黄曲霉毒素B1的测定：按GB/T5009.22食品中黄曲霉毒素B1的测定有关规定测定12。3.3 柑橘红茶的微生物指标的分析本实验中，柑橘红茶的微生物指标的分析主要通过检测成品的菌落总数和大肠菌群来进行分析评价。3.3.1菌落总数的检测按照GB 4789.2-2010食品微生物学检验 菌落总数测定13的方法来检测。第一稀释度（1:10）平板2个，第二稀释度（1:100）平板2个。测定结果如表3.3所示。表3.3 菌落总数测定结果稀释度1:10（第一稀释度）1:100（第二稀释度）菌落数（CFU）53，
18、783，5样品中菌落总数N（CFU）630注1：样品中菌落总数N=C/(n1+0.1n2)*d，其中C为平板菌落数之和（即53+78+3+5=139），n1为第一稀释度平板个数，n2为第二稀释度平板个数，d为稀释因子（第一稀释度即10-1）。 测定结果为，柑橘红茶饮料中的菌落总数为630CFU/ml。3.3.2 大肠菌群的检测按照GB 4789.3-2010食品微生物学检验 大肠菌群计数的第一法大肠菌群MPN计数法14来检测。检测结果：乳糖初发酵试验中德汉氏小管中均无气泡产生，即大肠菌群阴性。查MPN表，则大肠菌群最可能数（MPN）3.0CFU/g(ml)。3.3.3金黄色葡萄球菌按GB478
19、9.10食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验有关规定检验15。4 综合分析讨论本文通过柑橘红茶加工质量控制和对成品的分析评价，为柑橘红茶产品的工业化生产提供技术参考和理论依据。本次柑橘红茶饮料的制备使用的是最佳生产工艺，但试验中仍存在有不足，应予以改进。（1）柑橘榨汁。榨汁后，柑橘汁里有纤维，需充分酶解。（2）离心。固形物未完全分离出，转速时间改进。（3）糖酸比。饮料调配过程中由于糖酸比控制不得当，会影响口感。参考文献1 陈仕俏,赵文红,白卫东.我国柑橘的发展现状与展望J.农产品加工, 2008, 3(3): 21-22.2-3 张珉,钟晓红.柑橘功能性成分研究进展J.中国农学通报, 2009,
20、 25(11): 137-140.4 欧阳文. 食品的营养与食疗大全M. 北京： 中国中医药出版社，1997.5方元超,杨柳,白晓佳.茶饮料生产中茶乳酪形成因素的探讨J. 食品工业科技.1999.20(4):13-15.6 党娅,耿敬章,李新生.柑橘绿茶复合饮料的研制J. 食品工业.2011.107 GB/T13738.红茶S.8 GB/T5009.9-2008.食品中淀粉的测定S.9 GB/T21733-2008.茶饮料S.10 GB 12143.1-88 .软饮料中可溶性固形物的测定S.11GB2761食品安全国家标准食品中真菌毒素限量S.12GB/T5009.22食品中黄曲霉毒素B1的测定S.13 GB 4789.2-2010.食品微生物学检验 菌落总数测定S.14 GB 4789.3-2010.食品微生物学检验 大肠菌群计数S.15GB4789.10食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验S.专心-专注-专业