食品安全基础知识ppt课件.ppt

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1、食品安全基础知识省局食品监管处赵景石2011年3月16日什么是食品？ 食品不仅是生理所必需，也是文化和信仰的表达，是一种社会的活动，是自我表达的一种方式，是创造力的表现形式，更是丰富快感的源泉。？o食品安全法食品安全法定义定义o食品，指各种供人食用或者饮用的食品，指各种供人食用或者饮用的成成品和原料品和原料以及按照传统以及按照传统既是食品又是既是食品又是药品的物品药品的物品，但是不包括以治疗为目，但是不包括以治疗为目的的物品。的的物品。 什么是食品？o第六条第六条 食品应当无毒无害、符合食品应当无毒无害、符合应当有的营养要求，具有相应的色应当有的营养要求，具有相应的色香味等感官性状。香味等感官

2、性状。o食品卫生法食品卫生法什么是食品？既是食品又是药品的物品名单既是食品又是药品的物品名单o按笔划顺序排列）丁香、八角茴香、刀豆、小茴香、小蓟、山药、山楂、马齿苋、乌梢丁香、八角茴香、刀豆、小茴香、小蓟、山药、山楂、马齿苋、乌梢蛇、乌梅、木瓜、火麻仁、代代花、玉竹、甘草、白芷、白果、白扁蛇、乌梅、木瓜、火麻仁、代代花、玉竹、甘草、白芷、白果、白扁豆、白扁豆花、龙眼肉（桂圆）、决明子、百合、肉豆蔻、肉桂、余豆、白扁豆花、龙眼肉（桂圆）、决明子、百合、肉豆蔻、肉桂、余甘子、佛手、杏仁（甜、苦）、沙棘、牡蛎、芡实、花椒、赤小豆、甘子、佛手、杏仁（甜、苦）、沙棘、牡蛎、芡实、花椒、赤小豆、阿胶、鸡内

3、金、麦芽、昆布、枣（大枣、酸枣、黑枣）、罗汉果、郁阿胶、鸡内金、麦芽、昆布、枣（大枣、酸枣、黑枣）、罗汉果、郁李仁、金银花、青果、鱼腥草、姜（生姜、干姜）、枳椇子、枸杞子、李仁、金银花、青果、鱼腥草、姜（生姜、干姜）、枳椇子、枸杞子、栀子、砂仁、胖大海、茯苓、香橼、香薷、桃仁、桑叶、桑椹、桔红、栀子、砂仁、胖大海、茯苓、香橼、香薷、桃仁、桑叶、桑椹、桔红、桔梗、益智仁、荷叶、莱菔子、莲子、高良姜、淡竹叶、淡豆豉、菊桔梗、益智仁、荷叶、莱菔子、莲子、高良姜、淡竹叶、淡豆豉、菊花、菊苣、黄芥子、黄精、紫苏、紫苏籽、葛根、黑芝麻、黑胡椒、花、菊苣、黄芥子、黄精、紫苏、紫苏籽、葛根、黑芝麻、黑胡椒、槐

4、米、槐花、蒲公英、蜂蜜、榧子、酸枣仁、鲜白茅根、鲜芦根、蝮槐米、槐花、蒲公英、蜂蜜、榧子、酸枣仁、鲜白茅根、鲜芦根、蝮蛇、橘皮、薄荷、薏苡仁、薤白、覆盆子、藿香。蛇、橘皮、薄荷、薏苡仁、薤白、覆盆子、藿香。 食品三要素食品三要素 感官（色、香、味） 营养（七大营养素） 安全（对人体无害）什么是食品？食物的食物的分类（营养学分类）分类（营养学分类）o 第一类第一类 谷物、薯类、杂豆类谷物、薯类、杂豆类o 第二类第二类 肉、禽、蛋、鱼、奶等动物性食品肉、禽、蛋、鱼、奶等动物性食品o 第三类第三类 大豆及豆制品大豆及豆制品o 第四类第四类 蔬菜、水果蔬菜、水果o 第五类第五类 动植物油脂、各种食用糖

5、和酒类动植物油脂、各种食用糖和酒类什么是食品？什么是食品安全？什么是食品安全？ 近些年，对什么食品安全？也是仁者见仁，智者见智，说法不一。 食品安全 是一个遍及世界的重大公共卫生公共卫生问题。 进入世纪以来，全球对食品安全关注热度，一直在升温,尤其在我国对食品安全的关注度接近顶点。 什么是食品安全？什么是食品安全？ 2011年1月1日求是主办的小康杂志和清华大学媒介调查实验室发布20102011消费者食品安全信心报告。该报告内容显示，近七成七成人对中国的食品安全状况感到“没有安全感”。其中，超过半数（52.3%）的受访者心理状态是“比较不安”，另有15.6%的人表示“特别没有安全感”。o最不放

6、心的位列前十的食品最不放心的位列前十的食品o1.膨化及油炸食品2.熟肉制品3.酱腌菜4.乳制品5.鲜肉6.罐头7.速冻食品8.食用植物油9.方便面10.蔬菜o最担心的五大食品安全问题最担心的五大食品安全问题o1.病死牲畜肉2.果蔬农药残留超标3.食品中违规使用添加剂（如防腐剂等）4.添加有毒有害物质（如三聚氰胺等）5.非食用油（如地沟油、泔水油等）流入餐桌。什么是食品安全？什么是食品安全？食品安全食品安全Food security数量数量Food safety质量质量什么是食品安全？什么是食品安全？什么是食品安全？什么是食品安全？o 联合国粮农组织（FAO）定义o Food security的

7、定义的定义o 是指食品的量的安全：指所有人在任何时候都能在是指食品的量的安全：指所有人在任何时候都能在物质上和经济上获得足够、安全和富有营养的食物物质上和经济上获得足够、安全和富有营养的食物以满足其健康而积极生活的膳食要求。以满足其健康而积极生活的膳食要求。o Food safety定义定义o 是指食品质的安全：指食品中有毒、有害物是指食品质的安全：指食品中有毒、有害物质对人体健康的影响的公共卫生问题。质对人体健康的影响的公共卫生问题。什么是食品安全？什么是食品安全？o 2002年以后，特别是美国“911”事件后，世界多个国家将food security取代了food safety。o 其fo

8、od security包含了食品量的安全、食品的质的安全与食品安全的保障。 “食品安全食品安全” 概念从广义上讲主要包括三概念从广义上讲主要包括三个方面的内容个方面的内容: : 一是一是从数量的角度从数量的角度, ,要求国家能够提供给公众足够的要求国家能够提供给公众足够的食物食物, , 满足社会稳定的基本需要；满足社会稳定的基本需要； 二是二是从卫生安全角度从卫生安全角度, ,要求食品对人体健康不造成任要求食品对人体健康不造成任何危害何危害, ,并获取充足的营养并获取充足的营养; ; 三是三是从发展的角度从发展的角度, ,要求食品的获得要注重生态环境要求食品的获得要注重生态环境的良好保护和资源

9、利用的可持续性。的良好保护和资源利用的可持续性。什么是食品安全？什么是食品安全？ 食品安全法食品安全法所要调整的所要调整的“食品安全食品安全”，则是一个则是一个狭义狭义的概念：的概念： 是指食品无毒、无害，符合应当有的是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。亚急性或者慢性危害。 什么是食品安全？什么是食品安全？ 构成食品安全的两个关键词： 一是食品含有“有毒有害物质”； 二是食品“对人体健康造成不良影响”。 这两个关键词必须同时存在20102010食品安全食品安全事件事件（一下事件哪个是真正的食品安全事件？）（

10、一下事件哪个是真正的食品安全事件？） 1 1、毒豇豆：残留农药超标毒豇豆：残留农药超标； 2 2、“地沟油地沟油”：“打而复生打而复生”、禁而不绝、禁而不绝 ？ 3 3、伪、伪紫砂煲紫砂煲 4 4、三聚氰胺、三聚氰胺奶粉：奶粉：“借尸还魂借尸还魂”三度重来三度重来； 5 5、植物奶油植物奶油：反式脂肪酸反式脂肪酸； 6 6、漂白蘑菇：漂白蘑菇：“小学生考验大政府小学生考验大政府”； 7 7、麦乐鸡、麦乐鸡食品添加剂（消泡剂食品添加剂（消泡剂“聚二甲基硅氧烷聚二甲基硅氧烷”和抗氧化剂和抗氧化剂“特丁基对苯二酚特丁基对苯二酚”）；）； 8 8、早熟门、早熟门激素和抗生素激素和抗生素 9 9、一滴香

11、、一滴香 1010、五常香米、五常香米 食品安全食品安全(Food safety)(Food safety)指,确保食品按照其用途进行加工或者食用时不会对消费者产生危害 食品保障食品保障(Food security)(Food security)指,为了健康生活每个人在任何时间都可获得食物 。 食品卫生食品卫生(Food hygiene)(Food hygiene)指,食物链的整个环节上保证食品安全和食品适宜性所采取的所有必需的条件和措施。什么是食品安全？什么是食品安全？食品卫生、食品安全、食品保障之间的关系营养营养食品卫生有害因素合理营养：促进健康，预防疾病 不合理营养营养不足营养过剩急性中

12、毒慢性中毒致癌作用致畸、致突变作用 营养学营养学基础基础o 一、营养学基本概念一、营养学基本概念o 1 1、营养、营养: :o 2 2、营养素、营养素: :o 3 3、营养学、营养学: :o 4 4、膳食营养素参考摄入量、膳食营养素参考摄入量（DRIsDRIs）:EAR,RNI,AI,UL:EAR,RNI,AI,UL营养营养: 是机体摄取食物，经消化吸收，代谢和排泄，是机体摄取食物，经消化吸收，代谢和排泄，利用食物中的营养素和其他对身体有益的成分利用食物中的营养素和其他对身体有益的成分构成组织器官，调节各种生理功能，维持正常构成组织器官，调节各种生理功能，维持正常生长，发育和防病保健的过程。生

13、长，发育和防病保健的过程。 营养素营养素 是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。组织修复以及生理调节功能的化学成分。 主要包括：主要包括： 蛋白质、脂肪、碳水化合物蛋白质、脂肪、碳水化合物 、矿物、矿物质、维生素、水、其他生物活性物质质、维生素、水、其他生物活性物质。 营养素的分类营养素的分类 能量能量宏量营养素宏量营养素：蛋白质、脂肪、碳水化合物。：蛋白质、脂肪、碳水化合物。微量营养素微量营养素：矿物质、维生素。：矿物质、维生素。其他膳食成分其他膳食成分：水、其他生物活性物质。：水、其他生物活性物质。o营养学：

14、营养学：o 是研究膳食、营养素及其他食物成分对健康影是研究膳食、营养素及其他食物成分对健康影响的科学。响的科学。o 属自然科学范畴，是预防医学的组成部分。属自然科学范畴，是预防医学的组成部分。最低需要量最低需要量 仅能维持生理平衡仅能维持生理平衡营养素需要量营养素需要量 或不致发生缺乏病。或不致发生缺乏病。 最适需要量最适需要量 能维持健康，促进生能维持健康，促进生 长，保证最高劳动能力。长，保证最高劳动能力。 营养素需要量营养素需要量 ( nutritional requirement ) 维持人体正常健康与生长所需要营养素的数量，又称维持人体正常健康与生长所需要营养素的数量，又称营养素生理

15、需要量。营养素生理需要量。膳食营养素供给量膳食营养素供给量( recommended dietary allowance, RDA ) ： 针对特定人群，每日应由膳食提供的热能针对特定人群，每日应由膳食提供的热能和各类营养素的种类、数量的建议。和各类营养素的种类、数量的建议。膳食营养素参考摄入量膳食营养素参考摄入量（dietary reference intakes, DRIs ) 是在是在 RDAs 基础上发展起来的一组每日平均基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括四项内容：膳食营养素摄入量的参考值，包括四项内容：平均需要量、推荐摄入量、适宜摄入量和平均需要量、推荐摄入量

16、、适宜摄入量和可耐受最高摄入量。可耐受最高摄入量。 （estimated average requirement, EAR)满足某一特定人群中的满足某一特定人群中的50%个体需要量的摄入水平个体需要量的摄入水平 (recommended nutrient intakes, RNI )满足某一特定人群中满足某一特定人群中9798%个体需要量的摄入水平。个体需要量的摄入水平。相当于传统的相当于传统的 RDA 。 RNI = EAR + 2 S ( adequate intake, AI )通过观察或实验研究获得的健康人群某种营养素的通过观察或实验研究获得的健康人群某种营养素的摄入量。可作为预防某些

17、慢性病的摄入水平。摄入量。可作为预防某些慢性病的摄入水平。 （upper intake lever , UL )几乎对所有个体健康无危险的每日营养素摄入的最高几乎对所有个体健康无危险的每日营养素摄入的最高限量。它不是建议的摄入水平。限量。它不是建议的摄入水平。营养素的消化吸收营养素的消化吸收 口腔口腔: : 磨碎、湿润、溶解食物。唾液腺磨碎、湿润、溶解食物。唾液腺（腮腺、下颌腺、舌下腺）分泌唾液淀粉（腮腺、下颌腺、舌下腺）分泌唾液淀粉酶、溶菌酶等。酶、溶菌酶等。 食管：机械蠕动，运送食物。食管：机械蠕动，运送食物。 胃：分泌盐酸、胃蛋白酶、黏液等，贮胃：分泌盐酸、胃蛋白酶、黏液等，贮存、搅拌、

18、粉碎食物。存、搅拌、粉碎食物。 胰：分泌消化酶（胰淀粉酶、胰脂肪酶、胰：分泌消化酶（胰淀粉酶、胰脂肪酶、胰蛋白酶、糜蛋白酶等）。胰蛋白酶、糜蛋白酶等）。 肝脏和胆囊：分泌胆汁，促脂肪吸收。肝脏和胆囊：分泌胆汁，促脂肪吸收。 十二指肠和小肠：分泌消化酶（淀粉酶、十二指肠和小肠：分泌消化酶（淀粉酶、酞酶、脂肪酶、蔗糖酶、麦芽糖酶、乳糖酞酶、脂肪酶、蔗糖酶、麦芽糖酶、乳糖酶等），是蛋白质、脂肪、碳水化合物、酶等），是蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素和水消化吸收的主要部位。矿物质、维生素和水消化吸收的主要部位。 大肠：分泌黏液，贮存粪便。大肠：分泌黏液，贮存粪便。 直肠和肛门：排出粪便。直肠和

19、肛门：排出粪便。 食物残渣通过消化道的时间约为食物残渣通过消化道的时间约为2424小时。小时。营养学基础营养学基础能量与宏量营养素能量与宏量营养素蛋白质蛋白质脂类脂类碳水化合物碳水化合物能量能量蛋白质蛋白质 （proteinprotein）一、蛋白质的元素组成蛋白质是主要由蛋白质是主要由碳、氢、氧、氮碳、氢、氧、氮组成组成的高分子化合物。的高分子化合物。 其中含碳其中含碳50%50%56%56%、氢、氢6%6%8%8%、氧、氧19%19%24%24%、氮、氮13%13%19%19%、硫、硫0 04%4%、磷、磷、铁、铜、锰、锌、钴、钼等。铁、铜、锰、锌、钴、钼等。多数蛋白质的多数蛋白质的含氮量

20、约含氮量约16%16%，因此，可，因此，可通过测定食物样品的氮含量，再乘以通过测定食物样品的氮含量，再乘以6.256.25（蛋白质换算系数）得出样品中的（蛋白质换算系数）得出样品中的蛋白质含量。蛋白质含量。 二、蛋白质的功能二、蛋白质的功能1. 构成人体成分：人体内蛋白质占体重的1619%，约为干重的45%，参与构成人体的任何组织和器官。人体中每天约有3%的蛋白质被更新。2. 调节生理功能：蛋白质构成各类生命活性物质，如酶、激素、抗体、载体、多种介质等。 3. 供给能量：1克食物蛋白质在体内被代谢分解，可释放出16.7kJ (4kcal) 的能量。 三、氨基酸和必需氨基酸三、氨基酸和必需氨基酸

21、1. 1. 氨基酸氨基酸（amino acid) amino acid) 是组成蛋白是组成蛋白质的基本单位。质的基本单位。多个不同氨基酸组成多个不同氨基酸组成肽肽（peptide)peptide)，含含1010个以上氨基酸称个以上氨基酸称多肽多肽 (polypeptide)(polypeptide)；1010个以下氨基酸称个以下氨基酸称寡肽寡肽 ( (oligopeptideoligopeptide) )； 个 或 个 氨 基 酸 分 别 称 为个 或 个 氨 基 酸 分 别 称 为 三 肽三 肽 ( (tripeptidetripeptide) ) 或或二肽二肽 ( (dipeptidedi

22、peptide) )。构成人体蛋白质的氨基酸有构成人体蛋白质的氨基酸有2020种种（见（见图）。图）。 2. 2. 必需氨基酸必需氨基酸 ( (essential amino essential amino acidacid，EAAEAA) ) 是人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必是人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。须从食物中直接获得的氨基酸。共共9 9种：种：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、颉氨酸、组氨酸（婴苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、颉氨酸、组氨酸（婴儿）。儿）。 半胱氨酸和酪氨酸在体内

23、分别由蛋氨酸和苯丙半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而来，因此，被称为半必需氨基酸氨酸转变而来，因此，被称为半必需氨基酸 ( (semi-essential amino acid)semi-essential amino acid)。其它其它9 9种氨基酸在人体可以自身合成满足需要，种氨基酸在人体可以自身合成满足需要，故称为故称为非必需氨基酸非必需氨基酸 ( (non-essential amino non-essential amino acid)acid)。包括丙氨酸、精氨酸、包括丙氨酸、精氨酸、 天门冬氨酸、天门冬氨酸、 天天门冬酰胺门冬酰胺 、谷氨酸、谷氨酸、 谷氨酰胺、

24、谷氨酰胺、 甘氨酸、甘氨酸、 脯氨脯氨酸、酸、 丝氨酸。丝氨酸。四、蛋白质的消化、吸收和代谢四、蛋白质的消化、吸收和代谢1. 1. 消化吸收消化吸收胃：胃酸使蛋白质变性，激活胃蛋白酶分胃：胃酸使蛋白质变性，激活胃蛋白酶分解蛋白质。解蛋白质。小肠：蛋白质被胰蛋白酶、糜蛋白酶分解小肠：蛋白质被胰蛋白酶、糜蛋白酶分解为氨基酸、二肽、三肽，被小肠粘膜细胞吸为氨基酸、二肽、三肽，被小肠粘膜细胞吸收。收。小肠粘膜细胞：二肽、三肽被酞酶分解为小肠粘膜细胞：二肽、三肽被酞酶分解为氨基酸，入肝门静脉至肝脏。氨基酸，入肝门静脉至肝脏。2. 2. 必要氮损失必要氮损失 ( (obligatory nitrogen

25、obligatory nitrogen losses)losses) 机体每天由于皮肤、毛发、粘膜脱落，机体每天由于皮肤、毛发、粘膜脱落，经期失血，及肠道菌体死亡排出，损失的经期失血，及肠道菌体死亡排出，损失的氮量，成人平均为氮量，成人平均为5353mg/kgmg/kg体重，相当于每体重，相当于每人每天丢失人每天丢失2020g g蛋白质。此种氮损失是不可蛋白质。此种氮损失是不可避免的。避免的。 因此，相当于必要氮损失的蛋白质量因此，相当于必要氮损失的蛋白质量是人体最低生理需要量。是人体最低生理需要量。3. 3. 氮平衡氮平衡 ( (nitrogen balance)nitrogen balan

26、ce)是反映机体摄入氮和排出氮的关系。是反映机体摄入氮和排出氮的关系。关系式：关系式： I=U+F+SI=U+F+S （I I：摄入氮，摄入氮，U U：尿氮，尿氮，F F：粪氮，粪氮，S S：皮肤等氮损失）皮肤等氮损失）零氮平衡：零氮平衡：摄入氮摄入氮= =排出氮（正常人）排出氮（正常人）正氮平衡：正氮平衡：摄入氮排出氮（儿童，青少摄入氮排出氮（儿童，青少年，孕妇，疾病恢复期等）年，孕妇，疾病恢复期等）负氮平衡：负氮平衡：摄入氮排出氮（饥饿，疾病，摄入氮排出氮（饥饿，疾病，老年）老年）五、蛋白质营养失调五、蛋白质营养失调1. 1. 蛋白质缺乏：蛋白质缺乏：若膳食蛋白质长期供给不足若膳食蛋白质长

27、期供给不足可发生。可发生。临床表现：消化不良临床表现：消化不良腹泻腹泻血浆白蛋白下降血浆白蛋白下降水肿水肿肌肉萎缩肌肉萎缩体重减轻体重减轻贫血贫血女性月经女性月经障碍、乳汁分泌减少、生殖功能障碍。障碍、乳汁分泌减少、生殖功能障碍。若蛋白质摄入严重不足，导致若蛋白质摄入严重不足，导致“蛋白质恶性营蛋白质恶性营养不良症养不良症 ( (Kwashiorkor)”Kwashiorkor)”，主要表现为水肿。主要表现为水肿。若蛋白质和热能同时严重缺乏时，导致若蛋白质和热能同时严重缺乏时，导致“干瘦干瘦型营养不良型营养不良 ( (MarasmusMarasmus)”,)”, 主要表现为消瘦。主要表现为消瘦

28、。KwashiorkorMarasmus阜阳奶粉事件阜阳奶粉事件 2004年5月，安徽省阜阳市对当地2003年3月1日以后出生、以奶粉喂养为主的婴儿进行的营养状况普查和免费体检显示，因食用劣质奶粉造成营养不良的婴儿229人，其中轻、中度营养不良的189人。经国务院调查组核实，阜阳市因食用劣质奶粉造成营养不良而死亡的婴儿共计12人。2. 蛋白质摄入过多：蛋白质分解为氨由尿排出时，需要大量水分，从而增加肾脏负担。 若过多含硫氨基酸（动物蛋白）摄入，可加速骨钙丢失，易致骨质疏松。六、食物蛋白质的营养学评价六、食物蛋白质的营养学评价食物蛋白质营养价值的优劣可从三方食物蛋白质营养价值的优劣可从三方面评价

29、：面评价： 蛋白质含量蛋白质含量 蛋白质消化率蛋白质消化率 蛋白质利用率蛋白质利用率七、蛋白质的膳食参考摄入量七、蛋白质的膳食参考摄入量 1. 推荐摄入量(RNI) (g/d)成人 (1860岁)* 男女轻体力活动7565中体力活动8070重体力活动9080*按1.16 g蛋白质/（kg.d）计算。2. 2. 若按能量计算，蛋白质摄入占膳食若按能量计算，蛋白质摄入占膳食总能量的总能量的10%10%12%12%，儿童青少年为，儿童青少年为12%12%14%14%。例：轻体力活动成年男性，能量摄入为例：轻体力活动成年男性，能量摄入为24002400kcal/dkcal/d，则蛋白质摄入量应为：则蛋

30、白质摄入量应为：24002400kcal/dkcal/d12%12%4kcal/g=72g/d4kcal/g=72g/d八、蛋白质的食物来源八、蛋白质的食物来源蛋白质广泛存在于动物性食物（畜、禽、鱼、蛋、奶）和植物性食物（豆类、谷类）中。动物性蛋白质质量好，在人体内利用率高，但同时富含脂肪酸和胆固醇。植物性蛋白质利用率较低。我国膳食谷类蛋白为主。大豆蛋白质量好，利用率高。应注意膳食中蛋白质互补！九、人体蛋白质营养状况评价九、人体蛋白质营养状况评价人体蛋白质营养状况的优劣人体蛋白质营养状况的优劣 可从三方面评价：可从三方面评价： 生化指标生化指标 氮平衡测定氮平衡测定 人体测量人体测量 脂类（脂

31、类（lipidslipids）脂类是脂肪和类脂的总称。脂类是脂肪和类脂的总称。共同特点：难溶于水，易溶于有机共同特点：难溶于水，易溶于有机溶剂。溶剂。一、脂类的分类和功能一、脂类的分类和功能1. 分类 脂肪 (甘油三酯) (triglycerides) 脂类 类脂磷脂 (phospholipids)固醇类 (sterols)2. 2. 功能功能 提供能量：提供能量：1 1克食物脂肪在体内可产克食物脂肪在体内可产生生37.737.7kJ (9kcal) kJ (9kcal) 的能量。的能量。 构成人体成分：构成人体成分：中性脂肪占体重的中性脂肪占体重的10%10%20%20%，构成体脂肪组织，其

32、含量可因，构成体脂肪组织，其含量可因体力活动和营养状况而变化，被称为动脂。体力活动和营养状况而变化，被称为动脂。类脂占总脂量的类脂占总脂量的1 15%5%，构成细胞膜的基本，构成细胞膜的基本成分，其含量稳定，不受机体活动和营养成分，其含量稳定，不受机体活动和营养状况的影响，被称为定脂。状况的影响，被称为定脂。 维持体温正常：维持体温正常：皮下脂肪组织可隔热皮下脂肪组织可隔热保温。保温。 保护脏器作用：保护脏器作用：脂肪组织对脏器有支脂肪组织对脏器有支撑和衬垫作用，保护内部器官免受外力伤害。撑和衬垫作用，保护内部器官免受外力伤害。 内分泌作用：内分泌作用：脂肪组织分泌瘦素、肿脂肪组织分泌瘦素、肿

33、瘤坏死因子、白细胞介素等，参与机体的代瘤坏死因子、白细胞介素等，参与机体的代谢、免疫、生长发育等生理过程。谢、免疫、生长发育等生理过程。 提供必需脂肪酸：提供必需脂肪酸：亚油酸、亚油酸、 - -亚麻酸亚麻酸。 提供脂溶性维生素提供脂溶性维生素 (A、D、E、K)。 胆固醇胆固醇是体内许多重要是体内许多重要活性物质的合活性物质的合成材料成材料（胆汁、性激素、肾上腺素、维生素（胆汁、性激素、肾上腺素、维生素D等）。等）。 增加饱腹感：增加饱腹感：脂肪进入十二指肠时，脂肪进入十二指肠时，刺激产生肠胃抑素，使胃肠蠕动受到抑制。刺激产生肠胃抑素，使胃肠蠕动受到抑制。 改善食物感官性状：改善食物感官性状：

34、改变食物的色、改变食物的色、香、味、形，促进食欲。香、味、形，促进食欲。二、脂类的消化、吸收二、脂类的消化、吸收 1. 脂肪小肠：胆汁乳化脂肪，脂肪酶(胰腺)将甘油三酯水解生成游离脂肪酸和甘油单脂。小肠粘膜细胞：甘油、短链和中链脂肪酸直接入血。甘油单脂和长链脂肪酸被重新合成甘油三酯，和磷脂、胆固醇、蛋白质形成乳糜微粒，由淋巴系统进入血循环。 2. 磷脂同甘油三酯。 3. 胆固醇可直接被吸收进入淋巴系统。三、脂肪酸和必需脂肪酸三、脂肪酸和必需脂肪酸 1. 1. 脂肪酸脂肪酸 概念：概念：是分子由是分子由1 13030个碳原子的链个碳原子的链烃和羧基（烃和羧基（COOHCOOH）组成的脂族羧酸。是

35、组组成的脂族羧酸。是组成脂肪的基本单位。成脂肪的基本单位。 分类分类按碳链长度：按碳链长度： 长链脂肪酸长链脂肪酸 ( (1414C)C)中链脂肪酸中链脂肪酸 (6 (61212C)C)短链脂肪酸短链脂肪酸 ( (5 5C)C)按饱和程度：按饱和程度： 饱和脂肪酸饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸按双键位置：按双键位置： n-3n-3系列不饱和脂肪酸系列不饱和脂肪酸n-6n-6系列不饱和脂肪酸系列不饱和脂肪酸（n n为第一个双键距甲基端的位置）为第一个双键距甲基端的位置）2. 2. 必需脂肪酸必需脂肪酸(essential fatty acid, EFA)概念必

36、需脂肪酸是指人体不可缺少而 自身不能合成，必须由食物供给的脂肪酸。种类亚油酸（C18：2，n-6）-亚麻酸 （C18：3，n-3）生理功能生理功能维持细胞膜的结构和功能：维持细胞膜的结构和功能：因因EFAEFA是是磷脂的重要成分，而磷脂是细胞膜的主要磷脂的重要成分，而磷脂是细胞膜的主要结构成分。结构成分。 是合成前列腺素的前体：是合成前列腺素的前体：因亚油酸因亚油酸可合成花生四烯酸，再由花生四烯酸合成可合成花生四烯酸，再由花生四烯酸合成前列腺素。前列腺素。 与胆固醇代谢有关：与胆固醇代谢有关：与胆固醇脂化，与胆固醇脂化，有利于胆固醇分解代谢，防止在体内沉积有利于胆固醇分解代谢，防止在体内沉积导

37、致动脉粥样硬化。导致动脉粥样硬化。四、四、EPAEPA与与DHADHA 1. 1. 概念概念EPAEPA为二十碳五烯酸（为二十碳五烯酸（C20C20：5 5，n-3n-3），），DHADHA为二十二碳六烯酸（为二十二碳六烯酸（C22C22：6 6，n-3n-3），），均为人体需要的多不饱和脂肪酸，但人均为人体需要的多不饱和脂肪酸，但人体利用亚油酸和体利用亚油酸和 - -亚麻酸可以合成。亚麻酸可以合成。多多存在于海产品中（深海鱼油）。存在于海产品中（深海鱼油）。 2. 2. 生理功能生理功能 降低血浆甘油三脂和胆固醇，预防降低血浆甘油三脂和胆固醇，预防心血管疾病。心血管疾病。 抑制血小板凝聚，防

38、止动脉粥样硬抑制血小板凝聚，防止动脉粥样硬化和血栓形成。化和血栓形成。 维持视觉功能，增强视力。维持视觉功能，增强视力。 与婴儿大脑发育关系密切。与婴儿大脑发育关系密切。五、脂肪的膳食参考摄入量五、脂肪的膳食参考摄入量脂肪适宜摄入量（脂肪适宜摄入量（AIAI） 成人摄入脂肪能量占总能量成人摄入脂肪能量占总能量202030%30%。 必需脂肪酸能量占总热能必需脂肪酸能量占总热能3%3%。 S:M:P=1:1:1 S:M:P=1:1:1 (n-6):(n-3)=(4 (n-6):(n-3)=(46):16):1 胆固醇胆固醇300300mgmg六、脂肪的膳食来源六、脂肪的膳食来源 饱和脂肪酸、单不

39、饱和脂肪酸饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸（动物的（动物的脂肪组织和肉类）。脂肪组织和肉类）。 不饱和脂肪酸（不饱和脂肪酸（植物种子）。植物种子）。 亚油酸亚油酸（植物油）。（植物油）。 亚麻酸亚麻酸（豆油、紫苏籽油）。（豆油、紫苏籽油）。 EPAEPA、DHADHA（海产品、深海鱼油）。海产品、深海鱼油）。 磷脂磷脂（蛋黄、肝脏、大豆、花生）。（蛋黄、肝脏、大豆、花生）。 胆固醇胆固醇（脑、肝、肾、蛋、肉、奶）。（脑、肝、肾、蛋、肉、奶）。碳水化合物（碳水化合物（carbohydratecarbohydrate）碳水化合物是由碳碳水化合物是由碳、氢氢、氧三种元氧三种元素组成的一大类化合物，也称糖类

40、。素组成的一大类化合物，也称糖类。一、碳水化合物的分类一、碳水化合物的分类1. 1. 单糖：单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖等。葡萄糖、果糖、半乳糖等。2. 2. 双糖：双糖：蔗糖、乳糖、麦芽糖等。蔗糖、乳糖、麦芽糖等。3. 3. 寡糖：寡糖：由由3 31010个单糖组成的多糖。个单糖组成的多糖。 棉籽糖、水苏糖等。棉籽糖、水苏糖等。4. 4. 多糖：多糖：由由1010个以上单糖组成的多糖。个以上单糖组成的多糖。 糖原、淀粉、膳食纤维糖原、淀粉、膳食纤维* *。* *膳食纤维：膳食纤维：是存在于食物中的各类纤是存在于食物中的各类纤维，不能被人体消化吸收。维，不能被人体消化吸收。 不溶性纤维：不溶性纤

41、维：纤维素、半纤维素、纤维素、半纤维素、木质素。木质素。 可溶性纤维：可溶性纤维：果胶、树胶、粘胶。果胶、树胶、粘胶。二、碳水化合物的生理功能二、碳水化合物的生理功能1. 1. 提供能量：提供能量：1 1g g碳水化合物在体内氧化碳水化合物在体内氧化可提供可提供16.716.7kJ (4.0kcal) kJ (4.0kcal) 的能量。的能量。2. 2. 是机体的构成成分：是机体的构成成分：糖脂、糖蛋白核糖脂、糖蛋白核糖。糖。3. 3. 节约蛋白质作用：节约蛋白质作用：充足的碳水化合物充足的碳水化合物摄入，可节省体内蛋白质的消耗，增加氮储摄入，可节省体内蛋白质的消耗，增加氮储留。留。4. 4.

42、 抗生酮作用：抗生酮作用：碳水化合物可提供充碳水化合物可提供充足的草酰乙酸，同脂肪分解产生的乙酰基足的草酰乙酸，同脂肪分解产生的乙酰基结合，进入三羧酸循环被彻底氧化。从而，结合，进入三羧酸循环被彻底氧化。从而，避免了由于脂肪酸氧化不全而产生过量的避免了由于脂肪酸氧化不全而产生过量的酮体（乙酰乙酸、酮体（乙酰乙酸、 - -羟丁酸、丙酮）所导羟丁酸、丙酮）所导致的酮血症。致的酮血症。5. 5. 解毒作用：解毒作用：肝脏中的葡萄糖醛酸能肝脏中的葡萄糖醛酸能结合某些外来化学物，将其排出体外。结合某些外来化学物，将其排出体外。6. 6. 提供膳食纤维：提供膳食纤维：绝大部分膳食纤维绝大部分膳食纤维不能被

43、人体消化吸收，却有重要的生理功不能被人体消化吸收，却有重要的生理功能。能。 增强肠道功能、有利粪便排出。增强肠道功能、有利粪便排出。 降低血糖和血胆固醇。降低血糖和血胆固醇。 控制体重和减肥。控制体重和减肥。 预防结肠癌（争论）。预防结肠癌（争论）。三、碳水化合物的消化吸收三、碳水化合物的消化吸收 1. 1. 小肠消化吸收小肠消化吸收 淀粉：淀粉：经胰淀粉酶分解为双糖。经胰淀粉酶分解为双糖。 双糖：双糖：经小肠粘膜细胞麦芽糖酶、经小肠粘膜细胞麦芽糖酶、 蔗糖酶、乳糖酶分解为蔗糖酶、乳糖酶分解为单糖。单糖。 单糖单糖：直接吸收入血。：直接吸收入血。2. 2. 结肠发酵吸收结肠发酵吸收部分膳食纤维

44、被结肠细菌分解，产生水分、部分膳食纤维被结肠细菌分解，产生水分、气体、短链脂肪酸。短链脂肪酸可吸收。气体、短链脂肪酸。短链脂肪酸可吸收。四、碳水化合物的参考摄入量四、碳水化合物的参考摄入量1. 1. 碳水化合物适宜摄入量碳水化合物适宜摄入量( (AI):AI): 碳水化合物应提供碳水化合物应提供5 55%5%65%65%的膳食总能的膳食总能量（量（2 2岁以下婴幼儿除外）。岁以下婴幼儿除外）。 相当于每天摄入约相当于每天摄入约300300400400g g碳水化合物，碳水化合物，至少为至少为275275g g。2. 2. 膳食纤维的推荐摄入量膳食纤维的推荐摄入量( (推算结果推算结果):):

45、总膳食纤维总膳食纤维25253535g g。五、碳水化合物的食物来源五、碳水化合物的食物来源1. 1. 碳水化合物：碳水化合物： 谷类谷类 65%(65%(麦子麦子) )80%(80%(大米大米) ) 薯类薯类 15%(15%(马铃薯马铃薯) ) 35%35%( (木薯木薯) ) 豆类豆类20%(20%(黄豆黄豆) ) 60%(60%(红豆红豆) ) 根茎类蔬菜根茎类蔬菜 坚果类坚果类 水果类水果类 食糖食糖2. 2. 膳食纤维膳食纤维* * 谷类谷类4.54.5 淀粉类淀粉类22.222.2 干豆类干豆类20.220.2 鲜豆类鲜豆类4.34.3 瓜果类瓜果类2.72.7 叶菜类叶菜类2.7

46、2.7* *单位：单位：g/100gg/100g可食部可食部 能量（能量（energyenergy）能量不是营养素，但一切生物都需要能量能量不是营养素，但一切生物都需要能量来维持生命活动。来维持生命活动。一、能量的单位和来源一、能量的单位和来源1. 能量单位 焦耳（joule，J）：1J相当于1牛顿的力使1kg的物质移动1m所消耗的能量。营养学上常使用千焦耳（kJ）。 卡（cal）：1cal是使1g纯水由15C升到16C所需要的能量。 营养学上常使用千卡（kcal）。 单位换算：1kcal=4.184kJ2. 2. 能量来源能量来源人体需要的能量主要来自于食物中的人体需要的能量主要来自于食物中

47、的碳碳水化合物、脂肪和蛋白质。水化合物、脂肪和蛋白质。乙醇也可以产乙醇也可以产生能量。生能量。3. 3. 能量系数能量系数是每克碳水化合物、脂肪、蛋白质在体是每克碳水化合物、脂肪、蛋白质在体内氧化产生的能量值。内氧化产生的能量值。碳水化合物碳水化合物16.716.7kJ (4kcal)/gkJ (4kcal)/g脂肪脂肪37.737.7kJ (9kcal)/gkJ (9kcal)/g蛋白质蛋白质16.716.7kJ (4kcal)/gkJ (4kcal)/g二、能量代谢和平衡二、能量代谢和平衡人体摄入的能量主要用于满足维持人体摄入的能量主要用于满足维持基础代基础代谢谢、体力活动和食物特殊动力作

48、用体力活动和食物特殊动力作用消耗的能消耗的能量需要。量需要。婴幼儿、儿童、青少年需额外增加婴幼儿、儿童、青少年需额外增加生长发生长发育育所需能量。所需能量。孕妇孕妇需增加子宫、胎盘、胎儿、乳房和体需增加子宫、胎盘、胎儿、乳房和体脂储备所需能量。脂储备所需能量。乳母乳母需增加合成分泌需增加合成分泌乳汁乳汁所需能量。所需能量。研究人体能量代谢的目的在于研究研究人体能量代谢的目的在于研究能量能量平衡。平衡。能量摄入不足，能量摄入不足，机体会动用自身的能量机体会动用自身的能量储备甚至消耗自身组织以满足生命活动的储备甚至消耗自身组织以满足生命活动的能量需要，能量需要，导致体力下降，体重减轻，发导致体力下

49、降，体重减轻，发育迟缓，死亡。育迟缓，死亡。能量摄入过剩，能量摄入过剩，多余的能量以脂肪的形多余的能量以脂肪的形式储存，导致式储存，导致肥胖肥胖。因此，能量的摄入应与需要平衡。因此，能量的摄入应与需要平衡。1. 1. 基础代谢基础代谢 ( (basal metabolism, BM)basal metabolism, BM) 定义定义：是维持人体最基本生命活动：是维持人体最基本生命活动所必需的能量消耗。所必需的能量消耗。 测定方法：测定方法：测定空腹测定空腹12121414h h、睡醒睡醒静卧、环境温度静卧、环境温度18182525C C时的能量消耗。时的能量消耗。 意义：意义：维持体温、心跳

50、、呼吸、各维持体温、心跳、呼吸、各组织器官和细胞的基本功能。组织器官和细胞的基本功能。 基础代谢率基础代谢率（basal metabolic rate basal metabolic rate BMRBMR）：）：指单位时间内人体基础代谢所消耗的指单位时间内人体基础代谢所消耗的能量。能量。计算方法：计算方法：采用体表面积计算（赵松山，采用体表面积计算（赵松山，19841984）。）。直接用公式计（直接用公式计（Harris & Benedict)Harris & Benedict)。 采 用采 用 W H OW H O （ 1 9 8 51 9 8 5 年 ） 推 荐 的 公 式年 ） 推 荐