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1、食品安全基础知识培训主讲人：刘庆中国近年食品安全事件单击此处添加副标题2017年各级食品药品监管部门共受理食品（含保健食品）投诉举报88.0万件，立案3.1万件，结案3.1万件2017年食品药品监管部门共查处食品（含保健食品）案件25.7万件，货值金额6.8亿元，罚款23.9亿元，没收违法所得1.6亿元。责令停产停业1852户次，吊销许可证186件，捣毁制假售假窝点568个，移送司法机关2454件一盘卤味拼盘，撂倒 200 多位专业大咖 2018年8月25日，中国图形学和几何设计领域最高会议晚宴过后，超过半数的参会者都出现严重的呕吐、腹泻症状，250 多名与会者被紧急送往医院接受治疗，这是近期
2、发生的规模最大的食物中毒事件。 解读 经过监管部门的调查，这次食物中毒的罪魁祸首，被锁定在沙门氏菌这种细菌上，而被沙门氏菌污染的菜品则是卤味拼盘，监管部门在两名厨师的粪便中，检测出了相同类型的沙门氏菌，所以，他们很有可能是没有症状的病菌携带者，在操作中没有严格遵守操作规程，导致沙门氏菌污染了菜品，而且，卤味拼盘是冷菜，如果放置很久又缺少加热，沙门氏菌更是会加速繁殖，最终酿成了这起惨剧。人活着就要吃东西病从口入民以食为天食以安为先010203食品安全食品安全法律责任餐饮服务食品安全操作规范单击此处添加文本具体内容食品安全一、食品安全/概述 食品：是指各种人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是
3、食品又是中药材的物品，但不包括以治疗为目的的物品 食品安全：是指食品在按照预期用途被加工和（或）食用时不会伤害消费者的保证。这种保障需要从田间餐桌的全程控制与管理。控制的目的在于将食品中的危害物消除或降低到不影响健康的安全水平。一、食品安全/食源性疾病食源性疾病范畴 食物中毒 食源性肠道传染病 食源性寄生虫病 食源性变态反应性疾病 如镉积累致突变 其他 如酒精中毒一、食品安全/食源性疾病一、食品安全/生物性危害 生物性危害：主要指生物（尤其是微生物）本身及其代谢过程、代谢产物（如毒素）寄生虫及其虫卵和昆虫对食品原料、加工过程和产品的污染。常见的生物性危害包括细菌、病毒、寄生虫以及真菌 食品细菌
4、污染的来源与途径一、食品安全/生物性危害多数细菌已死亡。多数细菌已死亡。( (但要完全杀灭细菌但要完全杀灭细菌，需要细菌各自特有的时间和温度，需要细菌各自特有的时间和温度) )。55以上以上-细菌可繁殖，但在细菌可繁殖，但在 繁殖最快。繁殖最快。以下以下多数的细菌很难繁殖，但是没有完全死亡多数的细菌很难繁殖，但是没有完全死亡。一、食品安全/生物性危害一、食品安全/防止微生物污染三原则一、拒绝带入一、拒绝带入1、人员入车间自检自查卫生健康状况，六步洗手消毒法、形成良好进入车间行为习惯前往洁净区必须通过二次洗手、消毒接触过头发，鼻子、垃圾或其它不洁部位的手不能直接进行工作，都必须洗手消毒。身体的健
5、康状态不佳，患感冒的时候，必须向对自己的工作岗位的负责人报告，遵从指示手等受伤，必须报告上司，确定是否可以继续工作。要注意个人卫生，不要留长指甲。工作服必须随时保持整洁。橱柜里的干净衣服和脏衣服要分开放置。脏工作服要在指定的地方洗涤。按规定戴好帽子与口罩二次换鞋防止引起交叉污染。生产区域不受外来污染物污染一、食品安全/防止微生物污染三原则一、拒绝带入一、拒绝带入2、定时清扫车间环境卫生，熟制器皿、工具清洗消毒定期清扫消除微生物滋生媒介对象浓度配置方法面条加工用水、蛋品消毒40-50ppm50g二氧化氯粉剂兑50kg水半成品外包装、器皿150ppm30g二氧化氯粉剂兑kg水设备表面200ppm-
6、250ppm1片消毒片：2-3kg水地面300ppm1片消毒片：1.5-2kg水消毒剂的使用。确认使用浓度。（试纸法）使用后需用清水冲洗。冲洗后不能有杀菌剂残留。一、食品安全/防止微生物污染三原则一、拒绝带入一、拒绝带入3、选择新鲜食材二、隔离细菌二、隔离细菌1、烧熟煮透,盐腌糖渍2、生熟分开3、快速冷却降温、低温存储一、食品安全/防止微生物污染三原则三、消灭细菌三、消灭细菌1、热杀菌2、高压3、辐照一、食品安全/化学污染食品中天然有害成分食品中天然有害成分环境污染环境污染农业投入品污染农业投入品污染加工生成有害物质加工生成有害物质加工添加物质加工添加物质一、食品安全/化学污染 食品中天然有害
7、成分食品中天然有害成分植物凝集素皂素龙葵毒素胰蛋白酶抑制剂秋水碱一、食品安全/化学污染 食品中天然有害成分食品中天然有害成分青皮红肉鱼-组氨酸白果二酚胃柿石神经毒 外源性异物：金属、玻璃、砂石、毛发、线须、纸屑、木屑、塑料、手套皮、昆虫等食品以外的物品。一、食品安全/物理污染 内源性异物：产品、原辅料本身含有的但不能被客户或消费者接受的异物，比如大蒜残留的表皮、鱼刺、香辛料硬壳、花椒籽、焦糊锅巴一、食品安全/物理污染单击此处添加文本具体内容食品安全法律责任二、食品安全法律责任福喜事件 因部分食品被退货或中止订单，造成大量积压，在福喜母公司深加工事业部总经理授意下，一批批回收食品、超保质期的食品
8、被作为原料再生产。2014年7月20日，麦当劳、肯德基等洋快餐供应商上海福喜食品公司被曝使用过期劣质肉而被调查。调查结果2014年7月24日，市公安局已依法对上海福喜食品有限公司负责人、质量经理等6名涉案人员予以刑事拘留。截至2014年7月23日，共出动执法监察人员875人次，共检查食品生产经营企业581户，对经营、使用福喜公司产品的企业的问题食品，均已采取下架、封存等控制措施案件处理 一审法院认为，被告人杨某、贺某、陆某、杜某分别利用担任的相关职务，根据各自职责，指令两被告单位违反国家法律法规，在食品生产、销售过程中，以不合格产品冒充合格产品，实施了生产、销售伪劣产品的行为，两被告单位及十名
9、被告人均已构成生产、销售伪劣产品罪，对两被告单位分别判处罚金一百二十万元，对十名被告人分别处以有期徒刑一年七个月至三年不等的刑罚。上海市食品药品监督管理局宣布对福喜罚款2428.5万元！上海福喜被吊销食品生产许可证！二、食品安全法律责任/案例单击此处添加文本具体内容餐饮服务食品安全操作规范健康管理应取得健康证明后方可上岗，并每年进行健康检查取得健康证明，必要时应进行临时健康检查食品安全管理人员应每天对从业人员上岗前的健康状况进行检查。手部有伤口的从业人员，使用的创可贴宜颜色鲜明，并及时更换。佩戴一次性手套后，可从事非接触直接入口食品的工作人员卫生1从业人员不得留长指甲、涂指甲油。工作时，应穿清
10、洁的工作服，不得披散头发，佩戴的手表、手镯、手链、手串、戒指、耳环等饰物不得外露。食品处理区内的从业人员不宜化妆，应戴清洁的工作帽，工作帽应能将头发全部遮盖住。专间的从业人员应佩戴清洁的口罩。2专用操作区内从事下列活动的从业人员应佩戴清洁的口罩：3其他接触直接入口食品的从业人员，宜佩戴清洁的口罩（烧饭、厨工、厨师、冷却）。4如佩戴手套，佩戴前应对手部进行清洗消毒。手套应清洁、无破损，符合食品安全要求。手套使用过程中，应定时更换手套，重新洗手消毒的情形时，应在重新洗手消毒后更换手套。手套应存放在清洁卫生的位置，避免受到污染。手部清洗消毒1从业人员在加工制作食品前，应洗净手部，手部清洗宜符合餐饮服
11、务从业人员洗手消毒方法（见附录I）。2加工制作过程中，应保持手部清洁。出现下列情形时，应重新洗净手部：a）加工制作不同存在形式的食品前；b）清理环境卫生、接触化学物品或不洁物品（落地的食品、受到污染的工具容器和设备、餐厨废弃物、钱币、手机等）后；c）咳嗽、打喷嚏及擤鼻涕后。3使用卫生间、用餐、饮水、吸烟等可能会污染手部的活动后，应重新洗净手部。4加工制作不同类型的食品原料前，宜重新洗净手部。5从事接触直接入口食品工作的从业人员，加工制作食品前应洗净手部并进行手部消毒，手部清洗消毒应符合加工制作过程中，应保持手部清洁。出现下列情形时，应重新洗净手部并消毒：a）接触非直接入口食品后；b）触摸头发、
12、耳朵、鼻子、面部、口腔或身体其他部位后；c）2条款要求的应重新洗净手部的情形。工作服定期清洗更换。从事接触直接入口食品工作的从业人员，其工作服宜每天清洗更换。三、餐饮服务食品安全操作规范三、餐饮服务食品安全操作规范/人员要求人员要求餐用具清洗消毒餐用具清洗消毒餐用具使用后应及时洗净，餐饮具、盛放或接触直接入口食品的容器和工具使用前应消毒。宜采用蒸汽等物理方法消毒定期检查餐用具消毒设备或设施的运行状态；采用化学消毒的，消毒液应现用现配，并定时测量消毒液的消毒浓度。从业人员佩戴手套清洗消毒餐用具的，接触消毒后的餐用具前应更换手套。手套宜用颜色区分。消毒后的餐饮具、盛放或接触直接入口食品的容器和工具
13、宜沥干、烘干清洗消毒后的餐用具。使用抹布擦干的，抹布应专用，并经清洗消毒后方可使用。餐用具保洁消毒后的餐饮具、盛放或接触直接入口食品的容器和工具，应定位存放在专用的密闭保洁设施内，保持清洁。保洁设施应正常运转，有明显的区分标识。定期清洁保洁设施，防止清洗消毒后的餐用具受到污染。三、餐饮服务食品安全操作规范三、餐饮服务食品安全操作规范/清洗消毒清洗消毒一般要求需要烧熟煮透的食品，加工制作时食品的中心温度应达到70以上。盛放调味料的容器应保持清洁，使用后加盖存放，宜标注预包装调味料标签上标注的生产日期、保质期等内容及开封日期。油炸类食品选择热稳定性好、适合油炸的食用油脂。炸油直接接触的设备、工具内
14、表面应为耐腐蚀、耐高温的材质（如不锈钢等），易清洁、维护。油炸食品前，应尽可能减少食品表面的多余水分。油炸食品时，油温不宜超过190。油量不足时，应及时添加新油。定期过滤在用油，去除食物残渣。鼓励使用快速检测方法定时测试在用油的酸价、极性组分等指标。定期拆卸油炸设备，进行清洁维护。烧烤类食品烤制食品的温度和时间应能使食品被烤熟。烤制食品时，应避免食品直接接触火焰或烤制温度过高，减少有害物质产生。食品相关产品使用各类工具和容器应有明显的区分标识，可使用颜色、材料、形状、文字等方式进行区分。工具、容器和设备，宜使用不锈钢材料，不宜使用木质材料。必须使用木质材料时，应避免对食品造成污染。盛放热食类食
15、品的容器不宜使用塑料材料。高危易腐食品冷却需要冷冻（藏）的熟制半成品或成品，应在熟制后立即冷却。应在清洁操作区内进行熟制成品的冷却，并在盛放容器上标注加工制作时间等。冷却时，可采用将食品切成小块、搅拌、冷水浴等措施或者使用专用速冷设备，使食品的中心温度在2小时内从60降至21，再经2小时或更短时间降至8。食品再加热高危易腐食品熟制后，在860条件下存放2小时以上且未发生感官性状变化的，食用前应进行再加热。再加热时，食品的中心温度应达到70以上。三、餐饮服务食品安全操作规范三、餐饮服务食品安全操作规范/一般要求一般要求没有时间再无谓的牢骚、叹息让太阳晒一晒充满希望的背脊迎着世界的风我要无畏的挺立
16、对于必须做的事我一点都不怀疑要做就做最好的不要明天才说真的后悔我知道我能做到的就是不停不停不停不停不停的努力我们都是好人，因为缘分、团结友爱聚在一起谢谢聆听，多多指教我们可以改变自己改变自己的小气改变自己的消极一直一直的努力 永不放弃我们真的不错，我们真的很不错我的朋友们，我想骄傲的告诉你我们是真的真的，真的很不错！单击此处添加文本具体内容，简明扼要的阐述您的观点。根据需要可酌情增减文字，以便观者准确的理解您传达的思想。单击此处添加标题单击此处添加标题单击此处添加标题单击此处添加文本具体内容，简明扼要的阐述您的观点。1单击此处添加标题单击此处添加文本具体内容，简明扼要的阐述您的观点。2单击此处
17、添加标题单击此处添加文本具体内容，简明扼要的阐述您的观点。3单击此处添加标题单击此处添加文本具体内容，简明扼要的阐述您的观点。4单击此处添加标题单击此处添加文本具体内容，简明扼要的阐述您的观点。5单击此处添加标题单击此处添加文本具体内容，简明扼要的阐述您的观点。6单击此处添加标题单击此处添加标题单击此处添加文本单击此处添加文本添加标题单击此处添加文本单击此处添加文本单击此处添加文本单击此处添加文本单击此处添加文本单击此处添加文本单击此处添加文本添加标题添加标题添加标题添加标题单击此处添加标题单击此处添加副标题单击此处添加文本具体内容，简明扼要的阐述您的观点。根据需要可酌情增减文字，以便观者准确的理解您传达的思想。单击此处添加文本具体内容，简明扼要的阐述您的观点。根据需要可酌情增减文字，以便观者准确的理解您传达的思想。单击此处添加文本具体内容，简明扼要的阐述您的观点。根据需要可酌情增减文字，以便观者准确的理解您传达的思想。单击此处添加文本具体内容，简明扼要的阐述您的观点。根据需要可酌情增减文字，以便观者准确的理解您传达的思想。单击此处添加标题单击此处添加标题