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1、多练出技巧巧思出硕果中国酒工艺学复习题一、名词解释中国酒、酒文化、酿造酒、蒸馏酒、配制酒、白酒、黄酒、发酵型果酒、露酒、小曲酒、大曲酒、固态法白酒、固液结合法白酒、液态法白酒、老五甑法、洋酒、大曲、小曲、红曲、麦曲、麸曲、酿造用水、糖化发酵剂、原窖法工艺、跑窖法工艺、混蒸混烧、酒度、啤酒度、酒龄及标注酒龄二、简答题1.中国酒的基本含义及基本分类2.白酒的主要分类方式及类型3.中国酒曲的本质及种类4.白酒中的主要有害成分及排除方法5.大曲酒的化学组成6.浓香型大曲酒制备工艺流程及产品特征7.浓香型大曲制备的工艺特点8.汾香型大曲酒制备工艺流程9.不同酒曲的技术特点10 小曲的主要类别、制作工艺特
2、点及单一药小曲的制备工艺流程11.四川无药糠曲的制作工艺流程12.小曲酒的工艺特点及先糖化后发酵半固态工艺流程13.麸曲的制作工艺特点及制备工艺14.麸曲酒的类别及技术特点多练出技巧巧思出硕果15.黄酒的主要分类方式及类型16.黄酒生产中的常用酒曲及纯种根霉曲的制备工艺流程17.中国传统黄酒酿制工艺过程的技术特点及传统糯米黄酒的制备18.黄酒的色、香、味、体的组成及来源19.黄酒发酵用酵母菌的种类及特性20.葡萄酒的主要分类方法及类型21.啤酒厂酵母的扩大培养工艺22.中国露酒对酒基选择的要求23.露酒的分类方式及基本工艺24 少数民族酒的主要类别25 少数民族酒的主要形成原因26 洋蒸馏酒的主要类别、原料及工艺特点27 酒的生理代谢方式及过程三、论述归纳题1.典型中国酒的主要生产要素及构成内容2.典型中国酒的主要类别、 特点及代表性产品 （从生产工艺角度着手）3.中国十二大香型白酒的主要香型特点及主体香成分4.各种香型大曲酒主要酿造工艺及产品特点5.典型中国酒的分类方法及内容6.葡萄酒的基本工艺及说明7.啤酒生产的基本工艺及说明8.中国露酒工艺制备的特点及原则要求，并以玫瑰花露酒为例对调配多练出技巧巧思出硕果型露酒的基本工艺加以阐述9.中国酒的鉴评内容、方法及规则四、小论文1.家乡的酒2.我所熟悉的酒人（酒事）