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1、一、名词解释（20 分，每题 2 分）软饮料蔬菜汁饮料碳酸饮料特殊用途饮料原果汁瓶装饮用水调味茶饮料植物蛋白饮料果汁饮料含乳饮料婴幼儿饮料饮用纯净水运动饮料复合蛋白饮料果香型固体饮料蛋白型固体饮料维生素饮料饮用矿物质水茶饮料矿泉水矿化度浓缩果汁植物饮料风味饮料咖啡饮料果汁蛋白饮料包装饮用水饮用天然矿泉水速溶茶纯茶饮料（茶汤）余氯乳酸菌饮料固体饮料果汁的澄清碳酸化曝气混凝沉淀二、填空题（10 分，每题 1 分）软饮料用水的总硬度取决于水中 的总含量。饮料用香精主要由、顶香剂、辅香剂、保香剂和稀释剂组成。在我国的软饮料生产中，目前占据首位的包装材料是。在可乐型碳酸饮料的生产中，最常用的酸味剂是。浓
2、缩果蔬汁生产中特有的两个工序是浓缩与。根据国家标准，植物蛋白饮料中蛋白质含量应%（质量分数）按原料组分分类，固体饮料分为 型、蛋白型和其他型三种类型。瓶装饮用水包括饮用天然矿泉水、和其他饮用水。按生产过程中是否发酵，茶叶分为绿茶、红茶和。目前果蔬汁生产中最先进的灌装方法是。天然水中含有、胶体物质和溶解物质三类杂质。矿泉水的矿化度是指每升矿泉水中含有的 与未解离分子（不包 括气体）的克数。包装饮用水包括饮用天然矿泉水、饮用天然泉水、其他天然饮用水、饮用纯净水、和其他饮用水六类。浑浊型果蔬汁生产中特有的两个工序是脱气与。澄清果蔬汁生产中特有的两个工序是澄清与。蛋白饮料分为含乳饮料、和复合蛋白饮料三
3、类。基本茶包括绿茶、红茶、白茶、黑茶和黄茶六类。碳酸饮料类含气饮料通常采用 方法进行灌装。按照中华人民共和国国家标准软饮料的分类GB 10789-1996，茶饮料分为、和其他茶饮料；按照中华人民共和国国家标准茶饮料GB/T 21733-2008，茶饮料可分为、和。大豆中存在的胀气因子是指和。乳饮料采用的乳化剂主要有、和。CO2在液体中溶解量的影响因素有，气液体系的绝对压力和液体的温度、和。固体饮料常用的干燥方法有：、和。饮用天然矿泉水的化学评价主要步骤有、和。按工艺分类，软饮料分为、和型。水处理中大量使用的混凝剂可分为和两类，前者有、等。后者包括、及等。糖的溶解方法有和。碳酸饮料中灌装方式有、
4、和。欲改善豆奶的风味，关键在于两个方面：和。矿泉水按渗透压分类为：、，按紧张度分类为：、。水中钙、镁的氯化物、硫酸盐、硝酸盐等盐类形成的硬度称为（）。乙酸磺胺酸钾又称为A-K糖或者（），甜度为蔗糖的200倍。根据GB10789-2007的分类标准，可口可乐属于（）型碳酸饮料。配置55 Bx的糖浆，1kg糖需要（）L水？草莓中的主要呈色物质是多酚类中的（）。对于pH 3.7的果蔬汁，广泛采用（）杀菌方法，杀菌温度为120-130，时间为3-6s 豆奶中的豆腥味主要是由于大豆中的（）在酶催化作用下发生氧化反应产生的。豆乳由于蛋白质含量高，pH值接近中性，因此杀菌应以（）菌为目标。瓶装水出现发绿的现
5、象是由于藻类植物和光合细菌中的（）导致。生产上矿泉水灭菌一般采用（）和紫外线杀菌。果香型固体饮料最常用的酸味剂是（）。用来提高固体饮料的粘稠性和降低饮料的甜度，并且有浑浊剂的作用的食品配料是（）。加工茶饮料的水是蒸馏水或（）等去离子水。（）是茶叶中重要的滋味成分，也是构成茶叶苦涩味的主要成分，约占茶叶干物质的18-36%。饮料工业中进行水处理时，杀灭水中微生物的方法有、等。去除水中不溶性的固体方法有和。邻磺酰苯酰亚胺、环己基胺基磺酸钠、A-K 糖在使用中常称为、。软饮料中最常使用的酸味剂是。硬糖中使用的香精为油溶性香精，而汽水通常使用香精，需要乳浊度的果 汁汽水使用香精。二次灌装法是先将定量注
6、入容器中，然后加入至规定量，密封后 再混合均匀，又称为预请写出下列英文的中文（英文）名称：PG、UF、超高温瞬时杀菌。矿泉水的发绿现象是由于其中的和含有的叶绿素导致的。通常生产纯水时，脱盐可以采用或者。固体饮料的冲调性是指其。茶饮料中茶乳酪的产生是与、和金属离子以结 合产生的。8.水处理中消毒方法有氯消毒、紫外线消毒、臭氧消毒，石灰软化的方法分为石灰软化法、石灰-纯碱软化法、石灰-纯碱-磷酸三钠软化法果汁的取汁方法：压榨法、离心法、浸提法、打浆法澄清方法：自然澄清法、酶法澄清、电荷中和澄清、吸附澄清、冷热处理澄清、超滤澄清三、简答题（40 分，每题 8 分）生产中为什么要对软饮料用水进行水处理
7、？香料香精在软饮料生产中主要起什么作用？如何提高植物蛋白饮料的乳化稳定性？如何控制果蔬汁饮料生产中容易出现的质量问题？如何对饮用天然矿泉水进行评价？如何控制浓缩苹果汁生产中产品的褐变？影响蛋白型固体饮料溶解性的因素有哪些？碳酸饮料生产中容易出现哪些质量问题？碳酸饮料生产中影响碳酸化的因素有哪些？天然水中含有哪些杂质？它们对饮料有什么危害？食品添加剂在软饮料生产中主要起什么作用？特殊用途饮料分为哪几类？饮料用香精由哪些成分组成？天然水中含有的杂质对软饮料生产有何影响？在软饮料生产中香精主要起什么作用？写出碳酸饮料一次灌装生产工艺及优缺点。可通过哪些措施提高植物蛋白饮料的乳化稳定性？影响蛋白型固体
8、饮料溶解性的因素有哪些？为什么要对饮料用水进行处理？在软饮料生产中，色素的使用应注意哪些问题？软饮料生产中，香精香料的使用应注意哪些问题？二氧化碳在碳酸饮料生产中具有什么作用？可通过哪些措施来提高蛋白型固体饮料的溶解性？设计婴幼儿饮料的原则是什么？运动饮料具有那些特征？果蔬汁饮料生产中，清汁、浊汁、浓缩汁的工艺有什么区别？果蔬汁饮料生产中常见的质量问题有哪些？为什么要对软饮料生产用水进行水处理？如何提高植物蛋白饮料的乳化稳定性？果蔬汁饮料生产中容易出现哪些质量问题？碳酸饮料生产中影响碳酸化的因素有哪些？影响蛋白型固体饮料溶解性的因素有哪些？天然水中含有哪些杂质？它们对饮料有什么危害？食品添加剂
9、在软饮料生产中主要起什么作用？如何控制浓缩苹果汁生产中产品的褐变？影响蛋白型固体饮料溶解性的因素有哪些？碳酸饮料生产中容易出现哪些质量问题？如何控制果蔬汁饮料生产中容易出现的质量问题？特殊用途饮料分为哪几类？饮料用香精由哪些成分组成？如何对饮用天然矿泉水进行评价？碳酸饮料生产中影响碳酸化的因素有哪些？生产中为什么要对软饮料用水进行水处理？香料香精在软饮料生产中主要起什么作用？如何提高植物蛋白饮料的乳化稳定性？影响蛋白型固体饮料溶解性的因素有哪些？碳酸饮料生产中容易出现哪些质量问题？食品添加剂在软饮料生产中主要起什么作用？如何控制浓缩苹果汁生产中产品的褐变？如何控制果蔬汁饮料生产中容易出现的质量
10、问题？特殊用途饮料分为哪几类？饮料用香精由哪些成分组成？如何对饮用天然矿泉水进行评价？碳酸饮料生产中影响碳酸化的因素有哪些？简述反渗透的原理。什么是白利度，并解释白利度为 65oBx 所表示的含义。说明 CO2 在碳酸饮料中的作用，并解释之。简述软饮料工业的现状和发展趋势。软饮料用水的水质要求。矿泉水的特征。CO2 气体在碳酸饮料中有什么作用？（8 分）简述果蔬汁浓缩方法中的冷冻浓缩法的原理并说明其优缺点？（8 分）微胶囊技术的优越性？（1）可以有效减少活性物质对外界环境因素（如光、氧、水）的反应（2）减少心材向环境的扩散和蒸发（3）控制心材的释放（4）掩蔽心材的异味（5）改变心材的物理性质（
11、包括颜色、形状、密度、分散性能）、化学性质等。开发运动饮料大致程序为？确定使用对象和使用时期，初步设计配方。以运动模型测试、筛选。将初步筛选出的配方进行调整，在进行动物模型测试，初步确定配方。运动饮料实验（测定必要的生理生化指标）。确定配方，制定原材料标准、生产工艺、成品质量标准、包装规格、试生产。正式投产。天然矿泉水生产中为什么要进行曝气？（6分）什么是碳酸饮料的一次灌装法？（6 分）果蔬汁饮料的杀菌方法有哪几种？（6 分）果蔬汁的加工工艺中，榨汁前要进行哪些预处理？（8 分）9.硬水软化的方法石灰软化法：在水中加入石灰等化学药剂，在不加热的调价下除去Ca2+，Mg2+，降低水的硬度，达到水
12、质软化的目的的方法离子交换法：利用离子交换树脂交换离子的能力，按水处理的要求，将原水中所不需要得离子通过交换而暂时占有，然后再将它释放到再生液中，使水得到软化的水处理方法反渗透法：如果在浓溶液一侧施加一个大于渗透压的压力时，溶剂就有由浓溶液一侧通过半透膜进入稀溶液中，使浓溶液更浓，稀溶液更稀，最终达到脱盐的方法电渗析法：用离子交换膜和直流电场的作用，从水溶液和其他不带电组分中分离带电离子组分的一种电化学分离过程11.果汁脱气方法有哪些？各有什么特点？脱气的方法有真空脱气、气体置换脱气、加热脱气、化学脱气、酶法脱气等。生产中基本采用真空脱气，通过真空泵创造一定的真空条件使果蔬汁在脱气机中以雾状形
13、式（扩大表面积）喷出，脱除氧气；对于没有脱气机的生产企业可使用加热脱气。但脱气不彻底；气体置换脱气是通过向果蔬汁中充入一些惰性气体（如氮气）置换果蔬汁中存在的氧气；化学脱气是利用一些抗氧化剂如维生素C或异维生素C消耗果汁中的氧气，它常常与其他方法结合使用；酶法脱离利用葡萄糖氧化酶将葡萄糖氧化成葡萄糖酸而耗氧，生产中几乎没有使用12.果蔬汁饮料的生产工艺流程包含哪些？（P134）混浊汁、澄清汁、果肉饮料加工中特有的操作各是什么？预煮破碎挑选浸提取汁打浆调整均质脱气杀菌无菌灌装杀菌 澄 清 汁 浑 浊 汁冷罐装带肉饮 料浓缩汁（浆）原料浓缩粗滤灭酶澄清粗滤调整杀菌清洗热罐装过滤混浊汁：需要均质和脱
14、气澄清汁：需要澄清和过滤，以干果为原料还需要浸提工序果肉饮料：需要预煮与打浆，其他工序与混浊汁一样14.碳酸饮料配方中常用的辅料有哪些？物料如何处理？辅料有：甜味剂、酸味剂、香精香料、色素、防腐剂等为了使配方中的物料混合均匀，减少局部浓度过高而造成的反应，物料不能直接加入，而应预先制成一定浓度的水溶液，并经过过滤，在进行混合调配。甜味剂：应配成50%的水溶液再加入；酸味剂：一般先陪衬50%的溶液；色素：一般先将色素配成5%的水溶液，配制用水应煮沸冷却后使用，或用蒸馏水，否则可能会因水的硬度太大而造成色素沉淀，配好的色素溶液许经过过滤，再加入到糖液中。溶解色素的容器应采用不锈钢或食用级塑料容器，
15、不能使用铁、铜、铝等容器和搅拌棒，一避免色素与这些金属发生化学反应。色素溶液的稳定性较差，大多数色素溶液的耐光性也较差，应尽量做到随配随用；防腐剂：一般先把防腐剂溶解成20%30%的水溶液，然后在搅拌下缓慢加入到糖液中，避免由于局部浓度过高与酸反应而析出，产生沉淀，失去防腐作用15.纯净水生产中使用反渗透进行硬水软化时应注意哪些问题？由于反渗透处理装置对进水水质有严格要求，因此水的预处理过程非常重要。一般纯净水的预处理过程包括三道过滤工序，先通过多介质过滤器结截留水中的较大的悬浮物和一些胶体物质等，此过滤器需定期进行反冲洗，然后通过活性炭过滤器进行吸附脱臭和进一步截留水中的一些微粒物、重金属离
16、子、小分子有机物等，次过滤器需定期进行反冲洗，最后通过保安过滤，是一道精密过滤，进一步除水中的细小胶体及其他污染物，确保水质达到反渗透膜的进水指标。另外还必须根据需要添加如碱式氯化铝（PAC）或聚丙烯酰胺（PAM）等加速絮凝，添加还原剂亚硫酸氢钠(NaHS03)还原水中多余的氯，添加六偏磷酸钠螯合一些铁、铝、钙、镁等离子等，提高预处理的效果，减少或消除对反渗透膜的污染影响。另外水在进入反渗透系统前，为了保证反渗透过程中使水温恒定在25，往往需要将水先通过热交换器19.在果香型固体饮料生产过程中，应选用哪种糖作为甜味剂，原因是什么？通常使用白砂糖，因为蔗糖比较便宜，货源比较多，保管也容易；蔗糖外
17、观洁白、干爽，晶体大小基本一致，无杂质，无异常气味。20.饮料生产中香精使用的注意事项用量：用量过多或不足，都不能取得良好的效果均与性：香精在食品中必须分散均匀，才能是产品香味一致其他原料质量：除香精外其他原料如果质量差，对香味效果亦有一定的影响甜酸度配合：甜酸度配合如果恰当，对香味效果可以起到很大的帮助作用温度：饮料用香精沸点较低，因此糖浆温度需控制在常温下添加香精，避免其挥发21.饮料生产用水为什么要进行硬水软化？过硬的水配制饮料是回影响成品饮料的外观质量，洗瓶用水硬度过高会与洗瓶所用的苛性碱溶液起反应，导致洗瓶机内的冲洗喷嘴形成水垢发生堵塞而影响洗瓶效率，使瓶子得不到有效的洗涤和冲洗，甚
18、至还会使瓶子蒙上一层水垢而使玻璃瓶发暗，影响洗瓶效果和瓶子外观锅炉用水对水的硬度要求更高。在锅炉中如果水的硬度过高而产生水垢会形成隔热体，阻止热量的传递，甚至引起锅炉的爆炸。因此，饮料用水在使用前必须进行软化处理，使原水的硬度降低。石灰软化法软化水的原理？并写出主要的化学反应式。试述在浓缩苹果汁生产中如何控制产品的褐变及二次混浊，以提高产品质量。写出绿茶饮料的生产工艺并叙述其操作要点。写出浑浊型橙汁饮料生产工艺并叙述其主要操作要点。写出碳酸饮料一次灌装工艺并叙述其主要操作要点。果蔬汁生产的加工工艺流程。螺旋藻保健饮料的生产工艺流程。一次灌装法生产碳酸饮料的生产工艺流程。果蔬汁加工时对原料为什么要进行酶处理和加热处理？（14 分）碳酸化的注意事项有哪些？