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1、第八章第八章 发酵面制品发酵面制品第三节第三节 面包制作面包制作 一、面包的分类及原辅料一、面包的分类及原辅料 二、面包发酵微生物及作用机制二、面包发酵微生物及作用机制 三、面包制作工艺三、面包制作工艺 四、面包的质量标准四、面包的质量标准一、面包的分类及原辅料一、面包的分类及原辅料（一）分类（一）分类1. 按照风味分类按照风味分类：主食面包、特色面包、调理面包、丹麦酥油面包主食面包、特色面包、调理面包、丹麦酥油面包2. 2. 按照产品的物理性质和食用口感分类按照产品的物理性质和食用口感分类: :软式面包：组织松软、气孔均匀软式面包：组织松软、气孔均匀硬式面包：表皮硬脆、有裂纹，内部组织松软硬
2、式面包：表皮硬脆、有裂纹，内部组织松软起酥面包：层次清晰、口感酥松起酥面包：层次清晰、口感酥松调理面包：烤制的面包加入奶油、可可、果酱等调理面包：烤制的面包加入奶油、可可、果酱等(二二) 原辅料原辅料1.1.主料（主料（小麦小麦）面筋：小麦粉中特有的一种面筋：小麦粉中特有的一种胶体混合蛋白质胶体混合蛋白质。 (1)独特的黏弹性独特的黏弹性. 麦醇溶蛋白：球状小分子，延伸性好，但弹麦醇溶蛋白：球状小分子，延伸性好，但弹性小；麦谷蛋白性小；麦谷蛋白:纤维状大分子，弹性好，但延伸性小。纤维状大分子，弹性好，但延伸性小。 (2)薄膜成形性薄膜成形性. 烘培的过程中，因受热面筋内部形成的烘培的过程中，因
3、受热面筋内部形成的CO2和和水气，所产生的气体被面筋中的蛋白所包围，孔内充满气体，形水气，所产生的气体被面筋中的蛋白所包围，孔内充满气体，形成薄膜。成薄膜。 (3)较高的营养价值较高的营养价值. 小麦粉中的糖类、脂肪含量低，符合现代小麦粉中的糖类、脂肪含量低，符合现代膳食需求；钙、磷、铁等成份含量高。膳食需求；钙、磷、铁等成份含量高。2.2.辅料辅料(1)食用油脂食用油脂 动物油动物油植物油植物油起酥油起酥油人造奶油人造奶油(2)蛋及蛋制品蛋及蛋制品增加营养增加营养改善面包内部组织，赋予软弹性改善面包内部组织，赋予软弹性延缓老化，延长保质期延缓老化，延长保质期(3)食盐食盐调味、调味、NaCL
4、、水分、铁、磷等元素、水分、铁、磷等元素(4)甜味剂甜味剂赋予面包甜味赋予面包甜味天然天然合成合成(5)疏松剂疏松剂受热分解，气体使面包内部蓬受热分解，气体使面包内部蓬松、形成均匀、致密的多孔松、形成均匀、致密的多孔化学化学生物生物二、面团发酵微生物及作用机制二、面团发酵微生物及作用机制乳酸菌乳酸菌+ +酵母菌等酵母菌等混合发酵混合发酵酸面团为传统的面包酸面团为传统的面包发酵剂发酵剂(一一)面团酵母菌及其面团酵母菌及其发酵机制发酵机制1.面团酵母菌面团酵母菌 酵母菌是目前面包生产中的酵母菌是目前面包生产中的主要微生物主要微生物。酵母为兼性厌氧微生物，有氧无氧条件均酵母为兼性厌氧微生物，有氧无氧
5、条件均可以呼吸。可以呼吸。 不同类型酵母的比较（见下一页）不同类型酵母的比较（见下一页） 酵母类型酵母类型酵母乳酵母乳压榨酵母压榨酵母活性干酵母活性干酵母快速活性干酵母快速活性干酵母来源来源大量发酵培养大量发酵培养物经浓缩、洗物经浓缩、洗涤制成涤制成离心后的酵母离心后的酵母乳经板框压滤乳经板框压滤机压榨制成机压榨制成耐干燥、发酵力稳耐干燥、发酵力稳定酵母培养得到鲜定酵母培养得到鲜酵母，经挤压成型酵母，经挤压成型、干燥制成、干燥制成活性干酵母经遗传工程技活性干酵母经遗传工程技术改良制得高度耐干旱菌术改良制得高度耐干旱菌株、特殊营养配比及严格株、特殊营养配比及严格增殖培养条件制成增殖培养条件制成形
6、态形态液体液体块状块状颗粒状颗粒状颗粒状颗粒状特点特点含含16-20%固形固形物，不含添加物，不含添加剂剂淡黄色、含水淡黄色、含水量多、结构紧量多、结构紧密且易粉碎密且易粉碎保藏期长，不需低保藏期长，不需低温保藏，运输及使温保藏，运输及使用方便用方便颗粒更细小，发酵力高，颗粒更细小，发酵力高，不需水化不需水化淀粉酶淀粉酶糖糖2.面团发酵机制及物质变化面团发酵机制及物质变化 面团的发酵是一个面团的发酵是一个复杂的生化反应复杂的生化反应过程。过程。 发酵过程涉及的物质变化有以下：发酵过程涉及的物质变化有以下： (1) 淀粉的变化淀粉的变化.淀粉淀粉酒精酶酒精酶酒精酒精+二氧化碳二氧化碳 (2) 部
7、分糖变化部分糖变化.糖糖醋酸菌醋酸菌/乳酸菌乳酸菌有机酸有机酸(3) 蛋白质的变化蛋白质的变化. 蛋白质蛋白质蛋白酶蛋白酶肽、氨基酸等肽、氨基酸等面包的面包的芳香味芳香味及烘烤阶段的及烘烤阶段的色变反应色变反应发酵过程面团的变化如下：发酵过程面团的变化如下：(1) 酵母的增殖酵母的增殖.酵母细胞消耗酵母细胞消耗营养物质，营养物质，快速生长快速生长繁殖。生长至稳定期时，面团体积膨胀至最大，繁殖。生长至稳定期时，面团体积膨胀至最大，发酵完成。发酵完成。(2) 糖的分解利用糖的分解利用. 淀粉淀粉 葡萄糖葡萄糖 蔗糖蔗糖 葡萄糖葡萄糖+果糖果糖(3) 淀粉的分解代谢淀粉的分解代谢. 破损淀粉破损淀粉
8、 糊精糊精+麦芽糖麦芽糖 麦芽糖麦芽糖 葡萄糖葡萄糖淀粉酶淀粉酶转化酶转化酶淀粉酶淀粉酶麦芽糖酶麦芽糖酶麦芽糖值高有利于发酵时面团软化、成形快；提高产气能力，改善麦芽糖值高有利于发酵时面团软化、成形快；提高产气能力，改善面团延伸性，弹性好，不易老化。面团延伸性，弹性好，不易老化。过高会使面团柔软、发黏。过高会使面团柔软、发黏。（4 4）蛋白质及面筋变化蛋白质及面筋变化. .气体形成膨胀压力，面筋形成的网气体形成膨胀压力，面筋形成的网络中小气孔膨大，气室间面筋组织延伸成薄膜状。延伸中络中小气孔膨大，气室间面筋组织延伸成薄膜状。延伸中所产生的相对运动，缓慢进行结合和切断，不断转化所产生的相对运动，
9、缓慢进行结合和切断，不断转化-SH-SH和和-S-S-S-S-基团。基团。 要防止发酵过度对面包风味、口感的影响。要防止发酵过度对面包风味、口感的影响。（5 5）酸度的变化酸度的变化. .面团发酵过程发生其他发酵过程，产生多面团发酵过程发生其他发酵过程，产生多种有机酸，如乳酸发酵、醋酸发酵、酪酸发酵，导致面团种有机酸，如乳酸发酵、醋酸发酵、酪酸发酵，导致面团酸度增高。酸度增高。 糖分解、蛋白水解、油脂分解等形成的酸类物质，都会引糖分解、蛋白水解、油脂分解等形成的酸类物质，都会引起面团起面团pHpH下降。下降。（6 6）风味物质的产生风味物质的产生. .发酵中形成的风味物质有酒精、乳酸发酵中形成
10、的风味物质有酒精、乳酸、醋酸、蚁酸等。酒精与有机酸反应生成的酯类芳香物质、醋酸、蚁酸等。酒精与有机酸反应生成的酯类芳香物质（醛、酮等挥发性物质）。（醛、酮等挥发性物质）。（1）对风味形成的影响对风味形成的影响.酸面团发酵形成挥发性和非挥发性化合酸面团发酵形成挥发性和非挥发性化合物，这些风味复合物可由乳酸菌和酵母菌单一或相互作用产生。物，这些风味复合物可由乳酸菌和酵母菌单一或相互作用产生。（2）对面团结构的影响对面团结构的影响.可用于改善烘焙产物特性。可用于改善烘焙产物特性。（3）改善酸面团的营养价值和健康价值改善酸面团的营养价值和健康价值.减少抗营养因子；转化减少抗营养因子；转化有毒化合物（谷
11、蛋白）。有毒化合物（谷蛋白）。（4）酸面团乳酸菌产生的抑菌物质酸面团乳酸菌产生的抑菌物质.乳酸菌对食品防腐和微生物对食品防腐和微生物安全方面起非常重要作用，提高发酵产品的微生物稳定性。安全方面起非常重要作用，提高发酵产品的微生物稳定性。(二)乳酸菌对面团发酵的作用乳酸菌对面团发酵的作用三、面包的制作工艺三、面包的制作工艺面包制作方法有很多，一般因搅拌及面包制作方法有很多，一般因搅拌及发酵方法发酵方法的不同的不同来区分，最基本制作方法有来区分，最基本制作方法有一次发酵法一次发酵法和和二次发酵法二次发酵法.面包加工的主要工艺流程面包加工的主要工艺流程（一）（一）面团调制面团调制.原辅料混匀，面粉吸
12、水形成适宜延伸性、韧弹原辅料混匀，面粉吸水形成适宜延伸性、韧弹性面团。根据调制后面团温度高低选择适当的发酵时间。调性面团。根据调制后面团温度高低选择适当的发酵时间。调制后面团制后面团温度不宜过高或过低。温度不宜过高或过低。采用采用提高或降低水温提高或降低水温来调节来调节面团温度。面团温度。（二）（二）面团发酵面团发酵.面团发酵需要面团发酵需要适宜的温湿度适宜的温湿度。一般理想的发酵。一般理想的发酵温度为温度为27，相对湿度为，相对湿度为75%。发酵时间发酵时间与与酵母使用量酵母使用量两者两者间直接关联，具体按下式计算：间直接关联，具体按下式计算：Y1=Y2t2/t1 式中式中 Y1-正常酵母用
13、量，正常酵母用量，% T1-正常发酵时间正常发酵时间 Y2-新的发酵时间所需酵母用量，新的发酵时间所需酵母用量，% T2-新的发酵时间新的发酵时间（三）（三）面包整型面包整型.发酵好的面团制成发酵好的面团制成一定形状一定形状的面包坯，在基本的面包坯，在基本发酵和最后发酵之间，这一过程面团的发酵仍在进行。需要发酵和最后发酵之间，这一过程面团的发酵仍在进行。需要适宜的温湿度，温度一般为适宜的温湿度，温度一般为2528，相对湿度在，相对湿度在6570%。（四）（四）面团最后醒发面团最后醒发.面包坯进入烤炉前的面包坯进入烤炉前的最后一次发酵，最后一次发酵，膨胀膨胀成成与成品相同的形状。与成品相同的形状
14、。需要需要适宜的温湿度，适宜的温湿度，温度以温度以3540为宜，相对湿度为为宜，相对湿度为8090%。（五）（五）面包烘培面包烘培.面包烘培分面包烘培分三段式烘烤三段式烘烤，各阶段炉温和烘培时，各阶段炉温和烘培时间有所不同。上火不超过间有所不同。上火不超过120，下火，下火180185 ；上；上下火同时升温，达下火同时升温，达200210 ；上火温度；上火温度220230 ，下，下火温度火温度140160 。（六）（六）面包冷却和包装面包冷却和包装.面包冷却适宜温度为面包冷却适宜温度为2226 ，相对湿，相对湿度为度为75%。面包冷却过程。面包冷却过程水分由中心向表皮移动，表皮同时水分由中心向
15、表皮移动，表皮同时蒸发和保留水分，蒸发和保留水分，使得表皮变柔软、有弹性。面包中心部位使得表皮变柔软、有弹性。面包中心部位冷却至冷却至35 时应即刻包装，避免暴露时间长引起面包老化、时应即刻包装，避免暴露时间长引起面包老化、污染。污染。四、面包的质量标准（一）感官要求（一）感官要求色色 泽泽 : 表面金黄色或棕黄色，均匀一致，无斑点，有光表面金黄色或棕黄色，均匀一致，无斑点，有光 泽，不能有烤焦和发白现象泽，不能有烤焦和发白现象 。表面状态表面状态 : 光滑光滑 清洁，无明显撒粉粒，没有气泡清洁，无明显撒粉粒，没有气泡 裂纹裂纹 变形变形 等情况。等情况。 形形 状状: 各种面包应符合所要求的
16、形状，枕形面包两头大各种面包应符合所要求的形状，枕形面包两头大 小应一致，用面包听制作的面包不粘听，用烤盘小应一致，用面包听制作的面包不粘听，用烤盘 制作的面包粘制作的面包粘 边不得大于面包周长的四分之一边不得大于面包周长的四分之一 。内部组织内部组织: 从断面观察，气孔细密均匀，呈海绵状，不得有从断面观察，气孔细密均匀，呈海绵状，不得有 大孔洞，富有弹性。大孔洞，富有弹性。 口口 感感 : 松软适口，不酸，不粘，不牙碜，无异味，无未松软适口，不酸，不粘，不牙碜，无异味，无未 溶化的糖盐等粗粒。溶化的糖盐等粗粒。（二）理化标准（二）理化标准水分水分 : : 以面包中心部分为准，以面包中心部分为
17、准，34.0%34.0%44.0% 44.0% ；酸度酸度 : : 以面包中心部分为准，不超过以面包中心部分为准，不超过6 6T；比容比容 : : 咸面包为咸面包为3.6 3.6 以上，淡面包、甜面包、花色面包为以上，淡面包、甜面包、花色面包为3.83.8以上；以上；砷砷0.5 mg/kg0.5 mg/kg，以，以 As As 计；计；铅铅0.5mg/kg0.5mg/kg以，以，pbpb 计计 。（三）卫生指标（三）卫生指标 无杂质、无霉变、无虫害、无污染；无杂质、无霉变、无虫害、无污染； 食食 品品 添添 加加 剂剂 按按GB/T14611-2008 GB/T14611-2008 规定；规定
18、； 细菌指标：细菌总数出厂细菌指标：细菌总数出厂750750个个/g/g；销售；销售10001000个个/g/g；大肠杆菌；大肠杆菌3 3个个/100 g/100 g； 致病菌致病菌( (系指肠道致病菌及致病球菌系指肠道致病菌及致病球菌) )不得检出；不得检出；原辅料符合国家卫生规定标准。原辅料符合国家卫生规定标准。第四节第四节 馒头制作馒头制作 一、馒头分类及原辅料一、馒头分类及原辅料 二、馒头发酵微生物及作用机制二、馒头发酵微生物及作用机制 三、馒头制作工艺三、馒头制作工艺 四、馒头的质量标准四、馒头的质量标准一、馒头分类及原辅料一、馒头分类及原辅料（一）分类（一）分类（二）原辅料（二）原
19、辅料1.1.面粉面粉. .面粉是生产馒头的主要原料（具体参照面包部分）。面粉是生产馒头的主要原料（具体参照面包部分）。2.2.面肥及酵母制剂面肥及酵母制剂. . 面肥培养方法，如酵母接种法、自然通风发酵法等。面肥培养方法，如酵母接种法、自然通风发酵法等。 酵母（详见面包部分）。酵母（详见面包部分）。3.3.水水. . 水硬度。水硬度。2.94.3mmo/L2.94.3mmo/L为好。过硬降低蛋白溶解性，为好。过硬降低蛋白溶解性，面筋硬化延迟发酵，易掉渣等；过软使面筋柔软，黏性面筋硬化延迟发酵，易掉渣等；过软使面筋柔软，黏性增强等。增强等。 酸碱度。酸碱度。pHpH在在5656为好。碱性抑制酶活
20、力，延缓发酵为好。碱性抑制酶活力，延缓发酵；微酸有利于发酵。；微酸有利于发酵。4.4.食用碱食用碱. .中和发酵产生的酸。中和发酵产生的酸。5.5.辅料辅料. .植物油、蔬菜、果酱、豆沙等。植物油、蔬菜、果酱、豆沙等。二、馒头制作的主要微生物及发酵机制二、馒头制作的主要微生物及发酵机制（一）馒头发酵微生物及作用（一）馒头发酵微生物及作用1.馒头发酵剂馒头发酵剂. 传统发酵剂：老酵头和酵子。除含酵母菌传统发酵剂：老酵头和酵子。除含酵母菌和一些产风味酶的细菌和霉菌外，还含一些和一些产风味酶的细菌和霉菌外，还含一些有害的杂菌，使馒头的质量难以控制。有害的杂菌，使馒头的质量难以控制。 酵母酵母.质量稳
21、定、发酵力强，缩短发酵时质量稳定、发酵力强，缩短发酵时间等优点（详见面包部分）。间等优点（详见面包部分）。2. 乳酸菌乳酸菌.现代微生物纯种接种，多菌混合发现代微生物纯种接种，多菌混合发酵生产馒头，既解决传统发酵剂蒸制馒头存酵生产馒头，既解决传统发酵剂蒸制馒头存在的缺陷，又充分利用了乳酸菌的特性，还在的缺陷，又充分利用了乳酸菌的特性，还保留面包酵母的优势。保留面包酵母的优势。( (二二) )馒头发酵的原理馒头发酵的原理淀粉淀粉 糊精糊精+ +麦芽糖麦芽糖麦芽糖麦芽糖 葡萄糖葡萄糖葡萄糖葡萄糖 丙酮酸丙酮酸 乙醛乙醛 乙醇乙醇淀粉酶淀粉酶糖酵解酶糖酵解酶麦芽糖酶麦芽糖酶还原还原酵母菌酵母菌CO2
22、三、馒头制作工艺三、馒头制作工艺（一）馒头生产方法（一）馒头生产方法（二）馒头加工技术（二）馒头加工技术1. 面团调制面团调制.（参考面包调制部分）（参考面包调制部分）2. 面团发酵面团发酵. 控制温湿度条件下完成。控制温湿度条件下完成。3. 加减中和加减中和. 发酵中产生的酸常用纯碱来中和，使成品发酵中产生的酸常用纯碱来中和，使成品符合人们口味。符合人们口味。4. 成型成型. 发酵成熟的面团经过挤压揉搓，切割制成一定发酵成熟的面团经过挤压揉搓，切割制成一定大小的馒头坯。大小的馒头坯。5. 醒发醒发. 面团面团最后一次发酵最后一次发酵。6. 蒸制蒸制. 将醒好的生馒头放入蒸笼内，常压将醒好的生
23、馒头放入蒸笼内，常压/高压下经高压下经蒸蒸汽加热变成熟馒头汽加热变成熟馒头。7. 冷却包装冷却包装. 冷却后便于短期存放及避免粘连。冷却后便于短期存放及避免粘连。 包装有利于馒头保鲜，防止污染和破损。包装有利于馒头保鲜，防止污染和破损。四、馒头的质量标准( (一一) ) 感官质量要求感官质量要求. .外外 观：形态完整，色泽正常，表面无皱缩、塌陷，无黄斑、灰斑、黑斑等观：形态完整，色泽正常，表面无皱缩、塌陷，无黄斑、灰斑、黑斑等缺陷，无异物。缺陷，无异物。内内 部：质构特征均一，有弹性，呈海绵状，无粗糙大孔洞、局部硬块、干部：质构特征均一，有弹性，呈海绵状，无粗糙大孔洞、局部硬块、干面粉痕迹等
24、缺陷，无异物。面粉痕迹等缺陷，无异物。口口 感：无生感，不黏牙，不牙碜。感：无生感，不黏牙，不牙碜。滋味和气味：具有小麦粉经发酵、蒸制后特有的滋味和气味，无异味。滋味和气味：具有小麦粉经发酵、蒸制后特有的滋味和气味，无异味。( (二二) )理化指标理化指标. .比容比容/ /（mL/gmL/g） 1.7 1.7 ；水分；水分/ % 45.0 / % 45.0 ；pHpH值值 5.65.67.2 7.2 。( (三三) )卫生指标卫生指标. .大肠菌群大肠菌群/ /（MPN/100gMPN/100g） 30 30 ；霉菌计数；霉菌计数/ /（CFU/gCFU/g） 200 200 ；致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌等）致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌等） 不得检出不得检出 ；总砷（以总砷（以AsAs计）计）/ /（mg/kgmg/kg） 0.5 0.5 ；铅（以；铅（以PbPb计）计）/ /（mg/kgmg/kg） 0.5 0.5 。( (四四) )其他要求其他要求. .生产卫生规范符合国标生产卫生规范符合国标GB 14881-1994.GB 14881-1994.不能添加违禁添加剂。不能添加违禁添加剂。